玉米抗性淀粉对面包品质的影响

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作者 刘浩天 操丽丽 +3 位作者 孙玉丛 王清伟 尤国安 庞敏 《合肥工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第6期804-810,845,共8页

文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5... 文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5%玉米抗性淀粉的面包最受喜爱;玉米抗性淀粉的添加导致面包的淀粉水解率降低,经过180 min水解,添加25%玉米抗性淀粉面包的淀粉水解率比未添加玉米抗性淀粉面包降低了13.72%。贮藏结果实验表明,添加玉米抗性淀粉后所有面包的硬度和咀嚼度上升、弹性和内聚性下降,且可以减缓面包品质的劣化。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 面包 品质 消化 老化

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不同加工工艺对大豆多肽形成的影响

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作者 杨培周 陆书花 +2 位作者 杨雨翰 李丛旭 王泽民 《农产品加工》 2023年第9期40-43,47,共5页

大豆多肽具有抗氧化、抗癌和降高血压等多种保健特性。考查了大豆粉碎打浆、柠檬酸浸泡及蛋白酶酶解(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶)对大豆多肽形成的影响,比较处理前后大豆蛋白种类及含量的变化,采用超低分子量蛋白质电泳检测多... 大豆多肽具有抗氧化、抗癌和降高血压等多种保健特性。考查了大豆粉碎打浆、柠檬酸浸泡及蛋白酶酶解(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶)对大豆多肽形成的影响,比较处理前后大豆蛋白种类及含量的变化,采用超低分子量蛋白质电泳检测多肽分布。结果表明,经5%柠檬酸(W/W)浸泡大豆15 h后,豆浆中大豆多肽质量浓度为1519.56μg/mL;碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(2000 U/g)酶解8 h后,豆浆中大豆多肽质量浓度分别为1384.08,1538.36,1483.36μg/mL;粉碎打浆处理对大豆多肽生成影响较小,但可促进豆浆中31~43 kDa蛋白水解。制备大豆多肽的效率大小依次为木瓜蛋白酶>柠檬酸浸泡>风味蛋白酶>碱性蛋白酶>打浆处理。为制备大豆多肽提供参考。 展开更多

关键词 大豆蛋白 多肽 柠檬酸 蛋白酶 加工工艺

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核桃油风味物质与生物活性关联分析 被引量：3

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作者 李述刚 霍嘉颖 +3 位作者 周琦 王萍 陆超群 余雄伟 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期11-21,共11页

核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显... 核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显性指标。在客观评价核桃油主要挥发性风味特性的基础上,分析了核桃油风味物质的组成,醛酮类、醇类、杂环类、酸类和酯类是赋予核桃油独特风味的关键成分。介绍了核桃油主要生物活性,如抗炎、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖和免疫调节等。剖析了核桃品种和产地、采收期、加工工艺、贮存条件等因素对核桃油风味物质及生物活性物质组成的影响。最后重点探讨了核桃油挥发性风味与生物活性变化间的内在联系,这种联系不仅体现在具有生物活性的挥发性风味成分上,还表现在氧化裂变产物等,它们间接反映了核桃油生物活性的变化。研究旨在解析核桃油在营养与风味关联上的科学内涵,为核桃油的品质调控与高值化开发利用提供理论指导。 展开更多

关键词 核桃油 生物活性 挥发性风味 物质组成 影响因素

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红外预处理对低温压榨碧根果油品质及贮藏稳定性的影响 被引量：1

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作者 吉钦 潘利华 +2 位作者 李贺兴 罗水忠 郑志 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期257-263,共7页

以碧根果仁为材料,利用红外(infrared,IR)预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150℃,通过出油率、脂肪酸组成、脂质伴随物含量和理化指标测定、微观结构观察以及抗氧化能力和贮藏稳定性分析,研究IR预... 以碧根果仁为材料,利用红外(infrared,IR)预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150℃,通过出油率、脂肪酸组成、脂质伴随物含量和理化指标测定、微观结构观察以及抗氧化能力和贮藏稳定性分析,研究IR预处理对低温压榨碧根果油品质以及贮藏稳定性的影响。结果表明:IR预处理能显著提高碧根果仁的出油率,与对照组相比提高了11.10%~58.42%;但对低温压榨碧根果油的脂肪酸组成无明显影响;经IR预处理后碧根果油脂肪酶和多酚氧化酶活力显著降低(P<0.05);非酶促褐变指数、类胡萝卜素的释放以及总酚含量与IR预处理时间呈正相关,低温压榨碧根果油的颜色随着果仁预处理时间的延长而加深;IR预处理148 s低温压榨碧根果油的γ-生育酚含量略有降低但并不显著,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力较对照组分别提高了23.52%和13.16%,贮藏稳定性显著增强。综上,IR预处理148 s是获得低温压榨碧根果油的最优预处理方式。该研究结果可为IR在低温压榨碧根果油制备中应用提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 低温压榨碧根果油 红外预处理 出油率 品质 贮藏稳定性

