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题名不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响
被引量：4
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作者
陈建保
李晓波
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机构
内蒙古乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第12期141-144,共4页
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文摘
该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后，对在恒温（37℃）贮藏60d的酱腌菜进行理化、感官和微生物分析，结果表明，超高压灭菌总酸含量为0．59g／100g，亚硝酸盐的含量为2．96g／100g，氨基酸态氮含量为0．25g／100g，还原糖含量为4．23g／lOOg，菌落总数为1．14×104CFU／g，感官评分为70分。热灭菌总酸含量为0．79g／100g，亚硝酸盐含量为3．98g／loog，氨基酸态氮含量为O．24g／100g，还原糖含量为3．41g／100g，菌落总数为1．3×10 5CFU／g，感官评分为50分。从测定结果得出，超高压灭菌处理与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度，延长了保质期。
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关键词
超高压
热灭菌
酱腌菜
品质
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Keywords
ultra-high pressure
heat sterilization
pickled vegetable
quality
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名天然抗氧化剂对灌肠品质的影响研究
被引量：1
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作者
李晓波
寇晓景
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机构
内蒙古乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系
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出处
《安徽农学通报》
2020年第23期120-122,共3页
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文摘
将天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)复配添加到灌肠类肉制品中,并用人工合成的抗氧化剂(BHT)与空白作为对照组,探讨贮藏(7d、14d、21d)后灌肠类肉制品中脂肪含量、过氧化值、酸价、菌落总数的变化规律。结果表明,添加了维生素E-茶多酚的灌肠制品在贮藏21d时的脂肪含量为41%,过氧化值为0.038g/100g,酸价为3.41mg/g,菌落总数为65CFU/g,与茶多酚-迷迭香、维生素-迷迭香等组合相比,具有较强的抗氧化性能。因此,天然抗氧化剂复配使用可以代替人工合成抗氧化剂添加到灌肠类肉制品中,从而提高灌肠类食品的安全性,其中维生素E-茶多酚为最优复配组合。
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关键词
灌肠制品
天然抗氧化剂
脂肪含量
过氧化值
酸价
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Keywords
Pork enema
Natural antioxidants
Fat content
Peroxide value
Acid value
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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