冷稳定时间对西拉干红葡萄酒瓶储过程中有机酸和挥发性香气成分的影响

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作者 崔文文 程昊天 +3 位作者 潘秋红 张欣珂 李金宸 孟楠 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期42-49,共8页

采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评价法,探究-6.3℃下不同冷稳定时长(15~20 d)及瓶储时间对西拉干红葡萄酒有机酸、香气物质和感官品质的影响。结果表明,冷稳定处理16 d可显著降低酒石酸的含量,使... 采用高效液相色谱法、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,结合感官评价法,探究-6.3℃下不同冷稳定时长(15~20 d)及瓶储时间对西拉干红葡萄酒有机酸、香气物质和感官品质的影响。结果表明,冷稳定处理16 d可显著降低酒石酸的含量,使葡萄酒达到酒石稳定状态,且瓶储时长也会影响酒石酸的含量,对其他有机酸含量影响不显著(P>0.05)。冷稳定处理会显著降低葡萄酒中乙酯类、萜类和芳香族化合物的含量,从而降低葡萄酒的果香、花香和香料香的香气活性值(OAV)累计值,但瓶储期间该影响逐渐消失,冷稳定处理20 d的葡萄酒经瓶储12个月可显著增强果香、花香和烘烤香强度,主成分分析可将不同瓶储时间的酒进行区分,瓶储12个月有助于葡萄酒香气品质的提升。相关性分析结果表明,筛选得到23个OAV>1的关键风味化合物与一种或多种香气属性具有显著、极显著或非常显著正相关关系(P<0.05,P<0.01,P<0.001)。综上,葡萄酒不瓶储的最佳冷稳定处理时长是16 d,若瓶储时间为12个月,则推荐冷稳定处理20 d。 展开更多

关键词 冷稳定 香气物质 有机酸 瓶储时间 香气活性值

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贺兰山东麓产区地块间‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒香气差异分析 被引量：9

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作者 胡瑞祺 杨薇熹 +3 位作者 凌梦琪 石英 段长青 兰义宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期49-58,共10页

为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响,该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川(XX1和XX2)、永宁(YN1)、青铜峡(QTX1和QTX2)的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒为材料,利用定量描述性分析和气质联用技术(GC-MS)分... 为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响,该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川(XX1和XX2)、永宁(YN1)、青铜峡(QTX1和QTX2)的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒为材料,利用定量描述性分析和气质联用技术(GC-MS)分别分析其香气感官轮廓和挥发性组分的差异,并分析挥发性组分和风土条件的相关性。结果表明,五个地块的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒中挥发性组分轮廓差异主要由呋喃类、内酯类和挥发性酚类物质造成,这三类物质在QTX1和QTX2葡萄酒中含量丰富,这与QTX产区两个地块较高的温度和较强的光照有关。此外,QTX1的‘马瑟兰’中甲氧基吡嗪类物质含量最高,导致葡萄酒中青椒味/生青味的强度最高。感官分析结果表明,YN1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在黑色浆果香上表现突出,QTX2的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在红色浆果香上表现突出,而XX1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒的红色浆果、新鲜水果和花香强度显著低于其他地块,而香料味突出,说明相同地块能在一定程度上赋予‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒相似的香气特征。 展开更多

关键词 葡萄酒 风土 挥发性风味化合物 感官分析 贺兰山东麓

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贺兰山东麓不同风土条件下红葡萄酒酚类及感官特征分析 被引量：5

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作者 王张钰 黄勇策 +5 位作者 杨伟明 商华 兰义宾 石英 段长青 齐梦瑶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期32-42,共11页

