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高温α-淀粉酶协同挤压下水质量分数对黑米速溶粉特性的影响
1
作者
张羽之
隋勇
+5 位作者
施建斌
赵胜男
熊添
蔡芳
梅新
车金鑫
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第5期72-80,共9页
探究不同水质量分数对黑米速溶粉基本成分、冲调特性、抗氧化活性、糊化特性、流变学特性、挥发性风味物质、晶体结构及短程有序性的影响。结果表明随着黑米粉水质量分数增加,其水溶性指数、峰值黏度、崩解值和回生值先增后减,结块率、...
探究不同水质量分数对黑米速溶粉基本成分、冲调特性、抗氧化活性、糊化特性、流变学特性、挥发性风味物质、晶体结构及短程有序性的影响。结果表明随着黑米粉水质量分数增加,其水溶性指数、峰值黏度、崩解值和回生值先增后减,结块率、可溶性蛋白含量和挥发性风味成分含量先减后增,ABTS自由基清除率逐渐增加,醛类、吡嗪类和呋喃类挥发性风味组分增多,相对结晶度逐渐降低。在水质量分数达12.5%时,黑米速溶粉的水溶性指数达最大值45.45%,结块率、可溶性蛋白含量最低;在水质量分数15%时,黑米速溶粉的ABTS自由基清除率达最大值203.55 mg VCE/g DW。
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关键词
黑米粉
酶解
挤压膨化
冲调分散性
抗氧化
风味
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职称材料
题名
高温α-淀粉酶协同挤压下水质量分数对黑米速溶粉特性的影响
1
作者
张羽之
隋勇
施建斌
赵胜男
熊添
蔡芳
梅新
车金鑫
机构
湘潭大学化工
学院
农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
湖北省
农业
科技创新中心
农产品
加工
研究
分中心
出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第5期72-80,共9页
基金
湖北省技术创新计划项目(2023BBB101)
湖北省农业科学院粮食作物研究所自主创新项目(2022ZZCX005)。
文摘
探究不同水质量分数对黑米速溶粉基本成分、冲调特性、抗氧化活性、糊化特性、流变学特性、挥发性风味物质、晶体结构及短程有序性的影响。结果表明随着黑米粉水质量分数增加,其水溶性指数、峰值黏度、崩解值和回生值先增后减,结块率、可溶性蛋白含量和挥发性风味成分含量先减后增,ABTS自由基清除率逐渐增加,醛类、吡嗪类和呋喃类挥发性风味组分增多,相对结晶度逐渐降低。在水质量分数达12.5%时,黑米速溶粉的水溶性指数达最大值45.45%,结块率、可溶性蛋白含量最低;在水质量分数15%时,黑米速溶粉的ABTS自由基清除率达最大值203.55 mg VCE/g DW。
关键词
黑米粉
酶解
挤压膨化
冲调分散性
抗氧化
风味
Keywords
black rice flour
enzymatic hydrolysis
extrusion
impact dispersion
antioxidant
flavor
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高温α-淀粉酶协同挤压下水质量分数对黑米速溶粉特性的影响
张羽之
隋勇
施建斌
赵胜男
熊添
蔡芳
梅新
车金鑫
《中国粮油学报》
北大核心
2025
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