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不同熟化方式对荞麦蛋白功能性质及空间结构的影响
1
作者 刘晨 周文喜 +6 位作者 马云啸 王翠芳 孙欣彤 那仁图雅 王媛媛 张继星 王华 《农产品加工》 2025年第11期20-26,共7页
以荞麦米为试验原料,经过不同熟化方式处理后,采用碱溶酸沉法提取荞麦蛋白,分析其功能性质和空间结构之间的构效关系。结果表明,熟化后的荞麦蛋白与未熟化荞麦蛋白相比,烤制的溶解度下降最多,其溶解度为(71.52±1.76);煮制的乳化稳... 以荞麦米为试验原料,经过不同熟化方式处理后,采用碱溶酸沉法提取荞麦蛋白,分析其功能性质和空间结构之间的构效关系。结果表明,熟化后的荞麦蛋白与未熟化荞麦蛋白相比,烤制的溶解度下降最多,其溶解度为(71.52±1.76);煮制的乳化稳定性下降最多,下降至(74.16±0.84)%(p<0.05);煮制的起泡性最差,为(25.33±2.31)%。而经过不同熟化方式熟化后的荞麦蛋白其持水性、持油性和起泡稳定性均显著提高(p<0.05),其中煮制的持水性升高最多,可达(200.68±0.59)%;蒸制的持油性最好,为(467.34±5.65)%;烤制的起泡稳定性最好,为(59.00±1.73)%。与未熟化荞麦蛋白相比,蒸制和煮制的乳化性分别下降32.29%和3.95%(p<0.05),烤制和膨化的乳化性分别上升5.38%和12.38%(p<0.05)。对蛋白质空间结构进行分析后发现,4种熟化方式均使荞麦蛋白二级结构中β-折叠结构含量减少,α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构含量增加。二硫键含量显著减少,游离巯基含量显著升高,表面疏水性显著性升高(p<0.05)。荞麦蛋白经过不同熟化处理其功能性质和空间结构均存在差异,对改进荞麦类制品的加工工艺及改善荞麦制品品质具有重要意义。 展开更多
关键词 荞麦蛋白 熟化 功能性质 空间结构
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荞麦蜂花粉多糖的纯化、表征及其在体外消化过程中抗氧化活性的变化 被引量：3
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作者 王华 孟晶晶 +4 位作者 马云啸 张志威 于丽丽 张继星 周文喜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期58-65,共8页
本论文旨在研究荞麦蜂花粉多糖(BWPP)在模拟体外胃肠消化过程中的抗氧化活性。采用DEAE-52纤维素柱对粗多糖进行分级纯化,经体外模拟胃、肠消化研究其在体外消化过程中的抗氧化活性的变化规律。结果表明经DEAE-52纤维素柱层析洗脱纯化... 本论文旨在研究荞麦蜂花粉多糖(BWPP)在模拟体外胃肠消化过程中的抗氧化活性。采用DEAE-52纤维素柱对粗多糖进行分级纯化,经体外模拟胃、肠消化研究其在体外消化过程中的抗氧化活性的变化规律。结果表明经DEAE-52纤维素柱层析洗脱纯化后得到总糖含量最高组分BWPP-1,其主要由Glc、Xyl、Ara等组成,且红外光谱显示BWPP-1具有明显的多糖特征吸收峰。BWPP和BWPP-1在进行体外模拟胃肠消化时,模拟胃液消化60 min时,BWPP和BWPP-1的ABTS^(+)·清除率均达到最大值,分别为86.39%±1.28%、90.38%±2.78%,与其他消化时间的存在显著差异(P<0.05);60 min时对DPPH·清除率达到最大值,分别为86.86%±0.11%、89.58%±1.67%,且二者差异不显著(P>0.05);模拟肠液消化时,BWPP和BWPP-1对ABTS^(+)·清除率在60 min时达到最大值为88.67%±0.40%和91.82%±2.77%,且二者差异不显著(P>0.05);对DPPH·清除率在240 min时达到最大值57.11%±0.06%和65.67%±3.67%,二者差异显著(P<0.05);而在消化过程中,对铁离子还原能力均较弱。由此可得,BWPP和BWPP-1具有较好的ABTS^(+)·和DPPH·清除能力,且胃液消化时DPPH·清除能力略高于肠液消化,而肠液消化时的ABTS^(+)·清除能力略高于胃液消化。本研究为以荞麦蜂花粉为基料的功能性产品的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 荞麦蜂花粉 多糖 纯化 体外模拟消化 抗氧化活性
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酶提醇沉提取荞麦蜂花粉粗多糖工艺优化及其抗氧化活性分析
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作者 王华 孟晶晶 +3 位作者 马云啸 张志威 张继星 周文喜 《农产品加工》 2024年第24期35-42,共8页
以荞麦蜂花粉为研究对象,采用Box-behnken响应面试验优化酶提醇沉法提取荞麦蜂花粉粗多糖,并对提取得到的粗多糖进行结构鉴定和抗氧化活性分析。结果表明,当果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶的添加量分别为0.02%,0.03%,1.0%时,以75%乙醇为... 以荞麦蜂花粉为研究对象,采用Box-behnken响应面试验优化酶提醇沉法提取荞麦蜂花粉粗多糖,并对提取得到的粗多糖进行结构鉴定和抗氧化活性分析。结果表明,当果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶的添加量分别为0.02%,0.03%,1.0%时,以75%乙醇为提取剂,在39℃提取时提取率最高可达(30.74±0.23)%。经红外光谱和紫外光谱分析,粗多糖具有明显的多糖特征吸收峰,且不含有核酸和蛋白质,经HPLC分析,荞麦蜂花粉粗多糖主要是由Glc组成,其含量高达54.74%,并含有少量的Man、鼠李糖、GlcN、GlcUA、Gal、Fuc;其单糖含量比为Man∶鼠李糖∶GlcN∶GlcUA∶Glc∶Gal∶Fuc为1.472∶1.723∶0.119∶0.129∶54.740∶11.458∶0.490。通过对荞麦蜂花粉粗多糖进行抗氧化活力测定结果表明,O_(2)^(-)·清除率IC_(50)值为(0.636±0.005)mg/mL,ABTS+自由基清除率IC_(50)值为(1.678±0.006)mg/mL,DPPH自由基清除率IC_(50)值为(0.734±0.003)mg/mL,羟基自由基(·OH)清除率IC_(50)值为(0.527±0.004)mg/mL,均显著优于阳性对照物荞麦粉多糖、香菇多糖的抗氧化能力(p<0.01)。 展开更多
关键词 荞麦蜂花粉多糖 复合酶 结构表征 抗氧化活力
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