为探讨风土条件对红葡萄酒中酚类物质及感官品质的影响,该研究以贺兰山东麓3个子产区的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’红葡萄酒为研究对象,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(HPLC-MS/MS)技术解析红葡萄酒中酚类物质组成轮廓,并结合CIELAB... 为探讨风土条件对红葡萄酒中酚类物质及感官品质的影响,该研究以贺兰山东麓3个子产区的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’红葡萄酒为研究对象,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(HPLC-MS/MS)技术解析红葡萄酒中酚类物质组成轮廓,并结合CIELAB颜色参数和人工唾液沉淀指数(ASPI)探究红葡萄酒颜色和涩感两大感官特征。结果表明,贺兰山东麓红葡萄酒的酚类物质总量及涩感强度整体上呈现从北至南逐渐上升的趋势,同一子产区的‘马瑟兰’红葡萄酒比‘赤霞珠’颜色更深、饱和度更高,涩感也更强。西夏酒样酚类物质含量相对较低,永宁酒样颜色相对较深,青铜峡酒样涩感较强。各子产区红葡萄酒中的高聚缩合单宁占比及低聚缩合单宁含量对其涩感强度具有较大贡献,花色苷衍生物含量及聚合花色苷占比对酒样的黄色色调(b~*值)影响较大。不同风土条件调控葡萄果实中类黄酮代谢并影响其对应葡萄酒的酚类物质组成轮廓,但风土因子对不同酿酒品种的影响可能存在一定差异。 展开更多

关键词 葡萄酒 酚类物质 感官特征 颜色 涩感 风土条件

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我国五个产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气特征差异解析 被引量：4

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作者 游蕴竹 张亚蕾 +6 位作者 杨薇熹 张波 范雪梅 李进 石英 段长青 兰义宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期29-38,共10页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气物质,分析其挥发性组分的差异,并与气候因子进行关联分析。结果表明,东西产区干红葡萄酒香气轮廓差异明显,主要差异香气物质是萜烯、降异戊二烯、呋喃酮和内酯。通过综合分析香气物质含量和气候因子相关性发现,萜烯和降异戊二烯类化合物含量总体呈现出东部产区高、西部产区低的特征,与东部产区较高的降水量和平均温度以及较低的光合有效辐射(PAR)、光照和昼夜温差相关;而内酯、呋喃酮类物质含量总体呈现出西部产区高、东部产区低的特征,与西部产区较高的光合有效辐射、光照和昼夜温差以及较低的降水量相关。 展开更多

关键词 葡萄酒 香气特征 风土 气象因子 相关性

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河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气物质的变化 被引量：2

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作者 刘思宇 吴杨鹏 +4 位作者 时同华 崔彦志 兰义宾 段长青 潘秋红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期50-59,共10页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合,探究河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C_(1... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合,探究河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C_(13-)降异戊二烯和萜烯物质,其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上;脂氧合酶代谢途径产生的C_(6)类物质是果实中最主要成分,但在葡萄酒中只有1-己醇和己酸OAV>1;氨基酸代谢产生的苯乙醇和苯乙醛在葡萄酒中也有较高OAV,贡献葡萄酒玫瑰香和甜香;酯类物质主要在酒精发酵过程中产生,其中有12种酯类OAV>1,表现为浓郁的果香和甜香。在苹-乳发酵过程中大部分酯类含量增加,但乳酸乙酯和乳酸异戊酯含量降低,导致了香气轮廓改变。OAV和感官分析表明,乳酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、乙酸异戊酯是贡献‘小味儿多’葡萄酒花果香的重要组分。这些结果为‘小味儿多’葡萄酒生产过程中香气质量的控制提供了依据。 展开更多

关键词 小味儿多 葡萄果实 葡萄酒 香气物质 感官评价

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‘公主白’干白葡萄酒关键香气物质分析 被引量：2

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作者 谢涵 兰义宾 +5 位作者 向小凤 安朝严 孙延峰 刘涛 段长青 石英 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期116-124,共9页

以‘公主白’干白葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)法对其进行定性与定量分析。结果表明,菠萝酮、β-大马士酮、... 以‘公主白’干白葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)法对其进行定性与定量分析。结果表明,菠萝酮、β-大马士酮、芳香族化合物、高级醇乙酸酯和脂肪酸乙酯等38种香气化合物为‘公主白’干白葡萄酒的关键香气物质。通过重构试验对38种香气化合物组成的重构模型和原酒样在草莓/甜香、菠萝、植物、花香、青苹果及桃子这6个香气属性上的强度进行评分,重构模型与原酒样呈现较为一致的香气轮廓。缺失试验进一步验证了菠萝酮、β-大马士酮、芳香族化合物、高级醇乙酸酯和脂肪酸乙酯等化合物在‘公主白’干白葡萄酒特征香气中的重要贡献。研究结果为‘公主白’干白葡萄酒及同类型葡萄酒关键呈香物质的分析提供参考。 展开更多

