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发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术 被引量：15
1
作者 廖明星 顾振新 +3 位作者 麻浩 张国正 孙克杰 郭本恒 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期36-39,共4页
研究了大豆籽粒在发芽过程中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳复合的工艺。大豆在发芽过程中 ,随着胚根长度的增加 ,可溶性蛋白质呈先升后降的趋势 ,游离氨基酸始终在增加 ,脂肪和植酸则持续下降。大豆胚根长度 2mm时 ,可... 研究了大豆籽粒在发芽过程中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳复合的工艺。大豆在发芽过程中 ,随着胚根长度的增加 ,可溶性蛋白质呈先升后降的趋势 ,游离氨基酸始终在增加 ,脂肪和植酸则持续下降。大豆胚根长度 2mm时 ,可溶性蛋白质增加量和植酸减少量分别为浸泡结束时的 5 6 88%和 45 99% ;胚根长度 15mm时 ,游离氨基酸比浸泡结束时增加 1 0 3倍。发芽大豆用质量分数 0 2 %的NaHCO3 溶液 80℃下处理 2min ,经清洗、去皮、热磨、滤浆和煮沸等处理 ,发芽豆乳的豆腥味轻微 ;豆乳与牛乳以体积比 4∶6的比例制成的复合乳营养合理 。 展开更多
关键词 发芽大豆 营养价值 复合乳 生产技术 牛乳 发芽豆乳
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利用背散射光技术比较UHT牛奶三种复配稳定剂的效果 被引量：9
2
作者 杭锋 郭本恒 +4 位作者 孟令洁 任璐 龚广予 王荫榆 陈卫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第7期36-39,共4页
以κ-卡拉胶、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯SE-11及蔗糖酯SE-15为原料,调整κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-11=1:2:2(W/W),κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-15=1:2:2(W/W)和1:1:3(W/W),分别制备HLB=9.10、HLB=11.10及HLB=13.05的牛奶... 以κ-卡拉胶、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯SE-11及蔗糖酯SE-15为原料,调整κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-11=1:2:2(W/W),κ-卡拉胶/分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯SE-15=1:2:2(W/W)和1:1:3(W/W),分别制备HLB=9.10、HLB=11.10及HLB=13.05的牛奶复配稳定剂。以近红外发射光谱的背反射光随时间的变化率(ΔBS)以及稳定动力学参数为评价指标,稳定效果良好的复配稳定剂BD007为对照,考察这3种复配稳定剂对UHT灭菌牛奶的稳定效果。结果表明,HLB=11.10的复配稳定剂组UHT牛奶体系稳定动力学参数为0.66与对照组的0.63最接近,在24h观察时间内样品测试室内ΔBS最小,说明该配比复配稳定剂对UHT牛奶体系具有良好的稳定效果。 展开更多
关键词 背反射光 UHT牛奶 复配稳定剂 亲水疏水甲衡值 沉淀 浮油
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多重光散射技术在乳体系稳定性分析中应用 被引量：21
3
作者 杭锋 艾连中 +1 位作者 郭本恒 陈卫 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第10期36-41,共6页
基于多重光散射技术的Turbiscan和Quickscan是一种可在较短时间内检测出体系聚集、絮凝、浮油及沉淀等失稳现象的仪器。介绍了Turbiscan和Quickscan的工作原理、简单的操作和分析方法,综述了其在分析液态乳体系失稳原因、失稳程度量化... 基于多重光散射技术的Turbiscan和Quickscan是一种可在较短时间内检测出体系聚集、絮凝、浮油及沉淀等失稳现象的仪器。介绍了Turbiscan和Quickscan的工作原理、简单的操作和分析方法,综述了其在分析液态乳体系失稳原因、失稳程度量化、多体系稳定性比较、粒径测定以及乳蛋白稳定气泡等方面的应用,以期为它们在乳体系稳定性研究中的进一步应用提供参考。 展开更多
关键词 多重光散射 Turbiscan Quickscan 稳定性
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后杀菌技术对延长搅拌型酸奶保质期的研究 被引量：9
4
作者 李向东 吕加平 +1 位作者 乔成亚 白丽娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期146-151,共6页
