内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究 被引量：4

1

作者 高秀兰 包志华 +1 位作者 赵涛 郭奇慧 《农产品加工》 2016年第1期26-28,共3页

通过对内蒙古传统牛肉干的研究,发现其加工工艺和生产品质均存在生产效率低、耗能大、出品率低、色泽风味差、保质期短等问题。对传统加工工艺进行技术革新,改变传统加工工艺中的预煮、复煮、恒温干燥,采用冷冻、分阶段干燥脱水、微波... 通过对内蒙古传统牛肉干的研究,发现其加工工艺和生产品质均存在生产效率低、耗能大、出品率低、色泽风味差、保质期短等问题。对传统加工工艺进行技术革新,改变传统加工工艺中的预煮、复煮、恒温干燥,采用冷冻、分阶段干燥脱水、微波干燥、2次调味、真空包装等技术来加工牛肉干,经实践得到较为满意的效果。 展开更多

关键词 牛肉干 革新 研究 新工艺

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HACCP在内蒙古牛肉干加工中的应用研究

2

作者 高秀兰 郭奇慧 《现代农业科技》 2016年第20期254-255,259,共3页

针对内蒙古牛肉干存在的质量问题,探讨HACCP体系在内蒙古牛肉干加工生产过程中的应用。参照卫生部食品企业HACCP实施指南,对内蒙古牛肉干生产加工过程进行危害分析,确定危害性显著控制措施。将HACCP管理体系应用于内蒙古牛肉干的生产管... 针对内蒙古牛肉干存在的质量问题,探讨HACCP体系在内蒙古牛肉干加工生产过程中的应用。参照卫生部食品企业HACCP实施指南,对内蒙古牛肉干生产加工过程进行危害分析,确定危害性显著控制措施。将HACCP管理体系应用于内蒙古牛肉干的生产管理中,更新了内蒙古传统牛肉干加工中的卫生监督管理理念,对保证内蒙古牛肉干的质量和安全具有十分重要的意义。 展开更多

关键词 牛肉干 加工 应用 控制

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乳酸菌抗氧化调控体系研究进展 被引量：12

3

作者 杨明阳 田建军 +3 位作者 景智波 赵丽华 张开屏 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第15期290-295,共6页

乳酸菌的抗氧化活性已经在多种体内外实验中被证实,其通过螯合金属离子、清除自由基、调控氧化还原系统、调控相关信号通路等途径发挥作用。利用抗氧化活性乳酸菌开发天然抗氧化剂和抗衰老药品成为各领域研究的热点。本文根据国内外乳... 乳酸菌的抗氧化活性已经在多种体内外实验中被证实,其通过螯合金属离子、清除自由基、调控氧化还原系统、调控相关信号通路等途径发挥作用。利用抗氧化活性乳酸菌开发天然抗氧化剂和抗衰老药品成为各领域研究的热点。本文根据国内外乳酸菌抗氧化活性研究现状,论述了乳酸菌抗氧化作用的调控体系、评价体系及其在食品中的应用现状,并对其发展趋势进行展望。 展开更多

关键词 乳酸菌 抗氧化活性 调控体系 评价体系

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食品专业教师企业实践对教学的影响 被引量：1

4

作者 张开屏 张保军 田建军 《农产品加工》 2020年第9期107-109,共3页

针对高等职业院校专业教师的独特性,分析了食品专业教师企业实践的必要性。从教师到企业锻炼促进了专业建设、强化了课程改革、提升了课堂质量、开拓了校外实训基地、激发了教师的科研热情等方面进行详细的分析与评价,目的在于让食品专... 针对高等职业院校专业教师的独特性,分析了食品专业教师企业实践的必要性。从教师到企业锻炼促进了专业建设、强化了课程改革、提升了课堂质量、开拓了校外实训基地、激发了教师的科研热情等方面进行详细的分析与评价,目的在于让食品专业教师到企业实践能够更有效、更实用。 展开更多

关键词 食品专业 教师 企业 实践 影响

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食品生物技术的研究进展

5

作者 张映辉 乔慧蕾 《内蒙古农业科技》 2015年第1期110-110,125,共2页

文章简单阐述了什么是食品生物技术,及其在食品工业中的应用,并对其的前景进行了展望。

关键词 食品生物技术 应用

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应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性 被引量：32

6

作者 田建军 张开屏 +4 位作者 杨明阳 景智波 李权威 赵丽华 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第8期33-40,共8页

