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岭南猪肉卷章加工及其安全风险研究进展
1
作者 徐青怡 PHUAH Eng-Tong +3 位作者 董浩 曾晓房 白卫东 李光辉 《肉类研究》 北大核心 2024年第4期70-76,共7页
猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营... 猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营养健康是猪肉卷章的研究方向。本文围绕岭南特色卷章的研究现状及发展趋势进行综述,指出岭南特色卷章的加工方法及其潜在的食品安全风险,提出Pickering乳液替代脂肪、减盐策略及危害物预防控制的解决方案,并对其后续脂肪替代、营养健康和市场前景等方面进行展望,旨在为营养健康的新型卷章在食品工业中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 猪肉卷章 Pickering乳液 脂肪替代 营养
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纸基包装在食品领域中应用现状及发展趋势
2
作者 程峥 宁梅 +7 位作者 文璇慧 农欣梅 李怡涛 谭夏琪 肖乃玉 钟乐 陈志豪 陈奇峰 《中国造纸》 北大核心 2025年第7期74-86,共13页
近年来,塑料食品包装的污染问题愈发严峻,需寻找环保型包装替代品,而纸基包装因其环保性能优良颇受关注,将是食品包装领域未来的发展主流。本文简要介绍了纸基包装的分类与特性,重点阐述了纸基包装在食品领域的应用场景,并对其在新材料... 近年来,塑料食品包装的污染问题愈发严峻,需寻找环保型包装替代品,而纸基包装因其环保性能优良颇受关注,将是食品包装领域未来的发展主流。本文简要介绍了纸基包装的分类与特性,重点阐述了纸基包装在食品领域的应用场景,并对其在新材料开发、性能提升等方面的研究进展进行了总结,探讨了纸基包装在食品领域中应用优势与挑战,最后对其发展前景进行了展望。 展开更多
关键词 纸基包装 食品包装 纸基材料 性能提升
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岭南特色水果干燥加工技术研究进展 被引量：5
3
作者 肖更生 林可为 +3 位作者 沈乔眉 刘东杰 马路凯 王锋 《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第4期1-10,共10页
岭南特色水果采后较易腐败变质,而采用干燥加工技术将其制成干制品可有效延长货架期,降低运输成本,提高产品价值。对目前常用的岭南特色水果干燥加工技术(热风干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和联合干燥)及其优缺点,以及... 岭南特色水果采后较易腐败变质,而采用干燥加工技术将其制成干制品可有效延长货架期,降低运输成本,提高产品价值。对目前常用的岭南特色水果干燥加工技术(热风干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和联合干燥)及其优缺点,以及不同干燥加工技术对岭南特色水果干制品品质的影响进行综述,认为,干燥温度是影响水果干制品品质的关键因素,热风干燥操作简单,但高温会使水果干制品品质下降;热泵干燥对水果的感官品质影响较小,适用于热敏性水果的干燥;微波干燥效率较高,但过高的干燥功率易使水果干制品表面焦糊;喷雾干燥效率较高且处理量较大,制得的果粉品质较好;冷冻干燥能够最大限度地保持水果原有的风味和营养成分,但能源消耗大;联合干燥可结合单一干燥技术的优点,提高干燥效率,减少能源消耗,同时提升水果干制品品质,但最佳工艺参数需经大量实验加以确定。未来应结合高新干燥技术和设备,联合单一干燥技术的优点,针对水果的不同特性采用合适的干燥加工技术并优化联合干燥工艺,提高干燥效率和干制品品质稳定性,以期为岭南特色水果干燥加工技术的创新发展提供参考。 展开更多
关键词 岭南特色水果 干燥加工技术 水果干制品 感官特性 营养成分 活性物质
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PLA镀铝膜/牛皮纸复合食品包装材料制备及性能研究
4
作者 程峥 农欣梅 +7 位作者 刘美仙 毛凯韵 宁梅 肖乃玉 王红蕾 唐玲月 苏淼 陈绍武 《包装工程》 北大核心 2025年第5期23-34,共12页
目的分析聚乳酸(Polylactic Acid,PLA)镀铝膜与牛皮纸复合对牛皮纸基复合材料性能的影响,研究该纸基复合包装对提升中草药薄荷保鲜效果的作用,探讨其在农产品包装保鲜领域的应用潜力。方法通过PLA镀铝膜与牛皮纸复合,增强牛皮纸的阻隔... 目的分析聚乳酸(Polylactic Acid,PLA)镀铝膜与牛皮纸复合对牛皮纸基复合材料性能的影响,研究该纸基复合包装对提升中草药薄荷保鲜效果的作用,探讨其在农产品包装保鲜领域的应用潜力。方法通过PLA镀铝膜与牛皮纸复合,增强牛皮纸的阻隔性能和力学性能,弥补单纯牛皮纸阻隔和力学性能较差的缺点。结果与PLA镀铝膜复合后的牛皮纸基复合材料力学性能、阻隔性能均得到显著提升;复合包装对薄荷的应用研究测试表明,该复合材料具有良好的阻隔性能和防霉性能,且符合环保要求。结论PLA镀铝膜/牛皮纸复合包装能有效降低薄荷的质量损失率,维持其颜色和新鲜度,延长保鲜期限。感官评价结果表明,牛皮纸基复合包装材料在维持薄荷的颜色、完整度和脆性方面表现更佳。 展开更多
