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蒙古族传统食品——烤羊腿风味改善的研究 被引量:3
1
作者 陈忠军 李正英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期419-423,共5页
烤羊腿风味改善的研究结果表明:在原料羊腿肉中添加β-环状糊精0.5%、生姜0.5%、孜然0.5%、葱1.0%、陈皮0.4%,去膻效果最佳;其它调味料的最佳配比为:食盐1.5%,味精1.0%,花椒0.5%,胡椒和肉蔻均为1.0%。
关键词 烤羊腿 风味 去膻
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羊肉超声波嫩化技术的研究 被引量:17
2
作者 李正英 陈锦屏 +1 位作者 陈忠军 杨俊峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期413-416,共4页
嫩化处理是提高羊肉质量的关键技术,本试验研究了超声波处理对羊肉的嫩化效果。研究结果表明:3W/cm2超声波处理羊肉30min,可以获得较好的嫩化效果,然后在10±2℃条件下放置8h,可进一步提高羊肉的嫩化效果。
关键词 羊肉 超声波 嫩化技术
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玫瑰香葡萄皮色素的提取及其抗氧化活性研究 被引量:14
3
作者 李艳梅 李国银 +1 位作者 赵福顺 张红梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期164-166,177,共4页
通过单因素实验和正交实验,以提取物中色素含量为考察指标,对玫瑰香葡萄皮色素提取条件进行研究。结果表明,各影响因子的影响程度依次为:提取温度>提取液料比>提取时间。确定了玫瑰香葡萄皮色素提取的最佳条件为:提取温度40℃,提... 通过单因素实验和正交实验,以提取物中色素含量为考察指标,对玫瑰香葡萄皮色素提取条件进行研究。结果表明,各影响因子的影响程度依次为:提取温度>提取液料比>提取时间。确定了玫瑰香葡萄皮色素提取的最佳条件为:提取温度40℃,提取时间1h,液料比25∶1。抗氧化活性研究表明,玫瑰香葡萄皮色素具有较强的还原能力;能有效地清除羟自由基;对小鼠肝脏自发性脂质过氧化有较好的抑制作用。 展开更多
关键词 玫瑰香葡萄皮 色素 提取 抗氧化活性
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复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响 被引量:14
4
作者 赵丽华 王振宇 +3 位作者 王曼 刘海 靳烨 马长伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期170-174,共5页
通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含... 通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。 展开更多
关键词 羊肉 发酵香肠 复合发酵剂 香辛料
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杂交瓠瓜中抑菌物质提取条件的优选 被引量:4
5
作者 李正英 张保军 陈忠军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期209-212,共4页
本实验进行了杂交瓠瓜瓠瓜(♀)×苦瓜(♂)中抑菌物质提取条件的研究,结果表明:杂交瓠瓜中抑菌组分提取的最佳溶剂是水,取汁后的杂交瓠瓜的渣与水按1:14的比例混合,在50~60℃下浸提80min,提取效果最佳。在最佳条件下重复提取两次,... 本实验进行了杂交瓠瓜瓠瓜(♀)×苦瓜(♂)中抑菌物质提取条件的研究,结果表明:杂交瓠瓜中抑菌组分提取的最佳溶剂是水,取汁后的杂交瓠瓜的渣与水按1:14的比例混合,在50~60℃下浸提80min,提取效果最佳。在最佳条件下重复提取两次,杂交瓠瓜中的抑菌成分基本浸提完全。 展开更多
关键词 杂交瓠瓜 抑菌物质 提取
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复合发酵剂和黑胡椒对羊肉发酵干香肠挥发性风味成分的影响 被引量:3
6
作者 赵丽华 靳烨 +2 位作者 马长伟 张美枝 李艳梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期80-83,共4页
以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样(DHS)/吹扫捕集(P&T)技术结合气-质联机(GC-MS),分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成... 以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样(DHS)/吹扫捕集(P&T)技术结合气-质联机(GC-MS),分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成分,主要由醛类、酮类、酸类、醇类、萜类、烷烃类、酯类、芳烃类、呋喃类和含氮化合物等十类化合物组成,种类数最多的是烷烃类(10种),占总种类数的19.23%,其次是萜类(9种)。同时检出了来源于脂肪水解氧化和氨基酸的Strecker降解以及碳水化合物代谢产生的戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等关键芳香化合物以及来源于黑胡椒的3-蒈烯和D-柠檬精油等,这些成分对羊肉发酵干香肠的风味有重要贡献。 展开更多
关键词 羊肉发酵干香肠 复合发酵剂 黑胡椒 挥发性风味成分
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提高钙激酶活性对羊肉嫩化的研究 被引量:3
7
作者 李正英 陈锦屏 杨俊峰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期109-112,共4页
