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微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及其在戚风蛋糕中的应用
1
作者
雍雅萍
杨晓清
+3 位作者
李铭媛
张婧娟
李云玲
苏靖
《食品与机械》
北大核心
2025年第2期41-48,共8页
[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减...
[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减小至532.40 nm,溶解度由84.24%上升至92.22%,分支度由14.57%下降至12.84%。经动态超高压微射流处理后微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物未形成新的官能团,但红外光谱峰值强度发生了变化,荧光强度降低,热解速率下降,体系的热稳定性上升。[结论]由微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物制作的戚风蛋糕比容、感官品质、质构特性均优于酶解组脂肪模拟物制作的蛋糕,且脂肪替代率提升了10%。
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关键词
脂肪模拟物
马铃薯淀粉
微纳米级脂肪模拟物
戚风蛋糕
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职称材料
紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响
被引量：
1
2
作者
雍雅萍
苏靖
+3 位作者
夏美茹
张婧娟
李云玲
吴金鸿
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第5期33-37,68,共6页
以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和...
以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。
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关键词
紫皮马铃薯全粉
挤压膨化荞麦粉
流变学特性
质构特性
感官评分
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职称材料
题名
微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及其在戚风蛋糕中的应用
1
作者
雍雅萍
杨晓清
李铭媛
张婧娟
李云玲
苏靖
机构
内蒙古
河套学院农学系
内蒙古
农业大学食品科学与工程学院
内蒙古鄂尔多斯市东胜区市场监督管理执法大队
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第2期41-48,共8页
基金
内蒙古自然科学基金面上项目(编号:2021MS03027)
“科技兴蒙”行动重点专项(编号:NMKJXM202201-5)
河套学院科学技术研究项目(编号:HYZX202187,HYZX202166)。
文摘
[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减小至532.40 nm,溶解度由84.24%上升至92.22%,分支度由14.57%下降至12.84%。经动态超高压微射流处理后微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物未形成新的官能团,但红外光谱峰值强度发生了变化,荧光强度降低,热解速率下降,体系的热稳定性上升。[结论]由微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物制作的戚风蛋糕比容、感官品质、质构特性均优于酶解组脂肪模拟物制作的蛋糕,且脂肪替代率提升了10%。
关键词
脂肪模拟物
马铃薯淀粉
微纳米级脂肪模拟物
戚风蛋糕
Keywords
fat simulants
potato starch
fat simulants in micro-and nano-scale
chiffon cake
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响
被引量：
1
2
作者
雍雅萍
苏靖
夏美茹
张婧娟
李云玲
吴金鸿
机构
河套学院农学系
内蒙古鄂尔多斯市东胜区市场监督管理执法大队
上海交通大学农业与生物学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第5期33-37,68,共6页
基金
内蒙古自治区自然科学基金项目面上项目(2021MS03027)
河套学院科学技术研究项目(HYZX202187,HYZX202166)。
文摘
以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。
关键词
紫皮马铃薯全粉
挤压膨化荞麦粉
流变学特性
质构特性
感官评分
Keywords
purple potato flour
extruded buckwheat flour
rheological property
texture property
sensory score
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及其在戚风蛋糕中的应用
雍雅萍
杨晓清
李铭媛
张婧娟
李云玲
苏靖
《食品与机械》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响
雍雅萍
苏靖
夏美茹
张婧娟
李云玲
吴金鸿
《粮食与油脂》
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
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