基于近红外光谱技术,结合不同预处理和特征波长筛选方法,构建小麦专用粉的破损淀粉含量、降落数值、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力的偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)预测模型和总体预测模型,并对模型的预测...基于近红外光谱技术,结合不同预处理和特征波长筛选方法,构建小麦专用粉的破损淀粉含量、降落数值、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力的偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)预测模型和总体预测模型,并对模型的预测能力进行评估。结果表明:去线性趋势(Detrend,DT)是破损淀粉含量和吸水率预测模型的最佳预处理方法,Savitzky-Gloay(SG)卷积平滑是降落数值和拉伸面积预测模型的最佳预处理方法,标准正态变量变换(Standard Normal Variable Transformation,SNV)是延伸度和最大拉伸阻力预测模型的最佳预处理方法。竞争性自适应重加权法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)可有效提高破损淀粉含量、降落数值、吸水率、拉伸面积和最大拉伸阻力预测模型的预测精度,预测决定系数分别为0.9641、0.7140、0.9755、0.9434和0.8283;连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)可有效提高稳定时间和延伸度预测模型的效果,预测决定系数分别为0.7135和0.9530。总体预测模型对稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力的预测效果均有所提升,剩余预测偏差(Residual Predictive Deviation,RPD)分别从1.86、4.27和2.51提升到2.43、5.26和3.11。综上可知,近红外光谱技术对小麦专用粉品质特性的无损快速检测是有效的、可行的。展开更多
冷冻熟面因口感好、方便等特点,发展潜力巨大。预冷是影响其品质的关键因素,为探究冷冻熟面在不同预冷方式处理的过程中品质特性的变化,选取了3种预冷方式:冰箱预冷(refrigerator pre-cooling,RPC)、冷水预冷(cold water pre-cooling,CW...冷冻熟面因口感好、方便等特点,发展潜力巨大。预冷是影响其品质的关键因素,为探究冷冻熟面在不同预冷方式处理的过程中品质特性的变化,选取了3种预冷方式:冰箱预冷(refrigerator pre-cooling,RPC)、冷水预冷(cold water pre-cooling,CWPC)、真空预冷(vacuum pre-cooling,VPC),4种预冷终温:20、15、10、5℃,对面条进行预冷。利用质构仪、傅里叶红外光谱仪、低场核磁等手段,探究不同预冷方式对冷冻熟面水分含量、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构、水分分布等特性的影响规律。结果表明:RPC处理后的面条自由水含量增加,微观结构遭到破坏,面筋网络结构断裂,对面条品质产生负面影响;CWPC处理后的面条水分含量显著提升(P<0.05),在5℃升高至73.35%,预冷至20℃和15℃的面条有较好的拉伸特性和面筋网络结构,但随着预冷终温的降低,面条吸入更多的水分,形成了更多的冰晶,面条的品质特性有所下降;VPC处理后的面条水分含量显著(P<0.05)降低,在5℃时达到最低,与对照组相比下降了3.13%。VPC处理后的面条在硬度、弹性、黏性、咀嚼性上都存在下降趋势,蛋白质二级结构更有序,微观结构更连续、致密。因此,VPC对冷冻熟面的品质特性产生正面影响。研究结果为不同预冷方式在冷冻熟面产业中的应用提供了理论参考。展开更多
为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以...为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以空白作为对照,经不同冻藏时间和冻融周期处理,分析面皮复蒸后的含水率、可冻结水含量、色泽及质构变化,并通过流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等检测手段,进一步揭示流变特性、水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的影响机制。