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黑色食品的营养与功能研究进展 被引量：12
1
作者 张奇志 赖来展 廖均元 《粮油食品科技》 2006年第6期11-13,23,共4页
黑色食品作为一种具有中国特色的功能食品,近年来受到了广大消费者的关注。简要介绍了黑色食品中的营养与功能因子、生理功能研究概况,提出以中医理论为指导,吸取生命科学的最新成果来开发黑色食品。
关键词 黑色食品 生理功能 营养 开发
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益生菌发酵对荔枝汁品质及润肠通便功能的影响 被引量：1
2
作者 周俊萍 温靖 +7 位作者 王聪 肖更生 杜冰 李楚源 余元善 翁少全 赵敏 徐玉娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期388-395,共8页
研究选取干酪乳酪杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳植杆菌和肠膜明串珠菌乳脂亚种六种菌株作为发酵菌种,旨在探究发酵对荔枝汁的理化特性、主要活性成分含量、抗氧化能力及对小鼠排便和小肠运动的影响。... 研究选取干酪乳酪杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳植杆菌和肠膜明串珠菌乳脂亚种六种菌株作为发酵菌种,旨在探究发酵对荔枝汁的理化特性、主要活性成分含量、抗氧化能力及对小鼠排便和小肠运动的影响。结果表明,不同益生菌发酵均能降低荔枝汁pH,提高总酸和可溶性固形物含量,发酵后荔枝汁总酚和总黄酮含量和抗氧化能力均有不同程度降低,多糖含量提高9.38~13.31倍,其中以干酪乳酪杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵的荔枝汁能较好地保留活性成分和抗氧化活性。小鼠实验结果表明,经干酪乳酪杆菌发酵的荔枝汁组较便秘模型组首次排便时间缩短47.39%,6 h红便粒数、重量和粪便含水率显著高于模型组(P<0.05),曙红推进率与正常对照组无显著差异(P>0.05)。因此,干酪乳酪杆菌发酵荔枝汁具有较好的润肠通便作用,为进一步开发荔枝汁的功能性发酵产品提供理论依据。 展开更多
关键词 益生菌 荔枝汁 发酵 抗氧化活性 润肠通便
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鸡肉和黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸与风味变化规律
3
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期292-301,共10页
以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势... 以纯黄豆发酵为对照,分析了鸡肉与黄豆混合发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化规律。结果表明,发酵过程中,样品的蛋白质含量呈下降趋势,氨基酸态氮、蛋白酶活力和游离氨基酸含量则呈上升趋势。不同发酵时期,鸡肉和黄豆混合发酵组中鲜味氨基酸和总游离氨基酸含量均显著高于纯黄豆发酵(P<0.05),挥发性风味物质的积累也较纯黄豆发酵多。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)结合气味活性值(odor activity value,OAV)进一步分析得出,3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛和1-辛烯-3-醇是鸡肉与黄豆混合发酵过程中的关键差异挥发性风味物质。该研究结果为高品质豆基发酵调味品的开发和品质调控提供了理论参考。 展开更多
关键词 鸡肉黄豆酱 发酵 游离氨基酸 挥发性风味物质
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我国特殊医学用途配方食品的现状 被引量：20
4
作者 马永轩 张名位 +5 位作者 张瑞芬 邓媛元 魏振承 池建伟 郝娟 李升锋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第21期221-224,共4页
特殊医学用途配方食品是为满足病患人群对营养素或膳食的特殊需要而加工的配方食品,其可通过营养支持达到辅助治疗的效果。介绍特殊医学用途配方食品相关标准和产业、配方设计、专用配料制备技术及产品制造技术等方面的现状,分析我国特... 特殊医学用途配方食品是为满足病患人群对营养素或膳食的特殊需要而加工的配方食品,其可通过营养支持达到辅助治疗的效果。介绍特殊医学用途配方食品相关标准和产业、配方设计、专用配料制备技术及产品制造技术等方面的现状,分析我国特殊医学用途配方食品存在的问题,并对我国特殊医学用途配方食品的发展进行展望。 展开更多
关键词 特殊医学用途配方食品 标准 配方 技术 现状 问题 展望
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乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响研究进展 被引量：40
