为探究汽蒸前后六堡茶风味品质和挥发性物质的差异,采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight...为探究汽蒸前后六堡茶风味品质和挥发性物质的差异,采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOF-MS)对汽蒸前后六堡茶进行分析。结果表明,汽蒸能够有效提升六堡茶品质,汤色由橙色、较亮转变为橙红明亮,滋味方面酸味、涩味以及醇厚感得到有效改善,香气方面汽蒸后堆味、豆豉味等不利于六堡茶品质的气味得到有效去除,发酵气也得到减弱;分别从汽蒸前后六堡茶中检测出189种和188种挥发性化合物,碳氢类化合物最多,其次为醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、含氮类、内酯类和酚类化合物。T检验分析表明,汽蒸前后六堡茶中碳氢类、醛类、呋喃类和酚类化合物总含量无显著差异(p>0.05);内酯类和含氮类化合物的总含量显著降低(p<0.05);醇类、酮类、酯类和甲氧基苯类的总含量极显著降低(p<0.01),其中碳氢类、醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、酚类、内酯类和含氮类化合物中差异显著(p<0.05)的化合物分别有10、3、3、5、2、1、2、0、2种和1种;差异极显著(p<0.01)的化合物分别有32、24、11、4、14、6、6、1、2种和4种。展开更多
通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现...通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现代工艺渥堆过程中,六堡茶酸味、苦味上升,涩味、鲜味及咸味下降,色差L值波动变化,a、b值逐渐升高,汤色由黄转变为橙红,游离氨基酸、黄酮、茶多酚、茶叶碱、儿茶素总量、氨基酸组分总量显著下降(P<0.05),可可碱、咖啡碱、没食子酸显著上升(P<0.05),水浸出物含量呈波动变化。游离氨基酸、黄酮、酯型儿茶素、DL-儿茶素(DL-catechin, DL-C)及部分氨基酸组分与酸味和苦味显著负相关,与涩味、鲜味及咸味显著正相关,咖啡碱与没食子酸则相反;茶多酚与涩味显著正相关。咖啡碱、可可碱、没食子酸、DL-C及酯型儿茶素对渥堆过程中六堡茶的滋味具显著贡献(TAV> 1),其中酯型儿茶素与没食子酸是六堡茶渥堆过程滋味品质形成的重要化合物,氨基酸组分对六堡茶滋味无显著贡献。展开更多
黑茶是最受欢迎的茶类之一,为梳理黑茶研究进程,本文利用CiteSpace可视化分析软件,基于中国知网(China national knowledge infrastructure,CNKI)数据库和Web of Science(WOS)数据库核心集合,筛选出的3436篇中文文献和617篇英文文献,对...黑茶是最受欢迎的茶类之一,为梳理黑茶研究进程,本文利用CiteSpace可视化分析软件,基于中国知网(China national knowledge infrastructure,CNKI)数据库和Web of Science(WOS)数据库核心集合,筛选出的3436篇中文文献和617篇英文文献,对作者、关键词、研究机构、国家以及发表期刊等信息进行可视化分析。结果表明,黑茶文献数量呈上升趋势,中文研究早于英文研究,正处于高速发展阶段;《福建茶叶》和《Journal of Agricultural and Food Chemistry》分别是发表黑茶文献最多的中英文期刊;黑茶研究形成了多个研究团体,学者代表有刘仲华、吕才有、周红杰等;研究机构主要为各大农业院校和茶叶研究所,其中,研究成果较深入的机构是云南农业大学、湖南农业大学和安徽农业大学;黑茶研究领域中,我国是影响力最大的国家,其次为美国和日本;中文研究侧重于黑茶品质形成机理、微生物、香气成分等方面,英文研究更关注黑茶的药理研究。黑茶对糖尿病、动脉粥样硬化等代谢疾病的干预功效研究仍是未来国内外研究的热点。展开更多
文摘为探究汽蒸前后六堡茶风味品质和挥发性物质的差异,采用感官评价和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOF-MS)对汽蒸前后六堡茶进行分析。结果表明,汽蒸能够有效提升六堡茶品质,汤色由橙色、较亮转变为橙红明亮,滋味方面酸味、涩味以及醇厚感得到有效改善,香气方面汽蒸后堆味、豆豉味等不利于六堡茶品质的气味得到有效去除,发酵气也得到减弱;分别从汽蒸前后六堡茶中检测出189种和188种挥发性化合物,碳氢类化合物最多,其次为醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、含氮类、内酯类和酚类化合物。T检验分析表明,汽蒸前后六堡茶中碳氢类、醛类、呋喃类和酚类化合物总含量无显著差异(p>0.05);内酯类和含氮类化合物的总含量显著降低(p<0.05);醇类、酮类、酯类和甲氧基苯类的总含量极显著降低(p<0.01),其中碳氢类、醇类、酮类、醛类、甲氧基苯类、酯类、呋喃类、酚类、内酯类和含氮类化合物中差异显著(p<0.05)的化合物分别有10、3、3、5、2、1、2、0、2种和1种;差异极显著(p<0.01)的化合物分别有32、24、11、4、14、6、6、1、2种和4种。
