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鲊辣椒产品质量评价指标体系的建立 被引量：14
1
作者 王微 赵兴娥 +1 位作者 王颖 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期72-75,共4页
鉴于鲊辣椒目前还没有国家标准,实验通过对市售的几种鲊辣椒的理化指标、微生物指标的测定及对其感官评定,再依据几个辣椒制品的国家或行业的质量安全标准要求,建立鲊辣椒的质量评价指标体系。结果表明:鲊辣椒应符合水分含量≤45%、总... 鉴于鲊辣椒目前还没有国家标准,实验通过对市售的几种鲊辣椒的理化指标、微生物指标的测定及对其感官评定,再依据几个辣椒制品的国家或行业的质量安全标准要求,建立鲊辣椒的质量评价指标体系。结果表明:鲊辣椒应符合水分含量≤45%、总酸含量≤2.0%、氨基酸态氮含量≥0.30%、蛋白质含量≥3.0%、食盐含量≤8%、亚硝酸盐含量≤5.0mg/kg,达到该标准要求的鲊辣椒产品,品质是市场上较好的。 展开更多
关键词 鲊辣椒 理化指标 感官指标 微生物指标 质量评价
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减压贮藏对双孢菇保鲜品质的影响 被引量：13
2
作者 程曦 张敏 +1 位作者 傅阳 李云云 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第8期110-114,共5页
研究减压压力对双孢菇贮藏品质的影响。结果表明:25.3kPa和50.7kPa减压处理组能较好地保持双孢菇的感官品质,降低呼吸强度,显著减缓白度值及硬度下降(P<0.05),维持较高的可溶性固形物含量(P<0.05),并抑制PPO酶活性(P<0.05)。然... 研究减压压力对双孢菇贮藏品质的影响。结果表明:25.3kPa和50.7kPa减压处理组能较好地保持双孢菇的感官品质,降低呼吸强度,显著减缓白度值及硬度下降(P<0.05),维持较高的可溶性固形物含量(P<0.05),并抑制PPO酶活性(P<0.05)。然而,减压处理会增加双孢菇的失重率(P<0.05),且减压压力越小,失重率越高,其中,50.7kPa和76.0 kPa组失重率维持较好。综合来看,50.7kPa压力的减压保鲜效果最佳。 展开更多
关键词 双孢菇 减压 贮藏 保鲜
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双孢菇贮藏不同时期乙醇处理对其保鲜作用研究 被引量：10
3
作者 刘锦 李云云 +2 位作者 程圣 何欣遥 张敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期227-233,共7页
在双孢菇贮藏的第0天,第4天,第8天,用浓度400μL/L的乙醇对其熏蒸处理以研究乙醇不同处理时间对其品质的影响。结果表明,贮藏前期处理组(第4天)虽然在抑制苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia-lyase,PAL)活性和维持硬度方面效果不如... 在双孢菇贮藏的第0天,第4天,第8天,用浓度400μL/L的乙醇对其熏蒸处理以研究乙醇不同处理时间对其品质的影响。结果表明,贮藏前期处理组(第4天)虽然在抑制苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia-lyase,PAL)活性和维持硬度方面效果不如入库前处理(第0天)(P<0.05),但在降低呼吸强度方面效果显著,且在相对电导率、总酚含量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,维持较高白度值和感官评价等方面则与入库前处理效果相当(P>0.05)。而贮藏后期乙醇处理(第8天)虽能减弱PPO酶活,但是不能有效抑制呼吸强度的加剧,与感官评价有关的白度、硬度,贮藏后期处理组也不能有效维持。因此,如果双孢菇无法进行入库前乙醇处理,贮藏前期处理(第4天)是一种有效的补救措施,但是不建议在贮藏后期才进行处理。 展开更多
关键词 双孢菇 乙醇熏蒸 入库前处理 贮藏前期处理 贮藏后期处理
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呼吸调控下的细胞膜完整性对仔姜贮藏失水的影响 被引量：2
4
作者 廖雯 代慧 +3 位作者 舒丽洁 骆佳 周俞含 张敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期232-240,共9页
通过比较包装与否对高水分仔姜贮藏失水的影响,探究裸露仔姜即使在高湿冷库贮藏依然失水严重的原因及包装控制呼吸从而抑制失水的机制。设置未包装相对湿度(relative humidity,RH)60%组、未包装RH95%组、包装[30μm双向拉伸聚丙烯薄膜(b... 通过比较包装与否对高水分仔姜贮藏失水的影响,探究裸露仔姜即使在高湿冷库贮藏依然失水严重的原因及包装控制呼吸从而抑制失水的机制。设置未包装相对湿度(relative humidity,RH)60%组、未包装RH95%组、包装[30μm双向拉伸聚丙烯薄膜(biaxially oriented polypropylene,BOPP)]RH60%组12℃下贮藏仔姜12 d,每2 d测定其感官、气体成分、呼吸强度、硬脆度、失重率、相对电导率、丙二醛含量、活性氧及相关酶活性等指标。结果表明,12 d后未包装RH60%组、未包装RH95%组、包装(30μm BOPP)RH60%组的失重率分别为47.8%、21.0%、2.5%,即包装处理能显著减少失重率的上升,并保持较高硬脆度且有良好的感官得分。同时包装能营造低O_(2)高CO_(2)环境,降低呼吸速率,从而抑制了·O_(2)^(-)及H_(2)O_(2)等活性氧的上升,且其低呼吸速率也增强了抗氧化酶(过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶)的活性,更好地清除了活性氧;而活性氧的减少使得相对电导率及丙二醛的上升速率得以抑制,细胞膜的完整性得以维持,从而降低了胞内水分向胞外的扩散速度,抑制了仔姜失水及品质劣变。高湿度裸露贮藏并不能很好地抑制仔姜的失水皱缩等品质下降,而包装处理通过呼吸调控维持了细胞膜的完整性,减少了失水,更好地维持了仔姜的品质。 展开更多
