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岭南猪肉卷章加工及其安全风险研究进展
1
作者 徐青怡 PHUAH Eng-Tong +3 位作者 董浩 曾晓房 白卫东 李光辉 《肉类研究》 北大核心 2024年第4期70-76,共7页
猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营... 猪肉卷章(肉卷)是我国岭南地区著名的传统美食,以猪后腿肉和腐皮为主要原料,制卷并经油炸制作而成。目前,猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题,具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此,低盐、低脂和营养健康是猪肉卷章的研究方向。本文围绕岭南特色卷章的研究现状及发展趋势进行综述,指出岭南特色卷章的加工方法及其潜在的食品安全风险,提出Pickering乳液替代脂肪、减盐策略及危害物预防控制的解决方案,并对其后续脂肪替代、营养健康和市场前景等方面进行展望,旨在为营养健康的新型卷章在食品工业中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 猪肉卷章 Pickering乳液 脂肪替代 营养
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纸基包装在食品领域中应用现状及发展趋势
2
作者 程峥 宁梅 +7 位作者 文璇慧 农欣梅 李怡涛 谭夏琪 肖乃玉 钟乐 陈志豪 陈奇峰 《中国造纸》 北大核心 2025年第7期74-86,共13页
近年来,塑料食品包装的污染问题愈发严峻,需寻找环保型包装替代品,而纸基包装因其环保性能优良颇受关注,将是食品包装领域未来的发展主流。本文简要介绍了纸基包装的分类与特性,重点阐述了纸基包装在食品领域的应用场景,并对其在新材料... 近年来,塑料食品包装的污染问题愈发严峻,需寻找环保型包装替代品,而纸基包装因其环保性能优良颇受关注,将是食品包装领域未来的发展主流。本文简要介绍了纸基包装的分类与特性,重点阐述了纸基包装在食品领域的应用场景,并对其在新材料开发、性能提升等方面的研究进展进行了总结,探讨了纸基包装在食品领域中应用优势与挑战,最后对其发展前景进行了展望。 展开更多
关键词 纸基包装 食品包装 纸基材料 性能提升
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竹基纤维素纸在食品包装领域研究现状及发展
3
作者 文璇慧 程峥 +6 位作者 李怡涛 谭夏琪 陈志豪 莫前彬 高文花 张雪琴 农欣梅 《包装工程》 北大核心 2025年第19期117-127,共11页
目的探讨竹基纤维素纸的制备工艺、结构特性与功能调控机制,研制具备高性能与多功能特性的可持续食品包装材料。方法以竹材为原料,经特定工序提取高纯度纤维素,通过物理或化学方法调控其结构。采用纳米化技术制备竹纳米纤维素,最终通过... 目的探讨竹基纤维素纸的制备工艺、结构特性与功能调控机制,研制具备高性能与多功能特性的可持续食品包装材料。方法以竹材为原料,经特定工序提取高纯度纤维素,通过物理或化学方法调控其结构。采用纳米化技术制备竹纳米纤维素,最终通过涂布、浸渍或复合工艺实现功能化改性。结果改性工艺显著提升了纤维素纯度与纤维结合力,功能化处理则同步赋予其疏水、抗菌、防油、机械强化及智能响应等综合特性。结论竹基纤维素纸兼具高强度、可调控阻隔性、天然抗菌性及全生命周期的生态可持续性。其绿色制备工艺与功能化创新突破了传统材料局限,为食品包装领域提供了轻量化、高阻隔、智能化的塑料替代解决方案。 展开更多
关键词 竹基纤维素纸 食品包装 功能化改性 可持续包装材料
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水果智能包装保鲜技术现状及发展趋势
4
作者 农欣梅 程峥 +6 位作者 宁梅 肖乃玉 钟乐 张雪琴 王红蕾 李怡涛 陈志豪 《包装工程》 北大核心 2025年第19期172-183,共12页
目的通过研究水果智能包装保鲜技术的进展、存在问题及发展前景,为这一领域的技术改进提供参考。方法归纳国内外针对不同水果的智能包装保鲜技术(环境调控型、感知反馈型、数字化与物联网集成、活性功能型智能包装、智能包装材料等),并... 目的通过研究水果智能包装保鲜技术的进展、存在问题及发展前景,为这一领域的技术改进提供参考。方法归纳国内外针对不同水果的智能包装保鲜技术(环境调控型、感知反馈型、数字化与物联网集成、活性功能型智能包装、智能包装材料等),并对其构成及应用进行梳理。结果智能包装保鲜技术能够有效延长水果保鲜期、保障水果品质,为水果及食品安全保驾护航,但目前存在技术成本过高、不够环保、不能规模化应用等问题。结论水果智能包装保鲜技术将朝着智能化、绿色环保化、多功能化等方向发展,通过智能包装科技融合创新、智能包装技术可持续方向导向、全链条智能化等发展路径,推动水果产业健康可持续发展。 展开更多
关键词 水果 智能包装 保鲜技术 研究进展
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甜菜红色素的稳定性及其在食品中的应用研究进展
5
作者 魏先领 伍雯静 +6 位作者 陈文田 丁志昆 陈奕东 杨应楷 刘晓艳 白卫东 董浩 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期232-240,共9页
