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中黄13大豆发芽期间异黄酮类成分变化规律的研究 被引量：14
1
作者 王慧芳 来吉祥 +3 位作者 王东晖 方芳 王凤忠 吴韬 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第9期13-17,共5页
以中黄13大豆中异黄酮β-糖苷、糖苷配基、游离多酚及总黄酮为指标,观察上述功能成分在发芽期间的动态变化,从而明确发芽时间对功能成分的影响规律。采用比色法及超高效液相(UPLC)法,分析大豆在发芽第1天至第7天内上述功能成分的变化情... 以中黄13大豆中异黄酮β-糖苷、糖苷配基、游离多酚及总黄酮为指标,观察上述功能成分在发芽期间的动态变化,从而明确发芽时间对功能成分的影响规律。采用比色法及超高效液相(UPLC)法,分析大豆在发芽第1天至第7天内上述功能成分的变化情况。结果表明:发芽时间对大豆中糖苷配基、游离多酚及总黄酮的含量影响显著(P<0.05),大豆苷元、游离多酚及总黄酮于发芽第7天时含量达到最高,分别为286.40μg/g、0.47 mg GAE/g d.m.和11.86 mg RE/g d.m.;黄豆黄素和染料木素于发芽第5天时含量达到最高,分别为353.22和336.14μg/g。发芽期间β-糖苷含量先上升后逐渐下降,而糖苷配基则主要呈增加趋势。因此,发芽有助于中黄13大豆中异黄酮类成分的提高,其可作为功能性大豆产品进一步被开发。 展开更多
关键词 大豆 发芽 异黄酮 β-糖苷 糖苷配基
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小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究 被引量：6
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作者 刘丽娅 孙梦颖 +4 位作者 王延州 钟葵 佟立涛 朱捷 周素梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期63-68,共6页
以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH... 以深度酶解的小麦面筋蛋白为主要原料,利用控制条件下的美拉德反应,制备得到了肉香风味物质,并采用固相微萃取-气相-质谱技术(SPME-GC-MS)对产物的挥发性组分进行了鉴定。结果表明,体系组成(半胱氨酸和木糖添加量)和反应条件(温度、pH、时间)均对肉香风味物质的形成产生重要影响,其程度为pH>半胱氨酸用量>温度>时间>木糖用量。通过正交试验对工艺进行优化,得到制备肉香风味物质的最佳条件为:添加15%小麦面筋蛋白酶解物、6%木糖、1.25%半胱氨酸,于pH 7、115℃条件下反应75 min。从该工艺制备的产物中共鉴定出46种风味化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇的相对含量较高,对肉香风味的形成起到了重要作用。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 水解 MAILLARD反应 风味物质
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双螺杆挤压机操作参数对蚕豆挤出物径向膨化率的影响 被引量：4
3
作者 耿贵工 张波 +3 位作者 严军辉 刘超 杨希娟 刘玉皎 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期76-80,共5页
以蚕豆粉为原料,以德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站为设备,研究挤压温度和物料含水率对挤出物径向膨化率的影响规律,进一步明确挤压温度、物料合水率与单位机械能耗和径向膨化率之间的关系。试验结果表明:挤压温度、物料含... 以蚕豆粉为原料,以德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站为设备,研究挤压温度和物料含水率对挤出物径向膨化率的影响规律,进一步明确挤压温度、物料合水率与单位机械能耗和径向膨化率之间的关系。试验结果表明:挤压温度、物料含水率对单位机械能耗(SME)有极显著影响(α<0.01);挤压温度、物料含水率和喂料速度对挤压物径向膨化率有极显著影响(α<0.01),螺杆转速对挤压物径向膨化率有显著影响(α<0.05)。SME和径向膨化率两者之间呈显著正相关,相关系数为0.985 7(P<0.05)。 展开更多
关键词 蚕豆 挤压 单位机械能耗 径向膨化率
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