关键词 仔姜 贮藏 呼吸调控 细胞膜 失水
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食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响 被引量：19
5
作者 陈光静 汪莉莎 +4 位作者 郑炯 胡鹏 宋莹莹 张艺 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第15期48-52,共5页
以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS... 以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度,细胞结构中的中胶层厚度等均增加,但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋,有助于保持其硬度,减缓其质地的变软。 展开更多
关键词 大叶麻竹笋 食盐 腌制 品质特性
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麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化 被引量：11
6
作者 郑炯 宋家芯 +2 位作者 陈光静 林茂 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期226-230,共5页
以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明:麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温... 以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明:麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5%和27.1%,原果胶含量分别下降66.4%和62.8%,水溶性果胶含量分别下降68.1%和75.7%。各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性。麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小,黄蓝值b*逐渐增加;常温和低温分别贮藏30 d和70 d时,总色差ΔE>2。 展开更多
关键词 麻竹笋罐头 贮藏 质构 果胶 色泽
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间歇热处理对血橙变温物流保鲜品质的影响 被引量：11
7
作者 程玉娇 秦文霞 +2 位作者 赵霞 靳苗苗 张敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期196-203,共8页
为了明确间歇热处理技术对变温物流血橙的保鲜作用,以‘塔罗科’血橙为试材,经56℃热水处理不同时间后将其放入20℃的水中进行回温,分为连续组120 s（H）、间歇组60 s（Ia）、间歇组40 s（Ib）和间歇组20 s（Ic）四个处理,其总有效的热... 为了明确间歇热处理技术对变温物流血橙的保鲜作用,以‘塔罗科’血橙为试材,经56℃热水处理不同时间后将其放入20℃的水中进行回温,分为连续组120 s（H）、间歇组60 s（Ia）、间歇组40 s（Ib）和间歇组20 s（Ic）四个处理,其总有效的热处理时间为120 s,处理后经历贮藏（2℃、RH 90%-95%条件下21 d）、模拟运输（10℃、RH 60%-70%条件下7 d）和货架（20℃、RH 60%-70%条件下7 d）3个常见物流变温环节,研究不同处理在变温物流期间血橙热损伤及品质的变化规律。结果表明：Ia、Ib组降低了热损伤和腐烂率,提高果蔬表皮的PPO、POD、SOD、CAT的活性;同时Ib组可以维持较高的血橙硬度、花色苷、总酸、可溶性固形物含量。然而H、Ic组促进了热损伤和腐烂率的发生。综合分析,Ib间歇热处理组的血橙保鲜效果最佳。 展开更多
关键词 间歇热处理 '塔罗科’血橙 热损伤 保鲜品质 物流
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纳米级食品保鲜膜的研究进展 被引量：13
8
作者 郑优 陈超 +2 位作者 黄艳斌 汪学荣 陈厚荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第15期303-306,共4页
纳米技术的迅速发展为食品保鲜领域提供了一种新方法,近年来纳米级食品保鲜膜成为国内外科研人员研究热点。本文介绍纳米级聚烯烃基膜和纳米级可食性膜的最新研究进展,并对纳米级食品保鲜膜的前景进行展望。
关键词 纳米技术 保鲜膜 聚烯烃基膜 可食性膜
