蓝莓复合凝胶体系3D打印特性与后处理评价及风味分析 被引量：1

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作者 施思渟 刘瑞玲 +6 位作者 陈慧芝 牛犇 房祥军 杨海龙 沈超怡 吴来春 郜海燕 《农业工程学报》 北大核心 2025年第10期332-342,共11页

为探究κ-卡拉胶添加量对凝胶体系可打印性、冻干复水对3D打印产品形状保真度和风味变化的影响,该研究通过流变特性、水分状态、红外光谱、打印成型性、质构特性和微观结构分析凝胶体系的3D打印特性,通过冻干、复水后的形状保持度分析... 为探究κ-卡拉胶添加量对凝胶体系可打印性、冻干复水对3D打印产品形状保真度和风味变化的影响,该研究通过流变特性、水分状态、红外光谱、打印成型性、质构特性和微观结构分析凝胶体系的3D打印特性,通过冻干、复水后的形状保持度分析凝胶体系冻干复水后成型性,通过气相色谱-离子迁移谱分析了蓝莓原浆、3D打印产品、复水产品之间挥发性化合物的变化。结果表明:随着κ-卡拉胶添加量增加,凝胶体系产生了更强的氢键,硬度和黏聚性增加、网络结构变得致密,这导致其流动性减小,拥有了更强的自支撑和抗形变能力。当κ-卡拉胶添加量为2%时,凝胶体系3D打印成型性,冻干、复水后也表现出最好的表面特性和形状保真度,复水曲线与Peleg模型拟合度最高(R^(2)=0.9592),能较好的描述复水行为。气相色谱-离子迁移谱中共检测出44种挥发性物质。大部分醛类化合物在3D打印产品、复水产品中信号显著减弱甚至消失,降低了油脂味和刺激性气味,避免产生过于刺鼻的醛类风味。(E,Z)-2,6-壬二烯醇、(E)-2-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、2-庚酮、乙酸丙酯、氧化芳樟醇等挥发性化合物在复水产品中仍有较强信号检出,赋予其蓝莓特有的果香和成熟浆果的复杂香气。因此,κ-卡拉胶添加量为2%的凝胶体系3D打印特性与冻干复水成型性最好,同时复水产品能较好保留蓝莓特有的果香味,并去除刺鼻的醛类气味。本研究为蓝莓的3D打印应用提供了思路,同时为未来个性化定制便携食品的优化设计提供理论支持和实践指导。 展开更多

关键词 蓝莓 3D打印 Κ-卡拉胶 冻干 复水 气相色谱-离子迁移谱

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四种食用菌采后主要病原菌的分离与鉴定

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作者 巩鑫鑫 刘瑞玲 +3 位作者 韩延超 孟祥红 郜海燕 陈杭君 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第2期456-465,共10页

为明确浙江食用菌采后主要病原菌的种类,文章选取香菇、双孢蘑菇、黑木耳和秀珍菇为试验材料,采用组织分离法和平板划线法对病原菌进行分离纯化,并进行形态学及分子生物学鉴定。序列比对和系统发育树分析结果表明,4种食用菌的主要病原... 为明确浙江食用菌采后主要病原菌的种类,文章选取香菇、双孢蘑菇、黑木耳和秀珍菇为试验材料,采用组织分离法和平板划线法对病原菌进行分离纯化,并进行形态学及分子生物学鉴定。序列比对和系统发育树分析结果表明,4种食用菌的主要病原菌分别为哈茨木霉(Trichoderma harzianum)、绿色木霉(Trichoderma virens)、塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)和恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)。食用菌采后主要病原菌的确定可为其现阶段的保鲜防治措施提供依据,从而及时保障食用菌产品的安全。 展开更多

关键词 食用菌 采后病害 病原真菌 病原细菌 分离鉴定

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中波紫外线处理对香菇采后维生素D_(2)含量及生化品质的影响研究 被引量：4

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作者 蔡继业 房祥军 +3 位作者 韩延超 陈杭君 郜海燕 吴伟杰 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期2766-2775,共10页

