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兴宁单丛茶在制作过程中的风味物质变化
1
作者
李秀美
吴克刚
+8 位作者
温柔柔
柴向华
段雪娟
于泓鹏
刘晓丽
陶志华
王萍萍
林雅慧
戴勇平
《食品科学》
北大核心
2025年第12期233-239,共7页
以兴宁单丛茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法、高效液相色谱法以及分光光度计法,对不同加工工序茶叶中滋味物质和风味物质的含量进行检测分析,探究每个工序对茶叶品质的影响。结果表明,兴宁单丛茶制作过程中,滋味物...
以兴宁单丛茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法、高效液相色谱法以及分光光度计法,对不同加工工序茶叶中滋味物质和风味物质的含量进行检测分析,探究每个工序对茶叶品质的影响。结果表明,兴宁单丛茶制作过程中,滋味物质水浸出物、茶多酚、儿茶素类化合物、蛋白质、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、可溶性糖含量均呈现降低的趋势,茶叶的苦涩味降低、鲜爽度提升。挥发性成分中醇类、烯烃及酯类物质相对含量降低,烷烃、酮类、醛类及杂环类物质相对含量升高,桧烯、β-蒎烯等青草味物质逐渐消散,二氢芳樟醇、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物IV、苯甲醛、植酮等具有花果香物质的相对含量大幅升高。茶叶风味物质变化主要发生在摇青发酵和高温杀青及烘焙阶段,最终形成具有丰富花果香味、滋味醇厚的兴宁单丛茶。
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关键词
兴宁单丛茶
滋味物质
挥发性香气物质
加工工序
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题名
兴宁单丛茶在制作过程中的风味物质变化
1
作者
李秀美
吴克刚
温柔柔
柴向华
段雪娟
于泓鹏
刘晓丽
陶志华
王萍萍
林雅慧
戴勇平
机构
广东工业大学轻工化工学院
广东省科学院生物与医学工程研究所
兴宁市农丰水果专业合作社
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第12期233-239,共7页
基金
广州市科技计划项目(2024E04J0379,202206010181)
河源市科技计划项目(220705101471437)
广东省教育厅项目(2024KTSCX384)。
文摘
以兴宁单丛茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法、高效液相色谱法以及分光光度计法,对不同加工工序茶叶中滋味物质和风味物质的含量进行检测分析,探究每个工序对茶叶品质的影响。结果表明,兴宁单丛茶制作过程中,滋味物质水浸出物、茶多酚、儿茶素类化合物、蛋白质、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、可溶性糖含量均呈现降低的趋势,茶叶的苦涩味降低、鲜爽度提升。挥发性成分中醇类、烯烃及酯类物质相对含量降低,烷烃、酮类、醛类及杂环类物质相对含量升高,桧烯、β-蒎烯等青草味物质逐渐消散,二氢芳樟醇、芳樟醇氧化物II、芳樟醇氧化物IV、苯甲醛、植酮等具有花果香物质的相对含量大幅升高。茶叶风味物质变化主要发生在摇青发酵和高温杀青及烘焙阶段,最终形成具有丰富花果香味、滋味醇厚的兴宁单丛茶。
关键词
兴宁单丛茶
滋味物质
挥发性香气物质
加工工序
Keywords
Xingning Dancong tea
taste compounds
volatile aroma components
processing stages
分类号
TS272.4 [农业科学—茶叶生产加工]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
兴宁单丛茶在制作过程中的风味物质变化
李秀美
吴克刚
温柔柔
柴向华
段雪娟
于泓鹏
刘晓丽
陶志华
王萍萍
林雅慧
戴勇平
《食品科学》
北大核心
2025
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