5
作者 赖婷 刘汉伟 +1 位作者 张名位 刘磊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第3期1-4,共4页
乳酸菌是一种人体益生菌,具有降低胆固醇、增强肠道功能、提高机体免疫力等生理功能,已被广泛应用于果蔬发酵食品生产中。综述了乳酸菌发酵对果蔬多糖、酚酸、黄酮、氨基酸及维生素等主要生物活性物质及其抗氧化、抗高血压和调节新陈代... 乳酸菌是一种人体益生菌,具有降低胆固醇、增强肠道功能、提高机体免疫力等生理功能,已被广泛应用于果蔬发酵食品生产中。综述了乳酸菌发酵对果蔬多糖、酚酸、黄酮、氨基酸及维生素等主要生物活性物质及其抗氧化、抗高血压和调节新陈代谢等生理功能的影响,指出今后应重点关注果蔬在乳酸菌发酵过程中主要活性物质的含量、组成、存在形式等的变化规律,明确其影响生理功能的量效构效关系及作用机理,以推动具有保健功能的乳酸菌发酵果蔬食品快速发展。 展开更多
关键词 乳酸菌 果蔬 多酚 维生素 多糖 Γ-氨基丁酸
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运动营养食品的现状与趋势 被引量：29
6
作者 马永轩 张名位 +5 位作者 魏振承 张瑞芬 张雁 邓媛元 刘磊 唐小俊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第14期205-207,共3页
介绍运动营养食品的概念和分类情况,综述国内外发展概况以及运动营养食品功能成分研究和应用进展。分析我国运动营养食品存在的问题,并提出我国运动营养食品的研究思路。
关键词 运动营养食品 现状 趋势
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不同浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响
7
作者 卢靖辉 温靖 +5 位作者 赖慧宁 吕思哲 徐玉娟 余元善 程丽娜 彭健 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期31-40,共10页
枸杞汁富含多种营养和保健功能成分,浓缩汁是其重要的流通形式。为探究浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响,本文对比了热浓缩(heating concentration,HC)、真空浓缩(vacuum concentration,VC)、二级冷冻浓缩(secondary freezing concentrat... 枸杞汁富含多种营养和保健功能成分,浓缩汁是其重要的流通形式。为探究浓缩方式对枸杞汁品质特性的影响,本文对比了热浓缩(heating concentration,HC)、真空浓缩(vacuum concentration,VC)、二级冷冻浓缩(secondary freezing concentration,SFC)、热联合一级冷冻浓缩(heating-assisted primary freezing concentration,HAPFC)、真空联合一级冷冻浓缩(vacuum-assisted primary freezing concentration,VAPFC)五种浓缩方法,考察浓缩前后枸杞汁色泽、还原糖、糖组分、有机酸组分、总酚、总黄酮、类胡萝卜素、DPPH及FRAP等的变化。结果表明,真空浓缩对色泽的保护效果显著优于其他处理组,能较好地保留枸杞汁中的还原糖,对苹果酸和酒石酸影响较小。真空浓缩能较好地保留枸杞汁中的总酚、总黄酮含量,较其他处理组分别高8.76%~21.40%和5.41%~13.77%;真空浓缩能有效保留枸杞汁中的类胡萝卜素,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力较其他处理组高6.98%~29.77%和5.97%~26.76%。因此,真空浓缩对枸杞浓缩汁品质的保护效果最好,是一种适宜枸杞汁浓缩的方式。 展开更多
关键词 枸杞汁 热浓缩 真空浓缩 冷冻浓缩 联合浓缩 品质特性
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黑毛乌骨鸡的营养功能分析 被引量：9
8
作者 赖来展 魏振承 赖敬君 《广东农业科学》 CAS CSCD 2003年第3期50-51,共2页
首次将黑毛乌骨鸡与白毛乌骨鸡区别为 2个类型资源 ,分别进行营养功能评价 ,提出黑毛乌骨鸡的蛋白质、赖氨酸、脂肪、黑色素的含量在肉、血、爪、毛中均显著高于白毛乌骨鸡 ,具有很大的开发前景。建议有关企业应当优中选优 ,利用黑毛乌... 首次将黑毛乌骨鸡与白毛乌骨鸡区别为 2个类型资源 ,分别进行营养功能评价 ,提出黑毛乌骨鸡的蛋白质、赖氨酸、脂肪、黑色素的含量在肉、血、爪、毛中均显著高于白毛乌骨鸡 ,具有很大的开发前景。建议有关企业应当优中选优 ,利用黑毛乌骨鸡资源开发系列食品。同时还在动物性的黑色食品乌骨鸡中发现富含七大营养素之外的超营养素———黄酮类化合物。 展开更多
关键词 黑毛乌骨鸡 营养功能 食品开发 黄酮类化合物 超营养素 黑色食品
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不同种类活性短肽的理化与功能特性比较 被引量：7
9