为强化香菇中维生素D_(2)含量,并研究中波紫外线(UV-B)对香菇营养品质、活性氧代谢相关酶活性以及超微结构的影响,本研究将鲜香菇置于0.203 mW·cm^(-2)的UV-B紫外灯下,正反面分别照射0.5、1、2、3和4 h,考察香菇营养品质、表观形... 为强化香菇中维生素D_(2)含量,并研究中波紫外线(UV-B)对香菇营养品质、活性氧代谢相关酶活性以及超微结构的影响,本研究将鲜香菇置于0.203 mW·cm^(-2)的UV-B紫外灯下,正反面分别照射0.5、1、2、3和4 h,考察香菇营养品质、表观形态、抗氧化相关酶活及其超微结构结。结果表明,与对照组相比,UV-B处理2 h后维生素D_(2)含量从0升至104.87μg·g^(-1),持续延长处理时间,维生素D_(2)含量未出现显著增加,维生素C含量整体呈先上升后下降趋势,在UV-B处理2 h时最高为46.1μg·g^(-1)。有机酸、可溶性糖含量、酶等对UV-B处理不敏感,均保持稳定状态;但长时间照射使香菇色泽显著加深,细胞受损,膜透性增加;UV-B处理2 h时相对电导率较对照组提高了20.61%,处理3 h时相对电导率提高了63.25%。香菇经UV-B处理2 h后,在后期贮藏过程中表现出较好的品质稳定性。本研究结果表明,2 h的UV-B照射处理有助于提高香菇维生素D_(2)、维生素C的含量和抗氧化系统的强化,并且对于其他营养品质无显著负面影响,对提高香菇的商品价值有较好的参考价值。 展开更多

关键词 中波紫外线 香菇 维生素D_(2) 膜脂过氧化 活性氧代谢

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不同镂空包装对雨天采收杨梅贮运品质的影响 被引量：2

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作者 宗自豪 何丁生 +5 位作者 牛犇 黄俊 房祥军 吴伟杰 陈杭君 郜海燕 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2024年第1期196-204,共9页

针对雨天采收杨梅表面积水及杨梅鲜果在贮运过程中因振动造成的机械损伤累积而引起表观和营养品质劣变问题,开发一种新型镂空包装,以传统果篮装作为对照组,探究不同镂空形式对荸荠种杨梅品质的影响。结果表明:全镂空包装方式有利于降低... 针对雨天采收杨梅表面积水及杨梅鲜果在贮运过程中因振动造成的机械损伤累积而引起表观和营养品质劣变问题,开发一种新型镂空包装,以传统果篮装作为对照组,探究不同镂空形式对荸荠种杨梅品质的影响。结果表明:全镂空包装方式有利于降低杨梅采摘后的预冷时间,在预冷48 min后杨梅果核温度达到4℃;非镂空包装方式能够有效降低杨梅鲜果运输过程中的失重率,贮藏10 d失重率维持在13.49%;半镂空包装能够较好维持杨梅的外观品质和营养品质(可滴定酸、可溶性固形物、维生素C、总酚、花色苷含量),同时抑制贮运过程中果实丙二醛含量的上升。综合分析贮藏期杨梅的外观及营养品质,半镂空组具有较好效果。 展开更多

关键词 杨梅 贮藏品质 包装 保鲜

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不同乳酸菌发酵蓝莓桑葚原浆营养品质及风味变化分析 被引量：2

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作者 丁明可 陈慧芝 +5 位作者 吴伟杰 牛犇 房祥军 陈杭君 刘瑞玲 郜海燕 《核农学报》 CAS 北大核心 2025年第2期297-306,共10页

为探究不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养品质及风味的影响,本研究分别以保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌作为发酵剂,利用电子鼻和顶空微萃取结合气相色谱-质谱法等方法分析乳酸菌发酵后蓝莓桑葚原浆中的功能营养成分和风味。... 为探究不同乳酸菌发酵对蓝莓桑葚原浆营养品质及风味的影响,本研究分别以保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌作为发酵剂,利用电子鼻和顶空微萃取结合气相色谱-质谱法等方法分析乳酸菌发酵后蓝莓桑葚原浆中的功能营养成分和风味。结果表明,3个发酵组的营养品质和抗氧化能力差异显著,其中植物乳杆菌发酵组总酸含量最高(1.52 g·L^(-1))、总糖含量最低(789.59 mg·L^(-1))、总花色苷含量最高(6.04 g·L^(-1)),总抗氧化能力最强;电子鼻分析结果可有效区分3种菌种的发酵风味;气相色谱-质谱共检测出51种挥发性成分,包括醇类6种、酸类14种、醛类9种、酮类7种、酯类8种、其他物质7种,其中2-壬酮在植物乳杆菌发酵组中含量较高,赋予发酵汁果香以及花香。综合而言,植物乳杆菌发酵组在营养成分、气味及风味物质方面均有较大提升,更适用于蓝莓桑葚原浆的发酵,有助于开发出具有抗氧化作用的益生元蓝莓果浆。本研究可为蓝莓桑葚深加工提供一定的借鉴。 展开更多

关键词 蓝莓 桑葚 乳酸菌 营养成分 风味物质

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蓝莓与铁皮石斛叶复合乳酸菌发酵饮料工艺优化与品质分析 被引量：2

