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乳骨桥蛋白消化吸收及营养功能研究进展
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作者 张娟 陈曦 +2 位作者 李玉婷 杨续金 陈爱亮 《食品科学》 北大核心 2025年第17期345-357,共13页
乳骨桥蛋白是一种来源于乳汁的多功能磷酸化糖蛋白,在免疫调节、大脑发育与认知功能、肠道健康、骨健康等方面具有重要的营养健康作用,可作为新食品原料用于婴配粉等食品中。本文着重对乳骨桥蛋白的结构特征、消化吸收和营养功能研究进... 乳骨桥蛋白是一种来源于乳汁的多功能磷酸化糖蛋白,在免疫调节、大脑发育与认知功能、肠道健康、骨健康等方面具有重要的营养健康作用,可作为新食品原料用于婴配粉等食品中。本文着重对乳骨桥蛋白的结构特征、消化吸收和营养功能研究进展进行阐述,对乳骨桥蛋白作为新食品原料的应用前景和研究方向进行展望,为乳骨桥蛋白的开发利用提供参考。 展开更多
关键词 乳骨桥蛋白 结构特征 消化吸收 营养功能
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补饲复合植物添加物对宰后羊肉抗氧化能力和凝胶特性的影响
2
作者 王童熠 陈静 +6 位作者 姜昕禹 张义飞 王海荣 呼兵 杨续金 云雪艳 高爱武 《中国畜牧兽医》 北大核心 2025年第3期1045-1056,共12页
【目的】探究补饲复合植物添加物对羊肉贮藏过程中抗氧化能力与凝胶特性的影响,为复合植物添加物调控改善肉品质和加工性能提供依据。【方法】选择10只体况良好、体重相近的5月龄蒙古绵羊×小尾寒羊的杂交羔羊,随机分为2组,每组5只... 【目的】探究补饲复合植物添加物对羊肉贮藏过程中抗氧化能力与凝胶特性的影响,为复合植物添加物调控改善肉品质和加工性能提供依据。【方法】选择10只体况良好、体重相近的5月龄蒙古绵羊×小尾寒羊的杂交羔羊,随机分为2组,每组5只羔羊,对照组(CG)羔羊饲喂基础饲粮(精粗比为70∶30),试验组(PG)羔羊除基础饲粮外补饲复合植物添加物,补饲量占精料的1.5%。预试期15 d,正试期60 d。试验结束后将两组羊全部屠宰,采集背最长肌样品,测定营养品质及肉色,同时测定羊肉在―20℃下贮藏0、30、90和150 d的氧化稳定性与凝胶特性的变化情况。【结果】①与对照组相比,补饲复合植物添加物可显著提高羊肉中的粗脂肪、粗灰分含量及红度值、黄度值(P<0.05)。②与对照组相比,在贮藏第150天时,试验组羊肉蛋白和脂肪氧化程度显著降低(P<0.05),总抗氧化能力显著升高(P<0.05)。③在贮藏前期,试验组羊肉的凝胶强度(0 d)和保水性(30 d)均显著高于对照组(P<0.05),且在前3个贮藏期试验组羊肉具有比对照组更致密的凝胶微观结构;随着贮藏时间的延长(90、150 d),试验组羊肉凝胶具有比对照组更高的蛋白溶解度(P<0.05),但两组之间凝胶强度和乳化稳定性均无显著差异(P>0.05),微观结构也都出现了聚集的颗粒状。【结论】补饲复合植物添加物是一种通过宰前饲喂措施增强羊肉抗氧化能力、改善羊肉凝胶特性的有效方法,能够延缓羊肉在长期贮藏时的氧化进程,同时使羊肉表现出更好的凝胶特性。 展开更多
关键词 复合植物添加物 抗氧化能力 凝胶特性 贮藏品质
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滚揉对反复冻融羊肉持水性和蛋白质氧化的影响
3
作者 侯天赐 李玉娇 +5 位作者 成立新 菅瑞珍 闫凯 呼兵 杨续金 高爱武 《农畜产品加工学报》 2025年第2期35-45,共11页
为研究羊肉在成熟前经过不同滚揉处理后,对贮藏期间肉品质的影响,将样品随机分为3个处理组:T0组(不进行滚揉处理)、T20组(滚揉20 min)和T60组(滚揉60 min)。经滚揉-袋装成熟后,分别进行0、1、3和5次冻融循环处理,测定羊肉贮藏期间的理... 为研究羊肉在成熟前经过不同滚揉处理后,对贮藏期间肉品质的影响,将样品随机分为3个处理组:T0组(不进行滚揉处理)、T20组(滚揉20 min)和T60组(滚揉60 min)。经滚揉-袋装成熟后,分别进行0、1、3和5次冻融循环处理,测定羊肉贮藏期间的理化性质和氧化稳定性。结果表明:与T0组相比,T20组和T60组的pH值在冻融循环过程中显著升高(P<0.05),且T60组优于T20组。在冻融初期,滚揉20 min显著提高了羊肉的亮度(L*)值(P<0.05),而红度(a*)值显著降低(P<0.05)。滚揉处理在冻融初期显著降低了袋装羊肉的解冻损失、离心损失和蒸煮损失(P<0.05),但随着冻融次数的增加,3组样品的解冻损失和离心损失差异不显著(P>0.05),而蒸煮损失仍显著降低(P<0.05)。其中,在冻融0~3次时,T20组和T60组的解冻损失、离心损失和蒸煮损失显著低于T0组(P<0.05)。滚揉处理能够显著提高蛋白质的溶解度(P<0.05),增强抗氧化能力。其中,与T0组相比,T20组和T60组的蛋白质溶解度显著增加(P<0.05),表面疏水性和羰基含量显著降低(P<0.05),巯基含量显著增加(P<0.05),表明经滚揉处理后羊肉的抗氧化能力增强。综上,羊肉成熟前适当的滚揉处理可以缓解羊肉在冻融过程中的品质劣变,保持羊肉贮藏期间的肉品质。 展开更多
关键词 羊肉 滚揉 冻融循环 氧化稳定性
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