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题名不同品种的花生酱风味物质成分分析
被引量：1
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作者
胡君景
刘晓成
逯泽宇
李金桩
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机构
内蒙古草原红太阳食品股份有限公司
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出处
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
2023年第3期98-105,共8页
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基金
内蒙古自治区“草原英才”工程产业创新创业人才团队项目。
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文摘
选取5个花生品种,主要研究了花生酱的风味物质,采用气质联用(gas chromatography-mass spectrometery,GC-MS)进行风味物质成分分析。结果表明:测出的风味物质中,品种“白沙”总数为62种、品种“罗汉”为55种、品种“开农80”为46种、品种“传统”为46种、品种“鲁花8”为44种,该5个品种的花生主要风味物质为醇类、醛类、烃类、吡嗪类。其中品种“白沙”花生酱的风味物质种类较多,但吡嗪类物质较少,坚果香气很弱;其他四个品种花生酱的吡嗪类物质含量较高,但“鲁花8”花生酱中检测出较高含量的乙酸,从而产生尖酸味、香气较差。因此,该5个花生品种中风味物质最优的品种为“开农80”、“罗汉”和“传统”,也是最适宜加工成花生酱的品种。
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关键词
花生酱
品种
气质联用
风味物质成分
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Keywords
peanut butter
variety
GC-MS
flavor composition
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分类号
TS222.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
S-3
[农业科学]
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题名处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响
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作者
王宇
纪晓梅
杨瑞香
萨如拉
张隋鑫
陈腊梅
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机构
内蒙古草原红太阳食品股份有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第11期223-228,共6页
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文摘
目的:研究复合芝麻酱在不同处理工艺条件下体系的稳定性。方法:考察加热温度、搅拌时间、冷却工序、灌装温度及静置熟化工序对复合芝麻酱离心析油率的影响,并记录47℃保温条件下复合芝麻酱的析油时间。结果:复合芝麻酱的最佳处理工艺为加热温度55℃,搅拌时间20 min, 0℃冷却降温,灌装温度40℃,静置熟化24 h。此工艺条件下制备的复合芝麻酱的离心析油率由初始的6.69%显著降低至1.78%(P<0.05),且其微观结构油相分布均匀并形成了紧密的联结区。结论:复合芝麻酱工艺参数的优化能显著改善体系的析油问题,最优工艺条件下加工的复合芝麻酱的体系稳定性最佳。
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关键词
复合芝麻酱
离心析油率
体系稳定性
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Keywords
compound sesame paste
centrifugal oil separation rate
system stability
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分类号
TS229
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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