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作者 乔慧茹 房祥军 +5 位作者 吴伟杰 刘瑞玲 陈杭君 邓尚贵 沙浩 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第3期654-666,共13页

为提高铁皮石斛叶的资源利用率,本研究旨在探究乳酸菌发酵对蓝莓-铁皮石斛叶复合饮料品质和风味成分的影响,以开发一种具有独特口感、营养价值和健康益处的复合发酵饮料。以蓝莓和铁皮石斛叶为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plan... 为提高铁皮石斛叶的资源利用率,本研究旨在探究乳酸菌发酵对蓝莓-铁皮石斛叶复合饮料品质和风味成分的影响,以开发一种具有独特口感、营养价值和健康益处的复合发酵饮料。以蓝莓和铁皮石斛叶为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵菌种,制备蓝莓-铁皮石斛叶复合发酵饮料。通过单因素和正交试验优化蓝莓汁与铁皮石斛叶汁的体积比、蔗糖添加质量分数、植物乳杆菌接种体积分数和发酵时间,确定最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳发酵参数为:蓝莓汁与铁皮石斛叶汁体积比为1∶1,蔗糖添加质量分数为6%,植物乳杆菌接种体积分数为2%,发酵时间为48 h。在此条件下,发酵饮料酸甜可口,可溶性固形物含量为9.47%,总糖含量为56.28 mg·mL^(-1),总酚含量为1.80 mg·mL^(-1),花色苷含量为13.21 mg·L^(-1),感官评分为84.50分。与发酵前相比,发酵后饮料的DPPH、ABTS+和羟自由基清除率分别提高13.50%、11.00%和17.88%。此外,共检出73种挥发性风味物质,以酯类、醇类、醛类和酚类化合物为主,其中壬酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、芳樟醇、1-壬醇、2-乙基-1-己醇、1-庚醇和1-戊醇含量较高。发酵促进酸类物质转化为酯类物质,显著提升了饮料的酯类物质含量,赋予其鲜甜柔润的口感。乳酸菌发酵显著改善了蓝莓-铁皮石斛叶复合饮料的品质和风味,提升了其抗氧化活性和营养价值。本研究为农副产品的深加工和高值化利用提供了新途径,具有重要的应用前景。 展开更多

关键词 发酵饮料 工艺优化 风味物质 蓝莓 铁皮石斛叶

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乳酸菌发酵诱导水蜜桃浆凝胶体系自发变色的4D打印研究 被引量：2

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作者 王岩 牛犇 +5 位作者 王冠楠 房祥军 刘瑞玲 吴伟杰 陈慧芝 郜海燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期143-150,共8页

为拓宽食品的4D打印品类,推动食品4D打印技术发展,将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系,添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系,研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明,... 为拓宽食品的4D打印品类,推动食品4D打印技术发展,将水蜜桃浆与马铃薯粉、黄原胶、海藻酸钠复配成适合打印的凝胶体系,添加天然花青素和乳酸菌构建4D打印凝胶体系,研究乳酸菌发酵诱导的水蜜桃浆凝胶体系自发变色和品质变化。结果表明,当马铃薯粉的添加量为25%(质量分数)时,打印凝胶体系具有良好的流动性和支撑性能;随着发酵时间的延长,4D打印凝胶体系的乳酸菌数量大量增长、霉菌生长受到一定抑制;乳酸菌的生长引起打印物pH值降低约1.8,导致打印物中花青素的颜色从紫色变为红色,发酵12 h的ΔE值为15.2;此外,打印物的质构特性(如硬度、弹性、胶着性和回复性)随发酵时间的延长而出现小幅度增加,这与发酵过程中乳酸菌数量的动态变化和水分的变化(水分质量分数降低5.2%)相关。 展开更多

关键词 水蜜桃浆凝胶 4D打印 乳酸菌发酵 自发变色 花青素

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热泵联合远红外后程干燥茭白及其复水特性分析 被引量：1

8

作者 吴坤霖 刘瑞玲 +6 位作者 房祥军 王冠楠 牛犇 陈慧芝 陈杭君 吴伟杰 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第4期909-919,共11页

