高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响 被引量：3

1

作者 袁林 梁旭娟 +5 位作者 程瑞华 陈国刚 石训 劳菲 李雪峰 吴继红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期201-209,共9页

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响... 以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。 展开更多

关键词 重组果蔬块 休闲食品 高静压预处理 真空冷冻干燥 挥发性化合物 抗氧化活性

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超高压果蔬汁香气品质研究进展 被引量：3

2

作者 徐樱樱 罗琪 +5 位作者 潘鑫 张文涛 劳菲 罗文彬 庞成友 吴继红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期378-389,共12页

香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面,超高压处理(high-pressure processing,HPP)比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化。HPP处理过程对果蔬汁整体香气品... 香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面,超高压处理(high-pressure processing,HPP)比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化。HPP处理过程对果蔬汁整体香气品质和感官属性的影响较小,香气品质的劣变主要发生在后续的贮藏期内。本文从HPP对酶的激活或钝化及基质分子与香气相互作用等方面阐明HPP果蔬汁香气品质变化机制,总结了目前常见的HPP果蔬汁香气品质调控措施,可通过温压结合、优化加压模式以及HPP协同CO_(2)、超滤等技术提高钝酶效果,也可通过改善贮藏条件来提高产品品质。本文综述超高压果蔬汁香气品质研究进展,以期为后续产品研发和香气变化机制研究提供思路和参考。 展开更多

关键词 超高压 果蔬汁 香气 贮藏期 变化机制 调控措施

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促进植物内源性果胶甲酯酶催化作用的因素与机制及其在果蔬加工中的应用 被引量：5

3

作者 徐嘉悦 王永涛 +3 位作者 饶雷 吴晓蒙 廖小军 赵靓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期258-267,共10页

植物内源性果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味... 植物内源性果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱(如辣椒酱)中皮肉分离等不良品质,会在加工过程中抑制PME活性;另一方面,为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等,也可在食品中添加外源PME。目前,对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少,因此,本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用,为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考。 展开更多

关键词 内源性果胶甲酯酶 激活 果胶 果蔬加工

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高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响 被引量：3

4

作者 田学智 曹智鸿 +3 位作者 江乃相 肖志剑 唐征 王永涛 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期1-7,共7页

探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g... 探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性,并显著提高其亮度(P<0.05)。单独HHP处理(550 MPa、5 min)样品的PPO相对残余活性高达82.70%,而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后,样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2周期间,样品的PPO活性持续下降,而颜色参数保持稳定。贮藏第14天,HHP+FA组的褐变指数最小,仅有4.37,而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24.71%)。此外,两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上,HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变,具有进一步推广应用的潜力。 展开更多

关键词 高静压 天然抑制剂 浑浊苹果汁 多酚氧化酶 品质

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果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展 被引量：2

5

作者 刘一璇 田学智 +2 位作者 赵靓 王永涛 廖小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期321-330,共10页

果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是... 果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。 展开更多

关键词 果胶甲基酯酶 活性 抑制 果蔬加工

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果蔬汁饮料中花色苷与VC相互作用研究进展 被引量：9

6

作者 黄金萍 吴继红 +1 位作者 廖小军 劳菲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期358-371,共14页

花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和V... 花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和VC相互作用机制的氧化假说和缩合假说,具体解析花色苷结构、VC浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和VC相互作用的影响,系统总结色差仪、紫外-吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的应用。本文可为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考,并为抑制两者相互作用提供研究思路。 展开更多

关键词 降解 氧化假说 缩合假说 影响因素 研究方法

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食品增稠剂对果酱质地的影响研究进展 被引量：1

7

作者 刘星宇 高婧宇 +3 位作者 彭郁 李茉 倪元颖 温馨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期272-281,共10页

