几种新型解冻技术对肉品质影响的研究进展 被引量：19

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作者 张馨月 邓绍林 +3 位作者 胡洋健 王鹏 韩敏义 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期293-298,共6页

冷冻肉的品质与解冻过程有着密不可分的关系,解冻过程中可能会发生脂肪氧化、汁液流失、颜色和风味劣变以及微生物增殖等。因此,采用合适的解冻方法保持肉的品质并最大程度地减少损失是十分必要的。新型解冻技术是指利用区别于传统解冻... 冷冻肉的品质与解冻过程有着密不可分的关系,解冻过程中可能会发生脂肪氧化、汁液流失、颜色和风味劣变以及微生物增殖等。因此,采用合适的解冻方法保持肉的品质并最大程度地减少损失是十分必要的。新型解冻技术是指利用区别于传统解冻方法的机械设备解冻技术,相比与传统解冻方式,新型解冻方式的特点是解冻速度快、能量消耗低,且能够更好地保持肉类食品品质。该文综述了微波、超声波和高压静电场、真空解冻4种解冻方式在肉制品解冻中的应用,为企业选择合适的解冻技术提供理论参考。 展开更多

关键词 新型解冻 微波 超声波 高压静电场 真空解冻

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传统与现代工艺金华火腿蛋白质的体外消化特性研究 被引量：7

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作者 李莹 刘源 +4 位作者 张丹妮 周光宏 徐幸莲 李春保 郑福平 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第1期163-171,共9页

[目的]比较传统与现代2种加工工艺条件下金华火腿蛋白质的消化特性。[方法]以传统工艺和现代工艺的金华火腿为材料,通过体外模拟胃肠道消化反应,样品经过匀浆、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,测定蛋白质消化率和匀浆物粒径,并进行SDS-PAGE分... [目的]比较传统与现代2种加工工艺条件下金华火腿蛋白质的消化特性。[方法]以传统工艺和现代工艺的金华火腿为材料,通过体外模拟胃肠道消化反应,样品经过匀浆、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,测定蛋白质消化率和匀浆物粒径,并进行SDS-PAGE分析,运用LC-MS/MS分析消化产物。[结果]经胃蛋白酶和/或胰蛋白酶消化后,现代工艺火腿的消化率显著高于传统工艺(P<0.05)。酶解消化前后,现代工艺火腿的粒径值要显著小于传统工艺。SDS-PAGE凝胶条带分析结果显示:未经消化的样品条带中,传统工艺火腿的大部分蛋白条带光密度显著高于现代工艺,而经过胃蛋白酶消化后,大部分高分子质量条带消失,只有小分子质量条带在凝胶底部被采集。LC-MS/MS分析表明:传统工艺火腿蛋白质酶解产物含有的相对分子质量为1 500~2 500的肽段多于现代工艺,并且2种工艺下的火腿蛋白酶解产物大多来自于肌原纤维蛋白,尤其是肌球蛋白。[结论]现代工艺火腿的蛋白质消化特性优于传统工艺。 展开更多

关键词 金华火腿 传统工艺 现代工艺 蛋白质 体外消化

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利用光谱技术分析加热温度对肌红蛋白结构的影响 被引量：12

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作者 朱姝冉 张淼 +2 位作者 周光宏 徐幸莲 李春保 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期35-39,共5页

以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60～80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响。结果表明,80℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p <0.0... 以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60～80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响。结果表明,80℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p <0.05),荧光光谱最大发射峰的荧光强度显著增加(p <0.05),表面疏水性显著增高(p <0.05),二级结构中的α-螺旋含量显著降低(p <0.05)。而60、70℃加热处理对肌红蛋白二、三结构的影响较小。肌红蛋白对于70℃及以下的加热具有一定的耐受性,但随着加热温度由60℃升高至80℃,肌红蛋白的变性程度、血红素脱离程度、三级结构展开程度以及二级结构的无序化均呈增大趋势。表明70℃以上的加热会严重影响肌红蛋白的结构。 展开更多

关键词 肌红蛋白 加热 圆二色谱 荧光光谱 结构

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脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展 被引量：10

4

作者 董铭 白云 +5 位作者 李月秋 王鹏 韩敏义 孙京新 徐幸莲 周光宏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期293-299,共7页

脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,... 脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注。研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变。本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考。 展开更多

关键词 脉冲电场 食品 蛋白质 改性

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美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析 被引量：14

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作者 侯钰柯 蒋宇飞 +3 位作者 康明丽 李凌云 韩敏义 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第17期198-206,共9页

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高... 为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。 展开更多

关键词 美拉德反应 Friedman排序检验法 模糊数学感官评价 电子鼻 电子舌 氨基酸 气相-离子迁移谱

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不同鸡肉香精对鸡汤食用品质的影响 被引量：5

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作者 侯钰柯 王鹏 +2 位作者 徐幸莲 韩敏义 康明丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期77-87,共11页

