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题名共存抗坏血酸下明胶对花色苷稳定性的影响及机理研究
被引量：1
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作者
马静
李丽
由耀辉
冯治平
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
内江师范学院沱江流域特色农业资源四川省科技资源共享服务平台
内江师范学院果类废弃物资源化四川省高等学校重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第17期84-90,共7页
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基金
四川省重点研发项目(20ZDYF1838)
内江市科技计划项目(2020KJJH003,NJK21-001)
四川轻化工大学大学生创新创业训练计划项目(S202010622071)。
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文摘
花色苷是果汁饮料中主要的呈色物质,然而,其稳定性差,特别是在抗坏血酸(Vitamin C,V_(C))存在下极易降解褪色,严重影响果汁饮料的品质。为探究V_(C)存在下花色苷的稳定性,本文以矢车菊-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)-V_(C)模拟体系为对象,研究贮存过程中明胶对C3G稳定性的影响,并通过荧光光谱、分子对接等手段对明胶与V_(C)及明胶与C3G之间的相互作用进行研究并揭示相关机理,同时,也考察了在无V_(C)的模拟体系中明胶对C3G稳定性的影响。结果表明,共存V_(C)下明胶能显著提高C3G的稳定性,当体系中明胶质量浓度为0.5 g/L时,C3G的半衰期由121 h延长至191 h,而无V_C存在下明胶不能提高C3G的稳定性。荧光分析表明,C3G和V_(C)均对明胶有较强的荧光猝灭作用,猝灭机制都为静态猝灭,且C3G与明胶的结合常数远大于V_(C)与明胶的结合常数(10^(5)vs 10^(4)),这表明三者共存时明胶将优先与C3G结合。另外,分子对接也证实了C3G与明胶的结合能力强于V_(C)与明胶的结合能力,且两者与明胶的作用力都主要是通过氢键及疏水作用。因此,推测明胶与V_(C)竞争结合C3G形成复合物,降低了V_(C)对C3G的可及性,从而提高了C3G稳定性。
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关键词
花色苷
明胶
降解动力学
荧光光谱
分子对接
相互作用
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Keywords
anthocyanins
gelatin
kinetics of degradation
fluorescence spectrum
molecular docking
interaction
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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