果酱是一种常见的水果加工制品,其种类繁多且营养丰富,具有悠久的消费历史和广大的消费受众。传统果酱的质地需要在高糖(55%~75%)、高酸(pH 2.0~3.5)等条件下形成,这对低糖果酱的制作是一种挑战。另外,果酱的质地在贮藏运输等过程中也... 果酱是一种常见的水果加工制品,其种类繁多且营养丰富,具有悠久的消费历史和广大的消费受众。传统果酱的质地需要在高糖(55%~75%)、高酸(pH 2.0~3.5)等条件下形成,这对低糖果酱的制作是一种挑战。另外,果酱的质地在贮藏运输等过程中也容易受到破坏,从而影响果酱的品质。食品增稠剂是一类可以增加流体食品黏度、稠度、凝胶强度的食品添加剂,能够促进低糖果酱质地的形成,维持果酱在贮藏运输等过程中的稳定性。本文综述了果酱质地的形成原理和劣变现象,阐述了果胶等多种食品增稠剂以增稠或胶凝的机制在果酱中的应用现状,重点探讨了食品增稠剂对果酱制品感官特性、质构特性、流变特性、微观结构等的影响,并展望了其未来的研究方向,旨在为增稠剂在果酱产业中的开发与应用提供思路。 展开更多

关键词 果酱 增稠剂 质地 凝胶 流变学

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法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响 被引量：2

8

作者 刘迪 劳菲 +1 位作者 董文江 于鑫欣 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期108-120,共13页

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。 展开更多

关键词 罗布斯塔咖啡 冲泡参数 感官定量描述分析 气相色谱-质谱联用 Pearson相关性

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微流控技术在食品研究中的应用

9

作者 谢嘉俊 杨东 +2 位作者 林建涵 赵靓 廖小军 《食品科学》 北大核心 2025年第18期317-332,共16页

微流控技术作为一种新兴的多学科交叉技术,凭借其在微通道中精确控制流体的能力,在食品研究中展现出巨大的应用潜力。与传统方法相比,微流控技术具有更高通量、更快检测速度、更低成本和更加便携等优势,尤其在食源性病原体、农兽药残留... 微流控技术作为一种新兴的多学科交叉技术,凭借其在微通道中精确控制流体的能力,在食品研究中展现出巨大的应用潜力。与传统方法相比,微流控技术具有更高通量、更快检测速度、更低成本和更加便携等优势,尤其在食源性病原体、农兽药残留、过敏原检测和乳液制备等方面表现突出。微流控技术主要包括连续流微流控(continuous flow microfluidics,CMF)技术、液滴微流控(droplet microfluidics,DMF)技术以及纺丝微流控技术,其中CMF和DMF应用最为广泛。本文综述了CMF在食品安全检测、成分鉴定、智能包装和DMF在酶与菌株定向筛选、乳液制备及包封递送等方面的最新进展。目前,尽管部分技术仍处于实验室阶段,但随着技术的不断发展和多学科交叉研究的深入,微流控技术有望在食品安全、质量控制和营养增强等方面提供更高效、精确的解决方案,推动食品行业的革新。 展开更多

关键词 连续流微流控 液滴微流控 食品安全 定向筛选 应用

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不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

10

作者 许津阁 郑卓琦 +6 位作者 侯鹏颉 马高兴 熊彦娣 马壮 刘萌 赵靓 廖小军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期317-332,共16页

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:... 目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。 展开更多

关键词 卡宴辣椒 产地 辣椒制酱 鲜椒 品质评价

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酪蛋白胶束结构特性及其在递送领域应用的研究进展

11

作者 叶晶莹 吴帆 +3 位作者 张兆月 温馨 倪元颖 李茉 《食品科学》 北大核心 2025年第12期379-390,共12页

牛奶被认为是人类饮食中重要的蛋白质来源。作为牛奶中主要的蛋白质组分,酪蛋白因其自身结构存在的双亲性及自组装性能而引起学者们的广泛关注。但酪蛋白胶束的pH值、Ca^(2+)、温度稳定性差的特点也限制了其在递送体系领域的应用。本文... 牛奶被认为是人类饮食中重要的蛋白质来源。作为牛奶中主要的蛋白质组分,酪蛋白因其自身结构存在的双亲性及自组装性能而引起学者们的广泛关注。但酪蛋白胶束的pH值、Ca^(2+)、温度稳定性差的特点也限制了其在递送体系领域的应用。本文系统介绍了酪蛋白的结构种类、胶束结构的解析方式、基于胶束性质缺陷的改性方式及其后续应用,旨在证明酪蛋白基胶束作为生物活性递送系统的巨大潜力,并对未来酪蛋白胶束体系在功能性食品成分领域的发展前景提出展望。 展开更多

