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岭南猪肉卷章加工及其安全风险研究进展
1
作者 徐青怡 PHUAH Eng-Tong +3 位作者 董浩 曾晓房 白卫东 李光辉 《肉类研究》 北大核心 2024年第4期70-76,共7页
猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营... 猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营养健康是猪肉卷章的研究方向。本文围绕岭南特色卷章的研究现状及发展趋势进行综述,指出岭南特色卷章的加工方法及其潜在的食品安全风险,提出Pickering乳液替代脂肪、减盐策略及危害物预防控制的解决方案,并对其后续脂肪替代、营养健康和市场前景等方面进行展望,旨在为营养健康的新型卷章在食品工业中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 猪肉卷章 Pickering乳液 脂肪替代 营养
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岭南特色水果干燥加工技术研究进展 被引量：3
2
作者 肖更生 林可为 +3 位作者 沈乔眉 刘东杰 马路凯 王锋 《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第4期1-10,共10页
岭南特色水果采后较易腐败变质,而采用干燥加工技术将其制成干制品可有效延长货架期,降低运输成本,提高产品价值。对目前常用的岭南特色水果干燥加工技术(热风干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和联合干燥)及其优缺点,以及... 岭南特色水果采后较易腐败变质,而采用干燥加工技术将其制成干制品可有效延长货架期,降低运输成本,提高产品价值。对目前常用的岭南特色水果干燥加工技术(热风干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和联合干燥)及其优缺点,以及不同干燥加工技术对岭南特色水果干制品品质的影响进行综述,认为,干燥温度是影响水果干制品品质的关键因素,热风干燥操作简单,但高温会使水果干制品品质下降;热泵干燥对水果的感官品质影响较小,适用于热敏性水果的干燥;微波干燥效率较高,但过高的干燥功率易使水果干制品表面焦糊;喷雾干燥效率较高且处理量较大,制得的果粉品质较好;冷冻干燥能够最大限度地保持水果原有的风味和营养成分,但能源消耗大;联合干燥可结合单一干燥技术的优点,提高干燥效率,减少能源消耗,同时提升水果干制品品质,但最佳工艺参数需经大量实验加以确定。未来应结合高新干燥技术和设备,联合单一干燥技术的优点,针对水果的不同特性采用合适的干燥加工技术并优化联合干燥工艺,提高干燥效率和干制品品质稳定性,以期为岭南特色水果干燥加工技术的创新发展提供参考。 展开更多
关键词 岭南特色水果 干燥加工技术 水果干制品 感官特性 营养成分 活性物质
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超声波技术在食品加工中的应用进展 被引量：11
3
作者 梁诗洋 张鹰 +2 位作者 曾晓房 白卫东 赵文红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期462-471,共10页
在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操... 在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操作中所产生的效应与作用,超声波产生的空化、机械、化学和生物效应能够通过复杂的关联对加工操作产生影响,例如能够提高传质传热效率、减少加工时间、降低加工试剂用量、增加产量、提高食品安全性、保留食品营养等。通过对文献的梳理与比较,超声波技术被证明在食品加工中非常具有应用价值,但是不适当的超声条件处理也会给食品品质带来负面影响。在未来的工作研究中,不仅需要建立超声波在食品加工中的动力学模型,还需在工业水平上的应用进行深入挖掘,以克服超声能源消耗大的短板。 展开更多
关键词 超声波 食品加工 加工单元 食品品质
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流动注射分析与多种检测方法联用在食品检测中的应用研究进展 被引量：3
4
作者 田家林 张宏康 王中瑗 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期1-6,共6页
综述了近年来流动注射分析与化学发光法、分光光度法、火焰原子吸收光谱法(FAAS)技术和电化学分析法串联在食品检测中的应用研究进展,以期为进一步拓展流动注射分析技术在食品检测领域的应用提供参考。
关键词 流动注射 食品 检测 研究进展
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多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用进展
5
作者 谢欢 胡梓晴 +4 位作者 刘晓艳 董浩 白卫东 曾晓房 魏先领 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期247-256,共10页
Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖... Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒,通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性,而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性,赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是,有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此,本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上,综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用,以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。 展开更多
关键词 多酚-多糖复合物 形成机制 Pickering乳液 稳定机理 应用
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佛手凉果加工过程中功能性成分与抗氧化活性分析
6
作者 张受恩 安可婧 +5 位作者 白卫东 黄桂颖 王宏 肖更生 杨启财 杨婉媛 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第5期230-236,共7页
目的 探究佛手凉果加工中功能性成分和抗氧化活性的变化规律。方法 以佛手凉果为研究对象,探究新鲜佛手柑经过盐渍、晒盐胚、糖渍、干燥等工艺成为佛手凉果(成品)的加工过程中功能性成分含量活性变化,监测1,1-二苯基-2-三硝基苯(1,1-dip... 目的 探究佛手凉果加工中功能性成分和抗氧化活性的变化规律。方法 以佛手凉果为研究对象,探究新鲜佛手柑经过盐渍、晒盐胚、糖渍、干燥等工艺成为佛手凉果(成品)的加工过程中功能性成分含量活性变化,监测1,1-二苯基-2-三硝基苯(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt, ABTS]阳离子自由基抑制率和铁离子还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)在加工中的变化,研究各功能成分与体外抗氧化指标的相关性。结果 加工提高了佛手柑的总酸、多糖、黄酮、膳食纤维含量与抗氧化活性;DPPH、ABTS、FRAP分别比新鲜佛手柑增加1.35倍、1.57倍和2.16倍。糖渍和干燥可提高抗氧化活性。黄酮的含量影响了佛手凉果的抗氧化性,黄酮与FRAP呈极显著正相关(P<0.01),与DPPH、ABTS呈显著正相关(P<0.05)。多糖与FRAP、黄酮呈显著正相关(P<0.05)。结论 佛手柑加工可以提高多糖、黄酮、膳食纤维等功能成分以及抗氧化活性,糖渍和干燥是关键加工步骤。 展开更多
关键词 佛手 功能活性成分 多糖 黄酮 膳食纤维 抗氧化活性 加工工艺
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低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响
7
作者 庄晓琪 刘巧瑜 +5 位作者 林泽钳 姚彦延 钱敏 李湘銮 白卫东 董浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期76-84,共9页
为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰... 为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、组织结构及肌原纤维蛋白结构等。结果表明:盐浓度为0.5~0.75 mol/L,冻融前后鱼片的持水性保持较好。盐浓度<1.00 mol/L,冻融前后鱼片的组织结构较为紧密。随着盐溶液浓度的增加,冻融后鱼片的L^(*)值比冻融前较高,冻融前后鱼片的脂质氧化和蛋白质氧化程度加剧。SDSPAGE图谱显示,盐浓度>1.5 mol/L,冻融前鱼片的肌原纤维蛋白降解程度增加。盐浓度为<0.75 mol/L,冻融后鱼片的肌原纤维蛋白降解程度保持稳定。拉曼光谱显示,盐浓度>0.75 mol/L,冻融前后鱼片的α-螺旋含量显著减少,蛋白降解程度加剧。综上,盐浓度≤0.75 mol/L时,冻融前后脆肉鲩鱼片的品质变化较小,能够延缓蛋白氧化降解。 展开更多
关键词 蛋白质氧化 脂肪氧化 盐腌 脆肉鲩
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油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析 被引量：1
8
作者 郑自奋 陈晓维 +3 位作者 邹波 余元善 肖更生 马路凯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期248-258,共11页