为探究茭白热泵联合远红外后程干燥工艺及其对茭白复水后水分迁移特性的影响,分析了茭白在不同热泵温度和热泵联合远红外后程干燥下的干燥特性,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术对干燥茭白进行弛豫特性分析,测定复水率,并利用成像技术研究... 为探究茭白热泵联合远红外后程干燥工艺及其对茭白复水后水分迁移特性的影响,分析了茭白在不同热泵温度和热泵联合远红外后程干燥下的干燥特性,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术对干燥茭白进行弛豫特性分析,测定复水率,并利用成像技术研究干燥后的复水能力。结果表明:在不同热泵温度下,茭白干基含水率随干燥时间的延长而快速下降,处理温度越高,干燥速率的最高点越大;热泵温度为60℃时,茭白的复水性好于其他处理温度。在60℃热泵干燥30 min后,启用热泵(60℃)联合不同远红外辐射强度(0、400、800 W)进行后程干燥处理,随着干燥时间延长,自由水的流动性逐渐降低;干燥结束时,60℃、60℃+400 W、60℃+800 W处理组T 23对应的弛豫峰消失,自由水完全去除。复水茭白的主要水分状态是不易流动水,集中在茭白外部。60℃+400 W热泵联合远红外后程干燥制成的干燥茭白其复水水分信号明显强于其他处理组,与60℃单一热泵处理相比,其复水能力更强,并且干燥所需时间更短。总体上,热泵联合远红外后程干燥能显著提升茭白干的复水效率,LF-NMR技术可精准解析干燥过程中水分动态迁移规律,为果蔬联合干燥工艺优化提供无损检测方法支持。 展开更多

关键词 茭白 热泵联合远红外干燥 低场核磁共振 水分分布 复水

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模拟运输下减振包装对猕猴桃货架品质和苹果酸代谢的影响 被引量：2

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作者 宗自豪 刘瑞玲 +6 位作者 吴伟杰 陈慧芝 童川 韩树人 靳政时 叶先明 郜海燕 《林业科学》 北大核心 2025年第2期122-130,共9页

【目的】探究‘徐香’猕猴桃贮运过程中不同减振包装材料的减损防伤效果和对猕猴桃货架期品质的影响,以及发泡聚乙烯包装对猕猴桃采后苹果酸代谢过程中相关酶活性以及基因表达的作用,以期为物流过程猕猴桃风味品质保持提供理论依据。【... 【目的】探究‘徐香’猕猴桃贮运过程中不同减振包装材料的减损防伤效果和对猕猴桃货架期品质的影响,以及发泡聚乙烯包装对猕猴桃采后苹果酸代谢过程中相关酶活性以及基因表达的作用,以期为物流过程猕猴桃风味品质保持提供理论依据。【方法】采取泡沫网袋、发泡聚苯乙烯(EPS)、发泡聚乙烯(EPE)3种减振材料包装猕猴桃,通过在振动实验台72 h振动实验模拟道路运输,测定果实贮藏过程货架期品质(硬度、色泽、可滴定酸、可溶固形物、维生素C和总酚含量)变化;对细胞膜损伤指标(丙二醛、相对电导率和脂氧合酶活性)进行分析;测定猕猴桃果肉苹果酸代谢相关酶和基因表达量变化。【结果】与泡沫网袋和EPS包装相比,EPE包装能够维持猕猴桃果实硬度和色泽,延缓抗氧化物质含量下降,抑制膜脂过氧化程度并维持细胞膜完整性。猕猴桃果实贮藏过程的苹果酸含量与NAD-MDH、PEPC酶活呈正相关,与NADP-ME酶活呈负相关,EPE包装能够保持苹果酸代谢相关酶NAD-MDH、PEPC的酶活性和基因表达水平。【结论】在猕猴桃鲜果贮运过程中EPE减振包装有利于贮运过程其货架期品质的保持,对猕猴桃果实苹果酸的代谢具有积极作用。 展开更多

关键词 猕猴桃 模拟运输 品质 减振包装 苹果酸代谢 基因表达

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发酵型杨梅果浆的制备及其功能风味品质研究 被引量：1

10

作者 夏思 房祥军 +4 位作者 吴伟杰 刘瑞玲 陈慧芝 牛犇 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第3期667-678,共12页

杨梅具有较高的营养价值和独特风味。该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对杨梅果浆进行发酵,利用单因素和正交试验探究其最佳发酵工艺,并分析不同发酵程度对杨梅果浆功能性成分、抗氧化能力和风味成分的影响。结果表明,发... 杨梅具有较高的营养价值和独特风味。该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对杨梅果浆进行发酵,利用单因素和正交试验探究其最佳发酵工艺,并分析不同发酵程度对杨梅果浆功能性成分、抗氧化能力和风味成分的影响。结果表明,发酵杨梅果浆的最佳工艺为料液比2∶1,初始pH值6.0,海藻糖添加量8%,菌添加量0.8%。在此工艺条件下发酵48 h后,杨梅果浆中的功能性化合物含量显著(P<0.05)升高,总酚、总黄酮和总花色苷含量分别为1.83μmol·mL^(-1)、5.54 mg·mL^(-1)、31.56μg·mL^(-1);抗氧化活性亦得到显著提升,DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化能力分别为80.30%、83.95%、65.97%和24.20 mmol·L^(-1)。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和主成分分析显示,发酵后的果浆中醇类、醛类和烯烃类物质的相对含量增加,发酵48 h的果浆保留了杨梅的果香、木质香和脂香味,品质最佳。 展开更多