为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466 975条有效序列,... 为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466 975条有效序列,975个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门(Firmicutes,39%)、变形菌门(Proteobacteria,40%)、拟杆菌门(Bacteroidetes,14%)为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes(92%)为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241个和102个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著(P<0.05)。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。 展开更多

关键词 发酵肉制品 传统细菌群落结构 微生物安全性评价 高通量测序

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乳酸菌调控胆固醇代谢的物质基础研究进展 被引量：15

7

作者 田建军 张开屏 +2 位作者 李权威 赵艳红 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第19期334-339,共6页

胆固醇是哺乳动物生长发育必需的物质,但血清胆固醇浓度过高又会引起许多疾病。乳酸菌能够调控血清中胆固醇的水平,为此关于乳酸菌降胆固醇的研究受到了广泛关注。然而,胆固醇在体内的代谢是一个多因素、多水平、多蛋白和基因参与的复... 胆固醇是哺乳动物生长发育必需的物质,但血清胆固醇浓度过高又会引起许多疾病。乳酸菌能够调控血清中胆固醇的水平,为此关于乳酸菌降胆固醇的研究受到了广泛关注。然而,胆固醇在体内的代谢是一个多因素、多水平、多蛋白和基因参与的复杂过程,目前乳酸菌对机体胆固醇代谢的调控机理仍然不明确,多数研究只针对单个或有限几个代谢酶或蛋白质进行,缺乏系统性。本文综述了胆固醇的代谢和乳酸菌调控胆固醇代谢的物质基础,展望了差异蛋白质组学技术和聚合酶链式反应芯片技术的利用前景,分析了不同模型小鼠肝脏脂蛋白、血浆和肝脏中的差异蛋白、胆固醇代谢信号通路的相关基因,为探索乳酸菌降胆固醇的活性物质基础及调控机理提供参考。 展开更多

关键词 乳酸菌 胆固醇代谢 调控机理

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风干肉中产脂肪酶瑞士乳杆菌TR13全基因组测序及序列分析 被引量：8

8

作者 田建军 张开屏 +5 位作者 赵艳红 李权威 马牧然 马俊杰 曹凯慧 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期101-109,共9页

瑞士乳杆菌TR13是从自然风干羊肉中分离筛选到的1株产脂肪酶活性高的菌株,为能够更好地研究该菌株在羊肉发酵过程中的代谢机理和功能,采用PacBio Illumina HiSeq测序平台对细菌TR13进行完成图测序分析。结果表明,瑞士乳杆菌TR13基因组为... 瑞士乳杆菌TR13是从自然风干羊肉中分离筛选到的1株产脂肪酶活性高的菌株,为能够更好地研究该菌株在羊肉发酵过程中的代谢机理和功能,采用PacBio Illumina HiSeq测序平台对细菌TR13进行完成图测序分析。结果表明,瑞士乳杆菌TR13基因组为1套环状无质粒分子,基因组序列总长度为2172224 bp,GC含量为36.82%。基因组中预测到2536个编码基因,编码基因总长度为1883532 bp,平均长度为799.46 bp,平均密度为1.08个/kb,对应蛋白质平均序列长度为265 aa,占基因组百分比为86.71%。TR13菌株基因组中包含15个rRNA操纵子和63个tRNA。预测到可能的毒力基因75个,耐药基因150个。编码基因通过GO、COG和KEGG数据库的对比分析,完成了TR13菌株基因组基本功能注释和代谢通路基因信息注释,注释信息可为菌株应用研究提供一定理论依据。 展开更多

关键词 瑞士乳杆菌 全基因组测序 基因功能注释

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产脂肪酶乳酸菌对羊肉发酵香肠脂肪酸的影响 被引量：4

9

作者 张开屏 田建军 +4 位作者 景智波 曹凯慧 马牧然 马俊杰 靳烨 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期310-320,共11页

脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味。通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893... 脂肪酶在肉制品加工中会影响风味物质的积累与产生,发酵肉制品生产中常通过添加产脂肪酶菌株来改善制品的风味。通过乳酸菌在代谢过程中分解三丁酸甘油酯产生透明圈的大小,判断菌株产脂肪酶的活力,同时结合脂肪酶基因Lip0069、Lip0893表达量的变化情况,筛选产脂肪酶能力较高的乳酸菌,研究该菌株对发酵香肠中脂肪酸的影响。结果表明,瑞士乳杆菌TR1-1-3代谢过程中产酶活力最强,编码脂肪酶的基因Lip0069、Lip0893表达量最高。发酵香肠试验组共检测到34种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)16种、单不饱和脂肪酸酸(Monounsaturated Fatty Acids,MUFA)9种和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated FattyAcids,PUFA)9种。含量较高的MUFA主要是油酸(C18:1C9)、棕榈油酸(C16:1)、十七碳烯酸(C17:1)、肉豆蔻烯酸(C14:1)。含量较高的PUFA主要是亚油酸(C18:2C9)、亚麻酸(C18:3N6、C18:3N3)、花生四烯酸(C20:4)、二十二碳六烯酸(C22:6,Docosahexaenoic Acid,DHA)。TR1-1-3和ZF22组发酵2 d后,MUFA的含量明显上升(P<0.05)。12 d时5个试验组MUFA的含量均达到最高,其中TR1-1-3增长比例最高,且与ZR、M组差异显著(P<0.05)。TR1-1-3组发酵2 d后PUFA的含量发生了明显的变化(P<0.05),12 d时TR1-1-3组PUFA的含量增长了54.17%,且与其他试验组相比差异显著(P<0.05)。乳酸菌TR1-1-3可降低产品中SFA在脂肪酸中所占比例,明显加快MUFA、PUFA的增加速度及其含量,可为研究改善香肠脂肪特性提供良好的前景。 展开更多

关键词 农产品 加工 品质控制 脂肪酸 脂肪酶 乳酸菌 发酵香肠

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应用模糊数学对搅拌型酸奶进行感官综合评价 被引量：12

10

作者 郭奇慧 包志华 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期62-64,共3页

采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的搅拌型酸奶感官质量进行评价,同时利用质构仪对样品的质构进行测定,用以验证评判结果的准确性。结果显示,应用该方法评价搅拌型酸奶感官质量,具有方便、快捷和准确的特点。

关键词 搅拌型酸奶 感官评价 模糊数学

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稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响 被引量：10

11

作者 张开屏 刘嘉琪 +1 位作者 张慧敏 田建军 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2019年第11期21-25,共5页

以果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产... 以果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用(P<0.01),但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响。与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著(P<0.01),用量0.15%的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异(P<0.01)。0.15、0.20、0.25%三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好。CMC-Na只有当添加的量达到0.25%时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显。响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行。 展开更多

关键词 搅拌型酸奶 稳定剂 品质 响应面

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肉源乳酸菌抑菌特性分析 被引量：9

12

作者 张开屏 马牧然 +2 位作者 曹凯慧 马俊杰 田建军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第23期71-77,共7页

为了筛选有抑菌活性的乳酸菌并分析其抑菌的物质基础,利用牛津杯琼脂扩散法,分析了19株从牧区风干肉制品中分离得到的肉源乳酸菌发酵上清液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力,同时从中分别选取对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制能力... 为了筛选有抑菌活性的乳酸菌并分析其抑菌的物质基础,利用牛津杯琼脂扩散法,分析了19株从牧区风干肉制品中分离得到的肉源乳酸菌发酵上清液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力,同时从中分别选取对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制能力有显著差异的乳酸菌各3株,对其上清液中的抑菌物质基础和抑菌能力影响因素进行了分析。结果表明19株乳酸菌中菌株F19对大肠杆菌的抑菌活性最强,抑菌圈直径为(15.07±0.55) mm,而F11发酵上清液对大肠杆菌完全没有抑制效果,菌株F16对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强,抑菌圈直径为(14.47±0.38) mm,而F6、F2发酵上清液对金黄色葡萄球菌完全没有抑制效果;抑菌的物质基础分析表明,酸性环境在抑菌过程中占主导地位,细菌素与过氧化氢发挥协同作用;对其发酵上清液进行不同pH以及不同温度处理后发现,其抑菌活性在pH<5.0时随pH的降低而显著增强(P<0.05),当pH分别升高至5.0、6.0、7.0时试验乳酸菌发酵上清液均不具有抑菌能力,F18发酵上清液分别在60、80、100、121℃热处理一定时间后其抑菌能力与对照组相比仍然无明显差异(P>0.05),F11发酵上清液在100℃热处理30 min后抑菌能力显著减弱(P<0.05),其余实验菌株发酵上清液温度达到60℃以上,抑菌能力随热处理温度提高而显著(P<0.05)下降。本研究发现了乳酸菌发酵上清液的抑菌效果具有特异性,抑菌物质主要是酸性物质,其次是细菌素和过氧化氢;抑菌能力受pH和温度影响,同时具有特异性。研究结果可为优质菌种资源开发提供理论指导与技术支持。 展开更多