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改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测 被引量：30
9
作者 贺雪华 李林 +1 位作者 白登荣 尚永彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期249-255,共7页
以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改... 以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃>30℃>25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。 展开更多
关键词 腊肉 贮藏 温度 品质变化 货架期
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臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用 被引量：17
10
作者 邹凯 赵东方 +2 位作者 胡蓉 付海姣 张敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期376-379,384,共5页
对臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用进行了综述。详细介绍了臭氧保鲜的机理、臭氧保鲜的影响因素、臭氧与其他保鲜技术在鲜切果蔬保鲜中的协同作用,并分析了臭氧在鲜切果蔬保鲜应用中存在的问题及今后的发展方向。
关键词 臭氧 鲜切果蔬 保鲜
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不同贮藏条件下青花椒香气成分的比较 被引量：11
11
作者 张艺 宋莹莹 +4 位作者 武菁菁 陈光静 汪莉莎 谭雁文 阚建全 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期166-169,共4页
以重庆江津青花椒为原料,采用水蒸气蒸馏法提取精油,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析,比较在低温密封避光与室温未密封不避光2种贮藏条件下青花椒香气成分的变化。结果表明:贮藏前干青花椒挥发油含量为17.49%,贮藏后干青花椒挥发油... 以重庆江津青花椒为原料,采用水蒸气蒸馏法提取精油,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析,比较在低温密封避光与室温未密封不避光2种贮藏条件下青花椒香气成分的变化。结果表明:贮藏前干青花椒挥发油含量为17.49%,贮藏后干青花椒挥发油的含量分别为15.97%(低温密封避光贮藏)和9.87%(室温未密封不避光贮藏),低温密封避光贮藏能有效延缓挥发油的损失;贮藏前后干青花椒挥发油中共鉴定出31种成分,贮藏前后共有成分24种,贮藏前后干青花椒挥发油中的主成分均为香桧烯、月桂烯、(+)-萜二烯、芳樟醇、反式橙花叔醇,但其含量因贮藏条件的不同而存在差异,不同贮藏条件下干青花椒挥发油中损失与新产生的微量成分略有差异,低温密封避光贮藏可有效保持干青花椒原有的香气。 展开更多
关键词 干青花椒 贮藏条件 挥发油 香气成分
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不同回温温度的间歇热处理对‘塔罗科’血橙的保鲜效果 被引量：8
12
作者 程玉娇 赵霞 +2 位作者 秦文霞 靳苗苗 张敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第18期283-289,共7页
以‘塔罗科’血橙为试材,采用56℃的热水,分别对血橙每连续处理40 s后放入不同温度（0、5、20℃）的水中进行回温间歇热处理,其总有效的热处理时间为2 min,研究其在贮藏（2℃、相对湿度（relative humidity,RH）90%-95%条件下21 d）、... 以‘塔罗科’血橙为试材,采用56℃的热水,分别对血橙每连续处理40 s后放入不同温度（0、5、20℃）的水中进行回温间歇热处理,其总有效的热处理时间为2 min,研究其在贮藏（2℃、相对湿度（relative humidity,RH）90%-95%条件下21 d）、模拟运输（10℃、RH 60%-70%条件下7 d）和货架（20℃、RH 60%-70%条件下7 d）3个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明,不同温度的回温间歇热处理组可以降低血橙的腐烂率,其中,5℃的回温间歇热处理组腐烂率最低;在货架期末期,5℃的回温间歇热处理可提高血橙表皮中的多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性,同时,也能够保持很好的色泽（柑橘色泽指数、色相）、硬度和营养品质（花色苷、总酸、可溶性固形物含量）。此外,0℃的回温间歇热处理使血橙温差变化最大,5℃次之,20℃最小,适宜的温差变化可以促进‘塔罗科’血橙的保鲜效果。 展开更多
关键词 间歇热处理 回温 '塔罗科’血橙 保鲜品质 物流
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热处理对‘塔罗科’血橙物流变温环境下的保鲜效果 被引量：10
13
作者 程玉娇 李云云 张敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第6期254-260,共7页