关键词 杨梅 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 发酵工艺 高抗氧化性 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

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甲基纤维素/聚乙烯醇负载纳米银(AgNPs@PVA/MC)复合膜的制备及其对瓯柑贮藏品质的影响

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作者 代帅帅 吴伟杰 +6 位作者 房祥军 陈杭君 黄俊 刘瑞玲 陈慧芝 牛犇 郜海燕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期349-358,共10页

以甲基纤维素(MC)和聚乙烯醇(PVA)为复合膜基材,纳米银(AgNPs)为抑菌剂,甘油为增塑剂,制备具有抑菌作用的AgNPs@PVA/MC复合膜。通过考察不同质量分数(0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%)AgNPs对复合膜的性能影响并对其外观、机械性能、微观... 以甲基纤维素(MC)和聚乙烯醇(PVA)为复合膜基材,纳米银(AgNPs)为抑菌剂,甘油为增塑剂,制备具有抑菌作用的AgNPs@PVA/MC复合膜。通过考察不同质量分数(0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%)AgNPs对复合膜的性能影响并对其外观、机械性能、微观结构及抑菌性等性能进行表征,为开发瓯柑贮藏保鲜材料提供理论支撑。结果表明,随着AgNPs含量增加,复合膜对桔青霉生长的抑制作用越显著(P<0.05)。其中,0.1%AgNPs含量的复合膜综合性能最为优异,其抗拉强度达到12.45 MPa、断裂伸长率为6.47%、水蒸气透过率为21.03×10^(-6)g·mm/(m^(2)·s·Pa)、氧气透过率为2.31×10^(-6)cm^(3)/(cm^(2)·s·Pa),扫描电子显微镜显示其横截面具有规则、紧密及分布均匀的AgNPs颗粒,红外光谱及热重分析表明其具有良好的结合性和热稳定性。0.1%AgNPs@PVA/MC复合膜可有效减小瓯柑贮藏期间失重率,降低可溶性固形物、可滴定酸及VC的消耗速率,延缓瓯柑的成熟并显著抑制致腐菌桔青霉的生长,能较好地保持瓯柑贮藏期品质,为瓯柑产业的可持续发展提供支撑。 展开更多

关键词 瓯柑 复合膜 纳米银 甲基纤维素 聚乙烯醇 贮藏 品质

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猴头菇纳米囊泡制备、结构表征及抗氧化活性分析

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作者 杨雪丽 牛犇 +5 位作者 陈杭君 吴伟杰 王冠楠 房祥军 穆宏磊 郜海燕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期218-230,共13页

目的:优化猴头菇纳米囊泡的制备方法,考察其抗氧化活性以及对Caco-2细胞氧化损伤的保护作用。方法:采用差速离心与蔗糖密度梯度离心联用法制备猴头菇纳米囊泡(Hericium erinaceus-derived extracellular nanovesicles,HEDENVs),采用单... 目的:优化猴头菇纳米囊泡的制备方法,考察其抗氧化活性以及对Caco-2细胞氧化损伤的保护作用。方法:采用差速离心与蔗糖密度梯度离心联用法制备猴头菇纳米囊泡(Hericium erinaceus-derived extracellular nanovesicles,HEDENVs),采用单因素实验和响应面试验对纳米囊泡的制备条件进行优化,并用激光纳米粒度仪与透射电镜对其粒径、Zeta电位和形貌进行表征;利用液相色谱质谱联用仪(Liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)对纳米囊泡进行脂质组学和蛋白质组学分析;通过DPPH、ABTS^(+)和O_(2)^(-)自由基清除率评价纳米囊泡的抗氧化活性;H_(2)O_(2)构建Caco-2细胞氧化应激损伤模型,采用激光共聚焦显微镜测定细胞中ROS含量变化。结果:纳米囊泡最佳制备条件:蔗糖浓度25%,离心时间2 h,离心转速86000 r/min,此时纳米囊泡的浓度为402.24μg/mL;纳米囊泡为具有膜结构的小泡,粒径110.7±16.9 nm,PDI 0.551,Zeta电位-14.2 mV;基于脂质组学和蛋白质组学分析,鉴定出纳米囊泡中大约含有346种脂质与52种蛋白质。体外抗氧化结果表明,400μg/mL纳米囊泡的DPPH自由基清除率为94.79%、ABTS^(+)自由基清除率为96.67%、O_(2)^(-)自由基清除率为96.83%;在H_(2)O_(2)构建的Caco-2细胞氧化损伤模型中,纳米囊泡能显著减少损伤细胞中ROS的产生。结论:体外多种抗氧化评价方法表明纳米囊泡具有一定的抗氧化活性。 展开更多

