-
题名嗜热链球菌与不同乳杆菌组合在脱脂乳中的发酵特性
被引量：10
- 1
-
-
作者
徐爱才
马成杰
华宝珍
杜昭平
刘军
-
机构
光明乳业股份有限公司技术研究中心华中研究所
武汉轻工大学生物与制药工程学院
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第15期158-161,共4页
-
基金
国家"973"计划项目(2010CB735705)
-
文摘
研究嗜热链球菌分别与干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、徳氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、徳氏乳杆菌乳酸亚种、植物乳杆菌组合在复原脱脂乳中发酵24h的pH值变化,4℃贮藏保质期内发酵乳的黏度变化,后酸化速度及乳杆菌活菌数变化。结果表明:在添加相同比例的嗜热链球菌时,嗜酸乳杆菌组合在脱脂乳中发酵速度最快,发酵24h后pH值由6.45下降至4.19,嗜热链球菌与不同的乳杆菌组合具有各自独特的发酵特性;在4℃贮藏保质期内,6种菌株组合都有一定程度的后酸化,其中以瑞士乳杆菌组合最为明显;除嗜酸乳杆菌组合外,其他组合中乳杆菌活菌数量都呈明显的先上升后下降趋势;不同组合的发酵乳黏度的变化亦有明显差异。
-
关键词
益生菌
酸奶
后酸化
发酵曲线
-
Keywords
probiotics
yoghurt
post-fermentationacidification
fermentation curve
-
分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名低乳糖酸奶与普通酸奶的特性分析
被引量：8
- 2
-
-
作者
徐爱才
马成杰
华宝珍
杜昭平
徐志平
刘军
-
机构
光明乳业股份有限公司技术研究中心华中研究所
武汉工业学院生物与制药工程学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期104-107,共4页
-
基金
国家科技部973计划(2010CB735705)
-
文摘
对低乳糖酸奶和普通酸奶的发酵曲线,4℃贮藏期间发酵乳的后酸化速度、黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰、乙醛含量的变化进行了比较。结果表明,与普通酸奶相比,低乳糖酸奶中的乳酸菌发酵更快,后酸化速度更慢,黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰,乙醛含量均有一定程度的提高。
-
关键词
乳糖
低乳糖酸奶
发酵曲线
后酸化
-
Keywords
lactose
low-lactose yogurt
fermentation curve
post- acidification
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