关键词 PLA镀铝膜 牛皮纸 复合包装 薄荷
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超声波技术在食品加工中的应用进展 被引量：12
5
作者 梁诗洋 张鹰 +2 位作者 曾晓房 白卫东 赵文红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期462-471,共10页
在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操... 在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操作中所产生的效应与作用,超声波产生的空化、机械、化学和生物效应能够通过复杂的关联对加工操作产生影响,例如能够提高传质传热效率、减少加工时间、降低加工试剂用量、增加产量、提高食品安全性、保留食品营养等。通过对文献的梳理与比较,超声波技术被证明在食品加工中非常具有应用价值,但是不适当的超声条件处理也会给食品品质带来负面影响。在未来的工作研究中,不仅需要建立超声波在食品加工中的动力学模型,还需在工业水平上的应用进行深入挖掘,以克服超声能源消耗大的短板。 展开更多
关键词 超声波 食品加工 加工单元 食品品质
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流动注射分析与多种检测方法联用在食品检测中的应用研究进展 被引量：4
6
作者 田家林 张宏康 王中瑗 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期1-6,共6页
综述了近年来流动注射分析与化学发光法、分光光度法、火焰原子吸收光谱法(FAAS)技术和电化学分析法串联在食品检测中的应用研究进展,以期为进一步拓展流动注射分析技术在食品检测领域的应用提供参考。
关键词 流动注射 食品 检测 研究进展
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多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用进展
7
作者 谢欢 胡梓晴 +4 位作者 刘晓艳 董浩 白卫东 曾晓房 魏先领 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期247-256,共10页
Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖... Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒,通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性,而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性,赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是,有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此,本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上,综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用,以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。 展开更多
关键词 多酚-多糖复合物 形成机制 Pickering乳液 稳定机理 应用
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贮藏与加工技术对梨的感官风味与功能特性影响的研究进展 被引量：1
8
作者 张嘉龙 肖更生 +5 位作者 王琴 黄桂颖 王锋 廖远忠 陈进 曲桂燕 《农产品加工》 2024年第24期78-84,87,共8页
梨不仅具有显著的感官风味和营养特性,而且具有防治心脑血管疾病、控制胆固醇和血糖的水平等功能。由于短期投市量大、常温不耐贮藏等因素,需要通过贮藏与加工技术获得梨的销售渠道,提高其销量和价值。通过介绍梨的分类、分布和特征,对... 梨不仅具有显著的感官风味和营养特性,而且具有防治心脑血管疾病、控制胆固醇和血糖的水平等功能。由于短期投市量大、常温不耐贮藏等因素,需要通过贮藏与加工技术获得梨的销售渠道,提高其销量和价值。通过介绍梨的分类、分布和特征,对梨风味和功能特性的影响因素进行分析,提出了选择合适的贮藏加工技术,维持其感官风味和营养特性,以及关注不同人群对梨产品的喜好等方面的建议,探讨梨及其产品开发的前景和方向,为梨产业的健康发展提供重要参考。 展开更多
关键词 梨 贮藏加工技术 感官风味 功能特性
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竹笋加工副产物中生物活性物质的研究进展 被引量：1
9
作者 梁安雅 林可为 +6 位作者 毛国兴 伍俏佳 王锋 刘袆帆 潘天茂 肖更生 马路凯 《农产品加工》 2024年第4期114-120,共7页