关键词 猴头菇 纳米囊泡 工艺优化 结构表征 组学分析 CACO-2细胞 抗氧化

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抹茶山核桃仁制作工艺优化及其抗氧化和降脂活性

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作者 秦凡平 牛犇 +5 位作者 房祥军 陈慧芝 刘瑞玲 陈杭君 吴伟杰 郜海燕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期249-257,共9页

为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性,本研究以感官评分作为评价指标,通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和羟自由基的清除... 为了优化抹茶山核桃仁制作工艺并考察其抗氧化和降脂活性,本研究以感官评分作为评价指标,通过单因素与响应面试验确定抹茶山核桃仁最佳加工工艺;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和羟自由基的清除能力,牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠的结合能力以及对3T3-L1脂肪细胞模型中细胞内总胆固醇、甘油三酯水平的影响来评价抹茶山核桃仁抗氧化和降脂活性。结果表明,抹茶山核桃仁的最佳加工工艺为:白砂糖添加量15%、抹茶浸泡液浓度8%、烘烤时间30 min和烘烤温度130℃,感官评分88.40分。抹茶山核桃仁对DPPH和羟自由基的清除能力IC50分别为0.50 mg/mL和0.42 mg/mL;在0.10 g/mL时,抹茶山核桃仁对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到56.25%和53.06%;在200μg/mL时,抹茶山核桃仁能够极显著降低3T3-L1脂肪细胞内的总胆固醇和甘油三酯含量(P<0.001)。本实验确定的工艺简单易行,体外和细胞实验表明抹茶山核桃仁具有一定的抗氧化能力和降脂活性。 展开更多

关键词 山核桃仁 加工工艺 感官评分 抗氧化能力 降脂活性

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酪蛋白对杨梅汁中花色苷的工艺优化及保持研究

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作者 杨贵仁 穆宏磊 +5 位作者 吴伟杰 房祥军 陈慧芝 牛犇 陈杭君 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第1期178-188,共11页

通过研究酪蛋白对杨梅汁中花色苷的护色工艺及其保持作用,拟解决杨梅汁生产过程中常出现的果汁褪色问题。采用响应面试验对花色苷的护色工艺进行优化,当酪蛋白添加量为1%,且在43℃反应32 min时,能够有效地保留杨梅汁的花色苷并具有最佳... 通过研究酪蛋白对杨梅汁中花色苷的护色工艺及其保持作用,拟解决杨梅汁生产过程中常出现的果汁褪色问题。采用响应面试验对花色苷的护色工艺进行优化,当酪蛋白添加量为1%,且在43℃反应32 min时,能够有效地保留杨梅汁的花色苷并具有最佳的感官品质。此外,以矢车菊-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)模拟体系为对象,研究酪蛋白对杨梅汁花色苷的护色机理。荧光光谱分析表明,酪蛋白的荧光光谱出现红移和猝灭,说明酪蛋白包埋了果汁体系中的花色苷,避免了与O_(2)、V_(C)的接触。同时,分子对接结果表明,酪蛋白通过疏水相互作用、范德华力和氢键等作用力与C3G结合,进一步证明了C3G与酪蛋白的结合表现出较高的稳定性,从而提高了杨梅汁中花色苷的稳定性。本研究建立杨梅汁花色苷的保护技术,并进一步明确酪蛋白对花色苷的稳定机制,最终为杨梅汁的护色方法提供技术和理论的支撑。 展开更多

关键词 杨梅 花色苷 酪蛋白 护色

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基于气相色谱-离子迁移谱分析发酵对蓝靛果-蓝莓果汁挥发性风味物质的影响

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作者 彭择 陈慧芝 +8 位作者 牛犇 宋丽丽 霍俊伟 沈超怡 陈杭君 房祥军 吴伟杰 刘瑞玲 郜海燕 《食品科学》 北大核心 2025年第16期275-284,共10页

