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花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化
被引量：
3
1
作者
张宇
彭子芯
+6 位作者
严雨寒
向凤涛
王劲松
李建龙
张志清
申光辉
侯晓艳
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期33-41,共9页
旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0~35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明:加...
旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0~35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明:加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均满足国家限量标准(≤3 mg/g),而过氧化值分别在15 d和20 d时超出国家限量标准(≤0.25 g/100 g)。花椒油和藤椒油分别加速氧化10 d和15 d时麻味物质总量损失率分别为5.86%和10.42%,挥发性风味成分总量损失率分别为35.07%和70.01%;加速氧化结束时,花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥发性风味成分总量大幅减少,麻味物质总量损失率分别为37.15%和37.30%,挥发性风味成分总量损失率分别为82.03%和89.08%;对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)发现,未加速氧化的油与加速氧化后的油区分明显。花椒油和藤椒油在储存过程中麻味物质和香气成分存在着不同程度的损失,且长时间储存易氧化酸败,对产品风味品质影响较大。
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关键词
花椒油
藤椒油
加速氧化
麻味物质
挥发性风味成分
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职称材料
传统腌腊肉制品中乳酸菌的筛选与鉴定
被引量：
11
2
作者
刘书亮
敖灵
+1 位作者
李燮昕
詹莉
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2007年第5期14-16,59,共4页
从12个传统腌腊肉制品中分离得到52株乳酸菌,通过形态学初步鉴定,选出具有代表性的12株乳酸菌进行生化鉴定,初步确定L31、L94、LS76、LS81、LS101为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),LS51为食品乳杆菌(L.alimentari-us),LS14为干酪...
从12个传统腌腊肉制品中分离得到52株乳酸菌,通过形态学初步鉴定,选出具有代表性的12株乳酸菌进行生化鉴定,初步确定L31、L94、LS76、LS81、LS101为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),LS51为食品乳杆菌(L.alimentari-us),LS14为干酪乳杆菌(L.casei),LS21、LS33为弯曲乳杆菌(L.curvatus),LS41为清酒乳杆菌(L.sake),L22、LS92为乳酸球菌,未能鉴定其种类。
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关键词
发酵香肠
腊肉
乳酸菌
分离
鉴定
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职称材料
题名
花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化
被引量：
3
1
作者
张宇
彭子芯
严雨寒
向凤涛
王劲松
李建龙
张志清
申光辉
侯晓艳
机构
四川农业大学食品学院
农产品加工与贮藏工程省级重点实验室
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期33-41,共9页
基金
川菜发展研究中心基金项目(CC21Z28)。
文摘
旨在为提高花椒油和藤椒油品质稳定性和预测其货架期提供参考,研究储存过程中花椒油和藤椒油风味品质变化。采用Schaal烘箱法探讨加速氧化过程中(0~35 d)花椒油和藤椒油的酸值、过氧化值、麻味物质及挥发性风味成分的变化。结果表明:加速氧化过程中花椒油和藤椒油的酸值(KOH)均满足国家限量标准(≤3 mg/g),而过氧化值分别在15 d和20 d时超出国家限量标准(≤0.25 g/100 g)。花椒油和藤椒油分别加速氧化10 d和15 d时麻味物质总量损失率分别为5.86%和10.42%,挥发性风味成分总量损失率分别为35.07%和70.01%;加速氧化结束时,花椒油和藤椒油中麻味物质总量和挥发性风味成分总量大幅减少,麻味物质总量损失率分别为37.15%和37.30%,挥发性风味成分总量损失率分别为82.03%和89.08%;对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)发现,未加速氧化的油与加速氧化后的油区分明显。花椒油和藤椒油在储存过程中麻味物质和香气成分存在着不同程度的损失,且长时间储存易氧化酸败,对产品风味品质影响较大。
关键词
花椒油
藤椒油
加速氧化
麻味物质
挥发性风味成分
Keywords
Zanthoxylum bungeanum Maxim.oil
Zanthoxylum armatum DC.oil
accelerated oxidation
numbing substances
volatile flavor components
分类号
TS222.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
传统腌腊肉制品中乳酸菌的筛选与鉴定
被引量：
11
2
作者
刘书亮
敖灵
李燮昕
詹莉
机构
四川农业大学食品科学系
农产品加工与贮藏工程省级重点实验室
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2007年第5期14-16,59,共4页
基金
四川省教育厅项目(项目编号:005208)
文摘
从12个传统腌腊肉制品中分离得到52株乳酸菌,通过形态学初步鉴定,选出具有代表性的12株乳酸菌进行生化鉴定,初步确定L31、L94、LS76、LS81、LS101为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),LS51为食品乳杆菌(L.alimentari-us),LS14为干酪乳杆菌(L.casei),LS21、LS33为弯曲乳杆菌(L.curvatus),LS41为清酒乳杆菌(L.sake),L22、LS92为乳酸球菌,未能鉴定其种类。
关键词
发酵香肠
腊肉
乳酸菌
分离
鉴定
Keywords
Fermented sausage
Preserved meat
Lactic acid bacteria
Isolation
Identific
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化
张宇
彭子芯
严雨寒
向凤涛
王劲松
李建龙
张志清
申光辉
侯晓艳
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
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职称材料
2
传统腌腊肉制品中乳酸菌的筛选与鉴定
刘书亮
敖灵
李燮昕
詹莉
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2007
11
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职称材料
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