竹笋肉质鲜嫩、清脆爽甜,是一种深受消费者喜爱的纯天然绿色健康食品。竹笋含有丰富的多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等生物活性物质,具有抗氧化、降血糖等功效。但随着竹笋加工业的不断发展,竹笋加工过程会产生大量笋头、笋壳等副产物,... 竹笋肉质鲜嫩、清脆爽甜,是一种深受消费者喜爱的纯天然绿色健康食品。竹笋含有丰富的多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等生物活性物质,具有抗氧化、降血糖等功效。但随着竹笋加工业的不断发展,竹笋加工过程会产生大量笋头、笋壳等副产物,这些副产物往往被直接丢弃、燃烧或用作畜禽饲料,利用率较低,造成极大浪费,也对生态环境带来一定危害。这些副产物中同样含有较多生物活性物质,如何提高竹笋副产物的利用率逐渐成为竹笋产业迫切解决的问题。因此,对竹笋加工副产物中的天然活性物质(如多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等)的研究现状进行综述,总结了天然活性物质的提取方法、结构和活性作用与机制,以期为竹笋加工副产物活性物质的有效利用提供一定理论支撑。 展开更多
关键词 竹笋 加工副产物 多糖 膳食纤维 黄酮 生物碱
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常见加工型荔枝的品质分析及干燥规律研究 被引量：1
10
作者 张桐 马路凯 +2 位作者 刘东杰 王锋 柳建良 《农产品加工》 2024年第9期1-8,共8页
以3种大宗荔枝品种为研究对象,通过对妃子笑、黑叶和怀枝3种品种荔枝的果实品质指标和干燥规律及其果皮、果肉的营养指标进行差异分析。结果表明,妃子笑和怀枝荔枝果肉营养较为丰富,各自优势成分有所差异,而黑叶荔枝果肉的灰分较高;荔... 以3种大宗荔枝品种为研究对象,通过对妃子笑、黑叶和怀枝3种品种荔枝的果实品质指标和干燥规律及其果皮、果肉的营养指标进行差异分析。结果表明,妃子笑和怀枝荔枝果肉营养较为丰富,各自优势成分有所差异,而黑叶荔枝果肉的灰分较高;荔枝果皮比荔枝果肉拥有更丰富的活性物质,拥有较高的开发价值;3个荔枝品种果肉干燥规律从结果看无明显差异。试验为评价荔枝品质的差异,并为荔枝果皮在深加工方向提供理论依据。 展开更多
关键词 荔枝 品质分析 干燥规律
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低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响
11
作者 庄晓琪 刘巧瑜 +5 位作者 林泽钳 姚彦延 钱敏 李湘銮 白卫东 董浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期76-84,共9页
为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰... 为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、组织结构及肌原纤维蛋白结构等。结果表明:盐浓度为0.5~0.75 mol/L,冻融前后鱼片的持水性保持较好。盐浓度<1.00 mol/L,冻融前后鱼片的组织结构较为紧密。随着盐溶液浓度的增加,冻融后鱼片的L^(*)值比冻融前较高,冻融前后鱼片的脂质氧化和蛋白质氧化程度加剧。SDSPAGE图谱显示,盐浓度>1.5 mol/L,冻融前鱼片的肌原纤维蛋白降解程度增加。盐浓度为<0.75 mol/L,冻融后鱼片的肌原纤维蛋白降解程度保持稳定。拉曼光谱显示,盐浓度>0.75 mol/L,冻融前后鱼片的α-螺旋含量显著减少,蛋白降解程度加剧。综上,盐浓度≤0.75 mol/L时,冻融前后脆肉鲩鱼片的品质变化较小,能够延缓蛋白氧化降解。 展开更多
关键词 蛋白质氧化 脂肪氧化 盐腌 脆肉鲩
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油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析 被引量：2
12
作者 郑自奋 陈晓维 +3 位作者 邹波 余元善 肖更生 马路凯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期248-258,共11页
为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意... 为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P<0.05),其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大,而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小;共检测出68种挥发性香气成分,筛选出ROAV>1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了6个主成分,累计方差贡献率达96.033%,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为‘丙甜’>‘赤皮’>‘玻璃’>‘白玉’>‘灵山4号’>‘平丹1号’>‘水晶’>‘直生苗’,与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 油柑汁 活性成分 香气成分 抗氧化能力