以‘塔罗科’血橙为试材,采用48、52、56℃的热水分别短时处理1 min和2 min,研究其在贮藏期（3℃、相对湿度（relative humidity,RH）90%-95%条件下21 d）、模拟运输期（10℃、RH 60%-70%条件下7 d）和货架期（20℃、RH 60%-70%条件下7 ... 以‘塔罗科’血橙为试材,采用48、52、56℃的热水分别短时处理1 min和2 min,研究其在贮藏期（3℃、相对湿度（relative humidity,RH）90%-95%条件下21 d）、模拟运输期（10℃、RH 60%-70%条件下7 d）和货架期（20℃、RH 60%-70%条件下7 d）3个物流变温阶段的保鲜效果。结果表明,适宜的热水处理能明显减缓物流过程温度变化引起的不利影响,提高血橙果皮中多酚氧化酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶的活性,使其维持在较高水平;同时,也能够保持很好的色泽（柑橘色泽指数、色相）、硬度和营养品质（花色苷含量、总酸含量、可溶性固形物含量）。然而处理温度超过56℃造成血橙产生不可逆的热损伤,物流过程中的温度变化促进了其腐烂。综合分析,52℃、2 min条件下血橙的保鲜效果最佳。 展开更多
关键词 热处理 热损伤 '塔罗科’血橙 抗氧化酶 物流
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薏米贮藏过程中异味产生的机理 被引量：7
14
作者 陈光静 冉春霞 +1 位作者 夏季 阚建全 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期219-225,共7页
以薏米为原料,研究了薏米贮藏过程中脂肪含量、脂肪酸值、脂肪酸组成、常见氧化指标(过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量)和醛类化合物的变化情况,并分析了薏米的异味变化与上述指标的关系。研究结果表明:随着薏米贮藏时间的延长... 以薏米为原料,研究了薏米贮藏过程中脂肪含量、脂肪酸值、脂肪酸组成、常见氧化指标(过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量)和醛类化合物的变化情况,并分析了薏米的异味变化与上述指标的关系。研究结果表明:随着薏米贮藏时间的延长,薏米的脂肪含量和不饱和脂肪酸相对含量均显著降低,脂肪酸值、饱和脂肪酸相对含量、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、丙二醛含量均显著增加,醛类的"相对内标含量"也显著增加。薏米贮藏过程中其总氧化值、丙二醛含量和挥发性醛类化合物含量与薏米的异味程度间呈显著正相关(p<0.01),不饱和脂肪酸含量与薏米异味程度间呈显著的负相关(p<0.01)。说明薏米贮藏过程中异味主要是由于薏米油脂氧化产生的,薏米油脂的二级氧化产物醛类化合物为薏米贮藏过程中产生异味的主要原因。 展开更多
关键词 薏米 异味 机理 油脂氧化
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微波间歇处理对卤制猪肉保鲜效果的影响 被引量：9
15
作者 唐彬 李大虎 +1 位作者 折弯弯 张敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期191-196,共6页
以贮藏过程中水分含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数以及感官评定为指标,研究微波功率密度为16 W/g,微波间歇比(微波工作期间微波打开时间与关闭时间... 以贮藏过程中水分含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数以及感官评定为指标,研究微波功率密度为16 W/g,微波间歇比(微波工作期间微波打开时间与关闭时间的比值)为20 s-on/60 s-off时,不同微波间歇次数(0、1、2)对卤制猪肉保鲜效果的影响。结果表明,微波间歇次数越多对卤制猪肉贮藏过程中TVB-N含量和菌落总数上升的抑制效果越好,但卤制猪肉感官品质越差。同时,微波间歇次数过多,卤制猪肉TBA值、pH值会明显增大,水分含量会明显降低。基于所有评价指标,微波间歇1次处理能较好地抑制微生物生长的同时品质保持较好。 展开更多
关键词 微波 间歇 卤制猪肉 保鲜
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薏米吸水动力学的实验研究 被引量：4
16
作者 王辉 胡国洲 +2 位作者 陈光静 武菁菁 阚建全 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第17期126-129,134,共5页
采用Peleg方程，探讨了薏米和糯米在不同温度（30-60℃）和不同时间间隔下（10～1200Min）的吸水动力学性质。研究结果表明，利用Peleg方程能够很好地模拟薏米和糯米在60℃以下的水分吸收过程，回归系数R^2〉0.999，水分吸收的测量值与... 采用Peleg方程，探讨了薏米和糯米在不同温度（30-60℃）和不同时间间隔下（10～1200Min）的吸水动力学性质。研究结果表明，利用Peleg方程能够很好地模拟薏米和糯米在60℃以下的水分吸收过程，回归系数R^2〉0.999，水分吸收的测量值与预测值没有显著差异（P〈0.05）。因此可运用吸水动力学方程对薏米和糯米浸泡过程中的近似水分含量进行预测。 展开更多
关键词 薏米 浸泡 水分吸收 Peleg方程
