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季节变化对山西老陈醋大曲微生物群落演替与风味的影响
1
作者
李敏
申瑾
+4 位作者
郎繁繁
张琦
武艳
闫裕峰
郑宇
《食品科学》
北大核心
2025年第18期54-62,共9页
本研究采用宏基因组学与代谢组学联用的方法,系统解析季节变化对山西老陈醋大曲发酵过程中微生物群落演替与风味的影响。结果表明,春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,夏秋季大曲的吡嗪类物质含量高于春季大曲,不同...
本研究采用宏基因组学与代谢组学联用的方法,系统解析季节变化对山西老陈醋大曲发酵过程中微生物群落演替与风味的影响。结果表明,春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,夏秋季大曲的吡嗪类物质含量高于春季大曲,不同季节大曲从卧曲到成品曲中优势微生物组成均存在差异。相关性分析表明,Saccharopolyspora、Klebsiella、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Rhizopus、Lichtheimia、Syncephalastrum、Apophysomyces、Aspergillus、Mucor与大曲液化力、糖化力、发酵力、酯化力、酸性蛋白酶活力关系密切;Bacillus、Lichtheimia与吡嗪类物质呈显著正相关。本研究揭示了不同季节醋曲在发酵过程中微生物的演替规律及与理化指标、挥发性成分的关联性,可为提高醋曲的品质提供理论基础。
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关键词
大曲
生产季节
宏基因组学
微生物群落
理化性质
挥发性成分
相关性分析
在线阅读
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职称材料
香辛料对山西陈醋风味的影响及其相关风味物质分析
2
作者
王晨苑
郎繁繁
+3 位作者
闫裕峰
申瑾
张旭姣
郑宇
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第13期335-341,I0005-I0007,共10页
山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋...
山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋的挥发性成分,正交偏最小二乘法判别分析方法分析数据,同时对添加香辛料前后山西陈醋进行风味感官定量分析。结果表明,共检测出121种挥发性成分,其中添加香辛料后山西陈醋中主要增加了乙酰异丁香酚、α-姜黄烯、(-)-4-萜品醇、丁香酚、4-萜烯醇、茴香脑、α-松油醇、β-石竹烯、α-毕橙茄醇、芳樟醇、香叶醇、Δ-杜松烯、甲基异丁香酚、反式-橙花叔醇、月桂醇等挥发性成分。这些成分的引入增强了山西陈醋的果香味、花香味、调料味和草药味,一定程度掩盖了山西陈醋的酸味、烟熏味、坚果味、谷物味、焙烤味和焦糖味;其中甲基异丁香酚、乙酰异丁香酚、芳樟醇、香叶醇与陈醋的花香味有关,反式-橙花叔醇和β-石竹烯与陈醋的果香味有关,茴香脑和α-姜黄烯与陈醋的草药味有关,丁香酚、α-松油醇、α-毕橙茄醇和Δ-杜松烯与陈醋的调料味有关。
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关键词
山西陈醋
香辛料
挥发性成分
差异化合物
风味定量描述分析
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职称材料
耐高温产香酵母的分离筛选及麸曲制作工艺优化
3
作者
张旭姣
闫裕峰
+2 位作者
郎繁繁
王晨苑
郑宇
《中国酿造》
北大核心
2025年第2期108-114,共7页
为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交...
为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交试验对麸曲制作工艺进行优化,并应用于高粱汁发酵,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱(GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,筛选出一株耐高温耐乙醇产香酵母菌株ZLCY-93,经鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株ZLCY-93麸曲最适培养条件为粮水比1.0∶1.0(g∶mL),接种量5%,培养温度28℃,培养时间28 h。在此优化条件下,ZLCY-93麸曲的酵母数可达1.72×109 CFU/g。将该麸曲应用于高粱汁发酵,共检出挥发性风味物质34种,其中,酯类23种、醇类7种,醛类、酮类、酸类、肟类各1种。酯类及醇类物质相对含量为69.68%,表明该产香麸曲具有良好的产香性能。
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关键词
扣囊复膜酵母
分离筛选
酵母麸曲
制曲工艺优化
挥发性风味物质
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职称材料
题名
季节变化对山西老陈醋大曲微生物群落演替与风味的影响
1
作者
李敏
申瑾
郎繁繁
张琦
武艳
闫裕峰
郑宇
机构
食醋发酵科学与工程山西省
重点
实验室
山西紫林醋业股份有限公司
农业农村部特种高粱育种及加工重点实验室
天津科技大学生物工程学院
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第18期54-62,共9页
基金
山西省重点研发计划项目(202202140601018)
山西科技厅山西省重点实验室建设项目(202204010931002)
+1 种基金
太原市关键核心技术攻关“揭榜挂帅”项目(2024TYJB0146)
山西省科技成果转化引导专项(202304021301002)。
文摘