研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明，将复配稳定剂应用于后杀菌技术中，由L9（3^4）正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是：温度64℃，时间20s。贮藏试验表明，后杀菌酸奶在常温下保质期为20d，... 研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺。结果表明，将复配稳定剂应用于后杀菌技术中，由L9（3^4）正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是：温度64℃，时间20s。贮藏试验表明，后杀菌酸奶在常温下保质期为20d，其乳酸菌活菌数、黏度、色泽和风味都与普通酸奶相近。 展开更多
关键词 后杀菌技术 搅拌型酸奶 长保质期
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陶瓷膜超滤技术浓缩乳清的工艺参数研究 被引量：7
5
作者 高红艳 刘振民 莫蓓红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期351-354,共4页
采用孔径为20nm的无机陶瓷膜超滤干酪副产物乳清,浓缩乳清蛋白。通过对膜过滤压力、温度以及乳清pH三个因素进行单因素分析以及正交实验优化,得到最佳工艺条件:操作压力0.25MPa,温度51℃,pH6.1,此条件下超滤膜渗透通量达到169.37L/m2.h... 采用孔径为20nm的无机陶瓷膜超滤干酪副产物乳清,浓缩乳清蛋白。通过对膜过滤压力、温度以及乳清pH三个因素进行单因素分析以及正交实验优化,得到最佳工艺条件:操作压力0.25MPa,温度51℃,pH6.1,此条件下超滤膜渗透通量达到169.37L/m2.h,乳清蛋白可浓缩至5.4%,经喷雾干燥制得WPC蛋白质含量为38.2%。 展开更多
关键词 乳清 浓缩乳清蛋白 陶瓷膜 超滤
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核磁共振技术在乳制品研究中的应用 被引量：8
6
作者 陈臣 郭本恒 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第7期32-36,共5页
在简述NMR的基本原理之上,综合国内外的研究成果,重点介绍了NMR技术在乳制品中的脂肪、水分和蛋白质研究中的应用,并在测定脂肪固液比、脂肪结晶温度、持水量、水分结合状态、蛋白质变性、蛋白质聚集状态等方面做了详细的阐述,列举了丰... 在简述NMR的基本原理之上,综合国内外的研究成果,重点介绍了NMR技术在乳制品中的脂肪、水分和蛋白质研究中的应用,并在测定脂肪固液比、脂肪结晶温度、持水量、水分结合状态、蛋白质变性、蛋白质聚集状态等方面做了详细的阐述,列举了丰富大量的实例,最后展望了NMR在这个领域的应用前景。 展开更多
关键词 核磁共振 乳制品 应用
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乳酸菌微胶囊技术的研究进展 被引量：15
7
作者 徐致远 郭本恒 陈卫 《乳业科学与技术》 2005年第5期198-201,共4页
本文综述微胶囊技术在乳酸菌加工中的应用,介绍几种乳酸菌微胶囊化的方法,对这些方法的研究现状及存在的问题进行总结,并展望其发展前景.
关键词 乳酸菌 微胶囊 相分离法 界面聚合法 喷雾干燥法 挤压法
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膜技术在现代牛奶生产中的应用 被引量：7
8
作者 张云 张鹏 +3 位作者 韩瑨 张锋华 李博勋 龚广予 《乳业科学与技术》 2008年第4期163-166,共4页
研究了陶瓷膜在工厂实际生产膜过滤牛奶中的应用。采用降膜浓缩设备浓缩后的牛奶蛋白大于3.5%,经脱脂(脂肪≤0.1%)、离心除菌、陶瓷膜微滤除菌,再与高温杀菌的稀奶油混合,72℃15s巴氏杀菌后制得。该产品经检验后表明,产品营养全面,糠氨... 研究了陶瓷膜在工厂实际生产膜过滤牛奶中的应用。采用降膜浓缩设备浓缩后的牛奶蛋白大于3.5%,经脱脂(脂肪≤0.1%)、离心除菌、陶瓷膜微滤除菌,再与高温杀菌的稀奶油混合,72℃15s巴氏杀菌后制得。该产品经检验后表明,产品营养全面,糠氨酸和微生物指标都得到很好的控制,货架期大大延长。该技术能广泛的适用于现代乳品的生产和加工。 展开更多
关键词 陶瓷膜 微滤除菌 降膜浓缩 糠氨酸
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确定食品保质期的理论和技术 被引量：50
9
作者 刘玲 《乳业科学与技术》 2004年第4期162-165,共4页
作为衡量食品质量安全的一个重要指标,食品保质期越来越受到消费者和生产厂商的关注。本文从确定食品保质期的理论角度,介绍了加速破坏性实验、Weibull感官分析等实验方法,同时综述了国外近年来在食品保质期研究领域引入的一些新技术。
关键词 食品保质期 实验方法 综述 角度 感官分析 衡量 破坏性 食品质量安全 生产厂商 理论
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感官剖面分析法在调制乳感官分析技术中的应用研究 被引量：6
