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热加工方式对克氏原螯虾品质的影响
1
作者 鲍晓龙 王杰 +5 位作者 汪兰 石柳 吴文锦 柳静 于巍 汪超 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第3期96-104,共9页
【目的】提高预制克氏原螯虾(Procambarus clarkii)热加工品质。【方法】采用过热蒸汽、水煮和油炸等三种加热方式处理克氏原螯虾,测定虾尾肉结构、水分子分布和质构特性的影响。【结果】过热蒸汽、水煮和油炸等三种方式的加热时间分别... 【目的】提高预制克氏原螯虾(Procambarus clarkii)热加工品质。【方法】采用过热蒸汽、水煮和油炸等三种加热方式处理克氏原螯虾,测定虾尾肉结构、水分子分布和质构特性的影响。【结果】过热蒸汽、水煮和油炸等三种方式的加热时间分别为4 min、5 min、60 s。过热蒸汽组蒸煮损失率最低为16.03%,显著低于水煮、油炸的20.95%、26.79%(P<0.05);降温处理后持水性进一步提升,离心损失率由26.48%降低至23.26%;虾体内水分子分布均匀性均优于其他方式,蛋白质二级结构中β-折叠和β-转角占比最高,分别为31.26%、44.51%;虾尾肉肌纤维结构紧密、排列整齐;降温后虾肉结构完整性保持最佳。水煮处理的持水性显著低于过热蒸汽,微观结构出现轻微开裂;油炸处理显著降低多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)残留活性(11.75 U/mg),且色泽鲜艳,但对肌纤维微观结构破坏严重。【结论】过热蒸汽处理克氏原螯虾,在质地改善、烹饪损失以及持水性等方面表现更优,可应用在克氏原螯虾工业化生产中。 展开更多
关键词 克氏原螯虾 热加工 过热蒸汽 多酚氧化酶 品质
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魔芋葡甘聚糖添加量对黑荞麦面条品质的影响 被引量：3
2
作者 周松超 隋勇 +5 位作者 熊添 蔡芳 范凯 梅新 施建斌 蒋修军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期91-98,共8页
为提高黑荞麦面条的品质,本文系统研究了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)添加对黑荞麦混合面粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、混合特性和面条的质构、蒸煮、消化特性等指标的影响。结果表明,随着KGM添加黑荞麦混... 为提高黑荞麦面条的品质,本文系统研究了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)添加对黑荞麦混合面粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、混合特性和面条的质构、蒸煮、消化特性等指标的影响。结果表明,随着KGM添加黑荞麦混合粉的SRC呈上升的趋势,面团的吸水率、形成时间和稳定时间也呈上升的趋势,但弱化度C1-C2值和淀粉回生特性C5-C4值呈下降的趋势,在3%时分别下降了0.18 N·m和1.14 N·m。黑荞麦面条的蒸煮时间、断条率和蒸煮损失率随KGM添加呈下降的趋势,而拉伸强度和剪切力总体呈上升的趋势,在添加量2.5%时最大,分别为31.11 g和426.07 g。此外,添加KGM后黑荞麦面条的巯基含量总体无明显差异,二硫键含量显著提高(P<0.05)。在消化特性的研究中发现,KGM添加后黑荞麦面条的淀粉水解率、RS含量和eGI值无明显差异,与常规工艺制备的黑荞麦面条相近。综合各指标,黑荞麦面团的品质在KGM添加量3%时最佳,因为在此添加量下混合面粉的SRC和混合特性最佳;而面条的品质在KGM添加量为2.5%时提升最大,在此添加量下面条的蒸煮和质构等特性最佳。 展开更多
关键词 黑荞麦粉 魔芋葡甘聚糖 混合特性 蒸煮特性 质构特性 消化特性
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乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响
3
作者 高小妹 隋勇 +6 位作者 祝振洲 李书艺 周雷 施建斌 熊添 蔡芳 梅新 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期127-135,共9页
为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性... 为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示,乳酸菌发酵显著(P<0.05)提高了米乳的酸度、蛋白质含量、总酚含量、抗氧化活性,降低了米乳的pH、可溶性固形物和还原糖含量,对离心沉淀率无显著影响。气相色谱-质谱联用仪和电子鼻分析结果显示,与对照组相比,乳酸菌发酵后米乳中风味物质的种类和含量显著提高,正己醇、苯甲醛等米乳的主要香气成分含量分别增加了0.23%~2.42%、0.11%~0.72%。乳酸菌发酵后的米乳具有特有的发酵风味。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 米乳 乳酸菌发酵 营养 风味 抗氧化活性
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烤制大口黑鲈短期冻藏过程中的品质变化
4
作者 王杰 鲍晓龙 +3 位作者 汪兰 石柳 熊光权 汪超 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期12-17,35,共7页