结果表明:经28 d冻藏或5次冻融处理后,亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂AsCC有效改善了面皮在冻藏和冻融状态的品质,1)AsCC组面皮的水分流失率相较对照组分别显著下降6.24%及5.03%(P<0.05),可冻结水含量分别以27.21%和26.75%显著低于对照组(P<0.05),提高了速冻蒸饺面皮的保水性;2)AsCC组面皮在冻藏和冻融下的亮度L^(*)分别达到65.84及66.58,相同冻藏冻融条件下显著高于对照组(P<0.05),保证了速冻蒸饺面皮的外部色泽;3)AsCC组面皮冻藏和冻融下的硬度和弹性分别达到12.54 N/cm^(2)及0.87,其胶着性、咀嚼性以及剪切力也均显著高于对照组(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的质构特性;4)AsCC组面皮的储能模量G'和损耗模量G"显著高于对照组(P<0.05),内部强结合水峰比例A_(21)显著提高、自由水峰比例A_(23)显著下降(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的黏弹性及保水能力;5)AsCC组面皮的α-螺旋和β-折叠等蛋白质二级有序结构占比显著高于对照组(P<0.05),微观视野下面皮面筋蛋白网络结构更加致密均匀,极大提升了速冻蒸饺面皮在长期冻藏和反复冻融下的结构稳定性。该研究将亲水胶体与醋酸酯淀粉复用,可为速冻蒸饺及其他速冻预制面食品的冻藏或冻融品质提升提供理论参考。展开更多
文摘冷冻熟面因口感好、方便等特点,发展潜力巨大。预冷是影响其品质的关键因素,为探究冷冻熟面在不同预冷方式处理的过程中品质特性的变化,选取了3种预冷方式:冰箱预冷(refrigerator pre-cooling,RPC)、冷水预冷(cold water pre-cooling,CWPC)、真空预冷(vacuum pre-cooling,VPC),4种预冷终温:20、15、10、5℃,对面条进行预冷。利用质构仪、傅里叶红外光谱仪、低场核磁等手段,探究不同预冷方式对冷冻熟面水分含量、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构、水分分布等特性的影响规律。结果表明:RPC处理后的面条自由水含量增加,微观结构遭到破坏,面筋网络结构断裂,对面条品质产生负面影响;CWPC处理后的面条水分含量显著提升(P<0.05),在5℃升高至73.35%,预冷至20℃和15℃的面条有较好的拉伸特性和面筋网络结构,但随着预冷终温的降低,面条吸入更多的水分,形成了更多的冰晶,面条的品质特性有所下降;VPC处理后的面条水分含量显著(P<0.05)降低,在5℃时达到最低,与对照组相比下降了3.13%。VPC处理后的面条在硬度、弹性、黏性、咀嚼性上都存在下降趋势,蛋白质二级结构更有序,微观结构更连续、致密。因此,VPC对冷冻熟面的品质特性产生正面影响。研究结果为不同预冷方式在冷冻熟面产业中的应用提供了理论参考。
文摘为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以空白作为对照,经不同冻藏时间和冻融周期处理,分析面皮复蒸后的含水率、可冻结水含量、色泽及质构变化,并通过流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等检测手段,进一步揭示流变特性、水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的影响机制。结果表明:经28 d冻藏或5次冻融处理后,亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂AsCC有效改善了面皮在冻藏和冻融状态的品质,1)AsCC组面皮的水分流失率相较对照组分别显著下降6.24%及5.03%(P<0.05),可冻结水含量分别以27.21%和26.75%显著低于对照组(P<0.05),提高了速冻蒸饺面皮的保水性;2)AsCC组面皮在冻藏和冻融下的亮度L^(*)分别达到65.84及66.58,相同冻藏冻融条件下显著高于对照组(P<0.05),保证了速冻蒸饺面皮的外部色泽;3)AsCC组面皮冻藏和冻融下的硬度和弹性分别达到12.54 N/cm^(2)及0.87,其胶着性、咀嚼性以及剪切力也均显著高于对照组(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的质构特性;4)AsCC组面皮的储能模量G'和损耗模量G"显著高于对照组(P<0.05),内部强结合水峰比例A_(21)显著提高、自由水峰比例A_(23)显著下降(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的黏弹性及保水能力;5)AsCC组面皮的α-螺旋和β-折叠等蛋白质二级有序结构占比显著高于对照组(P<0.05),微观视野下面皮面筋蛋白网络结构更加致密均匀,极大提升了速冻蒸饺面皮在长期冻藏和反复冻融下的结构稳定性。该研究将亲水胶体与醋酸酯淀粉复用,可为速冻蒸饺及其他速冻预制面食品的冻藏或冻融品质提升提供理论参考。