甜菜红色素是广泛分布在红甜菜、鸡冠花等植物中的水溶性氮化物,属于吡啶类衍生物,其发色团为1,7-二偶氮庚甲碱。甜菜红色素具有抗肿瘤、调节血脂、改善肠道功能、抗炎和抗氧化等多种生物活性,可作为着色剂使用,被广泛应用于食品、医药... 甜菜红色素是广泛分布在红甜菜、鸡冠花等植物中的水溶性氮化物,属于吡啶类衍生物,其发色团为1,7-二偶氮庚甲碱。甜菜红色素具有抗肿瘤、调节血脂、改善肠道功能、抗炎和抗氧化等多种生物活性,可作为着色剂使用,被广泛应用于食品、医药等领域。但由于甜菜红色素具有多不饱和双键、酚羟基和羧基等结构,导致其自身结构不稳定,在提取、加工和储藏等过程中易被破坏分解。因此,目前甜菜红色素主要研究方向为色素的提取与纯化工艺、稳定性、功能特性评价和应用等。但对于甜菜红色素的稳定性和在食品中的应用研究的综述尚少。文章综述了影响甜菜红色素稳定性的因素、提高稳定性的方法及其在食品中的应用并对甜菜红色素的发展趋势做出了展望,为甜菜红色素的基础研究与应用提供了参考。 展开更多
关键词 甜菜红色素 稳定性 应用 研究进展
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岭南特色水果干燥加工技术研究进展 被引量：5
6
作者 肖更生 林可为 +3 位作者 沈乔眉 刘东杰 马路凯 王锋 《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第4期1-10,共10页
岭南特色水果采后较易腐败变质,而采用干燥加工技术将其制成干制品可有效延长货架期,降低运输成本,提高产品价值。对目前常用的岭南特色水果干燥加工技术(热风干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和联合干燥)及其优缺点,以及... 岭南特色水果采后较易腐败变质,而采用干燥加工技术将其制成干制品可有效延长货架期,降低运输成本,提高产品价值。对目前常用的岭南特色水果干燥加工技术(热风干燥、热泵干燥、微波干燥、喷雾干燥、冷冻干燥和联合干燥)及其优缺点,以及不同干燥加工技术对岭南特色水果干制品品质的影响进行综述,认为,干燥温度是影响水果干制品品质的关键因素,热风干燥操作简单,但高温会使水果干制品品质下降;热泵干燥对水果的感官品质影响较小,适用于热敏性水果的干燥;微波干燥效率较高,但过高的干燥功率易使水果干制品表面焦糊;喷雾干燥效率较高且处理量较大,制得的果粉品质较好;冷冻干燥能够最大限度地保持水果原有的风味和营养成分,但能源消耗大;联合干燥可结合单一干燥技术的优点,提高干燥效率,减少能源消耗,同时提升水果干制品品质,但最佳工艺参数需经大量实验加以确定。未来应结合高新干燥技术和设备,联合单一干燥技术的优点,针对水果的不同特性采用合适的干燥加工技术并优化联合干燥工艺,提高干燥效率和干制品品质稳定性,以期为岭南特色水果干燥加工技术的创新发展提供参考。 展开更多
关键词 岭南特色水果 干燥加工技术 水果干制品 感官特性 营养成分 活性物质
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PLA镀铝膜/牛皮纸复合食品包装材料制备及性能研究
7
作者 程峥 农欣梅 +7 位作者 刘美仙 毛凯韵 宁梅 肖乃玉 王红蕾 唐玲月 苏淼 陈绍武 《包装工程》 北大核心 2025年第5期23-34,共12页
目的分析聚乳酸(Polylactic Acid,PLA)镀铝膜与牛皮纸复合对牛皮纸基复合材料性能的影响,研究该纸基复合包装对提升中草药薄荷保鲜效果的作用,探讨其在农产品包装保鲜领域的应用潜力。方法通过PLA镀铝膜与牛皮纸复合,增强牛皮纸的阻隔... 目的分析聚乳酸(Polylactic Acid,PLA)镀铝膜与牛皮纸复合对牛皮纸基复合材料性能的影响,研究该纸基复合包装对提升中草药薄荷保鲜效果的作用,探讨其在农产品包装保鲜领域的应用潜力。方法通过PLA镀铝膜与牛皮纸复合,增强牛皮纸的阻隔性能和力学性能,弥补单纯牛皮纸阻隔和力学性能较差的缺点。结果与PLA镀铝膜复合后的牛皮纸基复合材料力学性能、阻隔性能均得到显著提升;复合包装对薄荷的应用研究测试表明,该复合材料具有良好的阻隔性能和防霉性能,且符合环保要求。结论PLA镀铝膜/牛皮纸复合包装能有效降低薄荷的质量损失率,维持其颜色和新鲜度,延长保鲜期限。感官评价结果表明,牛皮纸基复合包装材料在维持薄荷的颜色、完整度和脆性方面表现更佳。 展开更多
关键词 PLA镀铝膜 牛皮纸 复合包装 薄荷
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发酵技术在火龙果加工中的应用
8
作者 叶丽敏 刘袆帆 +5 位作者 肖更生 马路凯 王琴 谢必新 莫清华 谢曦 《农产品加工》 2025年第17期89-95,共7页
火龙果营养丰富,在我国南方大量种植,由于坐果期集中、鲜果保质期短等原因,大量的果实腐烂造成了浪费,突破火龙果深加工技术迫在眉睫。发酵技术为火龙果深加工提供了更多可能,通过发酵技术制备的产品营养价值和风味均得到一定的提升,延... 火龙果营养丰富,在我国南方大量种植,由于坐果期集中、鲜果保质期短等原因,大量的果实腐烂造成了浪费,突破火龙果深加工技术迫在眉睫。发酵技术为火龙果深加工提供了更多可能,通过发酵技术制备的产品营养价值和风味均得到一定的提升,延长了火龙果的产业链,为产品的开发、贮运和销售提供了更多可能性。目前,针对火龙果发酵的综述性研究较少,就火龙果发酵现状进行综述,以期促进火龙果发酵产业的发展。 展开更多
关键词 火龙果 发酵技术 加工工艺 应用