关键词 气相色谱-嗅觉测定法 气相色谱-质谱联用 葡萄酒 关键香气物质

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承德地区晚采干红葡萄酒主要呈香物质鉴定及感官特征分析

7

作者 陈倬 成池芳 +5 位作者 苟佳毓 杨薇熹 崔东升 石英 段长青 兰义宾 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第2期28-36,共9页

为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS... 为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。结果表明,葡萄酒中共检测到挥发性组分63种,其中,重要的呈香化合物(OAV>1)共有17种,包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。感官品评试验证实,晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香,及中等程度的红色果香、香料香和花香。本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容,可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。 展开更多

关键词 干红葡萄酒 晚采 抽汁工艺 香气 HS-SPME-GC-MS

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葡萄绿枝嫁接愈合过程中内源激素含量变化及转录组解析

8

作者 邓嘉漪 魏嘉彦 +3 位作者 陈爱赛 何非 于可济 王军 《果树学报》 北大核心 2025年第4期732-751,共20页

【目的】研究葡萄绿枝嫁接愈合过程中嫁接接口(接穗和砧木结合部分)激素含量变化,结合转录组学数据分析,明确葡萄绿枝嫁接愈合过程中起关键作用的激素,同时为揭示葡萄嫁接愈合的分子机制提供参考。【方法】以天工丽人/贝达、天工墨玉/... 【目的】研究葡萄绿枝嫁接愈合过程中嫁接接口(接穗和砧木结合部分)激素含量变化,结合转录组学数据分析,明确葡萄绿枝嫁接愈合过程中起关键作用的激素,同时为揭示葡萄嫁接愈合的分子机制提供参考。【方法】以天工丽人/贝达、天工墨玉/贝达和阳光玫瑰/贝达砧穗组合的嫁接接口为材料,分别在嫁接后1、4、7、10和13 d采集样品,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱仪测定嫁接接口生长素(auxin,IAA)、异戊烯基腺嘌呤(isopentenyladenine,IP)、脱落酸(abscisic acid,ABA)和茉莉酸类物质(jasmonates,JAs)的含量。同时对天工丽人/贝达的嫁接接口进行转录组测序。【结果】葡萄绿枝嫁接愈合过程中IAA含量呈上升趋势,而IP、ABA、JAs含量总体呈下降趋势。转录组分析显示27个差异表达基因参与植物激素合成和代谢,49个差异表达基因参与植物激素信号转导。其中GH3(Vitvi03g00586)、LOX(Vitvi06g00158)、AOS(Vitvi18g00886)、OPCL1(Vitvi18g00124)、ABF(Vitvi12g01667)、TCH4(Vitvi11g01682)的表达量与JA、IP含量呈显著正相关;AHA(Vitvi14g01888)、TIR1(Vitvi07g00248)的表达量与ABA、IP含量呈显著负相关,说明以上基因可能是愈合过程中与内源激素相关的关键基因。【结论】葡萄绿枝嫁接愈合过程中,植物激素的含量变化具有阶段特异性,IAA在嫁接愈合过程中起关键作用,IP、ABA、JAs通过与IAA信号转导相互作用,共同调控绿枝嫁接愈合。 展开更多

关键词 葡萄 绿枝嫁接 内源激素 转录组 差异表达基因 愈合过程

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砧木嫁接对‘赤霞珠’葡萄果实风味物质积累的影响

9

作者 王林 颜海蓓 +2 位作者 王军 段长青 何非 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第3期21-33,共13页