本研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用电子鼻与感官评价分析挥发性物质变化规律,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)... 本研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用电子鼻与感官评价分析挥发性物质变化规律,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和气味活度值(odor activity values,OAV)筛选关键呈香物质。同时,通过测定理化特性、活性物质和抗氧化能力等分析果汁发酵后的营养品质变化。结果表明,发酵24 h后,蓝靛果-蓝莓果汁的风味显著提升,丰富了果汁的果香、发酵香和后味。GC-IMS共鉴定出58种挥发性物质,包括酯类、醛类、醇类、酮类、呋喃类等。发酵后,酯类(如丙酸甲酯、丁酸乙酯)、醇类(如异戊醇、正己醇)等多种风味物质显著增加,协同形成果香-花香-发酵香复合香型。同时,发酵使醛类和硫化物含量减少,从而使青草味和刺激性气味减弱,整体风味更加和谐。经OPLS-DA和OAV分析确定丙烯酸丁酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、吡咯-2-甲醛、3-庚烯-2-酮和异戊醇是发酵后的差异性特征风味物质。果汁发酵后颜色由黑紫色变为更明亮的红紫色,多酚、抗坏血酸等活性物质及抗氧化水平保持在较高水平。通过酵母发酵24 h,蓝靛果-蓝莓果汁保持着良好的营养品质,风味显著提升。研究证实双果协同发酵可突破单一原料局限,为开发兼具营养与风味的功能性发酵饮料提供理论依据,对深加工技术革新与资源高值化利用具有实践意义。 展开更多

关键词 蓝靛果 蓝莓 发酵 气相色谱-离子迁移谱 风味

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茜素-虫胶红酸智能指示标签的制备及其对基围虾新鲜度的监测

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作者 郭星串 房祥军 +7 位作者 刘瑞玲 吴伟杰 缪文华 韩延超 牛犇 沈超怡 陈慧芝 郜海燕 《食品科学》 北大核心 2025年第15期306-314,共9页

以羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为基材,通过添加天然色素虫胶红酸(laccaic acid,LA)、茜素(alizarin,ALI)制备得到智能指示标签。利用LA和ALI的共色作用的原理,得到更好的显色效果和稳... 以羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)为基材,通过添加天然色素虫胶红酸(laccaic acid,LA)、茜素(alizarin,ALI)制备得到智能指示标签。利用LA和ALI的共色作用的原理,得到更好的显色效果和稳定性,最终应用于基围虾的新鲜度监测。通过分析比较LA、ALI、ALI/LA的添加情况对标签的微观形貌、热力学特性、显色效应等相关指标的影响,研究天然色素智能指示标签无损、实时监测基围虾新鲜度的可行性,避免传统化学指示剂过多使用危害人体健康和单一天然色素稳定性差、颜色变化不明显等问题。结果表明:ALI和LA的共同使用使标签材料内部结构致密性提高,热稳定性增强,在pH 4~13范围能够很好地呈现不同的颜色变化。与单一色素指示标签相比,CMC/PVA/ALI/LA指示标签在基围虾4、25℃贮藏期间能够准确监测到新鲜、次新鲜和腐败3种阶段,颜色从浅黄色转为紫色,ΔE值扩大至22.20±0.42(4℃、8 d)和38.89±0.72(25℃、48 h),ΔE值与pH值和总挥发性盐基氮含量呈现显著正相关(P<0.05)。因此,CMC/PVA/ALI/LA智能指示标签能够有效监测基围虾4、25℃贮藏期间的新鲜度变化。 展开更多

关键词 混合天然色素 基围虾 新鲜度 智能指示 pH值敏感型

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UPLC-MS/MS柱前衍生对食用菌中麦角甾醇含量的影响

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作者 张新月 陈杭君 +5 位作者 牛犇 申屠旭萍 杨海龙 殷明 郜海燕 穆宏磊 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期36-43,共8页

[目的]提高麦角甾醇在电喷雾电离源的响应,并探究麦角甾醇的丹磺酰化衍生方法。[方法]以丹磺酰氯为衍生试剂,4-二甲氨基吡啶(DMAP)为催化剂,采用响应面试验优化衍生化条件。采用C18色谱柱分离,0.15%甲酸—甲醇溶液等度洗脱,离子源为ESI... [目的]提高麦角甾醇在电喷雾电离源的响应,并探究麦角甾醇的丹磺酰化衍生方法。[方法]以丹磺酰氯为衍生试剂,4-二甲氨基吡啶(DMAP)为催化剂,采用响应面试验优化衍生化条件。采用C18色谱柱分离,0.15%甲酸—甲醇溶液等度洗脱,离子源为ESI源,多反应监测模式检测,并同时测定10种食用菌中麦角甾醇含量。[结果]最佳的衍生条件为反应温度36℃,反应时间25 min,DMAP质量浓度8μg/mL。麦角甾醇衍生后的线性范围为25~2000 ng/mL,检出限为13.4 ng/mL,定量限为149 ng/mL,灵敏度较衍生前提高了51.94倍。10种食用菌中,香菇中的麦角甾醇含量最高,为(4.21±0.083) mg/g。[结论]试验方法操作简单,具有较高的灵敏度和准确性。 展开更多