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超声波技术在食品加工中的应用进展 被引量：12
9
作者 梁诗洋 张鹰 +2 位作者 曾晓房 白卫东 赵文红 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期462-471,共10页
在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操... 在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操作中所产生的效应与作用,超声波产生的空化、机械、化学和生物效应能够通过复杂的关联对加工操作产生影响,例如能够提高传质传热效率、减少加工时间、降低加工试剂用量、增加产量、提高食品安全性、保留食品营养等。通过对文献的梳理与比较,超声波技术被证明在食品加工中非常具有应用价值,但是不适当的超声条件处理也会给食品品质带来负面影响。在未来的工作研究中,不仅需要建立超声波在食品加工中的动力学模型,还需在工业水平上的应用进行深入挖掘,以克服超声能源消耗大的短板。 展开更多
关键词 超声波 食品加工 加工单元 食品品质
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流动注射分析与多种检测方法联用在食品检测中的应用研究进展 被引量：4
10
作者 田家林 张宏康 王中瑗 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期1-6,共6页
综述了近年来流动注射分析与化学发光法、分光光度法、火焰原子吸收光谱法(FAAS)技术和电化学分析法串联在食品检测中的应用研究进展,以期为进一步拓展流动注射分析技术在食品检测领域的应用提供参考。
关键词 流动注射 食品 检测 研究进展
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多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用进展
11
作者 谢欢 胡梓晴 +4 位作者 刘晓艳 董浩 白卫东 曾晓房 魏先领 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期247-256,共10页
Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖... Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒,通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性,而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性,赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是,有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此,本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上,综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用,以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。 展开更多
关键词 多酚-多糖复合物 形成机制 Pickering乳液 稳定机理 应用
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贮藏与加工技术对梨的感官风味与功能特性影响的研究进展 被引量：1
12
作者 张嘉龙 肖更生 +5 位作者 王琴 黄桂颖 王锋 廖远忠 陈进 曲桂燕 《农产品加工》 2024年第24期78-84,87,共8页
梨不仅具有显著的感官风味和营养特性,而且具有防治心脑血管疾病、控制胆固醇和血糖的水平等功能。由于短期投市量大、常温不耐贮藏等因素,需要通过贮藏与加工技术获得梨的销售渠道,提高其销量和价值。通过介绍梨的分类、分布和特征,对... 梨不仅具有显著的感官风味和营养特性,而且具有防治心脑血管疾病、控制胆固醇和血糖的水平等功能。由于短期投市量大、常温不耐贮藏等因素,需要通过贮藏与加工技术获得梨的销售渠道,提高其销量和价值。通过介绍梨的分类、分布和特征,对梨风味和功能特性的影响因素进行分析,提出了选择合适的贮藏加工技术,维持其感官风味和营养特性,以及关注不同人群对梨产品的喜好等方面的建议,探讨梨及其产品开发的前景和方向,为梨产业的健康发展提供重要参考。 展开更多
关键词 梨 贮藏加工技术 感官风味 功能特性
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竹笋加工副产物中生物活性物质的研究进展 被引量：1
13
作者 梁安雅 林可为 +6 位作者 毛国兴 伍俏佳 王锋 刘袆帆 潘天茂 肖更生 马路凯 《农产品加工》 2024年第4期114-120,共7页