嫁接作为葡萄栽培的一项重要技术手段,影响着葡萄的发育以及浆果和葡萄酒的品质。本研究以‘赤霞珠’自根苗(CS)为对照,设计自嫁接(CS/CS)与异种嫁接(CS/Beta)两种处理,利用高效液相色谱-质谱联用和气相色谱-质谱联用技术,检测了4个时期... 嫁接作为葡萄栽培的一项重要技术手段,影响着葡萄的发育以及浆果和葡萄酒的品质。本研究以‘赤霞珠’自根苗(CS)为对照,设计自嫁接(CS/CS)与异种嫁接(CS/Beta)两种处理,利用高效液相色谱-质谱联用和气相色谱-质谱联用技术,检测了4个时期(E-L33、E-L35、E-L35.5、E-L36)的葡萄果实风味物质浓度。结果表明,嫁接处理对葡萄风味物质的浓度有显著影响,在绿果期抑制了果实香气物质的积累;转色期,嫁接促进了槲皮素-3-O-葡萄糖苷与山奈酚-3-O-葡萄糖苷的积累,提高了果实中的总黄酮醇水平;在转色结束时,嫁接增加了花色苷的浓度,提升了C_(6)/C_(9)化合物和醛酮类游离态香气物质的含量,但抑制了苯类与C_(13)-降异戊二烯类游离香气物质的积累。同时,异种嫁接和自嫁接之间也存在差异,在绿果期CS/Beta显著增加了多种黄烷醇的含量,且在转色期CS/Beta显著促进了醇类、醛酮类和酯类结合态香气物质的积累。本研究揭示了葡萄发育过程中不同代谢产物对砧木嫁接的响应机制,为未来葡萄苗木产业中嫁接技术的发展及砧木资源的有效利用提供了重要的理论依据。 展开更多

关键词 砧木 酿酒葡萄 嫁接 类黄酮 香气物质

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酿酒葡萄果皮花色苷遗传调控位点的挖掘

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作者 王上林 张慧敏 +4 位作者 孙琪 潘秋红 董志刚 段长青 何非 《果树学报》 北大核心 2025年第5期933-946,共14页

[目的]不同结构花色苷的颜色特征存在差异,了解不同结构花色苷的遗传倾向,挖掘显著关联的单核苷酸多态性(SNP)位点和候选基因,可为定向创制不同果色葡萄的分子育种提供理论支撑。[方法]以酿酒葡萄赤霞珠685和西拉100的杂交F1子代为试材... [目的]不同结构花色苷的颜色特征存在差异,了解不同结构花色苷的遗传倾向,挖掘显著关联的单核苷酸多态性(SNP)位点和候选基因,可为定向创制不同果色葡萄的分子育种提供理论支撑。[方法]以酿酒葡萄赤霞珠685和西拉100的杂交F1子代为试材,采用高效液相色谱-质谱联用技术分析花色苷组分,采用全基因组关联分析(GWAS)挖掘关键SNP位点和候选基因。[结果]在杂交群体内,不同花色苷组分遗传倾向有较高相似性,其关联的SNP位点也高度一致,其中有9个SNP位点和3个候选基因被确定为优异等位变异,此外,PIA2(VIT_202s0087g00100)首次被发现与葡萄花色苷关联。[结论]这些SNP位点均具有开发为分子标记的潜力,研究结果为葡萄花色苷合成的调控机制研究和分子设计育种提供了靶标。 展开更多

关键词 酿酒葡萄 花色苷 遗传调控 全基因组关联分析 单核苷酸多态性

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不同葡萄品种渗透蒸发膜烈酒香气特征及膜分离富集规律分析

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作者 徐晓裕 陈秋雯 +4 位作者 成池芳 党国芳 石英 段长青 兰义宾 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期252-262,共11页