10
作者 张鹏 苏永红 《乳业科学与技术》 2010年第6期269-273,共5页
以麦香调制乳的感官剖面分析为例,通过描述词的收集和删减、使用描述词培训感官评价小组、建立感官剖面图来分析说明感官剖面分析法在调制乳的感官分析技术中的应用。通过分析比较说明,感官剖面分析法可以量化感官特征,建立行之有效的... 以麦香调制乳的感官剖面分析为例,通过描述词的收集和删减、使用描述词培训感官评价小组、建立感官剖面图来分析说明感官剖面分析法在调制乳的感官分析技术中的应用。通过分析比较说明,感官剖面分析法可以量化感官特征,建立行之有效的感官分析控制体系,为调制乳产品的研发和质量控制提供感官分析技术。 展开更多
关键词 感官剖面图 感官分析 调制乳
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对单产13吨左右奶牛场的技术分析 被引量：3
11
作者 董德宽 吴萍华 《乳业科学与技术》 2003年第3期129-131,共3页
美国华盛顿州奶牛技术服务站高级顾问L.M.Johnson等,对该州2000年平均单产超过12712千克(28000磅)的7家奶牛场进行了技术资料分析.兹将其要点及其他有关资料编译综述如下:
关键词 奶牛场 产量 养殖规模 牛群体格 日粮 品种
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提高乳蛋白的综合技术 被引量：7
12
作者 王光文 《乳业科学与技术》 2007年第1期29-35,共7页
乳蛋白质是牛奶中最重要的营养物质,其含量是决定牛奶质量的重要指标。荷斯坦牛乳蛋白率为3.1%,近年来随产奶量提高,乳蛋白率有下降趋向,给乳品加工和奶农的收益带来严重影响。乳蛋白率受遗传、环境、营养和饲养管理等多种因素影响。提... 乳蛋白质是牛奶中最重要的营养物质,其含量是决定牛奶质量的重要指标。荷斯坦牛乳蛋白率为3.1%,近年来随产奶量提高,乳蛋白率有下降趋向,给乳品加工和奶农的收益带来严重影响。乳蛋白率受遗传、环境、营养和饲养管理等多种因素影响。提高乳蛋白率难度很大,应综合分析、找准原因采取综合措施加以改进,主要可从遗传育种、饲养管理及营养等三方面实施。 展开更多
关键词 提高 奶牛 乳蛋白率 综合技术
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再制奶的生产技术
13
作者 李存瑞 《乳业科学与技术》 2002年第4期19-21,24,共4页
若向没有真正鲜奶供应的市场提供非常类似鲜奶的产品,再制奶是一种比较可行的办法.再制奶有别于复原奶.复原奶是通过加水,使脱脂奶粉或全脂奶粉复原获得的液态奶.而再制奶是将脱脂奶粉与水混合并加入适当的无水黄油加工而成的液态奶.无... 若向没有真正鲜奶供应的市场提供非常类似鲜奶的产品,再制奶是一种比较可行的办法.再制奶有别于复原奶.复原奶是通过加水,使脱脂奶粉或全脂奶粉复原获得的液态奶.而再制奶是将脱脂奶粉与水混合并加入适当的无水黄油加工而成的液态奶.无水黄油和脱脂奶粉都比较好保存,能长途运输,在缺乏鲜牛奶供应的地区,进行再制奶加工,可以代替鲜牛奶供应市场.再制奶的生产也可减少因季节性变化而引起的奶源波动.工厂里加工冉制奶很大程度上取决于其灵活的生产计划.所有再制奶加工的原理都几乎完全相同,最初是生产液态奶,但随后生产出再制炼乳和甜炼乳.现在,再制奶制品也包括了酸奶、黄油和干酪. 展开更多
关键词 生产线 乳原料 工艺流程 质量控制 再制奶 生产技术
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褐色益生菌乳饮料稳定性研究及工艺条件优化 被引量：27
14
作者 郭翔 徐致远 +4 位作者 艾连中 陈卫 王荫榆 吴艳 郭本恒 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第22期226-230,共5页
基于近红外发射光谱的背反射光随时间的ΔBS得到的SI为评价指标,采用Box-Behnken设计研究了果胶用量、均质压力、均质温度对褐色乳饮料稳定性的影响,回归分析得到优化参数为:果胶用量2.8g/L,均质压力21MPa,均质温度42℃。
关键词 背散射光 稳定性 乳饮料 果胶 均质
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影响褐色益生菌乳饮料颜色的因素 被引量：23
15
作者 徐致远 吴艳 +2 位作者 周凌华 艾连中 王荫榆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期180-183,共4页
美拉德反应是褐色乳饮料独特风味物质的主要来源。试验中使用色度仪测量产品黄蓝值,比较黄褐色产物的量,进而判断比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了热处理时间、果葡糖浆添加量、无乳糖乳粉添加量对美拉德反应的影响... 美拉德反应是褐色乳饮料独特风味物质的主要来源。试验中使用色度仪测量产品黄蓝值,比较黄褐色产物的量,进而判断比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了热处理时间、果葡糖浆添加量、无乳糖乳粉添加量对美拉德反应的影响,确定了形成乳饮料良好色泽风味的美拉德反应的优化条件为:热处理时间90min,果葡糖浆添加量9%,无乳糖脱脂乳粉添加量2%。 展开更多