关键词 酪蛋白 胶束结构 包埋 疏水生物活性物质 改性

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油脂体包埋疏水性活性物质的研究进展

12

作者 杨瑶 傅娆 +4 位作者 梅雅欣 赵思佳 温馨 倪元颖 李茉 《食品科学》 北大核心 2025年第13期376-384,共9页

油脂体是油料作物中储存脂肪的细胞器,是天然的水包油结构,其作为疏水性活性物质的包埋体系可改善疏水性活性物质水溶性差、不稳定等问题,近年来受到研究者的广泛关注。油脂体的细胞膜由蛋白质和磷脂组成,疏水性活性物质可能以被动运输... 油脂体是油料作物中储存脂肪的细胞器,是天然的水包油结构,其作为疏水性活性物质的包埋体系可改善疏水性活性物质水溶性差、不稳定等问题,近年来受到研究者的广泛关注。油脂体的细胞膜由蛋白质和磷脂组成,疏水性活性物质可能以被动运输的方式进入油脂体内部,但包埋效果会受到很多因素的影响,可采用物理手段(如搅拌、超声、均质等)提高包埋效果。本文综述目前油脂体包埋疏水性活性物质的研究进展,主要内容包括油脂体的组成和性质、疏水性活性物质的性质和递送体系、油脂体包埋常用的方法及其优缺点、油脂体乳液的稳定性和包埋效果,旨在为探究疏水性活性物质的包埋机制、构建高效稳定的油脂体负载体系提供思路,提高活性物质的稳定性、利用率和生物可及性,为其在食品、医药、化妆品等领域的应用奠定理论基础。 展开更多

关键词 油脂体 疏水性活性物质 包埋效果 稳定性 改性

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长波紫外线辐照技术在食品安全控制中的研究与应用进展

13

作者 肖杰 高幸幸 +1 位作者 雷玉勤 张洪超 《食品科学》 北大核心 2025年第12期357-366,共10页

长波紫外线辐照穿透能力强、安全性能好,有别于传统紫外辐照技术,但其在食品领域的应用尚处在发展阶段。本文系统地综述了长波紫外线(320~400nm)辐照技术在食品安全控制领域的研究进展和应用前景,主要包括细菌、真菌、病毒等微生物的辐... 长波紫外线辐照穿透能力强、安全性能好,有别于传统紫外辐照技术,但其在食品领域的应用尚处在发展阶段。本文系统地综述了长波紫外线(320~400nm)辐照技术在食品安全控制领域的研究进展和应用前景,主要包括细菌、真菌、病毒等微生物的辐照灭活,以及农药、真菌毒素、废水等化学危害物的辐照控制等,深入探讨了该技术在食品加工应用中所面临的挑战,展望了其未来发展趋势。本文旨在为长波紫外线辐照技术在食品加工领域的实际应用提供理论基础。 展开更多

关键词 长波紫外线辐照 微生物 真菌毒素 加工废水 农药残留

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植物肉营养价值及消化特性研究进展

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作者 蔺垚 彭郁 +2 位作者 韩秋煜 姜园雪 赵婧 《食品科学》 北大核心 2025年第15期357-372,共16页

随着全球人口持续增长和食物供需矛盾加剧,肉类消费需求的增长对农业资源环境保护带来压力。植物肉作为一种蛋白质替代方案,近年来得到发展。与此同时,植物肉的营养特性也引起广泛的关注。本文系统综述植物肉在营养价值及消化特性等方... 随着全球人口持续增长和食物供需矛盾加剧,肉类消费需求的增长对农业资源环境保护带来压力。植物肉作为一种蛋白质替代方案,近年来得到发展。与此同时,植物肉的营养特性也引起广泛的关注。本文系统综述植物肉在营养价值及消化特性等方面的研究进展,比较植物肉与动物肉中蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质等的组成差异,分析植物肉对胃肠道消化、健康效益等的影响,以期为消费者提供关于植物肉营养价值及消化特性的全面认识,为植物肉产业的健康发展提供参考。 展开更多

