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乳酸菌和米根霉混合固态发酵对黑青稞生化成分的动态变化
被引量：
11
1
作者
张杰
张文刚
+2 位作者
党斌
杨希娟
韩燕
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第24期88-93,共6页
本研究以黑青稞为原料,探究2株乳酸菌(R1、R5)、1株米根霉单独及混合发酵黑青稞过程中生化成分的动态变化。结果表明,3株菌株单独发酵过程中,R5发酵的黑青稞其pH明显下降,最低达到4.32±0.01,且总酸含量显著高于其余两株菌,最终达到...
本研究以黑青稞为原料,探究2株乳酸菌(R1、R5)、1株米根霉单独及混合发酵黑青稞过程中生化成分的动态变化。结果表明,3株菌株单独发酵过程中,R5发酵的黑青稞其pH明显下降,最低达到4.32±0.01,且总酸含量显著高于其余两株菌,最终达到2.52%±0.12%;而米根霉发酵的黑青稞其还原糖含量及乙醇含量明显高于R1、R5,最高分别达到(6.94±0.22)、(9.19±0.49) mg/g;R1、R5发酵得到的氨基酸态氮含量较为接近且高于米根霉,最终分别达到(0.10±0.01)、(0.11±0.01) mg/g。混合发酵结果表明,混菌发酵能显著提高黑青稞发酵制品的营养品质、改善其风味,其中R5+米根霉混合发酵的黑青稞制品在发酵过程中pH下降较快,且产酸较多,pH由降低5.65±0.08至4.16±0.08,总酸含量由0.48%±0.03%增加至7.16%±0.03%,乙醇含量较低,最终仅为(8.25±0.35) mg/g,氨基酸态氮含量较高,最终达到(0.11±0.01) mg/g,同时感官品质优于其他发酵组合,48 h评分最高,达到(86±0.89)分,适宜发酵制备低酒精、高营养型黑青稞制品。而R1+米根霉混合发酵的黑青稞制品产酸较少,但其乙醇含量最高,最终达到(9.80±0.60) mg/g,适宜发酵低酸、高酒精黑青稞发酵制品。综合考虑,最终确定混合固态发酵48 h时其黑青稞制品营养品质及感官特性最佳。根据发酵黑青稞产品的品质及风味要求,可选择适宜的混合发酵菌株。该研究可为开发黑青稞产品工业化生产奠定基础。
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关键词
黑青稞
乳酸菌
米根霉
混菌固态发酵
生化成分
营养品质
动态变化
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职称材料
题名
乳酸菌和米根霉混合固态发酵对黑青稞生化成分的动态变化
被引量：
11
1
作者
张杰
张文刚
党斌
杨希娟
韩燕
机构
青海大学农林科学院
青海省青藏高原
农产品
加工重点
实验室
农业部
农产品
质量
安全
风险
评估
实验室
(
西宁
)
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第24期88-93,共6页
基金
青海大学2016年度中青年科研基金项目(2016-QNY-3)
青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目(2-24)
文摘
本研究以黑青稞为原料,探究2株乳酸菌(R1、R5)、1株米根霉单独及混合发酵黑青稞过程中生化成分的动态变化。结果表明,3株菌株单独发酵过程中,R5发酵的黑青稞其pH明显下降,最低达到4.32±0.01,且总酸含量显著高于其余两株菌,最终达到2.52%±0.12%;而米根霉发酵的黑青稞其还原糖含量及乙醇含量明显高于R1、R5,最高分别达到(6.94±0.22)、(9.19±0.49) mg/g;R1、R5发酵得到的氨基酸态氮含量较为接近且高于米根霉,最终分别达到(0.10±0.01)、(0.11±0.01) mg/g。混合发酵结果表明,混菌发酵能显著提高黑青稞发酵制品的营养品质、改善其风味,其中R5+米根霉混合发酵的黑青稞制品在发酵过程中pH下降较快,且产酸较多,pH由降低5.65±0.08至4.16±0.08,总酸含量由0.48%±0.03%增加至7.16%±0.03%,乙醇含量较低,最终仅为(8.25±0.35) mg/g,氨基酸态氮含量较高,最终达到(0.11±0.01) mg/g,同时感官品质优于其他发酵组合,48 h评分最高,达到(86±0.89)分,适宜发酵制备低酒精、高营养型黑青稞制品。而R1+米根霉混合发酵的黑青稞制品产酸较少,但其乙醇含量最高,最终达到(9.80±0.60) mg/g,适宜发酵低酸、高酒精黑青稞发酵制品。综合考虑,最终确定混合固态发酵48 h时其黑青稞制品营养品质及感官特性最佳。根据发酵黑青稞产品的品质及风味要求,可选择适宜的混合发酵菌株。该研究可为开发黑青稞产品工业化生产奠定基础。
关键词
黑青稞
乳酸菌
米根霉
混菌固态发酵
生化成分
营养品质
动态变化
Keywords
black highland barley
Rhizopus oryzae
mixed solid-state fermentation
biochemical composition
nutritional quality
dynamic changes
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
乳酸菌和米根霉混合固态发酵对黑青稞生化成分的动态变化
张杰
张文刚
党斌
杨希娟
韩燕
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
11
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