作者 马永轩 张名位 +8 位作者 魏振承 张雁 张瑞芬 邓媛元 唐小俊 刘磊 遆慧慧 张惠娜 郭锦欣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期57-62,共6页
比较了大米肽、大豆肽、小麦肽、白蛋白肽、花生肽、山药肽、玉米肽、海洋胶原蛋白肽和乳清肽在不同p H值和钠离子强度条件下的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性。结果表明:碱性条件下各活性短肽的乳化活性、乳化稳定... 比较了大米肽、大豆肽、小麦肽、白蛋白肽、花生肽、山药肽、玉米肽、海洋胶原蛋白肽和乳清肽在不同p H值和钠离子强度条件下的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性。结果表明:碱性条件下各活性短肽的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性均优于酸性条件下的,但其泡沫稳定性差异不明显;随着钠离子强度的增强,各活性短肽的起泡性增强,乳化活性、乳化稳定性及溶解性降低,但其泡沫稳定性变化不明显;在相同p H值条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽和花生肽的乳化活性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽、山药肽和海洋胶原蛋白肽;在相同的钠离子强度条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽、海洋胶原蛋白肽和花生肽的乳化稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽和山药肽,乳清肽和大豆肽的乳化活性、起泡性和泡沫稳定性优于其他7种短肽。不同种类活性短肽上述理化特性差异与其氨基酸组成和分子质量大小密切相关,应根据其特性差异进行选择性应用。 展开更多
关键词 短肽 理化特性 功能特性
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气/液态氮在食品加工技术中的应用机制和研究进展 被引量：7
10
作者 程丽娜 余元善 +5 位作者 吴炜俊 邹颖 邹波 李俊 徐玉娟 肖更生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第13期299-304,共6页
综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术。简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原... 综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术。简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原理、现状与挑战。其中低温等离子体杀菌/改性和水合物浓缩是新兴技术,需扩展技术研究对象、扩大适用范围、研发稳定的新装备,未来应用前景可观。气调包装和液氮速冻已工业化应用,但由于食品物料的复杂性和消费者需求的升级,这两项技术仍需不断进行改进,而重点在于技术的强强联合、设备多元化与工厂化。 展开更多
关键词 氮气 液氮 食品加工 应用机制 研究进展
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新丰佛手瓜的营养功能与开发前景 被引量：2
11
作者 赖来展 罗哲营 +4 位作者 张奇志 张孝琪 黄日何 叶远辉 林丹琼 《广东农业科学》 CAS CSCD 2007年第5期75-76,共2页
佛手瓜是新丰县高产、优质、大面积生产的蔬菜。介绍了新丰佛手瓜的营养成分,归纳了新丰佛手瓜高钾低钠、富含硒元素、富含膳食纤维的营养特点及其功能,并指出新丰佛手瓜具有适于加工成系列保健食品的开发前景。
关键词 佛手瓜 营养功能 高钾低钠 膳食纤维
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提取方法对柚皮海绵层不溶性膳食纤维理化性质、功能及结构的影响 被引量：8
12
作者 桑嘉玘 辜青青 +6 位作者 徐玉娟 刘昊澄 彭健 温靖 余元善 田文妮 陈树鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期149-154,共6页
以柚皮海绵层为原料,采用酶碱法、复酶法、超声法和超声辅助复酶法提取柚皮海绵层中的不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),比较4种提取方法对IDF理化以及功能性质的影响。理化指标显示,超声辅助复酶法提取的IDF的持油性和膨... 以柚皮海绵层为原料,采用酶碱法、复酶法、超声法和超声辅助复酶法提取柚皮海绵层中的不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),比较4种提取方法对IDF理化以及功能性质的影响。理化指标显示,超声辅助复酶法提取的IDF的持油性和膨胀性均显著高于其他3种方法(P<0.05);酶碱法提取的IDF的持水性(12.70 g/g)和阳离子交换能力最高;扫描电子显微镜分析表明,酶碱法和超声辅助复酶法提取的IDF结构疏松多孔;此外,酶碱法提取的IDF的总酚类物质含量(2.80 mg/g)高于其他3种提取方法;超声辅助复酶法提取的黄酮类物质的含量(6.62 mg/g)高于其他3种提取方法;体外抗氧化实验表明,超声辅助复酶法和酶碱法提取的IDF具有更高的铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力。综上所述,不同提取方法对柚皮海绵层IDF的理化指标、功能性质和抗氧化能力影响较大,超声辅助复酶法提取的IDF性质最优,可为提高柚皮海绵层利用率及进一步挖掘营养价值提供参考。 展开更多
