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蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响
1
作者
王杰
鲍晓龙
+5 位作者
李旭海
汪兰
石柳
熊光权
闵珩
汪超
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第1期86-93,共8页
【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物...
【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物质组成等指标综合筛选蒸制时间和烤制时间,优化烤鱼加工工艺。【结果】经蒸制不同时间再烤制的烤鱼比直接烤制的中心温度均显著升高;蒸制4 min再烤制的烤鱼烹饪损失减少,剪切力降低,提高了烤鱼的嫩度;感官综合得分优于直接烤制和蒸制2、6 min后烤制组;蒸制4 min后烤制使鱼肉中不易流动水和结合水向自由水转化,提高了烤鱼水分的稳定性;蒸制4 min的烤鱼含有较高水平的醇、醛、酮和有机硫化物;主成分分析结果表明,蒸制4 min的烤鱼风味组分分布较为分散,各组间无重叠现象,说明其风味更加稳定且独特。与直接烤制相比,先经4 min蒸制再烤制7 min的中心温度提升明显;烹饪损失减少,减轻鱼肉损伤;剪切力下降18.69%,嫩度提升;感官评价得分均高于直接烤制和先蒸制4 min再分别烤制10、13 min组;水分分布和风味物质与蒸制变化趋势类似;烤制7 min的烤鱼整体风味与其他三组相距较远,不重叠,说明烤鱼风味稳定。【结论】与直接烤制相比,先蒸制4 min再烤制7 min的熟制工艺优化了即热烤鱼的加工方式,提升了烤鱼的品质。
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关键词
即热烤鱼
蒸制
烤制
品质
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职称材料
芦笋粉添加对面团和面条特性的影响
被引量：
10
2
作者
施建斌
隋勇
+5 位作者
熊添
蔡沙
范传会
陈学玲
王红旗
梅新
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第5期62-69,共8页
为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、...
为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为799.33 mN·m,而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量10%最小,为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异(P>0.05),而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%~10%时血糖生成指数显著降低(P<0.05),但还属于高GI食品。综合芦笋添加对面团特性,面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响,芦笋粉添加量6%时挂面的品质可以接受。该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据,也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路。
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关键词
芦笋粉
面条
蒸煮特性
质构特性
淀粉消化
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职称材料
题名
蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响
1
作者
王杰
鲍晓龙
李旭海
汪兰
石柳
熊光权
闵珩
汪超
机构
湖北
工业大学生命
科学
与健康工程
学院
农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心
洪湖市万
农
水产食品
科技
有限公司
湖北
民族大学生物与食品工程
学院
出处
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025年第1期86-93,共8页
基金
国家重点研发计划“淡水鱼绿色加工与增值利用关键技术研究及产业化示范”(2022YFD2100904)
湖北省重点研发计划“即热预制淡水鱼加工关键技术研发与示范”(2023BBB103)。
文摘
【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物质组成等指标综合筛选蒸制时间和烤制时间,优化烤鱼加工工艺。【结果】经蒸制不同时间再烤制的烤鱼比直接烤制的中心温度均显著升高;蒸制4 min再烤制的烤鱼烹饪损失减少,剪切力降低,提高了烤鱼的嫩度;感官综合得分优于直接烤制和蒸制2、6 min后烤制组;蒸制4 min后烤制使鱼肉中不易流动水和结合水向自由水转化,提高了烤鱼水分的稳定性;蒸制4 min的烤鱼含有较高水平的醇、醛、酮和有机硫化物;主成分分析结果表明,蒸制4 min的烤鱼风味组分分布较为分散,各组间无重叠现象,说明其风味更加稳定且独特。与直接烤制相比,先经4 min蒸制再烤制7 min的中心温度提升明显;烹饪损失减少,减轻鱼肉损伤;剪切力下降18.69%,嫩度提升;感官评价得分均高于直接烤制和先蒸制4 min再分别烤制10、13 min组;水分分布和风味物质与蒸制变化趋势类似;烤制7 min的烤鱼整体风味与其他三组相距较远,不重叠,说明烤鱼风味稳定。【结论】与直接烤制相比,先蒸制4 min再烤制7 min的熟制工艺优化了即热烤鱼的加工方式,提升了烤鱼的品质。
关键词
即热烤鱼
蒸制
烤制
品质
Keywords
instant roasted fish
steamed
roasted
quality
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
芦笋粉添加对面团和面条特性的影响
被引量：
10
2
作者
施建斌
隋勇
熊添
蔡沙
范传会
陈学玲
王红旗
梅新
机构
农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心
麻城市王集鸿发芦笋专业合作社
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第5期62-69,共8页
基金
湖北省科技创新人才计划项目(科技服务人才专项)(2023DJC104)
湖北省农业科技成果转化资金项目(2021ABC019)。
文摘
为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为799.33 mN·m,而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量10%最小,为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异(P>0.05),而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%~10%时血糖生成指数显著降低(P<0.05),但还属于高GI食品。综合芦笋添加对面团特性,面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响,芦笋粉添加量6%时挂面的品质可以接受。该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据,也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路。
关键词
芦笋粉
面条
蒸煮特性
质构特性
淀粉消化
Keywords
asparagus powder
noodles
cooking properties
texture properties
starch digestion
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响
王杰
鲍晓龙
李旭海
汪兰
石柳
熊光权
闵珩
汪超
《广东海洋大学学报》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
芦笋粉添加对面团和面条特性的影响
施建斌
隋勇
熊添
蔡沙
范传会
陈学玲
王红旗
梅新
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
10
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职称材料
已选择
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