基于近红外光谱技术,结合不同预处理和特征波长筛选方法,构建小麦专用粉的破损淀粉含量、降落数值、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力的偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)预测模型和总体预测模型,并对模型的预测...基于近红外光谱技术,结合不同预处理和特征波长筛选方法,构建小麦专用粉的破损淀粉含量、降落数值、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力的偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)预测模型和总体预测模型,并对模型的预测能力进行评估。结果表明:去线性趋势(Detrend,DT)是破损淀粉含量和吸水率预测模型的最佳预处理方法,Savitzky-Gloay(SG)卷积平滑是降落数值和拉伸面积预测模型的最佳预处理方法,标准正态变量变换(Standard Normal Variable Transformation,SNV)是延伸度和最大拉伸阻力预测模型的最佳预处理方法。竞争性自适应重加权法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)可有效提高破损淀粉含量、降落数值、吸水率、拉伸面积和最大拉伸阻力预测模型的预测精度,预测决定系数分别为0.9641、0.7140、0.9755、0.9434和0.8283;连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)可有效提高稳定时间和延伸度预测模型的效果,预测决定系数分别为0.7135和0.9530。总体预测模型对稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力的预测效果均有所提升,剩余预测偏差(Residual Predictive Deviation,RPD)分别从1.86、4.27和2.51提升到2.43、5.26和3.11。综上可知,近红外光谱技术对小麦专用粉品质特性的无损快速检测是有效的、可行的。展开更多
为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以...为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以空白作为对照,经不同冻藏时间和冻融周期处理,分析面皮复蒸后的含水率、可冻结水含量、色泽及质构变化,并通过流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等检测手段,进一步揭示流变特性、水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的影响机制。结果表明:经28 d冻藏或5次冻融处理后,亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂AsCC有效改善了面皮在冻藏和冻融状态的品质,1)AsCC组面皮的水分流失率相较对照组分别显著下降6.24%及5.03%(P<0.05),可冻结水含量分别以27.21%和26.75%显著低于对照组(P<0.05),提高了速冻蒸饺面皮的保水性;2)AsCC组面皮在冻藏和冻融下的亮度L^(*)分别达到65.84及66.58,相同冻藏冻融条件下显著高于对照组(P<0.05),保证了速冻蒸饺面皮的外部色泽;3)AsCC组面皮冻藏和冻融下的硬度和弹性分别达到12.54 N/cm^(2)及0.87,其胶着性、咀嚼性以及剪切力也均显著高于对照组(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的质构特性;4)AsCC组面皮的储能模量G'和损耗模量G"显著高于对照组(P<0.05),内部强结合水峰比例A_(21)显著提高、自由水峰比例A_(23)显著下降(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的黏弹性及保水能力;5)AsCC组面皮的α-螺旋和β-折叠等蛋白质二级有序结构占比显著高于对照组(P<0.05),微观视野下面皮面筋蛋白网络结构更加致密均匀,极大提升了速冻蒸饺面皮在长期冻藏和反复冻融下的结构稳定性。该研究将亲水胶体与醋酸酯淀粉复用,可为速冻蒸饺及其他速冻预制面食品的冻藏或冻融品质提升提供理论参考。展开更多
定植于设备不同位置的细菌生物被膜是食品工业中应用清洁和消毒程序面临的最大挑战。该研究目的是通过人工培养生物被膜进行不同菌株生物被膜形成能力筛选,采用酶、次氯酸钠以及二者联合的方式对不锈钢试材上的成熟膜进行清除,通过平板...定植于设备不同位置的细菌生物被膜是食品工业中应用清洁和消毒程序面临的最大挑战。该研究目的是通过人工培养生物被膜进行不同菌株生物被膜形成能力筛选,采用酶、次氯酸钠以及二者联合的方式对不锈钢试材上的成熟膜进行清除,通过平板计数、流式细胞仪等手段去探究不同处理方式的差异。结果表明,酶的抗生物被膜功效因生物被膜形成阶段的不同而体现出差异,在生物被膜形成期间,酶处理往往比对成熟生物被膜更有效,部分酶的参与会导致细菌产生更多的生物被膜基质。细菌计数显示,3种处理方式分别导致枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CICC 10900、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 6538细胞群减少0.64~3.08 lg CFU/cm^(2)、0.81~2.19 lg CFU/cm^(2);流式细胞仪结果表明,经处理后7.09%~12.04%、22.43%~23.45%、31.33%~37.78%的细胞受到损伤或死亡。使用酶制剂可以帮助次氯酸钠等二级制剂更有效地渗透生物被膜,增强对细菌细胞的清除功效。该研究结果可对食品工业在实施生物被膜清除程序时提供数据支撑和理论参考。展开更多
文摘为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以空白作为对照,经不同冻藏时间和冻融周期处理,分析面皮复蒸后的含水率、可冻结水含量、色泽及质构变化,并通过流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等检测手段,进一步揭示流变特性、水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的影响机制。结果表明:经28 d冻藏或5次冻融处理后,亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂AsCC有效改善了面皮在冻藏和冻融状态的品质,1)AsCC组面皮的水分流失率相较对照组分别显著下降6.24%及5.03%(P<0.05),可冻结水含量分别以27.21%和26.75%显著低于对照组(P<0.05),提高了速冻蒸饺面皮的保水性;2)AsCC组面皮在冻藏和冻融下的亮度L^(*)分别达到65.84及66.58,相同冻藏冻融条件下显著高于对照组(P<0.05),保证了速冻蒸饺面皮的外部色泽;3)AsCC组面皮冻藏和冻融下的硬度和弹性分别达到12.54 N/cm^(2)及0.87,其胶着性、咀嚼性以及剪切力也均显著高于对照组(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的质构特性;4)AsCC组面皮的储能模量G'和损耗模量G"显著高于对照组(P<0.05),内部强结合水峰比例A_(21)显著提高、自由水峰比例A_(23)显著下降(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的黏弹性及保水能力;5)AsCC组面皮的α-螺旋和β-折叠等蛋白质二级有序结构占比显著高于对照组(P<0.05),微观视野下面皮面筋蛋白网络结构更加致密均匀,极大提升了速冻蒸饺面皮在长期冻藏和反复冻融下的结构稳定性。该研究将亲水胶体与醋酸酯淀粉复用,可为速冻蒸饺及其他速冻预制面食品的冻藏或冻融品质提升提供理论参考。
文摘定植于设备不同位置的细菌生物被膜是食品工业中应用清洁和消毒程序面临的最大挑战。该研究目的是通过人工培养生物被膜进行不同菌株生物被膜形成能力筛选,采用酶、次氯酸钠以及二者联合的方式对不锈钢试材上的成熟膜进行清除,通过平板计数、流式细胞仪等手段去探究不同处理方式的差异。结果表明,酶的抗生物被膜功效因生物被膜形成阶段的不同而体现出差异,在生物被膜形成期间,酶处理往往比对成熟生物被膜更有效,部分酶的参与会导致细菌产生更多的生物被膜基质。细菌计数显示,3种处理方式分别导致枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)CICC 10900、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 6538细胞群减少0.64~3.08 lg CFU/cm^(2)、0.81~2.19 lg CFU/cm^(2);流式细胞仪结果表明,经处理后7.09%~12.04%、22.43%~23.45%、31.33%~37.78%的细胞受到损伤或死亡。使用酶制剂可以帮助次氯酸钠等二级制剂更有效地渗透生物被膜,增强对细菌细胞的清除功效。该研究结果可对食品工业在实施生物被膜清除程序时提供数据支撑和理论参考。