关键词 柚皮海绵层 提取方法 不溶性膳食纤维 理化 功能性质
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蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纤维的结构表征、理化和功能性质 被引量：3
13
作者 桑嘉玘 李璐 +5 位作者 温靖 辜青青 徐玉娟 刘昊澄 傅曼琴 卜智斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第23期249-255,I0006,I0007,共9页
采用超声辅助复酶法对蜜柑皮和蜜柑果肉中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)进行提取,解析其理化性质、功能和结构的差异。结果表明,4种膳食纤维单糖组成相同,均含有丰富的阿拉... 采用超声辅助复酶法对蜜柑皮和蜜柑果肉中可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)进行提取,解析其理化性质、功能和结构的差异。结果表明,4种膳食纤维单糖组成相同,均含有丰富的阿拉伯糖、葡萄糖和木糖,其中,蜜柑皮的IDF单糖含量最高;理化性质显示,蜜柑皮SDF具有较好的膨胀性,为18.33 mL/g;蜜柑皮IDF的持油性和持水性最好,分别为3.64和14.60 g/g;此外,红外光谱和X射线衍射表明,4个样品结构有差异性,但均具有明显的糖类和纤维素特征吸收峰;吸附实验表明,4种膳食纤维在同一pH环境下均具有较好的胆固醇和亚硝酸盐吸附能力;扫描电子显微镜结果表明,蜜柑果肉和蜜柑皮IDF表面疏松,而SDF表面较为光滑。综上所述,4种膳食纤维都具有较好的生理活性,蜜柑皮提取的IDF性质最优,结果可为蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纤维在食品行业中的应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 蜜柑 膳食纤维 理化性质 功能 结构
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功能性腊肠研究进展 被引量：2
14
作者 许明映 程镜蓉 +2 位作者 刘学铭 陈智毅 唐道邦 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第3期211-215,共5页
腊肠是一种传统风味肉制品,因营养丰富,风味独特,广受消费者喜爱。但传统腊肠通常为高脂、高胆固醇,且富含亚硝酸盐类食品,多食与肿瘤、高血压、高血脂等慢性疾病发生有关。随着人们对健康饮食的关注不断增加,可满足营养需求同时兼具保... 腊肠是一种传统风味肉制品,因营养丰富,风味独特,广受消费者喜爱。但传统腊肠通常为高脂、高胆固醇,且富含亚硝酸盐类食品,多食与肿瘤、高血压、高血脂等慢性疾病发生有关。随着人们对健康饮食的关注不断增加,可满足营养需求同时兼具保健性、预防疾病发生的功能性腊肠的研究开发受到广泛关注。文章介绍了当前国内外功能性腊肠的主要研究方向,指出当前功能性腊肠发展中存在的局限性,提出了功能性腊肠研发新思路。 展开更多
关键词 !功能性腊肠 低硝酸盐 膳食纤维 益生菌发酵 抗氧化
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肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展 被引量：5
15
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期354-362,共9页
发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中... 发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。 展开更多
关键词 发酵技术 发酵剂 发酵肉制品 品质调控
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不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析 被引量：2
16
作者 李晓华 徐玉娟 +4 位作者 刘雯雯 余元善 温靖 辜青青 傅曼琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期159-169,共11页
