目的:探索鲜切生菜工业化加工过程中细菌群落的动态变化规律。方法:通过高通量测序结合传统培养技术对鲜切生菜不同加工环节(原料M、预清洗PW、第一道清洗W1、第二道清洗W2、第三道清洗W3、成品P)的细菌组成进行研究。结果:生菜经过四...目的:探索鲜切生菜工业化加工过程中细菌群落的动态变化规律。方法:通过高通量测序结合传统培养技术对鲜切生菜不同加工环节(原料M、预清洗PW、第一道清洗W1、第二道清洗W2、第三道清洗W3、成品P)的细菌组成进行研究。结果:生菜经过四道清洗,菌落总数、大肠菌群和霉菌计数分别下降为2.85±0.06 lg CFU/g、1.01±0.03 lg CFU/g和1.47±0.04 lg CFU/g,低于企业现行标准Q/WWK0002S-2020;高通量测序结果显示,在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)是鲜切生菜加工过程中的绝对优势菌,相对丰度在整个加工过程中均在70%以上;在属水平上,生菜原料和预清洗环节优势菌为不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)和Alkanindiges;经过第一道NaClO清洗后,食酸菌属(Acidovorax)成为主要优势菌,均在40%以上,其次为假单胞菌属和不动杆菌属。通过相对丰度热图及PCoA分析可以看出6个样品的菌群差异:样品M和PW菌群组成较相似,聚为一类;样品W1、W2、W3、P四个样品菌群结构更接近。通过传统培养结果发现,解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)是鲜切蔬菜整个加工过程中的优势菌,其次还有不动杆菌属和Enterobacter bugandensis。结论:鲜切生菜加工过程中大量微生物来自于生菜生长的土壤环境,实施标准化规范种植,在源头上减少微生物污染,是控制鲜切生菜品质的首要环节,同时,严格控制加工过程中的交叉污染也是保障品质的关键。明确加工过程中不动杆菌属、假单胞菌属、食酸菌属等优势腐败菌,对于制定针对性的精准杀菌策略,进一步提升鲜切生菜的安全具有重要意义。展开更多
文摘目的:探索鲜切生菜工业化加工过程中细菌群落的动态变化规律。方法:通过高通量测序结合传统培养技术对鲜切生菜不同加工环节(原料M、预清洗PW、第一道清洗W1、第二道清洗W2、第三道清洗W3、成品P)的细菌组成进行研究。结果:生菜经过四道清洗,菌落总数、大肠菌群和霉菌计数分别下降为2.85±0.06 lg CFU/g、1.01±0.03 lg CFU/g和1.47±0.04 lg CFU/g,低于企业现行标准Q/WWK0002S-2020;高通量测序结果显示,在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)是鲜切生菜加工过程中的绝对优势菌,相对丰度在整个加工过程中均在70%以上;在属水平上,生菜原料和预清洗环节优势菌为不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)和Alkanindiges;经过第一道NaClO清洗后,食酸菌属(Acidovorax)成为主要优势菌,均在40%以上,其次为假单胞菌属和不动杆菌属。通过相对丰度热图及PCoA分析可以看出6个样品的菌群差异:样品M和PW菌群组成较相似,聚为一类;样品W1、W2、W3、P四个样品菌群结构更接近。通过传统培养结果发现,解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)是鲜切蔬菜整个加工过程中的优势菌,其次还有不动杆菌属和Enterobacter bugandensis。结论:鲜切生菜加工过程中大量微生物来自于生菜生长的土壤环境,实施标准化规范种植,在源头上减少微生物污染,是控制鲜切生菜品质的首要环节,同时,严格控制加工过程中的交叉污染也是保障品质的关键。明确加工过程中不动杆菌属、假单胞菌属、食酸菌属等优势腐败菌,对于制定针对性的精准杀菌策略,进一步提升鲜切生菜的安全具有重要意义。
