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拮抗菌制备保鲜膜和保鲜袋对芒果常温贮藏品质的影响
1
作者
吴斌娥
刘帮迪
+4 位作者
罗思良
程建虎
张敏
郭淑珍
孙静
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第8期39-49,共11页
为探究乳酸对低盐虾酱理化性质及挥发性风味物质的影响,采用两种不同处理方法(空白对照和添加乳酸组)发酵制备低盐虾酱,比较分析两组低盐虾酱在发酵过程中pH值、菌落总数、过氧化值(POV)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的变化,并通过...
为探究乳酸对低盐虾酱理化性质及挥发性风味物质的影响,采用两种不同处理方法(空白对照和添加乳酸组)发酵制备低盐虾酱,比较分析两组低盐虾酱在发酵过程中pH值、菌落总数、过氧化值(POV)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的变化,并通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)研究低盐虾酱在发酵过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:添加乳酸组低盐虾酱在发酵过程中的pH值和TVB-N含量均低于对照组,乳酸的添加降低了脂肪的氧化程度,两组低盐虾酱的菌落总数在发酵过程中均呈上升趋势。在低盐虾酱样品中共鉴定出49种挥发性成分,包括12种醛类、11种杂环化合物、5种萜类、4种烃类、3种酮类、3种酯类、3种胺类、1种有机硫化合物、1种醚类及6种其他化合物。添加乳酸组低盐虾酱中醛类物质相对含量较高,并富含呈焦糖味、花香、鲜味及甜味的风味物质。
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关键词
技抗菌
保鲜包装
芒果
贮藏
品质
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题名
拮抗菌制备保鲜膜和保鲜袋对芒果常温贮藏品质的影响
1
作者
吴斌娥
刘帮迪
罗思良
程建虎
张敏
郭淑珍
孙静
机构
广西百色市芒果
研究
中心
农业
农村部
规划设计
研究院
农业农村部规划设计研究院产地初加工重点实验室
广西百色市
农业
科学
研究
所
出处
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第8期39-49,共11页
基金
2024年度广西乡村科技特派员项目
2023年百色市科学研究与技术开发计划课题(百科20232058)
农业农村部规划设计研究院青年新星课题(QX202414)。
文摘
为探究乳酸对低盐虾酱理化性质及挥发性风味物质的影响,采用两种不同处理方法(空白对照和添加乳酸组)发酵制备低盐虾酱,比较分析两组低盐虾酱在发酵过程中pH值、菌落总数、过氧化值(POV)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的变化,并通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)研究低盐虾酱在发酵过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:添加乳酸组低盐虾酱在发酵过程中的pH值和TVB-N含量均低于对照组,乳酸的添加降低了脂肪的氧化程度,两组低盐虾酱的菌落总数在发酵过程中均呈上升趋势。在低盐虾酱样品中共鉴定出49种挥发性成分,包括12种醛类、11种杂环化合物、5种萜类、4种烃类、3种酮类、3种酯类、3种胺类、1种有机硫化合物、1种醚类及6种其他化合物。添加乳酸组低盐虾酱中醛类物质相对含量较高,并富含呈焦糖味、花香、鲜味及甜味的风味物质。
关键词
技抗菌
保鲜包装
芒果
贮藏
品质
Keywords
antagonist bacteria
fresh-keeping packaging
mangoes
storage
quality
分类号
S667.7 [农业科学—果树学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
拮抗菌制备保鲜膜和保鲜袋对芒果常温贮藏品质的影响
吴斌娥
刘帮迪
罗思良
程建虎
张敏
郭淑珍
孙静
《保鲜与加工》
北大核心
2025
0
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