本研究采用不同糊化度(degrees of gelatinization,DSG)的马铃薯淀粉基与玉米油制备油相质量分数为30%的乳液,并通过贮藏稳定性、傅里叶变换红外光谱、Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)、粒径、微观结构和流变特性...本研究采用不同糊化度(degrees of gelatinization,DSG)的马铃薯淀粉基与玉米油制备油相质量分数为30%的乳液,并通过贮藏稳定性、傅里叶变换红外光谱、Turbiscan稳定性指数(Turbiscan stability index,TSI)、粒径、微观结构和流变特性评估淀粉DSG对乳液稳定性的影响。结果发现,乳液稳定性随着淀粉DSG的增加呈现出先增后减的趋势。当淀粉DSG≤67.03%时,随着淀粉DSG的增加,乳液红外光谱中水和淀粉分子特征峰越来越明显,乳液的粒径和TSI减小。这归因于糊化后淀粉分子的疏水性增加和浸出更多的直链淀粉分子,使得更多的淀粉颗粒参与形成乳液,增加了颗粒在液滴表面的覆盖率,从而形成更小的液滴和更稳定的乳液。当淀粉DSG为67.03%时乳液表现出最小的油滴粒径和TSI,其稳定性最好。当淀粉进一步糊化(DSG≥71.81%),更多的直链淀粉浸出,彼此间发生混乱缠结作用,阻碍油相融入淀粉基中,乳液粒径增大,稳定性降低。此外,DSG≥64.14%的淀粉基乳液贮藏21 d不发生分层现象;乳液的激光扫描共聚焦显微镜观察和流变学分析结果表明,乳液凝胶结构的强弱与油滴间相互作用密切相关,油滴间排列越致密,乳液凝胶表观黏度和储存模量越高,凝胶网络结构越强。此外,糊化后淀粉分子Zeta电位绝对值的降低有利于颗粒间相互靠近,也可能提高了连续相中颗粒的网络结构强度,从而提高了乳液的稳定性。本研究结果有助于进一步了解淀粉糊化稳定乳液的机理,对利用淀粉基开发更稳定的乳液具有参考作用。展开更多
目的探讨了低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)处理对水果采后贮藏过程中腐烂程度、生理品质的影响。方法以葡萄和无花果为实验材料,以纯低温组作为对照,探讨LVEF辅助低温环境下对两种水果感官品质、失重率、可溶性固形...目的探讨了低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)处理对水果采后贮藏过程中腐烂程度、生理品质的影响。方法以葡萄和无花果为实验材料,以纯低温组作为对照,探讨LVEF辅助低温环境下对两种水果感官品质、失重率、可溶性固形物含量、总酸含量、腐烂率等重要新鲜度指标的影响。结果LVEF辅助低温能更好地保持葡萄和无花果的感官品质;随着贮藏时间的延长,LVEF处理能有效抑制葡萄、无花果果实失重率的上升,贮藏到12 d时,低温组葡萄、无花果失重率分别为11.74%和5.55%,LVEF处理组分别为0.64%和1.34%,LVEF处理组仅为低温组的5.45%和24.14%;可有效减缓葡萄、无花果腐烂率的升高,储藏过程中葡萄、无花果一直保持良好的感官性状,腐烂率仅1.76%、21.46%;可有效抑制葡萄、无花果果实可溶性固形物含量下降,低温组葡萄、无花果可溶性固形物含量分别为16.90%和8.87%,LVEF处理组分别为17.10%和9.50%;低温组葡萄、无花果的总酸含量分别为0.25%和0.05%,LVEF处理组分别为0.38%和0.14%,处于LVEF的葡萄、无花果中总酸含量分别是低温组的1.52倍和2.80倍。结论LVEF辅助低温保鲜效果明显优于低温保鲜,通过LVEF辅助低温保鲜方式有利于保持葡萄和无花果的生理品质,大大延长了贮藏时间。展开更多
文摘目的探讨了低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)处理对水果采后贮藏过程中腐烂程度、生理品质的影响。方法以葡萄和无花果为实验材料,以纯低温组作为对照,探讨LVEF辅助低温环境下对两种水果感官品质、失重率、可溶性固形物含量、总酸含量、腐烂率等重要新鲜度指标的影响。结果LVEF辅助低温能更好地保持葡萄和无花果的感官品质;随着贮藏时间的延长,LVEF处理能有效抑制葡萄、无花果果实失重率的上升,贮藏到12 d时,低温组葡萄、无花果失重率分别为11.74%和5.55%,LVEF处理组分别为0.64%和1.34%,LVEF处理组仅为低温组的5.45%和24.14%;可有效减缓葡萄、无花果腐烂率的升高,储藏过程中葡萄、无花果一直保持良好的感官性状,腐烂率仅1.76%、21.46%;可有效抑制葡萄、无花果果实可溶性固形物含量下降,低温组葡萄、无花果可溶性固形物含量分别为16.90%和8.87%,LVEF处理组分别为17.10%和9.50%;低温组葡萄、无花果的总酸含量分别为0.25%和0.05%,LVEF处理组分别为0.38%和0.14%,处于LVEF的葡萄、无花果中总酸含量分别是低温组的1.52倍和2.80倍。结论LVEF辅助低温保鲜效果明显优于低温保鲜,通过LVEF辅助低温保鲜方式有利于保持葡萄和无花果的生理品质,大大延长了贮藏时间。