竹笋肉质鲜嫩、清脆爽甜,是一种深受消费者喜爱的纯天然绿色健康食品。竹笋含有丰富的多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等生物活性物质,具有抗氧化、降血糖等功效。但随着竹笋加工业的不断发展,竹笋加工过程会产生大量笋头、笋壳等副产物,... 竹笋肉质鲜嫩、清脆爽甜,是一种深受消费者喜爱的纯天然绿色健康食品。竹笋含有丰富的多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等生物活性物质,具有抗氧化、降血糖等功效。但随着竹笋加工业的不断发展,竹笋加工过程会产生大量笋头、笋壳等副产物,这些副产物往往被直接丢弃、燃烧或用作畜禽饲料,利用率较低,造成极大浪费,也对生态环境带来一定危害。这些副产物中同样含有较多生物活性物质,如何提高竹笋副产物的利用率逐渐成为竹笋产业迫切解决的问题。因此,对竹笋加工副产物中的天然活性物质(如多糖、膳食纤维、黄酮和生物碱等)的研究现状进行综述,总结了天然活性物质的提取方法、结构和活性作用与机制,以期为竹笋加工副产物活性物质的有效利用提供一定理论支撑。 展开更多
关键词 竹笋 加工副产物 多糖 膳食纤维 黄酮 生物碱
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低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响
14
作者 庄晓琪 刘巧瑜 +5 位作者 林泽钳 姚彦延 钱敏 李湘銮 白卫东 董浩 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期76-84,共9页
为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰... 为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、组织结构及肌原纤维蛋白结构等。结果表明:盐浓度为0.5~0.75 mol/L,冻融前后鱼片的持水性保持较好。盐浓度<1.00 mol/L,冻融前后鱼片的组织结构较为紧密。随着盐溶液浓度的增加,冻融后鱼片的L^(*)值比冻融前较高,冻融前后鱼片的脂质氧化和蛋白质氧化程度加剧。SDSPAGE图谱显示,盐浓度>1.5 mol/L,冻融前鱼片的肌原纤维蛋白降解程度增加。盐浓度为<0.75 mol/L,冻融后鱼片的肌原纤维蛋白降解程度保持稳定。拉曼光谱显示,盐浓度>0.75 mol/L,冻融前后鱼片的α-螺旋含量显著减少,蛋白降解程度加剧。综上,盐浓度≤0.75 mol/L时,冻融前后脆肉鲩鱼片的品质变化较小,能够延缓蛋白氧化降解。 展开更多
关键词 蛋白质氧化 脂肪氧化 盐腌 脆肉鲩
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油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析 被引量：3
15
作者 郑自奋 陈晓维 +3 位作者 邹波 余元善 肖更生 马路凯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期248-258,共11页
为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意... 为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、“合理-满意度”多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法。结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P<0.05),其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大,而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小;共检测出68种挥发性香气成分,筛选出ROAV>1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了6个主成分,累计方差贡献率达96.033%,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用“合理-满意度”多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为‘丙甜’>‘赤皮’>‘玻璃’>‘白玉’>‘灵山4号’>‘平丹1号’>‘水晶’>‘直生苗’,与感官评价排名结果具有高度正相关性。该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 油柑汁 活性成分 香气成分 抗氧化能力
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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较 被引量：4
16
作者 张霖靖 刘功良 +3 位作者 彭勃 高苏娟 屈春云 侯莎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期137-146,共10页
选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产... 选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。 展开更多
关键词 酱油 高盐稀态 米曲霉 发酵性能
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一株酱油生香用耐盐产酯酵母的航天选育 被引量：1
17
