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植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵羊肉香肠品质及多肽抗氧化能力的影响 被引量：3
1
作者 夏玲燕 钱敏 +5 位作者 徐晔 程峰 王待巽 张开屏 田建军 靳烨 《食品科学》 北大核心 2025年第6期80-88,共9页
为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响,将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中,分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌... 为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3和罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配对发酵香肠品质及多肽抗氧化能力的影响,将实验室前期制备的具有优良特性的乳酸菌接种到发酵羊肉香肠中,分析了香肠的品质指标、风味及多肽含量和抗氧化活性。结果表明复配乳酸菌可以快速降低发酵香肠的pH值、水分活度和水分含量;同时丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24种物质(相对气味活度值>1)对风味起主导作用;复配乳酸菌显著提升了发酵香肠多肽含量以及抗氧化活性(P<0.05)。综上所述,植物乳植杆菌IMAUJBP3与罗伊氏乳杆菌IMAUJBR3复配在一定程度上改善发酵羊肉香肠的品质、风味和多肽抗氧化活性。 展开更多
关键词 乳酸菌 复配作用 发酵羊肉香肠 风味 多肽 抗氧化
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日粮添加硒对羊肉抗氧化能力及肉品质的影响 被引量：2
2
作者 李天乐 王晨蕾 +5 位作者 满都呼 赵聪颖 金良 苏琳 武海峰 靳烨 《食品科学》 北大核心 2025年第14期72-80,共9页
为探究日粮添加硒对宰后成熟期间羊肉抗氧化能力及肉品质的影响,选择体况良好、平均体质量为(41.20±3.34)kg的18月龄二狼山白绒羊40只,随机分为对照组(饲喂基础日粮)和酵母硒组(饲喂基础日粮+酵母硒(0.5 mg/kg)),进行为期90 d的饲... 为探究日粮添加硒对宰后成熟期间羊肉抗氧化能力及肉品质的影响,选择体况良好、平均体质量为(41.20±3.34)kg的18月龄二狼山白绒羊40只,随机分为对照组(饲喂基础日粮)和酵母硒组(饲喂基础日粮+酵母硒(0.5 mg/kg)),进行为期90 d的饲喂实验,屠宰后取背最长肌测定其硒含量,并分别在宰后成熟0、24、48、72、96 h进行肉品质、抗氧化能力相关指标的测定。结果表明,日粮添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中,且在宰后成熟过程中显著降低了羊肉的剪切力。饲喂酵母硒对宰后成熟过程中羊肉的挥发性风味物质丰富程度无明显影响,但会使各类风味物质的产生速度下降,其中1-辛烯-3-醇相对含量在宰后成熟96 h时显著高于对照组,1-庚醇相对含量在宰后成熟0~96 h显著低于对照组,2-乙基己醇、壬醛、辛醛相对含量在96 h均显著低于对照组(P<0.05)。酵母硒组羊肉在宰后成熟期间各时间点的抗氧化能力指标水平均显著高于对照组(P<0.05),羊肉的羰基含量在48~96 h显著低于对照组(P<0.05),巯基含量则显著高于对照组(P<0.05),同时反映脂肪氧化程度的丙二醛含量显著低于对照组(P<0.05)。 展开更多
关键词 酵母硒 宰后成熟 肉品质 挥发性风味物质