关键词 植物肉 营养 消化 超加工

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郫县豆瓣发酵微生物与风味物质的研究进展

15

作者 洋汶 徐嘉悦 +7 位作者 杨沛树 兰云贵 彭思嘉 赵阳 赵彬媛 杨东 赵靓 廖小军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期21-31,共11页

郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品,以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展,对郫县豆瓣的研究不断深入,涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面,研究者们致力... 郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品,以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展,对郫县豆瓣的研究不断深入,涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面,研究者们致力于在保留传统风味的同时,引入密封发酵技术和智能设备,以推动郫县豆瓣生产的自动化和现代化;微生物研究集中于郫县豆瓣在不同发酵阶段的微生物组成,特别是细菌和真菌的优势菌群,以及关键微生物如米曲霉(Aspergillus oryzae)、耐盐酵母和乳酸菌在发酵过程中的作用及其对风味的影响;在风味物质方面,研究者们运用电子鼻和气质联用技术(GC-MS)等方法,分析了郫县豆瓣的风味物质,并探讨了不同品牌、原料和发酵时长对风味物质的影响;此外,最新研究发现郫县豆瓣中还含有抗氧化肽和降血压肽,这对郫县豆瓣的功能性食品开发和健康价值评估具有重要意义。本文旨在综述郫县豆瓣在以上领域的研究进展,并建议未来的研究应聚焦于生产标准化、工艺智能化、菌株优化和营养价值的深入研究,以促进郫县豆瓣产业的持续创新与发展。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 制作工艺 微生物群落 风味物质 营养活性成分

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高压二氧化碳对人冠状病毒(hCoV-229E)的消杀效果 被引量：1

16

作者 宁鹏 杨东 +3 位作者 廖小军 魏凡华 饶雷 毕玉海 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第2期293-298,共6页

目的:探究高压二氧化碳(HPCD)对人冠状病毒229E(hCoV-229E)的消杀效果。方法:采用HPCD在不同温度(10、25、37℃)、压力(6.3、10 MPa)和时间(15、30 min)条件下,对hCoV-229E进行消杀处理。结果:与不加压相同温度处理的对照组相比,HPCD在1... 目的:探究高压二氧化碳(HPCD)对人冠状病毒229E(hCoV-229E)的消杀效果。方法:采用HPCD在不同温度(10、25、37℃)、压力(6.3、10 MPa)和时间(15、30 min)条件下,对hCoV-229E进行消杀处理。结果:与不加压相同温度处理的对照组相比,HPCD在10℃、6.3 MPa条件下对50 mL离心管中的病毒液处理30 min后,病毒滴度显著降低(P<0.05);在37℃、10 MPa条件下对50 mL离心管中的病毒液处理15 min后,病毒滴度极显著降低(P<0.01);在37℃、10 MPa条件下对表面含有病毒的三文鱼肉、虾壳、聚乙烯类包装材料处理15 min,病毒滴度显著降低(P<0.05)。结论:HPCD在37℃、10 MPa条件下处理15 min,可以有效消杀食品(三文鱼肉和虾壳)及聚乙烯类包装材料表面的hCoV-229E。 展开更多

关键词 高压二氧化碳 人冠状病毒 食品表面 包装材料 消杀

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超高压联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐对Listeria innocua的杀菌效果 被引量：2

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作者 陈君玉 李婷 +2 位作者 李想 饶雷 吴晓蒙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期37-44,共8页