关键词 美拉德反应 色度 热处理时间 果葡糖浆 无乳糖乳粉
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一种褐色益生菌乳饮料的研制 被引量：24
16
作者 徐致远 吴艳 +3 位作者 郭本恒 周凌华 王荫榆 艾连中 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期242-244,共3页
以脱脂牛奶与果葡糖浆为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,与白砂糖、果胶、水混合制得一种养乐多风味的褐色益生菌乳饮料。通过对果胶用量、水质硬度以及热处理时间的优化,开发出一种风味浓郁、稳定性优的褐色... 以脱脂牛奶与果葡糖浆为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过干酪乳杆菌长时间发酵,与白砂糖、果胶、水混合制得一种养乐多风味的褐色益生菌乳饮料。通过对果胶用量、水质硬度以及热处理时间的优化,开发出一种风味浓郁、稳定性优的褐色益生菌乳饮料,优化参数为:果胶添加量2.5‰、热处理时间90min、水质硬度0。 展开更多
关键词 美拉德反应 乳饮料 果胶 水硬度 粒径
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微波杀菌机理与生物学效应 被引量：32
17
作者 杭锋 陈卫 +3 位作者 龚广予 王荫榆 张灏 郭本恒 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期333-337,共5页
微波是电磁波谱的一部分,它们的频率范围在300MHz～300GHz,相对应的波长为1m～1mm。微波作为一种新型的加热技术,在许多领域得到广泛的应用。由于微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程,关于微波杀菌的热效应之外是否存在非热效... 微波是电磁波谱的一部分,它们的频率范围在300MHz～300GHz,相对应的波长为1m～1mm。微波作为一种新型的加热技术,在许多领域得到广泛的应用。由于微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程,关于微波杀菌的热效应之外是否存在非热效应一直存在争议,因此,微波杀菌的机理还不是很透彻。本文重点综述了微波的生物学效应,以期完善微波杀菌机理。 展开更多
关键词 微波杀菌 热效应 非热效应 生物效应
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几种胶体复配对搅拌型酸奶品质的影响 被引量：12
18
作者 沈玲 郭本恒 +2 位作者 徐致远 周凌华 王荫榆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第12期148-150,共3页
以搅拌型酸奶为研究对象,在分别添加卡拉胶、刺槐豆胶、果胶3种胶体的单因素试验基础上,采用正交试验进行稳定剂的复配。试验结果表明,果胶胶体单一临界下限添加量为0.02%,卡拉胶与刺槐豆胶单一用量上限为0.05%;复配时3种胶体的最佳添... 以搅拌型酸奶为研究对象,在分别添加卡拉胶、刺槐豆胶、果胶3种胶体的单因素试验基础上,采用正交试验进行稳定剂的复配。试验结果表明,果胶胶体单一临界下限添加量为0.02%,卡拉胶与刺槐豆胶单一用量上限为0.05%;复配时3种胶体的最佳添加量为卡拉胶0.05%、刺槐豆胶0.03%、果胶0.05%。 展开更多
关键词 刺槐豆胶 卡拉胶 果胶 黏度 流变性
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酸乳后酸化影响因子的初步研究 被引量：27
19
作者 徐成勇 吴昊 +3 位作者 郑思聪 苏永红 诸葛健 郭本恒 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第12期10-14,共5页
酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球... 酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。 展开更多
关键词 酸乳 后酸化 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 发酵剂 乳酸链球菌素
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酸奶保存期内风味物质与风味变化研究 被引量：20
20
作者 刘景 张雪洪 +1 位作者 王荫榆 郭本恒 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期154-156,共3页
研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56... 研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。 展开更多
关键词 乙醛 双乙酰 酸 酸奶 风味
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