以分割的新鲜蒙古绵羊后腿为原料,研究了温度与几种盐对羊肉中钙激酶活性的影响以及CaCl2对羊肉的嫩化效果。研究结果表明,钙激酶的最适温度是25℃;NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2对钙激酶具有不同程度的激活效应,且反应体系中CaCl2的浓度为0.... 以分割的新鲜蒙古绵羊后腿为原料,研究了温度与几种盐对羊肉中钙激酶活性的影响以及CaCl2对羊肉的嫩化效果。研究结果表明,钙激酶的最适温度是25℃;NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2对钙激酶具有不同程度的激活效应,且反应体系中CaCl2的浓度为0.5mmol/L时,钙激酶的活性最高,ZnCl2能抑制羊肉中钙激酶的活性;在分割的整羊腿肉中注射2%(mL/g)的CaCl2溶液(400mmol/L),滚揉30min,然后在10℃的条件下放置12h,嫩化效果最佳。 展开更多
关键词 钙激酶 活性 羊肉 嫩化
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苦杏仁蛋白溶解特性的研究 被引量:7
8
作者 张美枝 李正英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期79-80,83,共3页
研究了苦杏仁分离蛋白的溶解特性。实验结果表明,温度为40℃时,苦杏仁分离蛋白溶解度最大;当温度在20~40℃时,溶解度随温度的升高而增加;当温度在40~80℃时,溶解度则随着温度的升高而降低。苦杏仁分离蛋白的等电点在4.5左右,当pH在1~... 研究了苦杏仁分离蛋白的溶解特性。实验结果表明,温度为40℃时,苦杏仁分离蛋白溶解度最大;当温度在20~40℃时,溶解度随温度的升高而增加;当温度在40~80℃时,溶解度则随着温度的升高而降低。苦杏仁分离蛋白的等电点在4.5左右,当pH在1~4.5时,溶解度随pH的升高而降低;而pH在4.5时,溶解度最小;当pH在4.5~7时,溶解度则随pH的升高而增加。苦杏仁分离蛋白在0~1mol/L的NaCl或0~0.8mol/L的KCl中,溶解度随盐浓度的增大而增大;当NaCl浓度大于1mol/L或KCl浓度大于0.8mol/L时,溶解度则随盐浓度的增大而降低。CaCl2、MgCl2或FeCl3的浓度在0~1.2mol/L的范围内,苦杏仁分离蛋白的溶解度随盐浓度升高而降低。 展开更多
关键词 苦杏仁 蛋白 溶解特性
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黄芪内生菌抑菌活性的研究 被引量:3
9
作者 赵春杰 李国银 +1 位作者 吕耀龙 李云飞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第12期118-120,共3页
为了研究药用植物中内生菌的抗菌活性,以黄芪内生菌ZCJ2为材料,对其所产抑菌活性物质的抗菌谱、溶解性及稳定性等进行了系统研究。结果表明,菌株ZCJ2产生的抗菌物质具有较广的抑菌谱,对革兰氏阳性菌、阴性菌都有较强的抑制作用。抗菌物... 为了研究药用植物中内生菌的抗菌活性,以黄芪内生菌ZCJ2为材料,对其所产抑菌活性物质的抗菌谱、溶解性及稳定性等进行了系统研究。结果表明,菌株ZCJ2产生的抗菌物质具有较广的抑菌谱,对革兰氏阳性菌、阴性菌都有较强的抑制作用。抗菌物质为水溶性,但是在正丁醇、氯仿、丙酮中不溶解或微溶。抗菌提取物在pH3~12条件下抗菌活性稳定,对热处理、酸碱和紫外线处理具有非常好的稳定性,这可为寻找天然抗菌物质提供资源。 展开更多
关键词 内生菌 抑菌作用 活性物质
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保健型枸杞纯生啤酒酿造方法的研究 被引量:6
10
作者 赵春杰 李正英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第5期178-180,共3页
将枸杞汁与麦芽汁以一定比例配料,经纯种发酵,以无菌过滤和无菌灌装技术生产出保健型枸杞纯生啤酒。通过实验确定了枸杞的最佳添加量和添加时间,优化了发酵工艺参数,制定出保健型枸杞纯生啤酒酿造工艺。
关键词 枸杞 纯生啤酒 发酵
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烤羊腿色泽改善的研究 被引量:3
11
作者 李正英 陈锦屏 张美枝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第10期70-73,共4页
烤羊腿色泽改善的研究结果表明,用羊腿重2.0%的蜂蜜和4.0‰的红曲作为表面发色剂,发色的最佳条件为180℃、20min,可以获得棕红色的最佳表面色泽。烤羊腿的内层肉发色剂选用柠檬酸铁和麦芽酚,最佳用量为柠檬酸铁0.12%、麦芽酚0.15%,其色... 烤羊腿色泽改善的研究结果表明,用羊腿重2.0%的蜂蜜和4.0‰的红曲作为表面发色剂,发色的最佳条件为180℃、20min,可以获得棕红色的最佳表面色泽。烤羊腿的内层肉发色剂选用柠檬酸铁和麦芽酚,最佳用量为柠檬酸铁0.12%、麦芽酚0.15%,其色泽均匀且稳定。 展开更多
关键词 烤羊腿 发色剂 色泽
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五味子和番泻叶中提取物的提取条件优化 被引量:4
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作者 韩雯雯 李正英 陈忠军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第14期295-298,共4页
以番茄晚疫病菌(Tomato late blight)为供试菌,采用抑菌圈法检测抑菌活性,系统地研究了五味子和番泻叶中具有抑菌特性的提取物的提取条件。实验结果表明,五味子中有效抑菌成分的最佳提取条件:提取溶剂为水、提取温度70℃、料液比1:8、... 以番茄晚疫病菌(Tomato late blight)为供试菌,采用抑菌圈法检测抑菌活性,系统地研究了五味子和番泻叶中具有抑菌特性的提取物的提取条件。实验结果表明,五味子中有效抑菌成分的最佳提取条件:提取溶剂为水、提取温度70℃、料液比1:8、提取时间2h、提取次数3次。在此条件下五味子提取物对番茄晚疫病菌的抑菌圈直径为32.5mm。番泻叶中有效抑菌成分的最佳提取条件:提取溶剂为50%的乙醇、提取温度40℃、料液比1:14、提取时间3.5h、提取次数2次。在此条件下番泻叶提取物对番茄晚疫病菌的抑菌圈直径为22.5mm。 展开更多
关键词 五味子 番泻叶 番茄晚疫病菌 抑菌特性 提取
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