为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响,在-18℃冻藏4周,比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的增加,TVB-N值、TB... 为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响,在-18℃冻藏4周,比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的增加,TVB-N值、TBARS值、离心失水率、a值、b值均呈上升趋势,TVB-N值和TBARS值分别由第0天时的6.65 mg/100 g和0.3978 mg/kg增加至第28天时的10.20 mg/100 g和0.7644 mg/kg;L值、W值、质构、感官评分均呈下降趋势,硬度从4366.70 g下降至2964.59 g,感官评分从97.13分下降至83.63分;电子鼻检测结果显示烤制鲈鱼的氮氧化物、硫化物、碳氢类化合物的含量升高,氨和芳香化合物的含量降低。相关性分析表明,鱼肉蛋白质氧化降解和脂质氧化程度与离心失水率、色度、质构均呈极显著相关性(P<0.01)。该结果为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈产品品质的影响提供了技术依据,具有较好的意义。 展开更多
关键词 短期冻藏 烤制大口黑鲈 感官品质 相关性
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蒸烤组合熟制对即热烤鲈鱼品质的影响
5
作者 王杰 鲍晓龙 +5 位作者 李旭海 汪兰 石柳 熊光权 闵珩 汪超 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第1期86-93,共8页
【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物... 【目的】与直接烤制相比,探究蒸烤组合熟制提升即热烤鱼品质的工艺。【方法】以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用蒸制(100℃)和烤制(200℃)相结合方式制作烤鱼,以中心温度、烹饪损失、感官评价、剪切力、水分分布以及风味物质组成等指标综合筛选蒸制时间和烤制时间,优化烤鱼加工工艺。【结果】经蒸制不同时间再烤制的烤鱼比直接烤制的中心温度均显著升高;蒸制4 min再烤制的烤鱼烹饪损失减少,剪切力降低,提高了烤鱼的嫩度;感官综合得分优于直接烤制和蒸制2、6 min后烤制组;蒸制4 min后烤制使鱼肉中不易流动水和结合水向自由水转化,提高了烤鱼水分的稳定性;蒸制4 min的烤鱼含有较高水平的醇、醛、酮和有机硫化物;主成分分析结果表明,蒸制4 min的烤鱼风味组分分布较为分散,各组间无重叠现象,说明其风味更加稳定且独特。与直接烤制相比,先经4 min蒸制再烤制7 min的中心温度提升明显;烹饪损失减少,减轻鱼肉损伤;剪切力下降18.69%,嫩度提升;感官评价得分均高于直接烤制和先蒸制4 min再分别烤制10、13 min组;水分分布和风味物质与蒸制变化趋势类似;烤制7 min的烤鱼整体风味与其他三组相距较远,不重叠,说明烤鱼风味稳定。【结论】与直接烤制相比,先蒸制4 min再烤制7 min的熟制工艺优化了即热烤鱼的加工方式,提升了烤鱼的品质。 展开更多
关键词 即热烤鱼 蒸制 烤制 品质
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芦笋粉添加对面团和面条特性的影响 被引量：10
6
作者 施建斌 隋勇 +5 位作者 熊添 蔡沙 范传会 陈学玲 王红旗 梅新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期62-69,共8页
为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、... 为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为799.33 mN·m,而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量10%最小,为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异(P>0.05),而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%~10%时血糖生成指数显著降低(P<0.05),但还属于高GI食品。综合芦笋添加对面团特性,面条蒸煮特性、质构特性和淀粉消化特性的影响,芦笋粉添加量6%时挂面的品质可以接受。该研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据,也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路。 展开更多
关键词 芦笋粉 面条 蒸煮特性 质构特性 淀粉消化
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油炸温度和时间对克氏原螯虾虾肉贮藏品质的影响 被引量：2
7
作者 李海蓝 赵青 +3 位作者 李美锦 刘文博 邱亮 鉏晓艳 《广东海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期16-23,共8页