文摘通过对现代工艺六堡茶渥堆过程样品进行感官审评及电子舌、色差、主要生化成分测定,研究六堡茶渥堆过程中色泽及滋味成分的变化规律,并探讨了滋味属性的变化与滋味成分之间的相关性及滋味活度值(taste active value,TAV)。结果表明,现代工艺渥堆过程中,六堡茶酸味、苦味上升,涩味、鲜味及咸味下降,色差L值波动变化,a、b值逐渐升高,汤色由黄转变为橙红,游离氨基酸、黄酮、茶多酚、茶叶碱、儿茶素总量、氨基酸组分总量显著下降(P<0.05),可可碱、咖啡碱、没食子酸显著上升(P<0.05),水浸出物含量呈波动变化。游离氨基酸、黄酮、酯型儿茶素、DL-儿茶素(DL-catechin, DL-C)及部分氨基酸组分与酸味和苦味显著负相关,与涩味、鲜味及咸味显著正相关,咖啡碱与没食子酸则相反;茶多酚与涩味显著正相关。咖啡碱、可可碱、没食子酸、DL-C及酯型儿茶素对渥堆过程中六堡茶的滋味具显著贡献(TAV> 1),其中酯型儿茶素与没食子酸是六堡茶渥堆过程滋味品质形成的重要化合物,氨基酸组分对六堡茶滋味无显著贡献。
文摘黑茶是最受欢迎的茶类之一,为梳理黑茶研究进程,本文利用CiteSpace可视化分析软件,基于中国知网(China national knowledge infrastructure,CNKI)数据库和Web of Science(WOS)数据库核心集合,筛选出的3436篇中文文献和617篇英文文献,对作者、关键词、研究机构、国家以及发表期刊等信息进行可视化分析。结果表明,黑茶文献数量呈上升趋势,中文研究早于英文研究,正处于高速发展阶段;《福建茶叶》和《Journal of Agricultural and Food Chemistry》分别是发表黑茶文献最多的中英文期刊;黑茶研究形成了多个研究团体,学者代表有刘仲华、吕才有、周红杰等;研究机构主要为各大农业院校和茶叶研究所,其中,研究成果较深入的机构是云南农业大学、湖南农业大学和安徽农业大学;黑茶研究领域中,我国是影响力最大的国家,其次为美国和日本;中文研究侧重于黑茶品质形成机理、微生物、香气成分等方面,英文研究更关注黑茶的药理研究。黑茶对糖尿病、动脉粥样硬化等代谢疾病的干预功效研究仍是未来国内外研究的热点。
文摘为探究不同炭焙时间大红袍中的香气特征及挥发性化合物的动态变化,采用定量描述分析(Quantitative descriptive analysis,QDA)、顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱(Comprehensivetwo-dimensionalgaschromatography-quadrupoletime-of-flight mass spectrometry,GC×GC-Q-TOF/MS)的方法,对炭焙200、300、400、500、600 min(编号分别为LF200、LF300、LF400、LF500、LF600)的大红袍中挥发性化合物进行研究。结果表明,青气出现在炭焙前期,随着炭焙时间的延长,青气逐渐消失,花果香突显,其中LF600样品的花果香最为明显。在不同炭焙时间的大红袍中共检测出304种挥发性化合物,以醇类、醛类、酯类为主。采用主成分分析(Principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(Hierarchical cluster analysis,HCA)可将不同炭焙时间下的样品分为3组,以变量投影重要性(Variable important for the projection,VIP)>1和相对香气活性值(Relative odor activity value,ROAV)>1为标准筛选出了11种关键差异化合物,其中具有青气特征的(E,E)-2,4-己二烯醛的相对含量随着炭焙时间延长而降低,具有果香特征的苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、橙花醇、月桂烯的相对含量随着炭焙时间延长而增加。本研究结果对指导大红袍的生产加工,调控大红袍品质,以及提高大红袍饮品价值属性具有一定意义。
