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内蒙古地区不同中温大曲理化指标与微生物多样性差异研究
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作者 张作仪 陈忠军 +8 位作者 姜文云 任国军 高建忠 李寿军 吴海 焦二满 陈银 张志光 满都拉 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期169-176,共8页
该文以内蒙古地区白酒企业常用7种中温大曲(EEDS、HB、HT、LT、MGW、ST、YHD)为研究对象,通过理化指标及微生物多样性分析,从微生物组成的角度探究了7种大曲理化性质差异原因。结果表明,7种大曲在水分、酸度、糖化力、液化力及发酵力之... 该文以内蒙古地区白酒企业常用7种中温大曲(EEDS、HB、HT、LT、MGW、ST、YHD)为研究对象,通过理化指标及微生物多样性分析,从微生物组成的角度探究了7种大曲理化性质差异原因。结果表明,7种大曲在水分、酸度、糖化力、液化力及发酵力之间存在差异,其中,EEDS样品的糖化力和液化力均显著高于其他大曲样品(P<0.05)。7种大曲样品间优势细菌属的种类及丰度存在差异,EEDS的优势属为假单胞菌属(Pseudomonas),HB、LT和ST的优势属为链霉菌属(Streptomyces),HT和MGW的优势属为葡萄球菌属(Staphylococcus),YHD的优势属为魏斯氏菌属(Weissella)。7种大曲间优势真菌在种类及丰度上也存在差异,EEDS、MGW、ST和YHD的优势属为曲霉属(Aspergillus),HB优势属为红曲霉属(Monascus),LT优势属为根霉属(Rhizopus),HT的优势属为嗜热真菌属(Thermomyces)。从β多样性分析结果来看,7种大曲分别在细菌和真菌的群落可分别分为2组,细菌可分为a(EEDS、HB、LT、ST和YHD)和b(MGW和HT),其中Staphylococcus是两组间的主要差异物种。真菌可分为c(EEDS、ST、LT、HB、MGW和YHD)和d(HT),其中Aspergillus和Thermomyces是两组间显著差异的物种。通过进一步的相关性分析发现,分别有16种优势细菌属和9种优势真菌属与理化指标具有显著相关性(P<0.05)。Staphylococcus是b组的差异物种,且与酸度呈显著正相关(P<0.05)。 展开更多
关键词 中温大曲 理化性质 菌群组成 物种多样性 空间差异
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