为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定... 为了解陈皮、蜜橘皮以及两者不同配比合煎所得茶汤的汤色、风味感官以及活性成分等品质变化规律,以10年新会陈皮、温州蜜橘皮为研究对象,采用高效液相色谱法测定茶汤中的主要黄酮类化合物,顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性成分。结果表明,陈皮茶汤的感官评价综合得分、总黄酮、川陈皮素、橘皮素、总酚含量和抗氧化能力(DPPH法、ABTS法、FRAP法)均显著高于蜜橘皮茶汤,而蜜橘皮茶汤的橙皮苷和香蜂草苷含量显著高于陈皮茶汤;陈皮茶汤的主要挥发性成分是2-(甲氨基)苯甲酸甲酯、(-)-4-萜品醇、百里醌等,蜜橘皮茶汤的主要挥发性成分是(1 R,5 R)-rel-香芹醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇等;陈皮-蜜橘皮的不同质量比(5∶5、3∶7、2∶8、1∶9)茶汤中,随着陈皮比例的下降,除橙皮苷和香蜂草苷含量之外,其余相应的活性成分含量和抗氧化能力均随之降低,其中5∶5能够全面地凸显两者的优点。该研究明确了新会陈皮、温州蜜橘皮以及两者不同配比茶汤的品质变化规律,为陈皮、蜜橘皮的综合利用及精深加工提供理论基础。 展开更多
关键词 新会陈皮 温州蜜橘皮 茶汤 黄酮类化合物 挥发性成分
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葡萄牙棒孢酵母转化对陈皮提取物及抗氧化活性的影响
17
作者 李晓华 徐玉娟 +6 位作者 欧国良 钟楚敏 余元善 温靖 李璐 辜青青 傅曼琴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期25-35,共11页
以葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae CP-1,CP-1)为转化菌株,研究其对陈皮乙醇提取物总酚、总黄酮、主要黄酮类化合物和抗氧化活性的影响。采用高效液相色谱法测定主要黄酮类化合物含量,DPPH法、ABTS法、铁离子还原能力(Ferric redu... 以葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae CP-1,CP-1)为转化菌株,研究其对陈皮乙醇提取物总酚、总黄酮、主要黄酮类化合物和抗氧化活性的影响。采用高效液相色谱法测定主要黄酮类化合物含量,DPPH法、ABTS法、铁离子还原能力(Ferric reducing ability of plasma,FRAP)法和氧自由基吸收能力(Oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测量抗氧化活性,正交试验设计优化CP-1对橙皮苷的转化条件。结果表明,陈皮乙醇提取物经CP-1转化24 h之后,其总酚、总黄酮含量分别升高42.22%、9.46%;随着转化时间的延长,橙皮素含量升高7.52倍;柚皮素和橙皮素-7-O-葡萄糖苷含量在8 h达到最大值,之后便逐渐降低;芸香柚皮苷、橙皮苷、川陈皮素和橘皮素含量均逐渐降低,分别降低85.10%、88.86%、72.13%和81.82%。CP-1可将芸香柚皮苷、橙皮苷分别转化为柚皮素-7-O-葡萄糖苷和柚皮素、橙皮素-7-O-葡萄糖苷和橙皮素。参与转化的α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶主要存在于细胞内酶和细胞碎片中。CP-1亦可增强陈皮乙醇提取物的抗氧化活性,DPPH值、ABTS值和FRAP值分别提高20.66%、9.73%和9.84%,而ORAC值降低3.30%。以橙皮苷为底物建立CP-1的转化工艺,经过正交试验优化得到的最佳工艺条件为:pH 6.5,菌液浓度4.9×10^(9) CFU/mL,橙皮苷浓度2.5 mmol/L。该研究结果为研究微生物转化柑橘黄酮类化合物的作用机制提供理论基础,对于柑橘皮渣高值化利用具有重要意义。 展开更多
关键词 葡萄牙棒孢酵母 陈皮乙醇提取物 黄酮类化合物 α-L-鼠李糖苷酶 β-D-葡萄糖苷酶 微生物转化
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不同原料配比对发酵型鸡肉黄豆酱营养及风味的影响
18
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期161-169,共9页
为促进鸡肉的深加工利用,增加复合发酵大豆调味品种类,以纯黄豆发酵酱为对照(CK),将黄豆与不同比例鸡胸肉复配(黄豆∶鸡肉质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)后发酵制成发酵型鸡肉黄豆酱(CSP),通过测定营养成分、氨基酸态氮、游离氨... 为促进鸡肉的深加工利用,增加复合发酵大豆调味品种类,以纯黄豆发酵酱为对照(CK),将黄豆与不同比例鸡胸肉复配(黄豆∶鸡肉质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)后发酵制成发酵型鸡肉黄豆酱(CSP),通过测定营养成分、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性风味物质和感官指标评价其综合品质。结果表明,发酵型鸡肉黄豆酱的蛋白质、氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于CK组(P<0.05)。其中,黄豆∶鸡肉(6∶4)组的蛋白质(12.59 g/100 g)和氨基酸态氮含量(1.06 g/100 g)较高,且总游离氨基酸含量(35.74 mg/g)、必需氨基酸含量(13.79 mg/g)和氨基酸比值系数分(SRC)(66.91分)明显高于其他组,说明其营养价值较高。与CK组相比,发酵型鸡肉黄豆酱中的醇类物质相对含量较高(40.95%~52.65%)。发酵型鸡肉黄豆酱组的感官评分均高于CK组,且黄豆∶鸡肉(6∶4)组的感官评分最高,为73.2分。由此可见,黄豆与鸡肉混合发酵制酱提高了黄豆酱的综合品质,其中以黄豆与鸡肉复配比例为6∶4组的黄豆酱综合品质最好。 展开更多