为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意... 为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P<0.05),其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大,而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小;共检测出68种挥发性香气成分,筛选出ROAV>1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了6个主成分,累计方差贡献率达96.033%,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为‘丙甜’>‘赤皮’>‘玻璃’>‘白玉’>‘灵山4号’>‘平丹1号’>‘水晶’>‘直生苗’,与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 油柑汁 活性成分 香气成分 抗氧化能力
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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较 被引量：1
9
作者 张霖靖 刘功良 +3 位作者 彭勃 高苏娟 屈春云 侯莎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期137-146,共10页
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产... 选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。 展开更多
关键词 酱油 高盐稀态 米曲霉 发酵性能
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不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较
10
作者 陈茂森 黄晟 +10 位作者 于刚 赖世钦 蔡冰娜 陈华 邓琬波 唐科 杨文华 王琴 肖更生 潘剑宇 李骏 《南方水产科学》 北大核心 2025年第1期1-13,共13页
薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-... 薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)等技术手段,评估了原料的腥味脱除效果。结果显示,葡萄糖糖化法处理,可通过美拉德反应产生酯类成分以降低原料腥味成分的相对含量,其中腥味物质三甲胺的脱除率为91%,但原料基本风味损失较明显;β-环糊精包埋法处理有一定脱腥效果,三甲胺脱除率为16%,但腥味与刺激性风味仍有残留;葡萄糖-β环糊精联用法处理,在降低部分原料基本风味损失的基础上,可脱除醛类刺激性风味物质并显著减少了主要腥味成分,三甲胺的脱除率为93%,并可产生令人愉悦的风味成分。研究表明,葡萄糖-β环糊精的复合应用是一种简洁、有效的脱腥方式,可显著改善薛氏海龙肽粉的风味,为薛氏海龙肽粉在功能食品等深加工产品上的开发提供理论依据与技术支撑。 展开更多
关键词 薛氏海龙肽粉 脱腥 感官评定 电子鼻 气相色谱-质谱联用技术
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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
11
作者 刘萍茹 林倩怡 +4 位作者 黄建华 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期147-155,共9页
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。 展开更多
关键词 大豆蛋白 大豆粕 γ-谷氨酰基化 谷氨酰肽 抗炎活性
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一株酱油生香用耐盐产酯酵母的航天选育
12
作者 梁景龙 孙佳鑫 +5 位作者 袁海珊 潘锦添 高苏娟 胡锋 白卫东 刘功良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期226-231,共6页
为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和... 为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现,在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1966.12 mg/L,高于YJST28和出发菌株组。此外,总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%,香气组成得到进一步丰富。结果表明,由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类数目和含量以外,对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以,该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。 展开更多
关键词 酱油 生香 耐盐 产酯酵母 航天诱变
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鸽肉体外消化液的抗氧化作用及其细胞胆囊收缩素与胰高血糖素样肽-1的促分泌作用
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作者 郭思琪 潘小娜 +5 位作者 董浩 赵文红 曾晓房 白卫东 陈伟波 杨娟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期145-151,共7页
鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(g... 鸽肉作为常见的食品烹饪及加工原料,其消化产物的营养与功能特性尚未见系统研究。该实验通过测定鸽肉体外消化液的水解度、总游离氨基酸含量、肽分子质量、抗氧化性及对其STC-1细胞胆囊收缩素(cholecystokinin,CCK)与胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)的促分泌作用进行评价,以确定鸽肉的主要营养及功能特性。结果表明,经胃肠模拟消化后,鸽肉逐渐被分解,水解度变化范围是24.24%~34.12%;在消化过程中,蛋白质分解为小分子肽和游离氨基酸,消化4 h后总游离氨基酸含量最高,达到37.54 mg/g,<3 kDa的小分子肽占比约为60%。鸽肉体外消化液的抗氧化性较好,其铁离子还原率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率在消化4 h后分别达到9.05%、38.81%、51.67%。消化液对于STC-1 CCK与GLP-1的分泌影响相较于空白组有明显的提升,综上说明鸽肉体外消化液有一定的抗氧化能力与调控摄食、降低血糖的功能。 展开更多
关键词 鸽肉 体外模拟消化 抗氧化研究 胆囊收缩素 胰高血糖素样肽-1
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畜禽肉类预制菜肴全链条风险因子研究进展
14
作者 李莹 钱敏 +4 位作者 曾晓房 白卫东 吴清平 杨小鹃 董浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期365-374,共10页
畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一... 畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一些潜在风险因子,包括原料肉带入的兽药残留、热加工产生的有毒有害副产物、食品包装化学材料迁移和微生物污染等。本文围绕原料预处理、烹制加工、包装、灭菌、贮藏和复热六个处理过程,介绍了畜禽肉类预制菜肴的生产链条中存在的食品安全问题种类、来源、危害和研究现状,使其能在生产加工过程中有效规避风险,更全面地预防食品安全问题,为畜禽肉类预制菜肴的工业化发展提供参考意义。 展开更多
关键词 畜禽肉 预制菜肴 全链条 热加工 食品安全
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不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响
15
作者 刘威 魏先领 +2 位作者 张远红 于立梅 曾晓房 《美食研究》 北大核心 2025年第1期57-62,I0006,共7页
为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响,对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明:不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮... 为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响,对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明:不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮制的鸽胸肉水分含量较高,嫩度适中,表面具有光亮感,但营养成分保留较少,风味欠佳;炸制和烤制的鸽胸肉蛋白质和游离氨基酸含量较高,但色泽较深,水分流失较多,嫩度偏低、口感偏硬;煎制的鸽胸肉呈现诱人的金黄色,口感细腻柔嫩,呈味氨基酸含量丰富,风味浓郁,但烹饪过程需注意火候。综合上述结果,消费者可根据营养需求、口感偏好和风味追求选择最合适的烹饪方法,从而获得最佳的饮食体验。 展开更多
关键词 烹饪方法 鸽胸肉 营养成分 理化性质 风味
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米香型白酒酿造用产酯酵母的紫外诱变育种
16
作者 梁景龙 徐怡琳 +3 位作者 袁海珊 白卫东 刘功良 赵超 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期128-135,共8页
在米香型白酒的酿造中,产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母,从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿酒酵... 在米香型白酒的酿造中,产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母,从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JX14作为出发菌株。对其进行紫外诱变,通过乙酸或L-乳酸的耐受性初选和摇瓶发酵产物测定复筛,分别筛选出一株产乙酸乙酯含量提高了28.76%的突变菌株H-8和一株产乳酸乙酯含量提高了14.64%的突变菌株J-5。以不添加产酯酵母菌发酵米香型白酒作为空白组,对不同配比的产酯酵母菌株进行混合发酵,研究突变菌株的应用性能。结果发现,单独添加突变菌株进行发酵未能有效提高关键酯含量,而把出发菌和突变菌混合添加则有强化效果。其中,菌株JX14与突变株H-8以7∶3配比进行强化发酵时,乳酸乙酯含量为(79.34±0.28)mg/L,乙酸乙酯含量为(133.58±0.94)mg/L,分别提高了26.66%和49.02%。因此,选育得到的产酯酵母对改善米香型白酒品质有一定的应用潜力,但菌种性能的提升及强化发酵工艺仍需进一步研究。 展开更多