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鸡蛋清溶菌酶抑菌特性与活性提升及其在食品中的应用进展

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作者 霍嘉颖 潘丽 +2 位作者 辛小娟 董世建 李述刚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期29-38,共10页

溶菌酶作为鸡蛋清中重要蛋白质之一,因其含量丰富且具有优异的抑菌活性,在食品、医药、养殖等方面被广泛应用。溶菌酶虽能有效抑制革兰氏阳性菌,但对革兰氏阴性菌的敏感性较低,限制其工业化持续发展。此外,复杂的应用环境及其作用时间... 溶菌酶作为鸡蛋清中重要蛋白质之一,因其含量丰富且具有优异的抑菌活性,在食品、医药、养殖等方面被广泛应用。溶菌酶虽能有效抑制革兰氏阳性菌,但对革兰氏阴性菌的敏感性较低,限制其工业化持续发展。此外,复杂的应用环境及其作用时间也会影响鸡蛋清溶菌酶的抑菌活性。目前,常通过物理、化学、生物等方法改性以增强其抑菌特性。本文对近年来有关鸡蛋清溶菌酶的抑菌特性相关文献进行系统整理,从提取纯化、抑菌机理、修饰改性及应用4个方面详细总结其研究进展,为明确溶菌酶抑菌特性的分子机制提供新见解,旨在最大程度地发挥鸡蛋清溶菌酶的应用价值,为实现其广泛应用提供理论依据。 展开更多

关键词 鸡蛋 溶菌酶 抑菌特性 修饰改性 应用

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双霉菌混合发酵腐乳前发酵条件优化及酶活研究 被引量：5

6

作者 李顺 顾永忠 +4 位作者 郑志 陈小举 吴学凤 姜绍通 李兴江 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第22期205-211,216,共8页

八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取... 八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取发酵时间、发酵温度和混合比例为影响因子,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵条件,比较最优条件下混合发酵和总状毛霉与米根霉单独发酵的前发酵情况。研究结果表明总状毛霉和米根霉混合发酵的前发酵条件为:发酵时间56 h、发酵温度28℃、混合比例(总状毛霉和米根霉)1∶1,此时分泌产蛋白酶活力50.51 U/m L,糖化酶活力为15.15 U/m L。通过对比双菌和单菌发酵腐乳前发酵情况可知:总状毛霉和米根霉混合发酵较总状毛霉更能耐高温,且在菌丝的生长和酶系的分泌积累较单独发酵都更有优势,为后期发酵的一系列生化反应奠定了良好的基础,有利于改善腐乳的发酵周期,提高腐乳的品质。 展开更多

关键词 腐乳 总状毛霉 米根霉 混合发酵 前发酵

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热带假丝酵母五六碳糖共发酵产酒精研究 被引量：3

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作者 邓永东 李静红 +6 位作者 陈小举 顾永忠 吕西军 吴学凤 郑志 姜绍通 李兴江 《农产品加工》 2017年第8期1-5,8,共6页

为提高酵母菌代谢木糖和葡萄糖产乙醇的效率,以木糖为底物对热带假丝酵母菌进行驯化培养。经过木糖质量浓度由20~70 g/L的递进驯化培养后,对木糖的利用率提高了21.02%,混合糖的利用率达到94.21%,乙醇质量浓度为22.21 g/L,木糖醇转化率为... 为提高酵母菌代谢木糖和葡萄糖产乙醇的效率,以木糖为底物对热带假丝酵母菌进行驯化培养。经过木糖质量浓度由20~70 g/L的递进驯化培养后,对木糖的利用率提高了21.02%,混合糖的利用率达到94.21%,乙醇质量浓度为22.21 g/L,木糖醇转化率为0.39 g/g(酵母代谢木糖的理论得率为0.46 g乙醇/g 木糖,葡萄糖乙醇发酵理论得率0.51 g乙醇/g 葡萄糖),其对木糖利用率效果显著提高。木糖还原酶活性对NADPH的亲和力由≤1.3 U增加到11.0 U,NADH也由≤0.2 U增长到1.4 U,木糖醇脱氢酶的活性也由322 U增长到1 534 U。同时,对驯化后的酵母菌发酵工艺进行单因素试验和正交试验,研究发酵时间、转速、发酵温度、初始pH值对发酵的影响,结果表明发酵最佳条件为发酵时间72 h,转速140 r/min,发酵温度36℃,初始pH值4。 展开更多

关键词 酵母菌 木糖 驯化 酶活

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黑豆渣粉对饼干品质的影响研究 被引量：24

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作者 李兴江 王巧云 +7 位作者 李静红 李顺 郑志 陈小举 顾永忠 吕西军 姜绍通 吴学凤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第20期152-158,239,共7页