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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较 被引量：3
13
作者 张霖靖 刘功良 +3 位作者 彭勃 高苏娟 屈春云 侯莎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期137-146,共10页
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产... 选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。 展开更多
关键词 酱油 高盐稀态 米曲霉 发酵性能
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不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响 被引量：1
14
作者 刘威 魏先领 +2 位作者 张远红 于立梅 曾晓房 《美食研究》 北大核心 2025年第1期57-62,I0006,共7页
为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响,对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明:不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮... 为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响,对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明:不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮制的鸽胸肉水分含量较高,嫩度适中,表面具有光亮感,但营养成分保留较少,风味欠佳;炸制和烤制的鸽胸肉蛋白质和游离氨基酸含量较高,但色泽较深,水分流失较多,嫩度偏低、口感偏硬;煎制的鸽胸肉呈现诱人的金黄色,口感细腻柔嫩,呈味氨基酸含量丰富,风味浓郁,但烹饪过程需注意火候。综合上述结果,消费者可根据营养需求、口感偏好和风味追求选择最合适的烹饪方法,从而获得最佳的饮食体验。 展开更多
关键词 烹饪方法 鸽胸肉 营养成分 理化性质 风味
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姜黄素光动力技术在微生物杀菌中的研究进展 被引量：1
15
作者 潘海军 王锋 +3 位作者 马路凯 刘东杰 王琴 肖更生 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第1期130-138,共9页
光动力杀菌技术是基于光敏剂、光能和氧分子等,通过光敏剂吸收光能产生活性氧化物,从而实现杀菌效果的非热杀菌技术;姜黄素作为常见的食品级光敏剂,在光动力杀菌技术中具有显著的应用前景。描述了姜黄素光敏剂的功能特性,总结了姜黄素... 光动力杀菌技术是基于光敏剂、光能和氧分子等,通过光敏剂吸收光能产生活性氧化物,从而实现杀菌效果的非热杀菌技术;姜黄素作为常见的食品级光敏剂,在光动力杀菌技术中具有显著的应用前景。描述了姜黄素光敏剂的功能特性,总结了姜黄素光动力技术在杀灭细菌、真菌和病毒方面的应用进展,并探讨了影响姜黄素光动力杀菌效果的关键因素(如姜黄素浓度、光的类型和光照时间等),以期为姜黄素光动力技术在食品产业化应用提供借鉴。 展开更多
关键词 姜黄素 光动力技术 微生物杀菌 影响因素
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党参和桂圆对鸡汤品质的影响
16
作者 刘威 林蔼媛 +6 位作者 黄桂颖 于立梅 杨娟 刘巧瑜 曾晓房 冯卫华 陈海光 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期83-89,110,共8页
为研究广式鸡汤中药材对鸡汤品质的影响,通过感官评价与化学分析法对党参桂圆鸡汤的滋味和营养成分进行分析,结果显示:添加党参和桂圆后,鸡汤的蛋白质含量从0.0644 g/100 g提高至0.5320 g/100 g,总糖含量从0.0032 g/100 g提高至2.481 g/... 为研究广式鸡汤中药材对鸡汤品质的影响,通过感官评价与化学分析法对党参桂圆鸡汤的滋味和营养成分进行分析,结果显示:添加党参和桂圆后,鸡汤的蛋白质含量从0.0644 g/100 g提高至0.5320 g/100 g,总糖含量从0.0032 g/100 g提高至2.481 g/100 g,还原糖含量从0 g/100 g提高至2.4 g/100 g,游离氨基酸含量从86981.14 mg/L提高至123099.7 mg/L,而脂肪含量从0.3295 g/100 g降低至0.1150 g/100 g,鸡汤的风味、鲜味和甜味等的感官评分升高,油腻感的感官评分降低。同时,党参多糖和党参炔苷等功能性成分的含量分别从78.13 mg/L和0 mg/L提高至1271.23 mg/L和2.22 mg/L,广式鸡汤的功能价值得到量化。党参和桂圆的添加不仅提高了鸡汤的风味和滋味,而且强化了其功能价值,这为党参和桂圆对鸡汤的品质和功能性成分的贡献提供了数据支撑和量化指标,为后续深入研究提供了理论基础和数据研究。 展开更多