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罗伊氏粘液乳杆菌JBR3生物学特性分析及保护剂对其活力的影响 被引量：2
3
作者 韩军 王怡 +1 位作者 张开屏 田建军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期166-177,共12页
为推进罗伊氏粘液乳杆菌IMAUJBR3在肉类发酵剂中的应用,对该菌株进行了全基因组、代谢系统、生物学特性分析,同时采用单因素和响应面试验分析获得乳酸菌冷冻干燥的最佳保护剂比例。结果表明,JBR3的基因组由1个环状染色体和2个环状质粒组... 为推进罗伊氏粘液乳杆菌IMAUJBR3在肉类发酵剂中的应用,对该菌株进行了全基因组、代谢系统、生物学特性分析,同时采用单因素和响应面试验分析获得乳酸菌冷冻干燥的最佳保护剂比例。结果表明,JBR3的基因组由1个环状染色体和2个环状质粒组成,在代谢系统中注释到gene0325、gene1042等5个产甾醇酯酶(EC3.1.1.13)基因,该酶可以水解生成甾醇和脂肪酸。在益生特性分析中,未注释到生物胺相关基因,但发现了groEL、groES等多个伴侣蛋白基因和冷应激基因gene0733和gene1677,这些基因的存在确保乳酸菌在冷应激期间仍然可以保证菌株的功能特性不被破坏,说明该菌株适合于冷冻干燥。同时,JBR3包含完整的NADH系统、yfeX过氧化物酶、gor谷胱甘肽还原酶、trxA硫氧还蛋白和trxB硫氧还蛋白还原酶,JBR3可能具有较好的抗氧化能力,可以作为发酵剂应用于发酵食品中。JBR3在脱脂乳粉为9.3 g/100 mL、麦芽糊精为2.3 g/100 mL、谷氨酸钠6.8 g/100 mL、海藻糖为10.0 g/100 mL的保护剂复配下冷冻干燥,存活率最高为95.17%±0.57%,活菌数为9.20×10^(10)CFU/g,该菌株具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 罗伊氏粘液乳杆菌 全基因组 冷冻干燥 保护剂 存活率
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精氨酸对绵羊胴体品质、肉质特性及瘤胃细菌组成的影响 被引量：3
4
作者 康乐天 王威皓 +6 位作者 刘婷 张台武 赵欣 翟茂琴 李军 靳烨 段艳 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期310-319,共10页
瘤胃细菌在绵羊骨骼肌脂肪酸沉积中起着重要作用。为研究精氨酸对绵羊胴体品质、肉质特性和瘤胃细菌组成的影响,探究瘤胃细菌变化与脂肪酸沉积之间的关系,利用宏基因组测序、气相色谱技术分析绵羊补饲精氨酸后瘤胃细菌组成和肌肉脂肪酸... 瘤胃细菌在绵羊骨骼肌脂肪酸沉积中起着重要作用。为研究精氨酸对绵羊胴体品质、肉质特性和瘤胃细菌组成的影响,探究瘤胃细菌变化与脂肪酸沉积之间的关系,利用宏基因组测序、气相色谱技术分析绵羊补饲精氨酸后瘤胃细菌组成和肌肉脂肪酸谱的变化,建立两者间的关联性。选取16只健康且体质量相近的3月龄绵羊,随机分为对照组(基础饲粮)和精氨酸组(基础饲粮+1%精氨酸),进行90 d的饲养试验。结果表明,与对照组相比,精氨酸组绵羊的背膘厚显著降低(P<0.05),背最长肌的亮度(L^(*))值、黄度(b^(*))值及剪切力值均显著减小(P<0.05),红度(a^(*))值显著增加(P<0.05)。精氨酸组背最长肌十五烷酸、十七烷酸和十七碳烯酸的含量显著低于对照组(P<0.05),二十四碳烯酸、α-亚麻酸、二十二碳六烯酸和n-3多不饱和脂肪酸的含量显著高于对照组(P<0.05);精氨酸组n-6/n-3多不饱和脂肪酸的比值显著降低(P<0.05)。宏基因组分析显示,补充精氨酸显著提高了瘤胃中梭菌属、月形单胞菌属、瘤胃球菌属和密螺旋体属的丰度(P<0.05),降低了丁酸弧菌属、副拟杆菌属、解琥珀酸菌属、甲烷短杆菌属和Butyrivibrio proteoclasticus的丰度(P<0.05)。此外,精氨酸组瘤胃中丁酸的含量显著增加(P<0.05)。关联性分析显示,丁酸弧菌属与n-3多不饱和脂肪酸呈显著负相关(P<0.05)与饱和脂肪酸呈显著正相关(P<0.05);脂肪酸含量对肉的色泽和pH值有较大的影响。综上所述,精氨酸通过降低瘤胃氢化菌的数量,减少氢化的发生,促进肉中有益脂肪酸沉积,进而改善羊肉品质。研究结果为今后通过饲粮营养干预靶向调控瘤胃细菌提高羊肉品质提供参考。 展开更多