黑豆渣作为黑豆制品的副产物,含有丰富的膳食纤维及一定的营养物质。为了提高黑豆渣利用价值,本实验在检测黑豆渣主要理化成分的基础上,将其添加至饼干中,探索黑豆渣粉对饼干特性的影响,并检测分析其风味成分。结果表明黑豆渣中含有丰... 黑豆渣作为黑豆制品的副产物,含有丰富的膳食纤维及一定的营养物质。为了提高黑豆渣利用价值,本实验在检测黑豆渣主要理化成分的基础上,将其添加至饼干中,探索黑豆渣粉对饼干特性的影响,并检测分析其风味成分。结果表明黑豆渣中含有丰富的营养物质,以干物质计算,膳食纤维为(58.8±0.481)g/100 g、蛋白质含量为(23.8±0.175)g/100 g、脂肪含量为(8.08±0.121)g/100 g、氨基酸氮含量为(0.132±0.012)g/100 g、灰分含量为(3.56±0.078)g/100 g;添加黑豆渣比不添加黑豆渣对饼干的持水性、质构特性和感官特性都有显著影响,且不同的添加比例间差异也显著(p<0.05)。结合感官评价分析,确定30%的黑豆渣粉添加量对饼干的影响最大;顶空固相微萃取气质联用检测结果显示添加30%黑豆渣粉饼干比未添加黑豆渣粉的普通饼干的风味物质更加丰富。 展开更多

关键词 黑豆渣饼干 持水性 质构特性 风味物质

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愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃含量的影响 被引量：7

9

作者 陈炎 杨潇 +6 位作者 屠泽慧 聂文 蔡克周 张静 胡斌 陈从贵 姜绍通 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第5期32-40,共9页

研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,Ba P)含量和PAH4、PAH12的总含量(p<0.05),且随... 研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,Ba P)含量和PAH4、PAH12的总含量(p<0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,Ba P含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76 ng/g降低到1.30,10.49,29.49 ng/g。伴随牛肉中Ba P和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与Ba P含量显著相关(p<0.05),肌酐与Ba P、崫、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p<0.01)。抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力。研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关。 展开更多

关键词 愈创木酚 卤煮牛肉 多环芳烃 抗氧化性 皮尔逊相关系数

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低剂量丙烯酰胺多世代持续暴露对秀丽隐杆线虫的损伤作用

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作者 屠泽慧 聂文 +1 位作者 郭肖颖 蔡克周 《生态毒理学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期200-207,共8页

论文研究了丙烯酰胺(acrylamide,AA)低剂量多代持续暴露对模式生物秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)的发育、生殖、寿命和捕食行为能力的影响。将线虫暴露于不同剂量水平的AA中,检测对当代线虫的发育周期、后代数量、寿... 论文研究了丙烯酰胺(acrylamide,AA)低剂量多代持续暴露对模式生物秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)的发育、生殖、寿命和捕食行为能力的影响。将线虫暴露于不同剂量水平的AA中,检测对当代线虫的发育周期、后代数量、寿命和捕食行为的影响,结果显示,1.0 mmol·L^(-1)AA水平可诱发当代线虫发育周期延长和后代数量减少(P <0.05),0.05mmol·L^(-1)和0.001 mmol·L^(-1)水平可分别诱发捕食行为能力下降和寿命缩短(P<0.05)。进一步选取对当代线虫不产生明显损伤效应的AA剂量,将线虫进行多代持续暴露处理,结果显示,0.01 mmol·L^(-1)AA分别可在第2代g1和第3代g2诱发发育周期延长和后代数量减少(P<0.05),0.005 mmol·L^(-1)AA可在第2代g1引起摄食行为能力下降,0.0001 mmol·L^(-1)(约7μg·L^(-1),低于推测人的平均AA暴露水平)的AA在第2代g1即可诱发寿命缩短(P<0.05)。以上结果表明AA生物学毒性可以在后代间积累,极低剂量AA多代持续暴露仍可诱发生物学损伤。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 秀丽隐杆线虫 持续暴露 损伤

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芸豆凝集素蛋白致敏性的研究进展

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作者 高宽 何述栋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第21期396-404,共9页

芸豆在世界范围内广泛种植,是我国重要的经济豆类之一,具有较强的营养价值。然而因芸豆未煮熟或食用不当而引起的食物安全事件时有发生,一般认为是由芸豆凝集素蛋白的毒理学作用引起的。免疫学研究表明,芸豆凝集素蛋白可能是芸豆中的主... 芸豆在世界范围内广泛种植,是我国重要的经济豆类之一,具有较强的营养价值。然而因芸豆未煮熟或食用不当而引起的食物安全事件时有发生,一般认为是由芸豆凝集素蛋白的毒理学作用引起的。免疫学研究表明,芸豆凝集素蛋白可能是芸豆中的主要过敏原,在国外研究中得以重视,而我国尚未有系统性报道。本文总结了关于芸豆凝集素蛋白的免疫学研究进展,分析了芸豆凝集素蛋白作为过敏原的依据,总结了目前消减芸豆凝集素蛋白致敏性的食品加工策略,以期为芸豆低敏食品研发以及芸豆蛋白开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 芸豆 凝集素 致敏性 加工技术

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