【目的】分析常压油炸工艺对克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)虾肉贮藏期间的理化性质及品质的影响。【方法】以虾肉为研究对象,经不同油炸温度(160、170、180、190℃)和油炸时间(30、60、90、120 s)处理,探究4℃贮藏1~7 d虾肉菌落总数(... 【目的】分析常压油炸工艺对克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)虾肉贮藏期间的理化性质及品质的影响。【方法】以虾肉为研究对象,经不同油炸温度(160、170、180、190℃)和油炸时间(30、60、90、120 s)处理,探究4℃贮藏1~7 d虾肉菌落总数(TPC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性等指标的变化。【结果与结论】随着油炸温度升高和油炸时间延长,虾肉TPC和持水力显著降低(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、TVB-N值等均增加(P<0.05)。其中,贮藏1~7 d,油炸组样品TPC对数值最高为4.95,且TVB-N值均低于淡水虾限量值(20.00 mg/100 g)。少于油炸时间90 s(30 s、60 s)和低于油炸温度180℃(160℃、170℃)处理的虾持水力较高,硬度和咀嚼性略低,且贮藏5~7 d时,L*值和a*值较低,b*值较高;120 s和190℃处理的虾持水力显著较低,虾肉色度下降,TVB-N和TBA值较高,质构特性值(硬度、弹性、咀嚼性)整体较高。主成分分析结果显示,贮藏期间180℃和90 s组虾肉TVB-N和亮度L*值等可以保持在较好范围内,综合各项指标最好。 展开更多
关键词 克氏原鳌虾 常压油炸工艺 贮藏 品质特性
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超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响
8
作者 粟燕 吴伟伦 +6 位作者 石柳 于巍 汪兰 乔宇 黄云 康峻 吴茜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期1-6,11,共7页
为提高草鱼鱼糜的凝胶特性,改善其品质,以鲜活草鱼为试验原料,添加虾壳粉,探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明,与对照组相比,添加虾壳粉会显著降低草... 为提高草鱼鱼糜的凝胶特性,改善其品质,以鲜活草鱼为试验原料,添加虾壳粉,探究不同添加量的虾壳粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)对草鱼鱼糜凝胶质构特性、凝胶特性、流变性等的影响。结果表明,与对照组相比,添加虾壳粉会显著降低草鱼鱼糜凝胶的白度和色泽评分(P<0.05),但其质构特性显著增大(P<0.05),持水性显著升高(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05)。感官评价和电子鼻分析结果表明,当虾壳粉在最适添加量0.5%时,可以显著改善鱼糜凝胶的风味和品质。因此,添加适量虾壳粉能增强鱼糜凝胶的网络结构和持水能力,得到具有较好风味和品质的鱼糜制品,研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。 展开更多
关键词 虾壳粉 草鱼 鱼糜凝胶 凝胶特性 流变性
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复配添加剂对模拟运输斑点叉尾鮰幼鱼生化指标和组织结构的影响
9
作者 李豪华 廖涛 +6 位作者 白婵 邱亮 鉏晓艳 李海蓝 陈丽萍 熊光权 王炬光 《广东海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期47-55,共9页
【目的】探究复配水溶性添加剂(牛磺酸、维生素C、维生素E、谷氨酰胺和谷氨酸钠)对斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)幼鱼运输过程中水质、生化参数以及组织结构的影响。【方法】向运输水中分别添加不同体积分数的复配水溶性添加剂(分别... 【目的】探究复配水溶性添加剂(牛磺酸、维生素C、维生素E、谷氨酰胺和谷氨酸钠)对斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)幼鱼运输过程中水质、生化参数以及组织结构的影响。【方法】向运输水中分别添加不同体积分数的复配水溶性添加剂(分别记为F-20%组、F-40%组、F-60%组、F-80%组、F-100%组),以不添加任何水溶性添加剂处理为对照组(Control),随后模拟实际运输过程14 h。考察模拟运输过程中(0、5、9、14 h)的水质(总氨氮、pH)、血清和肝脏生化参数及组织结构变化。【结果】运输14 h后,复配水溶性添加剂处理组水体总氨氮、血清皮质醇(COR)浓度和肝脏过氧化氢酶(CAT)活性、丙二醛(MDA)含量均显著低于对照组(P<0.05),血清葡萄糖(GLU)含量除F-20%组外其他处理组均显著低于对照组(P<0.05);除F-100%组外,其他添加剂组的水体pH值显著高于对照组(P<0.05)。运输14 h后,F-40%组的总抗氧化能力显著低于对照组和其他浓度实验组(P<0.05);鳃和皮肤结构损伤程度低于对照组。【结论】复配水溶性添加剂能够提高斑点叉尾鮰幼鱼有水运输过程中的抗应激能力,减少甚至免除换水操作,缩短运输时间且保持幼鱼的健康状态。 展开更多
关键词 斑点叉尾鮰 复配添加剂 模拟运输 水质 生化参数 组织结构
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