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传统酸奶与植物基酸奶加工工艺与品质对比分析
1
作者
张晓悦
何杉
+5 位作者
季国志
朱绪春
严超
李宁
母智深
刘红芝
《中国乳品工业》
北大核心
2025年第7期44-50,共7页
酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶,这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶,植物基酸奶的原料组成(包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂)以及原料成本核算,加工工艺,感官品质与风味物质组成、理...
酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶,这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶,植物基酸奶的原料组成(包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂)以及原料成本核算,加工工艺,感官品质与风味物质组成、理化品质以及营养品质特性等方面进行对比分析论述,提出问题并对未来进行展望,为制备口味与营养俱佳的新型酸奶提供依据。
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关键词
传统酸奶
植物基酸奶
加工工艺
感官品质
营养品质
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职称材料
连续式微滤膜分离乳清蛋白的研究
2
作者
于声波
刘宇
+4 位作者
白茹
高增丽
乌云
曹文慧
母智深
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024年第2期27-32,37,共7页
文章研究了跨膜压力对连续式微滤膜分离技术工艺参数、分离效果及组分组成的影响。以脱脂乳为原料,使用0.1μm陶瓷微滤膜三级连续在线洗滤工艺分离乳清蛋白和酪蛋白。实验使用0.08、0.11、0.14 MPa 3个梯度,在50℃,3.5倍浓缩的条件下连...
文章研究了跨膜压力对连续式微滤膜分离技术工艺参数、分离效果及组分组成的影响。以脱脂乳为原料,使用0.1μm陶瓷微滤膜三级连续在线洗滤工艺分离乳清蛋白和酪蛋白。实验使用0.08、0.11、0.14 MPa 3个梯度,在50℃,3.5倍浓缩的条件下连续生产240 min。计算跨膜压力并且检测截留液和透过液中的α-乳白蛋白(α-La),β-乳球蛋白(β-LG)含量及钾、钙、钠、镁等金属离子的含量。结果表明一级膜通量下降是导致整体膜通量下降的主要因素,经过240 min实验通量下降约17.2%。研究了不同跨膜压力下的膜通量变化情况,膜通量与跨膜压力呈正相关关系,水洗恢复率与跨膜压力呈负相关关系。随着实验时间的延长,膜表面形成不可逆的污堵层,乳清蛋白分离率下降,透过液中乳清蛋白含量下降,150 min后α-乳白蛋白浓度下降37%,β-乳球蛋白浓度下降36.5%。乳清蛋白中2种主要蛋白质比例会随着跨膜压力变化而变化,随着跨膜压力的升高β-乳球蛋白含量会逐渐升高。三级连续膜过滤后,乳清蛋白最高分离率90%左右(α-乳白蛋白为90.4%,β-乳球蛋白为92.7%)。乳中蛋白质的形态和功能受金属离子影响,分离过程中一价阳离子在膜两侧分布较均匀(脱除率大于80%),而二价阳离子则主要集中在截留液一侧(钙离子脱除率为38%)。透过液中的每克蛋白质所对应的金属离子比例远远大于其在截留液中的比例。
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关键词
微滤
跨膜压力
乳清蛋白
α-乳白蛋白
β-乳球蛋白
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职称材料
题名
传统酸奶与植物基酸奶加工工艺与品质对比分析
1
作者
张晓悦
何杉
季国志
朱绪春
严超
李宁
母智深
刘红芝
机构
北京工商大学轻工与食品学院
内蒙古
蒙牛乳业(集团)股份有限公司全球研发创新中心
内蒙古自治区乳品营养健康与安全企业重点实验室
出处
《中国乳品工业》
北大核心
2025年第7期44-50,共7页
基金
北京市高层次人才队伍建设项目(19008023229)。
文摘
酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶,这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶,植物基酸奶的原料组成(包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂)以及原料成本核算,加工工艺,感官品质与风味物质组成、理化品质以及营养品质特性等方面进行对比分析论述,提出问题并对未来进行展望,为制备口味与营养俱佳的新型酸奶提供依据。
关键词
传统酸奶
植物基酸奶
加工工艺
感官品质
营养品质
Keywords
traditional yogurt
plant-based yogurt
processing technology
sensory quality
nutritive quality
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
连续式微滤膜分离乳清蛋白的研究
2
作者
于声波
刘宇
白茹
高增丽
乌云
曹文慧
母智深
机构
内蒙古
蒙牛乳业(集团)股份有限公司全球研发创新中心
内蒙古自治区乳品营养健康与安全企业重点实验室
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024年第2期27-32,37,共7页
基金
内蒙古自治区科技成果转化项目(CGZH2018036)。
文摘
文章研究了跨膜压力对连续式微滤膜分离技术工艺参数、分离效果及组分组成的影响。以脱脂乳为原料,使用0.1μm陶瓷微滤膜三级连续在线洗滤工艺分离乳清蛋白和酪蛋白。实验使用0.08、0.11、0.14 MPa 3个梯度,在50℃,3.5倍浓缩的条件下连续生产240 min。计算跨膜压力并且检测截留液和透过液中的α-乳白蛋白(α-La),β-乳球蛋白(β-LG)含量及钾、钙、钠、镁等金属离子的含量。结果表明一级膜通量下降是导致整体膜通量下降的主要因素,经过240 min实验通量下降约17.2%。研究了不同跨膜压力下的膜通量变化情况,膜通量与跨膜压力呈正相关关系,水洗恢复率与跨膜压力呈负相关关系。随着实验时间的延长,膜表面形成不可逆的污堵层,乳清蛋白分离率下降,透过液中乳清蛋白含量下降,150 min后α-乳白蛋白浓度下降37%,β-乳球蛋白浓度下降36.5%。乳清蛋白中2种主要蛋白质比例会随着跨膜压力变化而变化,随着跨膜压力的升高β-乳球蛋白含量会逐渐升高。三级连续膜过滤后,乳清蛋白最高分离率90%左右(α-乳白蛋白为90.4%,β-乳球蛋白为92.7%)。乳中蛋白质的形态和功能受金属离子影响,分离过程中一价阳离子在膜两侧分布较均匀(脱除率大于80%),而二价阳离子则主要集中在截留液一侧(钙离子脱除率为38%)。透过液中的每克蛋白质所对应的金属离子比例远远大于其在截留液中的比例。
关键词
微滤
跨膜压力
乳清蛋白
α-乳白蛋白
β-乳球蛋白
Keywords
microfiltration
transmembrane pressure
whey proteins
α-lactalbumin
β-lactoglobulin
分类号
TS252.42 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
传统酸奶与植物基酸奶加工工艺与品质对比分析
张晓悦
何杉
季国志
朱绪春
严超
李宁
母智深
刘红芝
《中国乳品工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
连续式微滤膜分离乳清蛋白的研究
于声波
刘宇
白茹
高增丽
乌云
曹文慧
母智深
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
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