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贮藏温度和包装方式对花椒麻味物质含量影响的研究 被引量：4
17
作者 宋莹莹 阚建全 +1 位作者 张艺 武菁菁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第21期330-334,共5页
以花椒主要品种青花椒和红花椒为实验材料,运用高效液相色谱法,分析研究了不同颗粒大小、不同贮藏温度和包装方式对花椒在贮藏过程中麻味物质含量变化的影响。研究结果表明,红花椒和青花椒中的麻味物质含量相差较大,存在显著性差异(p<... 以花椒主要品种青花椒和红花椒为实验材料,运用高效液相色谱法,分析研究了不同颗粒大小、不同贮藏温度和包装方式对花椒在贮藏过程中麻味物质含量变化的影响。研究结果表明,红花椒和青花椒中的麻味物质含量相差较大,存在显著性差异(p<0.05);常温下整粒花椒比碎花椒易于贮藏;贮藏温度和包装方式对花椒贮藏过程中麻味物质含量变化影响显著,不同贮藏温度之间或不同包装方式之间存在显著性差异(p<0.05)。在一定贮藏温度范围内,贮藏温度越低,花椒麻味物质越稳定;采用铝箔真空包装,保留花椒麻味物质效果最好,即使在较高贮藏温度下也能较好的保留花椒麻味物质。 展开更多
关键词 花椒 包装 贮藏 麻味物质 高效液相色谱法
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高氧气调包装对金针菇保鲜品质的影响 被引量：14
18
作者 王洪霞 张敏 《包装工程》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期18-23,62,共7页
研究了不同气体配比条件对金针菇保鲜效果的影响。分别用3%O2+97%N2,80%O2+20%N2,80%O2+10%N2+10%CO2,80%O2+20%CO2气体配比充气包装金针菇,空气包装为对照组。评定其水分损失率、呼吸强度、色差、相对电导率、多酚氧化酶(PPO)、过氧化... 研究了不同气体配比条件对金针菇保鲜效果的影响。分别用3%O2+97%N2,80%O2+20%N2,80%O2+10%N2+10%CO2,80%O2+20%CO2气体配比充气包装金针菇,空气包装为对照组。评定其水分损失率、呼吸强度、色差、相对电导率、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和感官指标等。结果表明,80%O2+20%CO2组水分损失、颜色变化最少,PPO酶活力、呼吸强度最低,POD酶活力较高,感官变化最小,贮藏保鲜效果好。 展开更多
关键词 金针菇 气调包装 保鲜
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间歇微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响 被引量：3
19
作者 唐彬 李大虎 +1 位作者 折弯弯 张敏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期150-156,共7页
以贮藏过程中水分含量、水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数为指标,研究间歇微波复合热处理对卤制猪... 以贮藏过程中水分含量、水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、剪切力、硬度、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数为指标,研究间歇微波复合热处理对卤制猪肉保鲜品质的影响。结果表明,间歇微波复合热处理能更有效地抑制卤制猪肉菌落总数、TVB-N含量、pH值上升,提高卤制猪肉贮藏初期WSN含量,并能明显减少卤制猪肉水分流失,更好地维持卤制猪肉原有的剪切力和硬度,有利于卤制猪肉口感的保持,但会使TBA值增大,促进脂质氧化。 展开更多
关键词 间歇微波 热处理 卤制猪肉 保鲜 品质
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微孔膜包装对双孢蘑菇贮藏品质的影响 被引量：3
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作者 李云云 魏丹 张敏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第7期122-126,共5页
分别在PE袋(20 cm×30 cm×40μm)上均匀穿刺0(CK),2,4,6,8个孔(Ф=0.3 mm),研究微孔膜对双孢蘑菇贮藏品质的影响。结果表明:在14 d的贮藏期内,各组微孔膜包装均能改善内部O2和CO2含量,有效降低双孢蘑菇呼吸强度和呼吸峰值,维... 分别在PE袋(20 cm×30 cm×40μm)上均匀穿刺0(CK),2,4,6,8个孔(Ф=0.3 mm),研究微孔膜对双孢蘑菇贮藏品质的影响。结果表明:在14 d的贮藏期内,各组微孔膜包装均能改善内部O2和CO2含量,有效降低双孢蘑菇呼吸强度和呼吸峰值,维持双孢蘑菇较好的品质指标,但微孔的存在会促进双孢蘑菇质量损失的增加。特别是4孔组能保持较低的呼吸强度,推迟呼吸高峰出现的时间,有效抑制硬度(P<0.05)、可溶性固形物(P<0.05)及抗坏血酸含量(P<0.05)的降低和多酚氧化酶活性(P<0.05)的增加,延缓菌盖颜色变深。 展开更多
关键词 双孢蘑菇 微孔膜 包装 贮藏
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