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题名传统徽菜臭鳜鱼的创新与传承保护
被引量：7
- 1
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作者
吴晓伟
郭爱平
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机构
安徽科技学院食品药品学院
内蒙古师范大学餐饮管理学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2016年第1期50-53,共4页
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基金
安徽省旅游局重点基金项目(SLYJKT201524)
安徽科技学院农产品加工与贮藏重点学科基金(AKZDXK2011B04)
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文摘
臭鳜鱼营养丰富、风味独特是徽菜中的传统名菜,其腌制可分水腌和干腌两种,臭鳜鱼挥发性风味物质有45种,可鉴定的达13种,红烧臭鳜鱼成菜特点:鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨。臭鳜鱼蕴含悠久的历史和丰厚的文化,为发扬光大臭鳜鱼的非物质文化,应从口味特色化、造型特色化、制作标准化等方面入手,在创新和传承的基础上,加强其专利保护。
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关键词
非物质文化
臭鳜鱼
创新
传承
保护
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Keywords
intangible culture
smelly Mandarin Fish
innovation
inheritance
protection
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分类号
TS972.126.1
[轻工技术与工程]
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题名花生荞面豆制作工艺的研究
被引量：2
- 2
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作者
郭爱平
温利军
吴晓伟
杨闯
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机构
内蒙古师范大学餐饮管理学院
包头机电工业职业学校
安徽科技学院食品药品学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2016年第2期48-52,共5页
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文摘
通过单因素试验和正交试验,对花生荞面豆中花生粉、荞面、椒盐、水的使用量及油炸温度、油炸时间的影响进行感官品质检验。研究结果表明:对花生荞面豆感官评价影响的主要因素为:花生粉与荞面粉的使用量>油炸温度>油炸时间>水的使用量>椒盐的使用量;花生荞面豆的最佳配方按每克蚕豆计,花生粉量10%、荞面粉20%、水使用量为40%、椒盐使用量为2%,油炸温度160℃,油炸时间6min。
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关键词
蚕豆
花生粉
荞面粉
感官品质
烹饪工艺
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Keywords
fava beans
peanut powder
buckwheat
sensory quality
cooking technology
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名南瓜面条制作工艺的研究
被引量：3
- 3
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作者
郭爱平
温利军
吴晓伟
金家佳
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机构
内蒙古师范大学餐饮管理学院
包头机电工业职业学校
安徽科技学院食品药品学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2015年第4期46-50,共5页
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文摘
通过单因素试验和正交试验,对南瓜面条中南瓜粉的使用量、食用碱的使用量、水的使用量和食用盐的使用量的影响进行感官品质检验。研究结果表明:对南瓜面条感官品质影响的主要因素为南瓜粉使用量>水使用量>食用碱使用量>食用盐使用加量;南瓜面条制作工艺的最佳配方是:南瓜粉使用量为20%、食用碱使用量为0.2%、食用盐使用量为3%、水的使用量为40%。
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关键词
南瓜
面条
感官品质
正交试验
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Keywords
pumpkin noodles
sensory quality
orthogonal test
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分类号
TS213.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名色度仪在蔬菜手工面色泽评价体系中的运用探究
被引量：6
- 4
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作者
吴晓伟
郭爱平
寒冰霜
潘冬梅
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机构
安徽科技学院食品药品学院
内蒙古师范大学餐饮管理学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2013年第4期17-21,共5页
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基金
安徽科技学院人才引进专项基金(ZRC2012321)
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文摘
用色度仪分别测定添加不同量的盐、植物油、蔬菜汁(以菠菜汁、西兰花汁为例)的手工面的相关参数,并结合感官评价,分析手工面的色泽参数与感官评价之间的相关性。结果表明:加入盐、植物油、蔬菜汁后对L*、a*、b*都有影响,其中蔬菜(菠菜汁、西兰花汁)的添加量对蔬菜手工面色泽感官评价影响最大,相关性也最大,存在着线性关系,可以用色度仪a*(绿色)参数取代感官评分中的色泽指标是可行的。
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关键词
蔬菜手工面
色度仪
品质
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Keywords
Manual vegetable noodles
Colorimeter
Quality
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分类号
P204
[天文地球—测绘科学与技术]
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题名对烹饪与营养教育专业教学方法的思考
被引量：4
- 5
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作者
郭爱平
潘雅燕
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机构
内蒙古师范大学餐饮管理学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2014年第1期58-61,共4页
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文摘
我国高校的烹饪和营养教育专业属于特色专业,目前正处在发展阶段。在教学方法上应注重课堂实践性教学的标准化与规范化;在教学内容上应注重专业课与理论课的密切联系;同时还需加强教材与实训基地的建设。只有这样,才能推动该专业的持续健康发展。
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关键词
烹饪与营养教育
教育理论
专业实践
人才培养
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Keywords
Culinary Science and Nutrition Education, theory courses, professional practice
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名三种糯玉米食品制作工艺研究
被引量：1
- 6
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作者
郭爱平
田阳荣
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机构
内蒙古师范大学餐饮管理学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2013年第2期23-28,共6页
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文摘
以新鲜糯玉米籽粒为原料,结合其营养价值及保健功能,再辅以其他原料,对其进行烹饪加工制作糯米食品。试验结果表明,糯玉米汤圆的制作工艺为:先将糯玉米浸泡24h,然后将糯玉米粉与糯米粉按1∶4混合,再包入总重25%的馅料后蒸煮;糯玉米保健粥的制作工艺:糯玉米与糯米按1∶1.5的比例,加入3倍于固形物的水,再分二次依次20min、10min煮制即可;糯玉米饼的制作工艺:糯玉米粉与面粉按2∶1混合,干酵母用量为2%,醒发时间控制在约60min,再经烙制而成。糯玉米的烹饪制品具有风味优良、营养及保健功能高等特点,且操作简便易行,适宜推广。
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关键词
糯玉米
烹饪工艺
汤圆
保健粥
玉米饼
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Keywords
waxy maize
cooking techniques
glutinous maize ball
healthcare porridge
maize cake
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分类号
TS213.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名草原美食的“马”元素
- 7
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作者
郭爱平
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机构
内蒙古师范大学餐饮管理学院
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出处
《中国畜牧业》
2014年第21期88-88,共1页
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文摘
今年是马年,草原美食中马文化的元素无处不在。这里通过几样脍炙人口的草原传统美食的发展脉络,品位草原美食中马文化之味。酸马奶是蒙古族的传统饮品,已有两千多年的历史。《汉书·礼乐志》最早记述了蒙古族嗜饮马奶的历史,称赞它为＂香味醇浓甘美＂;《马可波罗游记》中有＂鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒,而其味佳,其名曰‘忽迷思’＂的记述。据实践和科学研究证明,马奶酒确有丰富的营养成分,不仅能促进人体的新陈代谢、补肾活血、助消化,而且对胃病、气管炎、神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效。北方草原的游牧民族是以＂食肉饮酪＂著称的。这里的＂饮酪＂主要是指马奶。但自从茶叶传到北方草原后,因为马奶和茶叶配合不济。
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关键词
鞑靼人
酸马奶
忽迷思
马可波罗游记
礼乐志
传统美食
蒙古人
玉浆
营养成分
补肾活血
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分类号
S823.5
[农业科学—畜牧学]
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