单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)是导致李斯特菌病的食源性致病菌,对人类健康构成极大威胁,控制单增李斯特菌的生长对防治食物污染具有重要作用,Listeria innocua常作为单增李斯特菌的替代菌株进行实验研究。为了更好地保... 单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)是导致李斯特菌病的食源性致病菌,对人类健康构成极大威胁,控制单增李斯特菌的生长对防治食物污染具有重要作用,Listeria innocua常作为单增李斯特菌的替代菌株进行实验研究。为了更好地保持食品的感官特性和营养成分并延长其保质期,本实验探究了超高压(high pressure processing,HPP)联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐(lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride,LAE)处理对L.innocua的杀菌效果及可能作用机制,并以火腿作为研究对象,探究HPP与LAE联合处理在实际食品体系中的应用可行性。结果表明,60 min内LAE即可对L.innocua产生较强的杀菌作用,其中,经12 mg/L的LAE作用60 min后,菌落数减少了3.12(lg(CFU/mL));在与压力的共同作用下,细胞皱缩、凹陷更为明显,且有细胞内容物被观察到,细胞膜通透性改变。350 MPa高压处理5 min协同12 mg/L LAE可以使L.innocua降低4.87(lg(CFU/mL)),分别比单独高压、单独LAE处理提高了3.25、3.54(lg(CFU/mL)),表现出协同杀菌作用。同时,两者在火腿中也表现出明显的协同杀菌作用,本研究结果可为控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理论参考。 展开更多

关键词 超高压 月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐 联合杀菌 Listeria innocua 细胞膜通透性

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新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全 被引量：60

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作者 吴晓蒙 饶雷 +2 位作者 张洪超 胡小松 廖小军 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期1-13,共13页

我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了... 我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。 展开更多

关键词 预制菜 新型加工技术 非热加工 冷链物流 智能包装

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过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究进展 被引量：11

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作者 魏思凡 朱堃华 +3 位作者 皮东楷 韩倩云 倪元颖 温馨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期335-344,共10页

从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域。该文综述了近... 从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域。该文综述了近年来过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究,主要包括干燥、烘焙、杀菌、稳定化处理、淀粉及蛋白质改性等多个食品加工应用领域,分析了其在各领域的应用效果及影响因素,探讨了其对产品品质的影响,讨论了其优势及存在的问题,展望了其在食品加工领域的未来研究方向,以期为进一步拓宽和深入研究过热蒸汽技术在食品加工中的应用提供参考。 展开更多

关键词 过热蒸汽 干燥 烘焙 杀菌 稳定化处理 淀粉及蛋白质改性

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西葫芦杂聚果胶的制备及其降血糖活性初探

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作者 夏冰 焦旭 +4 位作者 张捷 齐悦 王小斐 李全宏 赵婧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期84-90,共7页

为了促进西葫芦的深度开发,本研究对西葫芦杂聚果胶进行了分析和降血糖活性初探。采用酸碱联合处理提取分离西葫芦果胶,分别得到酸提果胶(ZPA)和残渣碱提果胶(ZPB)两个组分,分析了两个组分的得率、组成和结构性质。构建了熊蜂高脂饮食... 为了促进西葫芦的深度开发,本研究对西葫芦杂聚果胶进行了分析和降血糖活性初探。采用酸碱联合处理提取分离西葫芦果胶,分别得到酸提果胶(ZPA)和残渣碱提果胶(ZPB)两个组分,分析了两个组分的得率、组成和结构性质。构建了熊蜂高脂饮食导致的糖尿病模型,初步探究西葫芦杂聚果胶ZPA和ZPB的降血糖活性。结果表明,ZPB的得率是ZPA的2.45倍,ZPA的平均分子量为70297Da,多分散系数为1.149,ZPB的平均分子量为126170Da,多分散系数为1.677,表明ZPB的分子分布范围较大,组成更为复杂。ZPA和ZPB的单糖组成均含有阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、鼠李糖、甘露糖6种单糖,ZPB还含有葡萄糖、核糖2种单糖,可推测ZPA和ZPB均属于含有RG-I结构的杂聚果胶。经计算ZPA的RG-I结构较少但侧链长度较长,ZPB的RG-I结构多但侧链长度较短。利用熊蜂糖尿病模型发现ZPA和ZPB均能显著降低熊蜂血液葡萄糖和海藻糖水平,初步表明西葫芦杂聚果胶具有一定的降血糖活性。 展开更多

关键词 西葫芦 果胶 鼠李半乳糖醛酸聚糖-I 降血糖活性

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