关键词 广式鸡汤 感官评价 品质 功能性成分
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重组肉制品研究与应用进展
17
作者 程可玉 曾宪军 +4 位作者 于立梅 刘巧瑜 黄桂颖 曾晓房 魏先领 《肉类研究》 北大核心 2025年第8期64-70,共7页
肉制品在加工过程中会不可避免地产生大量副产物。重组肉就是合理利用这些副产物,通过机械作用或添加剂黏结以生产有食用价值或更高附加值的肉制品。本文介绍重组肉的定义、作用机理及黏结方法,归纳并列举重组肉加工的主要方法;另外,重... 肉制品在加工过程中会不可避免地产生大量副产物。重组肉就是合理利用这些副产物,通过机械作用或添加剂黏结以生产有食用价值或更高附加值的肉制品。本文介绍重组肉的定义、作用机理及黏结方法,归纳并列举重组肉加工的主要方法;另外,重点阐述重组肉黏结剂谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)的来源及作用机理,并总结TGase在重组肉制品中的作用。最后,对重组肉未来的发展方向和可能性进行展望,以期指导未来的科学研究和产业应用。 展开更多
关键词 重组肉 谷氨酰胺转氨酶 黏结剂 应用 技术
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不同脱腥方法对薛氏海龙肽粉的脱腥效果比较
18
作者 陈茂森 黄晟 +10 位作者 于刚 赖世钦 蔡冰娜 陈华 邓琬波 唐科 杨文华 王琴 肖更生 潘剑宇 李骏 《南方水产科学》 北大核心 2025年第1期1-13,共13页
薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-... 薛氏海龙(Syngnathus schlegeli)肽粉因固有的腥味,限制了其在后续深加工产品中的应用和开发。实验采用葡萄糖糖化法、β-环糊精包埋法和葡萄糖-β环糊精联用3种方法对薛氏海龙肽粉进行脱腥处理,并通过运用感官评定、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)等技术手段,评估了原料的腥味脱除效果。结果显示,葡萄糖糖化法处理,可通过美拉德反应产生酯类成分以降低原料腥味成分的相对含量,其中腥味物质三甲胺的脱除率为91%,但原料基本风味损失较明显;β-环糊精包埋法处理有一定脱腥效果,三甲胺脱除率为16%,但腥味与刺激性风味仍有残留;葡萄糖-β环糊精联用法处理,在降低部分原料基本风味损失的基础上,可脱除醛类刺激性风味物质并显著减少了主要腥味成分,三甲胺的脱除率为93%,并可产生令人愉悦的风味成分。研究表明,葡萄糖-β环糊精的复合应用是一种简洁、有效的脱腥方式,可显著改善薛氏海龙肽粉的风味,为薛氏海龙肽粉在功能食品等深加工产品上的开发提供理论依据与技术支撑。 展开更多
关键词 薛氏海龙肽粉 脱腥 感官评定 电子鼻 气相色谱-质谱联用技术
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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
19
作者 刘萍茹 林倩怡 +4 位作者 黄建华 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期147-155,共9页
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。 展开更多
关键词 大豆蛋白 大豆粕 γ-谷氨酰基化 谷氨酰肽 抗炎活性
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一株酱油生香用耐盐产酯酵母的航天选育
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作者 梁景龙 孙佳鑫 +5 位作者 袁海珊 潘锦添 高苏娟 胡锋 白卫东 刘功良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期226-231,共6页
为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和... 为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现,在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1966.12 mg/L,高于YJST28和出发菌株组。此外,总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%,香气组成得到进一步丰富。结果表明,由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类数目和含量以外,对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以,该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。 展开更多
关键词 酱油 生香 耐盐 产酯酵母 航天诱变
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