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题名大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化
被引量：2
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作者
张聪聪
王晓香
王亚娜
尚永彪
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机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全与风险评估实验室(重庆)
重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第19期89-95,共7页
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基金
公益性行业(农业)科研专项(201303144)
重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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文摘
本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前72 h内基本完成,而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著（P〉0.05）;MFI值在成熟24 h后变化差异显著（P〈0.05）;TVB-N含量在0~72 h时,符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断,以72 h为宜;从TVB-N含量的变化看,成熟时间应小于72 h。综合考虑,确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。
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关键词
大足黑山羊
感官
理化性质
宰后成熟
成熟时间
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Keywords
Dazu black goat
sensory
physicochemical characteristics
postmortem aging
aging time
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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