为探究九个不同葡萄品种膜富集烈酒香气物质的风格特征及香气物质富集规律,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、感官描述性分析法以及多元统计分析技术,对新疆天山北麓玛纳斯产区不同单品种葡萄酿造的膜... 为探究九个不同葡萄品种膜富集烈酒香气物质的风格特征及香气物质富集规律,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、感官描述性分析法以及多元统计分析技术,对新疆天山北麓玛纳斯产区不同单品种葡萄酿造的膜富集烈酒进行研究。结果表明,‘柔丁香’和‘玫瑰香’膜富集烈酒具有强烈的荔枝、草莓、水晶葡萄、玫瑰味,特征香气物质为顺式-氧化玫瑰、香茅醇、里那醇等萜类物质;‘水晶无核’膜富集烈酒检测到高级醇类物质和乙酯类中的乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯含量较高,其感官香气属性具有胶皮味和香料味;‘无核白’‘和田红’和‘木纳格’膜富集烈酒香气轮廓居中,香气清新宜人,以苹果/梨、菠萝/芒果、青苹果、生香蕉等果香为主,这与乙酸己酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等物质香气值较高有关;‘马奶子’‘巨玫瑰’和‘赤霞珠’膜富集烈酒在以果香为主的基础上,略带有奶油、奶酪味。膜富集烈酒能更多地保留原酒的香气特征,其中萜类、降异戊二烯、乙酸酯、脂肪酸乙酯、高级醇等香气物质经过渗透蒸发膜分离后富集倍数更高,主要集中在1~8倍之间。不同品种的膜富集烈酒具有独特的香气轮廓,研究结果将为利用不同葡萄品种原料生产个性风格膜富集烈酒提供数据支撑。 展开更多

关键词 葡萄品种 渗透蒸发膜 葡萄烈酒 香气特征 气味活性值 感官评价

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山东蓬莱产区4种酿酒葡萄自然发酵中酵母菌的多样性

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作者 陆洋洋 张熠莹 +4 位作者 兰义宾 李进 周鹏辉 段长青 燕国梁 《食品科学》 北大核心 2025年第12期127-136,共10页

为挖掘山东蓬莱产区本土酵母菌资源,探究不同品种酿酒葡萄之间酵母菌多样性差异,利用WLN培养基结合26SrDNAD1/D2区序列分析法对山东蓬莱产区4种酿酒葡萄(霞多丽、小芒森、小味儿多、马瑟兰)自然发酵过程中的酵母菌进行分离与鉴定。共分... 为挖掘山东蓬莱产区本土酵母菌资源,探究不同品种酿酒葡萄之间酵母菌多样性差异,利用WLN培养基结合26SrDNAD1/D2区序列分析法对山东蓬莱产区4种酿酒葡萄(霞多丽、小芒森、小味儿多、马瑟兰)自然发酵过程中的酵母菌进行分离与鉴定。共分离收集到1090株酵母菌,分属于11个属18个种。小芒森具有最低的菌种多样性,红葡萄品种与白葡萄品种相比具有更高的菌种多样性。4种酿酒葡萄在不同发酵时期的典型酵母菌组成表现出相似性和差异性:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)、泽普林假丝酵母(Starmerella bacillaris)为4种酿酒葡萄共有菌种;克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)为除小芒森外其他3个葡萄品种所共有;季也蒙有孢汉逊酵母(H.guilliermondii)为霞多丽和小味儿多共有菌种。来自不同葡萄品种的同种菌株菌落形态具有明显差异。香气方面,马瑟兰葡萄酒含有最高质量浓度的乙酸乙酯和乳酸乙酯,而小芒森葡萄酒中癸酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醇的质量浓度最高。除了葡萄品种差异,酵母菌多样性是导致葡萄酒香气差异的重要因素之一。以上结果表明山东蓬莱产区所蕴含的酵母菌资源非常丰富并具有很高的菌种(株)多样性,本研究结果可以为筛选山东蓬莱产区特有酵母菌株以提升和塑造其独特的产品风格提供理论依据与物质基础。 展开更多

关键词 山东蓬莱产区 葡萄酒 自然发酵 酵母菌多样性 酿酒酵母 非酿酒酵母

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昌黎和高台产区‘西拉’葡萄果实理化指标及挥发性香气物质研究

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作者 赵维佳 向小凤 +6 位作者 佟文哲 杨薇熹 梁晋鄂 段雪荣 华玉波 范雪梅 兰义宾 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期42-48,共7页