该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发... 该文利用生物酶解技术和美拉德反应制备鸡肉香精,与市售的3种鸡肉香精以相同的工艺做成鸡汤,研究4种鸡肉香精对鸡汤的基本营养成分、气味、滋味、游离氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量、挥发性风味物质含量和感官评分的影响。结果发现,谷氨酸、蛋氨酸和组氨酸是4种鸡汤共同的呈味氨基酸,4组鸡汤含量较多的挥发性物质都是醛类、醇类和酮类。CS-A(自制香精所做鸡汤)感官评分最高,达到92分,丰富度、咸味明显高于其余3种鸡汤,氨基酸总量、风味氨基酸、鲜味氨基酸含量、等鲜浓度和不饱和脂肪酸含量均较高。以欧氏距离的平方为标准,通过分层聚类分析对4种鸡汤进行分类,结果显示CS-A和CS-B(品牌1香精做成的鸡汤)为一类。因此,自制香精和品牌1香精做成的鸡汤品质更为相近,整体食用品质更好,此研究可为鸡骨架做成鸡肉香精的应用提供参考。 展开更多

关键词 鸡肉香精 鸡汤 游离氨基酸 脂肪酸 核苷酸 等鲜浓度 挥发性风味物质 聚类分析

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肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价 被引量：10

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作者 侯钰柯 陆逸峰 +3 位作者 蒋宇飞 康明丽 韩敏义 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期232-242,共11页

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工... 以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为(33.54%±0.02%)和(96.20%±0.03%),与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25%;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27%,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值(Taste activity value,TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。 展开更多

关键词 鸡骨架 营养成分 酶解 响应面法 肽分子量分布 氨基酸评价

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添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响 被引量：8

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作者 周恒悦 邓绍林 +2 位作者 周昌瑜 庄昕波 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期69-76,共8页

研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香... 研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明:添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠(P<0.05);添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显著高于对照组(P<0.05),但是硬度显著低于对照组(P<0.05),弹性没有显著差异(P>0.05);此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显著优于对照组,尤其是添加质量分数4%FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。 展开更多

关键词 蓝莓发酵汁 法兰克福香肠 脂肪氧化 蛋白氧化 感官评价

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酶法制备鸡肺抗氧化肽及其序列分析 被引量：5

9

作者 尹家琪 康明丽 +3 位作者 韩敏义 李凌云 王晓明 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第10期112-123,共12页

在家禽屠宰工业中鸡肺一般用作低值饲料,为了增加鸡肺的附加值,本文测定了鸡肺的基本化学成分,并通过酶解的方式制备了抗氧化肽。首先以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和肽含量为指标,利用单因素实验探... 在家禽屠宰工业中鸡肺一般用作低值饲料,为了增加鸡肺的附加值,本文测定了鸡肺的基本化学成分,并通过酶解的方式制备了抗氧化肽。首先以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和肽含量为指标,利用单因素实验探索了酶的种类、pH、酶添加量、酶解时间对鸡肺抗氧化肽活性的影响。在此基础上,通过Box-Behnken响应曲面试验优化了胃蛋白酶酶解制备鸡肺抗氧化肽的最优反应条件,得到主要影响因素为pH、酶添加量、酶解时间(P<0.05),拟合出最优酶解条件为pH3.60,酶添加量4200 U/g,酶解时间5 h,验证试验的DPPH·清除率和粗肽含量分别为94.96%和88.42%。与未经酶解的鸡肺匀浆上清液相比,酶解得到的粗肽液游离氨基酸含量显著升高(P<0.05)。超滤产物中<3 kDa组分抗氧化能力最强,该组分分子量<1000 Da的比例为86.70%,液质联用(liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry,LC-MS/MS)测序发现疏水残基比≥50%的肽段高达60.97%,Val和Leu占肽链N端出现频率的48.78%。研究结果可为屠宰副产物鸡肺的综合利用提供理论依据和技术支持。 展开更多

关键词 抗氧化肽 酶解 工艺优化 氨基酸组成 肽序测定

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类蛋白反应及其在肉类中的应用 被引量：5

10

作者 侯钰柯 石金明 +6 位作者 曾宪明 尹家琪 田惠鑫 白云 唐长波 韩敏义 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第8期261-267,共7页