关键词 肉 品质控制 精氨酸 脂肪酸谱 瘤胃生物氢化 绵羊
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NaCl胁迫对植物乳植杆菌IMAUJBP3抗氧化能力的影响及转录组分析
5
作者 王怡 韩军 +2 位作者 孙芮君 田建军 靳烨 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期167-177,共11页
为探究植物乳植杆菌IMAIJIBP3在6.5%NaCl胁迫处理下菌株抗氧化性能的变化,对其抗氧化表观指标和转录组学进行探究。结果表明,IMAUJBP3经NaCl处理后的菌悬液、发酵上清液、胞内提取物的DPPH自由基、羟基自由基的清除率均高于对照组;但对... 为探究植物乳植杆菌IMAIJIBP3在6.5%NaCl胁迫处理下菌株抗氧化性能的变化,对其抗氧化表观指标和转录组学进行探究。结果表明,IMAUJBP3经NaCl处理后的菌悬液、发酵上清液、胞内提取物的DPPH自由基、羟基自由基的清除率均高于对照组;但对于超氧阴离子自由基,NaCl处理后的菌悬液和发酵上清液的清除率高于对照组,而胞内提取物清除超氧阴离子自由基的能力却显著(P<0.05)低于对照组,在NaCl处理后,菌株的总抗氧化能力下降。转录组分析表明,氧化还原相关基因中谷胱甘肽-谷胱甘肽还原酶系统和硫氧还蛋白-硫氧还蛋白还原酶系统中的关键基因表达量呈上调趋势,与能量相关基因表达多呈下调趋势。JBP3主要通过转录、碳水化合物转运和代谢适应NaCl胁迫,通过调控细胞和代谢的生物过程,调控细胞实体结构,影响催化活性和rRNA与蛋白质的结合位点,进而缓解NaCl胁迫处理的不良反应,同时能够通过调控阴离子外排,缓解胞内的渗透压力。因此,植物乳植杆菌IMAUJBP3具备调控盐胁迫处理下的抗氧化功能,具有实际应用的潜力。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌 NACL 胁迫 抗氧化能力 转录组分析
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丁酸梭菌对绵羊生长性能、肉品质及骨骼肌发育的影响 被引量：4
6
作者 陈晓雨 窦露 +6 位作者 华晓青 刘畅 杨致昊 孙立娜 苏琳 赵丽华 靳烨 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期3800-3811,共12页
本试验旨在探究饲粮添加丁酸梭菌对绵羊生长性能、肉品质及骨骼肌发育的影响。选取健康且体重相近的3月龄杜泊×小尾寒羊杂一代母羊共18只,随机将其分为对照组(CON组)和丁酸梭菌组(CB组),每组9只。CON组饲喂基础饲粮;CB组在CON组饲... 本试验旨在探究饲粮添加丁酸梭菌对绵羊生长性能、肉品质及骨骼肌发育的影响。选取健康且体重相近的3月龄杜泊×小尾寒羊杂一代母羊共18只,随机将其分为对照组(CON组)和丁酸梭菌组(CB组),每组9只。CON组饲喂基础饲粮;CB组在CON组饲粮的基础上补充丁酸梭菌(活菌数为5.0×10^(8)CFU/g),补充量为5 g/(d·只)。预试期7 d,正试期90 d。测定各组绵羊的生长性能,将其屠宰后取股二头肌测其肉品质、肌纤维组织形态和骨骼肌发育相关酶活性及相关基因表达情况。结果显示:1)CB组绵羊的终末体重和平均日增重显著高于CON组(P<0.05),料重比显著低于CON组(P<0.05)。