关键词 米香型白酒 产酯酵母 紫外诱变 微生物选育 耐受性
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生物分子活性纸功能化设计研究进展
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作者 周锦贤 张雪琴 +4 位作者 肖乃玉 仲芸芸 孙韵倩 钟乐 程峥 《中国造纸》 北大核心 2025年第4期90-96,共7页
本文以可持续发展理论作为背景,介绍了生物分子在纸张上的附着机制及其通过固定化技术保持活性和稳定性的策略。归纳总结了生物分子活性纸在食品、环境和医学领域上的的应用,生物分子活性纸有望成为未来材料科学和工程领域的发展方向。... 本文以可持续发展理论作为背景,介绍了生物分子在纸张上的附着机制及其通过固定化技术保持活性和稳定性的策略。归纳总结了生物分子活性纸在食品、环境和医学领域上的的应用,生物分子活性纸有望成为未来材料科学和工程领域的发展方向。同时综述了生物分子与纸张结合的方法和生物分子活性纸在不同领域的应用,旨在为生物分子活性纸的研究提供参考。生物分子活性纸的广泛应用潜力为医疗诊断、食品安全、环境监测等领域带来了新的挑战和机遇。 展开更多
关键词 生物分子 活性纸 固定化 环境友好型
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酿造酱油中米曲霉及蛋白酶的研究进展
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作者 张霖靖 侯莎 +3 位作者 高苏娟 屈春云 白卫东 刘功良 《食品研究与开发》 2025年第5期196-203,共8页
酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱... 酱油是一种液体调味品,主要以大豆或豆粕为原料,辅以小麦或麸皮,通过微生物的代谢作用发酵而成的。在发酵过程中,多种微生物群落及分泌的酶系相互作用,特别是米曲霉及其分泌的蛋白酶系分解原料中的蛋白,生成氨基酸、小分子肽等,赋予酱油独特的色、香、味。该文重点对酱油发酵过程中的米曲霉及其分泌的蛋白酶进行综述,旨在为选育米曲霉菌株、提高原料利用率及酱油品质提供借鉴。 展开更多
关键词 酿造酱油 微生物多样性 米曲霉 蛋白酶 酱油品质
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生物转化广东米香型白酒酒糟生产饲用蛋白原料的研究
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作者 梁景龙 邱嘉谕 +3 位作者 杨子健 林勇 刘勇 汪薇 《中国饲料》 北大核心 2025年第9期175-181,共7页
广东米酒产销量大,酿造副产物酒糟如何增效处理一直是行业需要解决的问题。目前利用微生物对酒糟进行二次发酵生产饲料原料使酒糟高值化利用是研究热点。为研究利用生物转化广东米酒和黄酒酒糟生产饲用蛋白原料的方法,本研究探索了水解... 广东米酒产销量大,酿造副产物酒糟如何增效处理一直是行业需要解决的问题。目前利用微生物对酒糟进行二次发酵生产饲料原料使酒糟高值化利用是研究热点。为研究利用生物转化广东米酒和黄酒酒糟生产饲用蛋白原料的方法,本研究探索了水解酶对酒糟中纤维素等聚糖的影响。结果表明:在纤维素酶75 U/g、葡聚糖酶300 U/g、木聚糖酶30 U/g的组合使用下,酒糟培养基中的还原糖含量提升了6.2倍。本试验继续研究了产朊假丝酵母和枯草芽孢杆菌的混合发酵,在混合比例为1:2时,米酒酒糟培养基的蛋白含量提升了29.9%、酸溶蛋白含量提升了1.4倍。试验结果将可为生物转化酒糟生产饲用蛋白原料提供一定的参考,为解决广东地区酒糟堆积造成的环境问题提供借鉴。 展开更多
关键词 米酒酒糟 纤维素酶 混菌发酵 饲用蛋白原料
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杂粮包装研究现状及未来发展趋势
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作者 程峥 罗诺 +4 位作者 肖乃玉 翟万京 毛凯韵 杨敬豪 黄加仪 《粮食加工》 2025年第1期56-60,共5页
通过对国内外杂粮产品包装使用及研究现状进行分析,并结合杂粮产品包装材料及设计目前存在的问题总结出未来发展趋势,为促进杂粮包装材料及设计的研发提供指导思路。介绍了杂粮常用包装材料与形式;从保护杂粮的品质和延长其保鲜期等方... 通过对国内外杂粮产品包装使用及研究现状进行分析,并结合杂粮产品包装材料及设计目前存在的问题总结出未来发展趋势,为促进杂粮包装材料及设计的研发提供指导思路。介绍了杂粮常用包装材料与形式;从保护杂粮的品质和延长其保鲜期等方面指出了杂粮包装的研究方向,以期为杂粮包装今后的发展提供参考。 展开更多
关键词 杂粮 包装 粮食安全 发展趋势
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