本研究采用宏基因组学与代谢组学联用的方法,系统解析季节变化对山西老陈醋大曲发酵过程中微生物群落演替与风味的影响。结果表明,春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,夏秋季大曲的吡嗪类物质含量高于春季大曲,不同季节大曲从卧曲到成品曲中优势微生物组成均存在差异。相关性分析表明,Saccharopolyspora、Klebsiella、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Rhizopus、Lichtheimia、Syncephalastrum、Apophysomyces、Aspergillus、Mucor与大曲液化力、糖化力、发酵力、酯化力、酸性蛋白酶活力关系密切;Bacillus、Lichtheimia与吡嗪类物质呈显著正相关。本研究揭示了不同季节醋曲在发酵过程中微生物的演替规律及与理化指标、挥发性成分的关联性,可为提高醋曲的品质提供理论基础。
关键词
大曲
生产季节
宏基因组学
微生物群落
理化性质
挥发性成分
相关性分析
Keywords
Daqu
production season
metagenomics
microorganism
physicochemical properties
volatile compound
correlation analysis
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
香辛料对山西陈醋风味的影响及其相关风味物质分析
2
作者
王晨苑
郎繁繁
闫裕峰
申瑾
张旭姣
郑宇
机构
山西紫林醋业股份有限公司
食醋发酵科学与工程山西省
重点
实验室
农业农村部特种高粱育种及加工重点实验室
天津科技大学生物工程学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第13期335-341,I0005-I0007,共10页
基金
山西省重点研发计划项目(202202140601018,202202130501011)
山西省科技厅山西省重点实验室建设项目(202204010931002)。
文摘
山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋的挥发性成分,正交偏最小二乘法判别分析方法分析数据,同时对添加香辛料前后山西陈醋进行风味感官定量分析。结果表明,共检测出121种挥发性成分,其中添加香辛料后山西陈醋中主要增加了乙酰异丁香酚、α-姜黄烯、(-)-4-萜品醇、丁香酚、4-萜烯醇、茴香脑、α-松油醇、β-石竹烯、α-毕橙茄醇、芳樟醇、香叶醇、Δ-杜松烯、甲基异丁香酚、反式-橙花叔醇、月桂醇等挥发性成分。这些成分的引入增强了山西陈醋的果香味、花香味、调料味和草药味,一定程度掩盖了山西陈醋的酸味、烟熏味、坚果味、谷物味、焙烤味和焦糖味;其中甲基异丁香酚、乙酰异丁香酚、芳樟醇、香叶醇与陈醋的花香味有关,反式-橙花叔醇和β-石竹烯与陈醋的果香味有关,茴香脑和α-姜黄烯与陈醋的草药味有关,丁香酚、α-松油醇、α-毕橙茄醇和Δ-杜松烯与陈醋的调料味有关。
关键词
山西陈醋
香辛料
挥发性成分
差异化合物
风味定量描述分析
Keywords
Shanxi vinegar
spices
volatile components
differential compound
quantitative description and analysis of flavor
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
耐高温产香酵母的分离筛选及麸曲制作工艺优化
3
作者
张旭姣
闫裕峰
郎繁繁
王晨苑
郑宇
机构
山西紫林醋业股份有限公司
食醋发酵科学与工程山西省
重点
实验室
农业农村部特种高粱育种及加工重点实验室
天津科技大学生物工程学院
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第2期108-114,共7页
基金
山西省重点研发计划(202102130501008,202202140601018,202202130501011)
山西省科技厅山西省重点实验室建设项目(202204010931002)
山西省农业关键核心技术攻关项目(NYGG15-3)。
文摘
为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交试验对麸曲制作工艺进行优化,并应用于高粱汁发酵,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱(GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,筛选出一株耐高温耐乙醇产香酵母菌株ZLCY-93,经鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株ZLCY-93麸曲最适培养条件为粮水比1.0∶1.0(g∶mL),接种量5%,培养温度28℃,培养时间28 h。在此优化条件下,ZLCY-93麸曲的酵母数可达1.72×109 CFU/g。将该麸曲应用于高粱汁发酵,共检出挥发性风味物质34种,其中,酯类23种、醇类7种,醛类、酮类、酸类、肟类各1种。酯类及醇类物质相对含量为69.68%,表明该产香麸曲具有良好的产香性能。
关键词
扣囊复膜酵母
分离筛选
酵母麸曲
制曲工艺优化
挥发性风味物质
Keywords
Saccharomycopsis fibuligera
isolation and screening
yeast Fuqu
Fuqu-making technology optimization
volatile flavor component
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
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1
季节变化对山西老陈醋大曲微生物群落演替与风味的影响
李敏
申瑾
郎繁繁
张琦
武艳
闫裕峰
郑宇
《食品科学》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
香辛料对山西陈醋风味的影响及其相关风味物质分析
王晨苑
郎繁繁
闫裕峰
申瑾
张旭姣
郑宇
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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下载PDF
职称材料
3
耐高温产香酵母的分离筛选及麸曲制作工艺优化
张旭姣
闫裕峰
郎繁繁
王晨苑
郑宇
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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职称材料
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