关键词 麦角甾醇 衍生化 丹磺酰化 超高效液相色谱—质谱联用 食用菌

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不同提取方法生姜精油的成分分析及其生物活性分析

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作者 米珍珍 穆宏磊 +5 位作者 牛犇 殷明 沈超怡 许光治 郜海燕 陈杭君 《食品科学》 北大核心 2025年第18期180-189,共10页

为评估不同提取方法对生姜精油特性的影响,研究水蒸气蒸馏法、超声辅助水蒸气蒸馏法、酶解协同水蒸气蒸馏法和超声-酶解协同辅助水蒸气蒸馏法(ultrasound-enzyme synergistic assisted steam distillation,UEASD)4种提取方法对生姜精油... 为评估不同提取方法对生姜精油特性的影响,研究水蒸气蒸馏法、超声辅助水蒸气蒸馏法、酶解协同水蒸气蒸馏法和超声-酶解协同辅助水蒸气蒸馏法(ultrasound-enzyme synergistic assisted steam distillation,UEASD)4种提取方法对生姜精油得率、理化性质、热力学特性、官能团结构的影响,同时对生姜精油组分、抗氧化特性及抑菌效果进行考察。结果显示,UEASD提取的精油得率显著高于其他方法(P<0.05),且具备良好的理化性质和热力学性能;傅里叶变换红外光谱分析表明,生姜精油的主要成分包括萜烯类、醇类、酮类及醛类等化合物;气相色谱-离子迁移谱分析鉴定出85种挥发性成分,其中UEASD提取的精油含有较高比例的萜烯类(48.16%)、酮类(13.16%)和醛类(2.63%)成分;抗氧化活性结果表明,UEASD提取的精油对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基以及羟自由基均表现出较强的清除能力,其半抑制浓度分别为1.84、1.20、2.26 mg/mL,高于阳性对照VE;抑菌实验结果表明,生姜精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和桔青霉有显著抑制效果。通过综合分析不同提取方法的生姜精油特性,可为高品质、高附加值的生姜精油产品开发提供科学依据和技术支持。 展开更多

关键词 生姜精油 理化性质 气相色谱-离子迁移谱 抗氧化活性 抑菌活性

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发光二极管蓝光结合紫外线处理对鲜切杏鲍菇贮藏品质的影响 被引量：13

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作者 朱凯 吴伟杰 +4 位作者 房祥军 陈杭君 刘瑞玲 韩延超 郜海燕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期223-231,共9页

本研究采用中短波紫外线和发光二极管(light emitting diode,LED)蓝光联合处理鲜切杏鲍菇,探究光处理对鲜切杏鲍菇贮藏品质的影响。结果表明,光处理可有效保持鲜切杏鲍菇的色泽,延缓总酚、类黄酮及VC含量下降,同时抑制微生物的生长;鲜... 本研究采用中短波紫外线和发光二极管(light emitting diode,LED)蓝光联合处理鲜切杏鲍菇,探究光处理对鲜切杏鲍菇贮藏品质的影响。结果表明,光处理可有效保持鲜切杏鲍菇的色泽,延缓总酚、类黄酮及VC含量下降,同时抑制微生物的生长;鲜切杏鲍菇经LED蓝光结合中波紫外线(ultraviolet-B,UV-B)和短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)处理后,VD_(2)的含量可达0.77μg/100 g m_(w),可溶性蛋白含量在贮藏第2天较初始提高了20.85%,在贮藏第10天时还原糖含量是对照组的2.06倍;LED蓝光结合UV-C/B处理增强了活性氧代谢、次生代谢相关酶的活力,抑制了超氧阴离子自由基(O_(2)^(-)·)的产生;鲜切杏鲍菇微观结构表明LED蓝光和UV-C/B光波处理均可抑制细胞壁、线粒体的降解。综上所述,LED蓝光结合UV-C/B处理可以较好地保持鲜切杏鲍菇的贮藏品质和营养价值,有效延长贮藏期。 展开更多

关键词 鲜切杏鲍菇 发光二极管 紫外线 贮藏品质

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苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响 被引量：20

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作者 吴松霞 郜海燕 +3 位作者 刘瑞玲 韩延超 吴伟杰 陈杭君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期245-251,共7页

为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期,研究(10.0±0.5)℃条件下,蒸馏水(CK)和不同质量分数(0.3%、0.5%、0.7%)苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响。结果表明:... 为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期,研究(10.0±0.5)℃条件下,蒸馏水(CK)和不同质量分数(0.3%、0.5%、0.7%)苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响。结果表明:苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程,其中以0.5%苹果多酚处理的效果最佳;与CK组相比,0.5%苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度,延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高,抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高,从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生,保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。 展开更多

关键词 鲜切芋艿 苹果多酚 品质 褐变

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