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碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响
被引量：
12
1
作者
范会平
陈月华
+2 位作者
卞科
郑学玲
艾志录
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期97-103,共7页
该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面...
该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。
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关键词
面团流变特性
碱性盐
糊化特性
质构特性
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职称材料
紫薯冲调营养粉配方优化研究
被引量：
6
2
作者
范会平
陈月华
+4 位作者
王娜
赵天学
李菲菲
郭子健
艾志录
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第17期182-187,共6页
为了考察并优选紫薯冲调营养粉的最佳配方,在单因素实验的基础上,选定脱脂奶粉、大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、植脂末为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平实验,以紫薯营养粉的感官评分为响应值进行响应曲面分析得到紫...
为了考察并优选紫薯冲调营养粉的最佳配方,在单因素实验的基础上,选定脱脂奶粉、大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、植脂末为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平实验,以紫薯营养粉的感官评分为响应值进行响应曲面分析得到紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方。综合响应面和单因素实验结果,紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方为:脱脂奶粉16%、大豆磷脂0.25%、羧甲基纤维素钠0.30%、植脂末8%、阿斯巴甜0.17%、稀释香精15%、麦芽糊精13%,此时实测感官评分为89.4与其模型预测值88.4基本符合。
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关键词
紫薯全粉
配方优化
响应曲面
感官评价
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职称材料
题名
碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响
被引量：
12
1
作者
范会平
陈月华
卞科
郑学玲
艾志录
机构
河南
农业
大学食品科学技术学院
农业部大综粮食加工重点实验室
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期97-103,共7页
基金
公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)
河南工业大学博士后科学基金项目
文摘
该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。
关键词
面团流变特性
碱性盐
糊化特性
质构特性
Keywords
rheological properties of dough
alkaline salt
pasting properties
texture properties
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫薯冲调营养粉配方优化研究
被引量：
6
2
作者
范会平
陈月华
王娜
赵天学
李菲菲
郭子健
艾志录
机构
河南
农业
大学食品科学技术学院
河南省薯类淀粉工程技术研究中心
农业部大综粮食加工重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第17期182-187,共6页
基金
科技部"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFN010104)
河南省科技厅重点科技攻关项目(162102110062)
文摘
为了考察并优选紫薯冲调营养粉的最佳配方,在单因素实验的基础上,选定脱脂奶粉、大豆磷脂、羧甲基纤维素钠、植脂末为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平实验,以紫薯营养粉的感官评分为响应值进行响应曲面分析得到紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方。综合响应面和单因素实验结果,紫薯冲调营养粉各组分的最佳配方为:脱脂奶粉16%、大豆磷脂0.25%、羧甲基纤维素钠0.30%、植脂末8%、阿斯巴甜0.17%、稀释香精15%、麦芽糊精13%,此时实测感官评分为89.4与其模型预测值88.4基本符合。
关键词
紫薯全粉
配方优化
响应曲面
感官评价
Keywords
purple potato
powder formula optimization
response surface methodogy
sensory evaluation
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响
范会平
陈月华
卞科
郑学玲
艾志录
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018
12
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
紫薯冲调营养粉配方优化研究
范会平
陈月华
王娜
赵天学
李菲菲
郭子健
艾志录
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
6
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职称材料
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