关键词 乳酸菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 抑菌活性

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燕麦粉添加量对馒头营养特性及活性化合物的影响 被引量：7

13

作者 高晶晶 李贞 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第9期86-91,共6页

经一次发酵法制备燕麦馒头,研究燕麦粉添加量对营养特性及活性化合物的影响。结果表明,随着燕麦粉添加量的增加,燕麦馒头的比容和L值显著降低,而a值和b值则显著增大(P<0.05),馒头表面光滑程度减弱,气泡逐渐减少,馒头变得致密。馒头... 经一次发酵法制备燕麦馒头,研究燕麦粉添加量对营养特性及活性化合物的影响。结果表明,随着燕麦粉添加量的增加,燕麦馒头的比容和L值显著降低,而a值和b值则显著增大(P<0.05),馒头表面光滑程度减弱,气泡逐渐减少,馒头变得致密。馒头中加入燕麦粉后灰分、多酚、膳食纤维、植酸等组分的含量逐渐升高,馒头提取物的抗氧化性和亚铁离子螯合能力逐渐增强,而淀粉含量和淀粉的体外消化性则逐渐下降。 展开更多

关键词 燕麦粉 馒头 营养特性 抗氧化性

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降胆固醇乳酸菌的筛选及其对小白鼠的不良影响 被引量：2

14

作者 张开屏 田建军 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期1222-1227,共6页

对分离自内蒙古家庭传统发酵乳制品中的14株乳杆菌进行体外筛选.结果表明,试验菌株均有降解MRS-CHOL培养基中胆固醇的能力,对胆固醇的去除率在6.84％-42.97％.其中N59-1试验菌株对胆固醇的去除率为42.97％ （P＜0.05）.经生理生化特性和... 对分离自内蒙古家庭传统发酵乳制品中的14株乳杆菌进行体外筛选.结果表明,试验菌株均有降解MRS-CHOL培养基中胆固醇的能力,对胆固醇的去除率在6.84％-42.97％.其中N59-1试验菌株对胆固醇的去除率为42.97％ （P＜0.05）.经生理生化特性和16S rDNA部分序列分析,菌株N59-1与标准菌株L.plantarum的同源性为99.7％,N59-1可被判定为L.plantarum.30 d喂养试验结果表明,各组小鼠的组织生长发育及血液理化指标等与对照组相比无显著差异（P＞0.05）. 展开更多

关键词 乳杆菌 胆固醇 16S RDNA 急性毒性试验

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响应面试验优化微波-超声波协同提取荞麦壳黄酮工艺 被引量：5

15

作者 徐莉莉 刘静 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第12期50-54,共5页

采用微波-超声波法协同提取荞麦壳黄酮。在单因素基础上,以超声波功率、微波功率、提取时间、乙醇浓度为因素,考察各个因素对荞麦壳黄酮提取率的影响。结果表明:最佳提取工艺参数为超声波功率700 W、微波功率615 W、提取时间29 min、乙... 采用微波-超声波法协同提取荞麦壳黄酮。在单因素基础上,以超声波功率、微波功率、提取时间、乙醇浓度为因素,考察各个因素对荞麦壳黄酮提取率的影响。结果表明:最佳提取工艺参数为超声波功率700 W、微波功率615 W、提取时间29 min、乙醇浓度77%,在此工艺参数下做3次平行试验,荞麦壳黄酮提取率为94.61%。方差分析结果表明,影响荞麦壳黄酮提取率大小因素依次为微波功率>提取时间>超声波功率>乙醇浓度。 展开更多

关键词 荞麦壳 黄酮 微波 超声波 响应面

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凝固型酸奶感官描述词的建立 被引量：10

16

作者 郭奇慧 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期58-59,64,共3页

为研究凝固型酸奶感官描述词的建立方法,首先利用M值法对感官描述词进行初筛,得到甜味、酸味等16个感官描述词,再利用主成分分析法对其进行二次筛选,选取了4个主成分PC1(26.14%)、PC2(18.21%)、PC3(16.22%)、PC4(6.11%),分别代表酸奶的... 为研究凝固型酸奶感官描述词的建立方法,首先利用M值法对感官描述词进行初筛,得到甜味、酸味等16个感官描述词,再利用主成分分析法对其进行二次筛选,选取了4个主成分PC1(26.14%)、PC2(18.21%)、PC3(16.22%)、PC4(6.11%),分别代表酸奶的风味、组织状态、质地和外观特征,之后结合相关性分析得到9个关键描述词,能够比较准确的评价凝固型酸奶的感官品质。 展开更多