以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材,采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化,并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析... 以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材,采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化,并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析。结果表明,高台产区葡萄始花期晚于昌黎产区,葡萄可溶性固形物、可滴定酸含量的积累相对较快,整体高于昌黎产区;两个产区‘西拉’葡萄果实发育过程中共检测到97种挥发性物质,层次聚类分析可将其分为3类,第Ⅰ类主要为C_(6)类物质,昌黎产区高于高台产区,含量为29.3%~37.7%和28.4%~36.8%;第Ⅱ类为部分C_(13)-降异戊二烯和大部分萜烯类物质,(E)-β-大马士酮含量最高,高台产区(73.74μg/L)高于昌黎产区(53.28μg/L);第Ⅲ类为部分萜烯和酯类物质,随着果实成熟两个产区此类香气物质含量趋于相同。主成分分析可以区分不同产区和发育期的葡萄果实样品。综上,高台和昌黎产区‘西拉’葡萄果实挥发性香气物质积累时间普遍早于昌黎产区,积累总量明显高于昌黎产区。 展开更多

关键词 ‘西拉’葡萄 产区 气候 挥发性香气物质 C_(6)类物质 C_(13)-降异戊二烯

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中国葡萄酒产业发展形势及市场需求特征分析 被引量：26

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作者 穆维松 吴晓倩 +2 位作者 齐建芳 赵静静 冯建英 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第4期81-89,共9页

为深入剖析我国葡萄酒产业的发展形势和市场需求,从不同尺度分析了葡萄酒产业的产消形势,并基于市场调研数据从葡萄酒感官属性、外部属性、营销渠道三方面阐述了消费者对葡萄酒的消费偏好和购买特征。结果显示:目前全球葡萄酒产消量均... 为深入剖析我国葡萄酒产业的发展形势和市场需求,从不同尺度分析了葡萄酒产业的产消形势,并基于市场调研数据从葡萄酒感官属性、外部属性、营销渠道三方面阐述了消费者对葡萄酒的消费偏好和购买特征。结果显示:目前全球葡萄酒产消量均处于历史低位,中国葡萄酒产量和消费量也显著下跌,行业进入深度调整期;消费者对葡萄酒感官属性的偏好呈现多元化、差异化特征,对葡萄酒外部属性的偏好呈现包装小型化、消费随意化以及价格偏好场景化的特点;销售渠道的便利性、品类多样性和质量可靠性是影响消费者渠道选择的主要因素,综合超市、专卖店和电商平台为目前消费者最信赖的渠道类型。基于研究结论提出了我国葡萄酒产业发展的建议。 展开更多

关键词 葡萄酒 生产形势 消费趋势 消费者偏好 市场需求

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耐热克鲁维酵母在葡萄酒发酵中的研究和应用进展 被引量：10

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作者 唐冲 成池芳 +2 位作者 许引虎 段长青 燕国梁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期323-331,共9页

随着全球气候变暖,温暖种植区特别是我国西部产区出现葡萄果实成熟速度过快、酸度较低的现象,对葡萄酒的口感产生了很大的负面影响。耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)是一种高产乳酸的非酿酒酵母,与酿酒酵母进行混合接种可实... 随着全球气候变暖,温暖种植区特别是我国西部产区出现葡萄果实成熟速度过快、酸度较低的现象,对葡萄酒的口感产生了很大的负面影响。耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)是一种高产乳酸的非酿酒酵母,与酿酒酵母进行混合接种可实现有效增酸,同时降低pH值,从而维持葡萄酒的微生物和颜色稳定性。本文对国内外耐热克鲁维酵母在葡萄酒发酵中的研究和应用进行综述,包括耐热克鲁维酵母的基本生理生化和酿造特性,对葡萄酒主要代谢产物、香气和颜色等指标的影响以及高产乳酸的分子机制,最后简要介绍该菌的商业化应用情况,以期对耐热克鲁维酵母的研究提供一定的参考,加快其工业化应用进程。 展开更多

关键词 非酿酒酵母 耐热克鲁维酵母 葡萄酒 乳酸 增酸

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基于SAFE-GC-O-MS的‘双红’干红葡萄酒关键香气物质分析 被引量：25

