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冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响
被引量：
6
1
作者
白雯璐
张文海
+6 位作者
焦熙栋
闫博文
张娜娜
叶伟建
陈江平
黄建联
范大明
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第2期98-106,共9页
为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度...
为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程得到延缓。
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关键词
冻藏
带鱼
鱼肉
鱼糜
凝胶
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职称材料
基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质
2
作者
叶伟建
焦熙栋
+7 位作者
张文海
张娜娜
闫博文
黄建联
赵建新
张灏
陈卫
范大明
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第23期1-7,共7页
针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题,该文以减损采肉和纤维重组为思路,开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明:采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联,进而影响...
针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题,该文以减损采肉和纤维重组为思路,开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明:采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联,进而影响重组鱼糜的物性特征。其中TG酶添加量为0.1%并处理8 h时,纤维化鱼糜的凝胶强度超过550 g·cm,且凝胶具有较好的持水力、白度和质构特性,然而水溶性蛋白的回填会降低其凝胶强度。通过对鱼糜的纤维化程度进行评价,发现纤维化鱼糜的纤维化程度仍可保持在68%以上,进一步中试研究发现与传统鱼糜相比,纤维化鱼糜的凝胶强度保持率大于75%。
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关键词
鱼糜
减损采肉
纤维化
重组
凝胶特性
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职称材料
题名
冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响
被引量：
6
1
作者
白雯璐
张文海
焦熙栋
闫博文
张娜娜
叶伟建
陈江平
黄建联
范大明
机构
江南大学食品科学与技术国家
重点
实验室
江南大学食品学院
农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室
福建省冷冻
调理
水产
品
加工
重点
实验室
福建安井食品股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第2期98-106,共9页
基金
国家“十三五”科技计划项目(2019YFD0902000)
厦门市重大科技计划项目(3502Z20201032)
+3 种基金
福建省冷冻与调理水产品加工重点实验室项目(FPKLRCAPP2021-02)
江苏省农业科技自主创新基金(CX(21)2040)
食品科学与技术国家一级学科项目(JUFSTR20180102)
江苏省食品安全与质量控制协同创新中心。
文摘
为研究不同冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性影响,将新鲜带鱼分别置于-7、-13、-18和-23℃下冻藏15~120 d,期间测定带鱼鱼肉理化特性(羰基、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、TBARS),随后将鱼肉制成鱼糜凝胶后测定凝胶特性(色泽、凝胶强度、持水力),并结合扫描电镜观察微观结构。结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼肉羰基含量和TBARS值逐渐升高,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性下降。冻藏温度越低,鱼肉的各项指标变化程度越小。除-7℃冻藏60 d后的样品TBARS值大于0.58 mg MDA/kg外,其余样品均未发生腐败。随冻藏时间的延长,带鱼鱼糜凝胶色泽逐渐劣变,持水力逐渐降低,冻藏温度越低色泽和持水力的变化越小。带鱼鱼肉在四个温度下冻藏120 d制成的鱼糜凝胶,其凝胶强度分别下降了72.33%、54.13%、39.17%和29.31%。通过SEM观察发现更低的冻藏温度能够使鱼糜凝胶保持良好的三维网状结构,抑制带鱼凝胶的劣变。综上,随冻藏时间的延长,带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性逐渐劣变,随着冻藏温度由-7℃降低到-23℃,劣变过程得到延缓。
关键词
冻藏
带鱼
鱼肉
鱼糜
凝胶
Keywords
frozen storage
hairtail
fish
surimi
gel
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质
2
作者
叶伟建
焦熙栋
张文海
张娜娜
闫博文
黄建联
赵建新
张灏
陈卫
范大明
机构
农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室
江南大学食品科学与技术国家
重点
实验室
福建省冷冻
调理
水产
品
加工
重点
实验室
江南大学食品学院
安井食品集团股份有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第23期1-7,共7页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2019YFD0902000)
厦门市重大科技计划项目(3502Z20201032)
+3 种基金
福建省冷冻与调理水产品加工重点实验室项目(FPKLRCAPP2021-02)
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)2040)
食品科学与技术国家一级学科项目(JUFSTR20180102)
江苏省食品安全与质量控制协同创新中心。
文摘
针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题,该文以减损采肉和纤维重组为思路,开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明:采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联,进而影响重组鱼糜的物性特征。其中TG酶添加量为0.1%并处理8 h时,纤维化鱼糜的凝胶强度超过550 g·cm,且凝胶具有较好的持水力、白度和质构特性,然而水溶性蛋白的回填会降低其凝胶强度。通过对鱼糜的纤维化程度进行评价,发现纤维化鱼糜的纤维化程度仍可保持在68%以上,进一步中试研究发现与传统鱼糜相比,纤维化鱼糜的凝胶强度保持率大于75%。
关键词
鱼糜
减损采肉
纤维化
重组
凝胶特性
Keywords
surimi
loss reduction fish flesh picking
fibrous
recombination
gelling properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冻藏条件对带鱼鱼肉及其鱼糜凝胶特性的影响
白雯璐
张文海
焦熙栋
闫博文
张娜娜
叶伟建
陈江平
黄建联
范大明
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
6
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职称材料
2
基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质
叶伟建
焦熙栋
张文海
张娜娜
闫博文
黄建联
赵建新
张灏
陈卫
范大明
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
0
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