酪乳的成分、应用及酪乳中乳脂肪球膜分离技术研究进展 被引量：1

1

作者 徐蕴桃 孙颜君 +2 位作者 刘振民 万嗣宝 王吉栋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第24期314-322,共9页

酪乳是黄油生产过程中排出的水相,黄油的加工工艺会促使部分乳脂肪球及乳脂肪球膜释放到水相中而富集。酪乳因其富含乳脂肪球膜、极性脂类和功能性膜蛋白而备受关注。为了更好地收集、利用黄油生产排放的酪乳,国内外对其进行了大量研究... 酪乳是黄油生产过程中排出的水相,黄油的加工工艺会促使部分乳脂肪球及乳脂肪球膜释放到水相中而富集。酪乳因其富含乳脂肪球膜、极性脂类和功能性膜蛋白而备受关注。为了更好地收集、利用黄油生产排放的酪乳,国内外对其进行了大量研究。该文综述了近年来关于酪乳成分、应用和酪乳中乳脂肪球膜分离技术方面的研究,为酪乳和乳脂肪球膜的未来发展提供理论支持和借鉴。 展开更多

关键词 酪乳 乳脂肪球膜 极性脂质 分离技术

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我国母乳宏量营养素分析研究进展 被引量：11

2

作者 刘翠平 苏米亚 +3 位作者 齐晓彦 陈文亮 郭艳红 贾宏信 《安徽农业科学》 CAS 2013年第32期12610-12613,共4页

综述了近年来我国母乳蛋白质、脂肪和碳水化合物3种宏量营养素分析的研究进展,分析了乳母膳食营养及不同泌乳期对宏量营养素组成的影响,以期为乳母调整膳食合理营养、母乳成分深入研究以及婴幼儿配方食品开发提供一些参考。

关键词 母乳 蛋白质 氨基酸 脂肪 脂肪酸 碳水化合物

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益生乳酸菌的生理特性研究及其在发酵果蔬饮料中的应用 被引量：30

3

作者 杭锋 陈卫 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第4期33-41,共9页

作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评... 作为世界上最大的水果蔬菜生产国家之一,中国的水果蔬菜资源非常丰富,但其鲜销状况却不容乐观。此外,随着生活水平的提高和健康意识的增强,人们逐渐接受益生乳酸菌发酵技术开发的新型发酵果蔬饮料,这主导了果蔬饮料发展的方向。研究评价了不同种属乳酸菌的耐酸性和耐胆盐能力,得到5株能较好适应人体胃肠环境的菌株,并应用于复合果蔬汁的快速发酵。通过感官评定,确定了混合果蔬汁的优化比例。通过正交设计试验,优化发酵条件并进行单菌发酵和混合菌种发酵。实验结果表明,5株乳酸菌发酵产物的p H值均有大幅下降,酸度增加;发酵果蔬汁储藏第1周出现酸的转化;混合菌株发酵产品的酸度几乎是单一菌株发酵产品的2倍,酸的转化发生在冷藏第2周。 展开更多

关键词 复合果蔬汁 发酵果蔬饮料 乳酸菌 生理特性 发酵工艺

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乳脂肪球膜制备方法及其乳化特性的研究进展 被引量：4

4

作者 王吉栋 郑远荣 +2 位作者 刘振民 徐蕴桃 党慧杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第17期290-298,共9页

乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球外层的复杂三层膜结构,主要成分为蛋白质和脂质。近年来研究表明乳脂肪球膜具有亲水亲油性,能有效地阻止乳脂肪球之间的聚集,是一种性能良好的天然乳化剂。该文主要介绍了工业规模制备乳脂肪球膜原料来源、... 乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球外层的复杂三层膜结构,主要成分为蛋白质和脂质。近年来研究表明乳脂肪球膜具有亲水亲油性,能有效地阻止乳脂肪球之间的聚集,是一种性能良好的天然乳化剂。该文主要介绍了工业规模制备乳脂肪球膜原料来源、制备方法和影响条件及乳脂肪球膜良好的乳化特性,并对其潜在工业应用进行了详细综述,旨在为乳脂肪球膜的进一步综合利用提供参考。 展开更多

关键词 乳脂肪球膜 乳脂肪球膜蛋白质 极性脂质 乳化

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膜分离法制备高α-乳白蛋白质量分数的乳清蛋白浓缩物80 被引量：4

5

作者 孙颜君 莫蓓红 +4 位作者 郑远荣 石春权 朱培 焦晶凯 刘振民 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期11-15,共5页