关键词 鸡肉 黄豆酱 营养 氨基酸态氮 游离氨基酸 风味
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不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响 被引量：74
19
作者 唐秋实 刘学铭 +3 位作者 池建伟 陈智毅 李升锋 杨春英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期25-30,共6页
为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖(糖醇)和挥发性风味成分的影响。结... 为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖(糖醇)和挥发性风味成分的影响。结果表明:杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小,总糖含量在真空微波干燥条件下最低(13.56%),总酚含量(39.97μg/g)和粗脂肪含量(1.27%)在真空冷冻干燥条件下最低,色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽;杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为:热泵>真空冷冻>热风>真空微波干燥,主要的糖醇甘露醇含量变化为:热泵和真空冷冻>热风和真空微波。杏鲍菇4种干燥方式条件下共鉴定出68种挥发性风味成分,热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高,主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛,真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高,主要为1-辛烯三醇,同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质,各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式,真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味,热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡。 展开更多
关键词 杏鲍菇 干燥方式 品质 挥发性风味
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不同品种紫肉甘薯抗氧化能力及花色苷成分分析 被引量：20
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作者 邹波 曾丹 +3 位作者 吴继军 余元善 肖更生 徐玉娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第2期38-44,共7页
以广东地区9个不同品种的紫肉甘薯为研究对象,评价紫肉甘薯抗氧化能力,并对花色苷的组成进行定性和定量分析。结果表明:不同品种紫肉甘薯,总酚含量和抗氧化能力也不尽相同,其中广紫9的总酚含量为578 mg GAE/100 g,清除2,2’-联氮基-双-... 以广东地区9个不同品种的紫肉甘薯为研究对象,评价紫肉甘薯抗氧化能力,并对花色苷的组成进行定性和定量分析。结果表明:不同品种紫肉甘薯,总酚含量和抗氧化能力也不尽相同,其中广紫9的总酚含量为578 mg GAE/100 g,清除2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)自由基能力、氧自由基吸收能力、还原能力分别为4.36、10.38、11.23μmol TE/g,均高于其他品种的紫肉甘薯。通过高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法共鉴定出16种花色苷,包括8种矢车菊素类和8种芍药素类。紫肉甘薯花色苷含量在77.17~1 125.06 mg/kg之间,以广紫9含量最高,花色苷主要以酰基化的形式存在,其含量是非酰化的89倍,酰基化程度明显高于其他品种。综上所述,不同品种紫肉甘薯具有不同的抗氧化能力,其花色苷含量与结构也有较大差异,其中广紫9花色苷含量最高,抗氧化能力最强。 展开更多
关键词 紫肉甘薯 抗氧化能力 花色苷 鉴定 定量
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