关键词 凝固型酸奶 感官 M值 相关性

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大米理化性质与食味品质的相关性 被引量：23

17

作者 李贞 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第1期89-92,共4页

以产自黑龙江省的6个大米品种为原料,研究样品的直链淀粉含量、碱消值、胶稠度、吸水率、膨胀率、米汤固形物含量、蛋白质和脂肪含量等理化指标,与样品蒸煮后的食味品质之间的相关性。相关性分析结果表明:食味品质与直链淀粉含量、吸水... 以产自黑龙江省的6个大米品种为原料,研究样品的直链淀粉含量、碱消值、胶稠度、吸水率、膨胀率、米汤固形物含量、蛋白质和脂肪含量等理化指标,与样品蒸煮后的食味品质之间的相关性。相关性分析结果表明:食味品质与直链淀粉含量、吸水率和膨胀率呈显著的负相关,与胶稠度、碱消值、米汤固形物含量和脂肪含量呈显著的正相关,其中食味品质与直链淀粉含量和胶稠度间的相关性尤为明显,与蛋白质含量无显著的相关性。通过单因素方差分析结果表明6种大米存在显著的差异性。 展开更多

关键词 大米 理化特性 食味品质 相关性

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HS-SPME-GC-MS结合ROAV法对市售核桃油香气成分的研究 被引量：22

18

作者 王勇 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第6期63-66,共4页

采用顶空固相微萃(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对市售核桃油挥发性香气成分进行鉴定分析,共鉴定出76种香气组分。主要为醛类21种(53.46%)、醇类9种(18.60%)、酮类10种(7.32%)、酸类4种(6.38%)、烯烃类6种(2.90%)、烷烃类9... 采用顶空固相微萃(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对市售核桃油挥发性香气成分进行鉴定分析,共鉴定出76种香气组分。主要为醛类21种(53.46%)、醇类9种(18.60%)、酮类10种(7.32%)、酸类4种(6.38%)、烯烃类6种(2.90%)、烷烃类9种(2.54%)、酯类12种(2.28%)以及杂环类5种(2.17%)。采用相对香气活度值(ROAV)法对市售核桃油挥发性香气成分进行分析,在市售核桃油挥发性香气成分中共有9种关键挥发性香气成分,分别为(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-辛烯醛、辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-戊基呋喃,这些物质为市售核桃油的整体香味起到了主要的贡献作用。 展开更多

关键词 市售核桃油 静态顶空固相微萃(HS-SPME) 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 香气成分

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微课在高校“乳品工艺学”教学过程中的应用 被引量：3

19

作者 田建军 张保军 +2 位作者 刘嘉琪 张慧敏 张开屏 《农产品加工》 2019年第13期109-111,共3页

为了将微课成功应用于高校教育,构建新的教学策略和教学模式。以"乳品工艺学"课程教学改革为例,在分析教学现状的基础上,提出在该课程教学中引入微课教学模式。从选择微课内容、设定教学目标、具体设计过程等方面进行探讨,以... 为了将微课成功应用于高校教育,构建新的教学策略和教学模式。以"乳品工艺学"课程教学改革为例,在分析教学现状的基础上,提出在该课程教学中引入微课教学模式。从选择微课内容、设定教学目标、具体设计过程等方面进行探讨,以期为"乳品工艺学"微课程教学改革提供有益的参考。 展开更多

关键词 微课 乳品工艺学 应用 教学模式 教学改革

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香蕉面包的制作工艺研究 被引量：1

20

作者 刘海英 刘静 +1 位作者 徐莉莉 邱向梅 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第1期73-75,共3页

研究添加不同量的香蕉粉替代高筋面粉制作面包,探讨其对面包感官品质的影响,并优化香蕉面包的烘焙工艺参数。试验结果表明,香蕉粉添加量显著影响面包的感官品质(P<0.05),最佳添加量为10%。香蕉面包在底火温度150℃下的最优焙烤工艺... 研究添加不同量的香蕉粉替代高筋面粉制作面包,探讨其对面包感官品质的影响,并优化香蕉面包的烘焙工艺参数。试验结果表明,香蕉粉添加量显著影响面包的感官品质(P<0.05),最佳添加量为10%。香蕉面包在底火温度150℃下的最优焙烤工艺参数为面火温度190℃、焙烤时间30 min。 展开更多

关键词 香蕉粉 面包 感官品质 焙烤

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