类蛋白反应是食品科学领域涉及蛋白质的一个重要反应,可以通过肽键结合的方式对蛋白质中的必需氨基酸进行补充,一般认为是蛋白质水解的逆反应,可以提高肽的生物活性、改善蛋白的加工特性、减少酶解液苦味。到目前为止,类蛋白反应已应用... 类蛋白反应是食品科学领域涉及蛋白质的一个重要反应,可以通过肽键结合的方式对蛋白质中的必需氨基酸进行补充,一般认为是蛋白质水解的逆反应,可以提高肽的生物活性、改善蛋白的加工特性、减少酶解液苦味。到目前为止,类蛋白反应已应用到鱼蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等多个领域,提高了食品的营养价值,很好地解决了蛋白肽存在的生物利用率有限、酶解液味苦等问题。我国是肉类消费大国,肉类消费量占全球消费量的1/4,类蛋白反应应用于肉类工业可以为人们提供更加优质的蛋白资源,具有很重要的研究价值。该文综述了类蛋白反应的3种作用机制,影响类蛋白反应的因素以及类蛋白反应在肉类中的应用和发展前景,以期为蛋白质的深度利用以及高值化研究提供理论参考。 展开更多

关键词 类蛋白反应 肉类 食品 酶解 蛋白

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不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响 被引量：3

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作者 霍俊辉 郭雨晨 +2 位作者 韩敏义 曾宪明 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期216-222,共7页

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV... 为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV/cm)与脉冲数(50、100、150、200、250)预处理对于牛肉的腌制效果及食用品质的影响。结果表明,脉冲电场预处理能够有效提高牛肉的腌制吸收率以及NaCl含量,即加速牛肉的腌制,其中脉冲数为100时,2.25 kV/cm下的NaCl含量最高,促腌制效果最好;同时,一定范围的电场强度和脉冲数内,脉冲电场预处理不会影响腌制后牛肉的颜色、pH、加压损失、弹性等指标,对腌制牛肉品质无不良影响。而且,脉冲数为100时,2.25、3.50 kV/cm下以及2.25 kV/cm下脉冲数150时牛肉的硬度、黏聚性、咀嚼性等均显著降低,质构得到明显改善。该研究结果证实脉冲电场技术是一种优良的新型辅助腌制技术,可以为酱卤肉制品的开发提供技术支持。 展开更多

关键词 脉冲电场 预处理 牛肉 腌制速度 食用品质

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响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺 被引量：9

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作者 鲁青 黄继超 +2 位作者 朱宗帅 刘冬梅 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期296-303,共8页

目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响... 目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果:单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项(P<0.05)、抗坏血酸的一次项和二次项(P<0.01)对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项(P<0.01)和抗坏血酸的二次项(P<0.05)对脂肪氧化影响显著。结论:当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。 展开更多

关键词 迷迭香提取物 抗坏血酸 颜色 脂质氧化 调理鸡排 中心组合试验设计

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不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响 被引量：3

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作者 尹家琪 李凌云 +2 位作者 袁惠雄 韩敏义 王晓明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第13期204-210,I0001,共8页

采用不同保水预处理方式,冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡,对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析,探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响。结果表明,冷卤水组样品出品率最高,磷... 采用不同保水预处理方式,冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡,对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析,探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响。结果表明,冷卤水组样品出品率最高,磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L^(*)显著高于其他3组(P<0.05)。超声波处理组样品的弹性显著减小,但内聚性无显著变化(P>0.05)。注射滚揉组的感官评分最高。醛类作为盐焗鸡的主要挥发性风味物质,在注射滚揉组含量最高,而超声波处理组样品含有最为丰富的挥发性风味物质。综合上述结果,考虑注射滚揉处理为改善盐焗鸡食用品质的最优选择。该研究结果可为改善盐焗鸡等酱卤肉制品品质提供理论和技术支持。 展开更多

关键词 盐焗鸡 保水处理 食用品质 挥发性风味物质

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贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率和风味的影响

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作者 杨万君 周轶亭 +2 位作者 周光宏 徐幸莲 李春保 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2017年第6期1386-1394,共9页

为探究贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率及其风味的影响,通过体外模拟消化试验、SDS-PAGE凝胶电泳、液相串联质谱和电子鼻等方法测定了贮藏0(新鲜)、1、2、4、6个月的酱排骨蛋白质体外消化率和风味变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,... 为探究贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率及其风味的影响,通过体外模拟消化试验、SDS-PAGE凝胶电泳、液相串联质谱和电子鼻等方法测定了贮藏0(新鲜)、1、2、4、6个月的酱排骨蛋白质体外消化率和风味变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,酱排骨蛋白质体外消化率呈现下降趋势,贮藏4个月的胃蛋白酶消化率显著降低,贮藏2个月的胃蛋白酶+胰蛋白酶消化率显著下降。贮藏过程中活性巯基含量下降,全蛋白质光密度值增加。不同贮藏时间(新鲜和贮藏1、2、4、6个月)酱排骨蛋白质体外酶解产物肽段序列存在显著差异,胃蛋白酶消化产物中特有肽段数量分别为18、20、19、15、35,胃蛋白酶+胰蛋白酶消化后特有肽段数量分别为41、39、19、30、45。贮藏过程中酱排骨风味发生显著变化,新鲜和贮藏1个月的风味相似。 展开更多

关键词 酱排骨 蛋白质 体外消化 风味

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