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作者 柴瑞雪 安朝严 +5 位作者 刘涛 孙延峰 吴广枫 石英 段长青 兰义宾 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期175-182,共8页

利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值(odor activity values,OAV)联合技术鉴定‘双红’(Vitis amurensis Shuanghong)干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质。结果表明,‘双红’干红葡萄酒游离态香... 利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值(odor activity values,OAV)联合技术鉴定‘双红’(Vitis amurensis Shuanghong)干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质。结果表明,‘双红’干红葡萄酒游离态香气物质中有37种物质的气味稀释因子高于8,23种物质的OAV大于1。通过香气重构和感官定量描述性分析发现,‘双红’干红葡萄酒原酒与采用42种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小,而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者,利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对‘双红’干红葡萄酒的整体香气有显著影响。 展开更多

关键词 ‘双红’ 香气 气相色谱-嗅闻-质谱法 香气重构 香气缺失

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添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响 被引量：4

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作者 史宁 卢浩成 +3 位作者 刘瑶 成池芳 何非 王军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期68-73,共6页

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)对葡萄酒中的酚类物质进... 该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高(25.27 mg/L),添加比例为25%的葡萄酒花色苷(371.72 mg/L)和黄酮醇类物质(16.23 mg/L)含量较高。 展开更多

关键词 ‘丹菲特’单品种干红葡萄酒 ‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒 调配 酚类物质 颜色 主成分分析

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发酵前添加黄酮醇类辅色素对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色品质及多酚组成的影响 被引量：17

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作者 王晓月 张珊珊 +3 位作者 张欣珂 曹鹏 张波 何非 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期188-195,共8页

以发酵前添加杨梅酮、山柰酚和槲皮素3种黄酮醇类辅色素的‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,探究不同黄酮醇类物质对干红葡萄酒在发酵和陈酿过程中颜色参数及多酚类物质的影响。结果表明:发酵前添加黄酮醇类物质,能够有效加深葡萄酒色泽... 以发酵前添加杨梅酮、山柰酚和槲皮素3种黄酮醇类辅色素的‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,探究不同黄酮醇类物质对干红葡萄酒在发酵和陈酿过程中颜色参数及多酚类物质的影响。结果表明:发酵前添加黄酮醇类物质,能够有效加深葡萄酒色泽,提升酒体红色色调,并有助于酒体颜色在陈酿期间的维持和稳定。其中杨梅酮的添加更加有利于发酵时期多酚类物质的浸出并提升陈酿期间颜色的稳定性,辅色作用更好。本研究可以为葡萄酒酿造过程中黄酮醇类辅色素的实际生产应用提供一定科学依据。 展开更多

关键词 辅色作用 花色苷 黄酮醇 葡萄酒 颜色

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不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响 被引量：14

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作者 郭静娴 谢涵 +4 位作者 华玉波 石英 吴广枫 段长青 兰义宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期50-55,共6页

利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。... 利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似,但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段,CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样,使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香;而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿,所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降,导致其果香的强度降低,同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。 展开更多

关键词 酵母 桃红葡萄酒 赤霞珠 香气 顶空固相微萃取 气相色谱质谱联用

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湖南刺葡萄酒主要呈香物质的分析 被引量：14

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作者 杨薇熹 兰义宾 +4 位作者 向小凤 吕志豪 唐朕 段长青 石英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第3期78-83,共6页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对湖南省3个品种刺葡萄(米葡萄、涩葡萄和甜葡萄)酒的挥发性组分进行了检测,并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算。结果表明,3个品种... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对湖南省3个品种刺葡萄(米葡萄、涩葡萄和甜葡萄)酒的挥发性组分进行了检测,并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算。结果表明,3个品种刺葡萄酒中共检出挥发性组分90种,主要包括高级醇类、酯类、萜烯类及C6类化合物等。OAV>1的挥发性组分有21种,包括β-大马士酮、异戊酸乙酯、丁酸乙酯等。基于雷达图的分析结果表明,3个品种刺葡萄酒的香气轮廓较为相似,主要呈现果香、花香和甜香。 展开更多

关键词 刺葡萄酒 香气 气相色谱-质谱联用 香气活性值

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