作者 梁景龙 孙佳鑫 +5 位作者 袁海珊 潘锦添 高苏娟 胡锋 白卫东 刘功良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期226-231,共6页
为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和... 为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现,在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1966.12 mg/L,高于YJST28和出发菌株组。此外,总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%,香气组成得到进一步丰富。结果表明,由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类数目和含量以外,对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以,该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。 展开更多
关键词 酱油 生香 耐盐 产酯酵母 航天诱变
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不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响 被引量：1
18
作者 刘威 魏先领 +2 位作者 张远红 于立梅 曾晓房 《美食研究》 北大核心 2025年第1期57-62,I0006,共7页
为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响,对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明:不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮... 为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响,对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明:不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮制的鸽胸肉水分含量较高,嫩度适中,表面具有光亮感,但营养成分保留较少,风味欠佳;炸制和烤制的鸽胸肉蛋白质和游离氨基酸含量较高,但色泽较深,水分流失较多,嫩度偏低、口感偏硬;煎制的鸽胸肉呈现诱人的金黄色,口感细腻柔嫩,呈味氨基酸含量丰富,风味浓郁,但烹饪过程需注意火候。综合上述结果,消费者可根据营养需求、口感偏好和风味追求选择最合适的烹饪方法,从而获得最佳的饮食体验。 展开更多
关键词 烹饪方法 鸽胸肉 营养成分 理化性质 风味
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姜黄素光动力技术在微生物杀菌中的研究进展 被引量：1
19
作者 潘海军 王锋 +3 位作者 马路凯 刘东杰 王琴 肖更生 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第1期130-138,共9页
光动力杀菌技术是基于光敏剂、光能和氧分子等,通过光敏剂吸收光能产生活性氧化物,从而实现杀菌效果的非热杀菌技术;姜黄素作为常见的食品级光敏剂,在光动力杀菌技术中具有显著的应用前景。描述了姜黄素光敏剂的功能特性,总结了姜黄素... 光动力杀菌技术是基于光敏剂、光能和氧分子等,通过光敏剂吸收光能产生活性氧化物,从而实现杀菌效果的非热杀菌技术;姜黄素作为常见的食品级光敏剂,在光动力杀菌技术中具有显著的应用前景。描述了姜黄素光敏剂的功能特性,总结了姜黄素光动力技术在杀灭细菌、真菌和病毒方面的应用进展,并探讨了影响姜黄素光动力杀菌效果的关键因素(如姜黄素浓度、光的类型和光照时间等),以期为姜黄素光动力技术在食品产业化应用提供借鉴。 展开更多
关键词 姜黄素 光动力技术 微生物杀菌 影响因素
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上转换发光材料的包装防伪研究进展 被引量：1
20
作者 张锴洋 王红蕾 +5 位作者 仲芸芸 张雪琴 程峥 陈国健 肖乃玉 肖更生 《包装工程》 北大核心 2025年第11期55-69,共15页
目的为应对假冒伪劣产品对社会经济和消费者权益造成的严重威胁,开发新型包装防伪技术,总结近年来上转换发光防伪材料研究进展,从而为后续包装防伪技术的开发及应用提供参考。方法首先简述上转换发光防伪技术的背景及防伪原理,并对上转... 目的为应对假冒伪劣产品对社会经济和消费者权益造成的严重威胁,开发新型包装防伪技术,总结近年来上转换发光防伪材料研究进展,从而为后续包装防伪技术的开发及应用提供参考。方法首先简述上转换发光防伪技术的背景及防伪原理,并对上转换发光材料的主要制备、表征方式进行介绍,随后详细分类论述稀土类、碳点类、有机类等上转换发光材料的最新研究进展,并一一分析其特点,并进一步讨论上转换发光材料在单模、双模及多模防伪上的应用。结论上转换材料具有多模发光与抗仿制的独特优势,但仍面临成本与环保挑战,未来应在碳点上转换与多模集成上持续突破,以拓展其包装防伪应用基础。 展开更多
关键词 上转换发光 稀土掺杂材料 包装防伪技术 碳点
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