2)CB组羊肉的pH_(24)、亮度(L^(*))值、黄度(b^(*))值、蒸煮损失及剪切力均显著低于CON组(P<0.05),红度(a)^(*)值显著高于CON组(P<0.05)。3)与CON组相比,CB组股二头肌重量及肌纤维横截面积显著增大(P<0.05)。4)与CON组相比,CB组股二头肌支链氨基酸转氨酶(BCAT)及支链α-酮酸脱氢酶(BCKDH)活性极显著升高(P<0.01)。5)与CON组相比,CB组骨骼肌中胰岛素样生长因子-1(IGF-1)和丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶1(Akt1)的mRNA相对表达量显著上调(P<0.05),真核翻译起始因子4E结合蛋白1(4EBP1)和叉头框蛋白O3(FoxO3)的mRNA相对表达量极显著下调(P<0.01),肌肉萎缩基因F-box(MAFbx)和肌肉特异性环指蛋白1(MuRF1)的mRNA相对表达量显著下调(P<0.05);此外,CB组绵羊骨骼肌中肌细胞生长素(MyoG)的mRNA相对表达量显著上调(P<0.05),肌肉生长抑制素(MSTN)及钙蛋白酶-1(CAPN-1)的mRNA相对表达量显著下调(P<0.05),钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)的mRNA相对表达量极显著下调(P<0.01)。综上所述,饲粮添加丁酸梭菌可提升绵羊的生长性能和肉品质,促进骨骼肌生长发育,其机制可能与丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶(Akt)信号通路、MyoG/MSTN系统及CAPN-1/CAST系统有关。 展开更多
关键词 丁酸梭菌 绵羊 生长性能 肉品质 骨骼肌发育
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降解肌肉蛋白乳酸菌的筛选及发酵特性研究
7
作者 赵欣 康乐天 +6 位作者 李璇 左鹏旭 郭懿丹 暴钰娟 段嘉伟 曹贵方 段艳 《中国酿造》 2025年第11期116-122,共7页
为筛选出对肌肉蛋白水解能力较强的乳酸菌并探究其发酵特性,以内蒙古地区特色发酵食品中分离的乳酸菌为研究对象,利用透明圈及福林酚法筛选菌株,采用生理生化及耐受性试验评价筛选菌株的发酵特性,并进一步通过蛋白水解特性试验明确菌株... 为筛选出对肌肉蛋白水解能力较强的乳酸菌并探究其发酵特性,以内蒙古地区特色发酵食品中分离的乳酸菌为研究对象,利用透明圈及福林酚法筛选菌株,采用生理生化及耐受性试验评价筛选菌株的发酵特性,并进一步通过蛋白水解特性试验明确菌株对肌肉蛋白的水解能力。结果表明,透明圈直径较大且蛋白酶活力较高的两株菌为YR3-1和SMN-2,蛋白酶活力分别为23.13 U/mL和22.06 U/mL,经鉴定均为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。两株菌均具有良好的耐酸(pH 3.5)、耐盐(6%NaCl)、耐温度(41℃)、耐胆盐(0.3%胆盐)和耐亚硝酸盐(150 mg/L NaNO2)特性,菌株YR3-1耐受性优于菌株SMN-2,符合肉制品发酵剂菌株的要求,并且其均能抑制金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌。菌株YR3-1和SMN-2使肌原纤维蛋白发酵体系中游离氨基酸态氮含量显著增加(P<0.05),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,两株菌均可有效促进肌原纤维蛋白中大分子物质水解。综上,菌株YR3-1具有较强降解肌肉蛋白的能力及良好的发酵特性,具有作为肉制品发酵剂开发潜力。 展开更多
关键词 乳酸菌 肌肉蛋白水解 发酵特性 耐受性 肉制品发酵剂
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