采用微滤和超滤结合制备乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80),所制得的WPC80中α-乳白蛋白质量分数占总蛋白的64.37%。本研究采用0.2μm的聚偏氟乙烯去除甜乳清溶液中的脂肪和酪蛋白等,使得脂肪质量分数由0.15%降低至0.0... 采用微滤和超滤结合制备乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80),所制得的WPC80中α-乳白蛋白质量分数占总蛋白的64.37%。本研究采用0.2μm的聚偏氟乙烯去除甜乳清溶液中的脂肪和酪蛋白等,使得脂肪质量分数由0.15%降低至0.03%;比较分析了p H值为4.30时,乳清溶液50 ku聚偏氟乙烯和50 ku聚醚砜对α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的分离效果,其中50 ku聚偏氟乙烯的平均膜通量和α-乳白蛋白的得率都显著低于50 ku聚醚砜,但α-La纯度和对α-La的选择透过性(即α-La/β-Lg)显著高于50 ku的聚醚砜,综合考虑,50 ku的聚偏氟乙烯更适合于生产高α-La质量分数的WPC80。 展开更多

关键词 超滤 微滤 Α-乳白蛋白 乳清蛋白浓缩物80

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低糖褐色乳酸菌饮品的研制 被引量：5

6

作者 吕昌勇 徐致远 +1 位作者 廖文艳 刘振民 《江苏农业科学》 北大核心 2015年第11期354-356,共3页

研究含糖量低的乳酸菌饮品,该类产品在含糖量低于0.05 g/m L的前提下,以感官评定得分为指标,研究褐变时间、蛋白质含量、酸度对感官的影响,并进行3因素3水平正交试验。结果表明,3个因素对感官均有极显著影响,确定并验证最优工艺条件为:... 研究含糖量低的乳酸菌饮品,该类产品在含糖量低于0.05 g/m L的前提下,以感官评定得分为指标,研究褐变时间、蛋白质含量、酸度对感官的影响,并进行3因素3水平正交试验。结果表明,3个因素对感官均有极显著影响,确定并验证最优工艺条件为:褐变2 h,蛋白质含量1.1%,酸度60°T。 展开更多

关键词 褐色乳酸菌饮品 褐变时间 蛋白质含量 酸度 正交试验

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咖啡发酵含乳饮料的研制 被引量：4

7

作者 李向东 刘鹭 《中国酿造》 CAS 2012年第7期171-174,共4页

研究了卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶及其复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用,通过正交试验得到咖啡发酵含乳饮料的最佳配方,即15%的咖啡萃取液、50%的发酵乳、3%的复配稳定剂Ⅱ(0.1%卡拉胶+0.1%耐酸型CMC)和8%的白砂糖。结果表... 研究了卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶及其复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用,通过正交试验得到咖啡发酵含乳饮料的最佳配方,即15%的咖啡萃取液、50%的发酵乳、3%的复配稳定剂Ⅱ(0.1%卡拉胶+0.1%耐酸型CMC)和8%的白砂糖。结果表明,咖啡发酵型含乳饮料口感和稳定性最佳,理化指标、感官指标、微生物指标都可以达到所要求的范围,常温贮存时间2个月以上,可以应用于生产实践。 展开更多

关键词 咖啡 复配稳定剂 加工工艺 配方 含乳饮料

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一株高产胞外多糖米酒乳杆菌的诱变筛选 被引量：2

8

作者 白丽娟 季中梅 李向东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第23期195-197,共3页

通过对一株高产胞外多糖的米酒乳杆菌BXR-5-3在不同紫外线照射距离和时间、不同浓度亚硝基胍以及紫外线、亚硝基胍复合诱变等条件下分别诱变筛选和多糖含量测定,获得的胞外多糖产量最高诱变菌株的条件为紫外线照射距离为20cm,亚硝基胍... 通过对一株高产胞外多糖的米酒乳杆菌BXR-5-3在不同紫外线照射距离和时间、不同浓度亚硝基胍以及紫外线、亚硝基胍复合诱变等条件下分别诱变筛选和多糖含量测定,获得的胞外多糖产量最高诱变菌株的条件为紫外线照射距离为20cm,亚硝基胍的浓度为300μg/mL,处理时间为20min,其多糖的产量为339.0mg/L。 展开更多

关键词 胞外多糖 米酒乳杆菌 诱变 筛选

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非培养技术在干酪微生物群落分析中的应用 被引量：2

9

作者 莫蓓红 孙立国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期293-298,共6页

非培养方法在食品行业中的应用还处于起步阶段。本文综述非培养方法在分析干酪中微生物群落结构以及监测微生物群落结构在干酪生产和成熟过程中演替的应用现状。主要介绍已被广泛用于分析干酪中微生物群落结构的DNA指纹图谱技术,包括PCR... 非培养方法在食品行业中的应用还处于起步阶段。本文综述非培养方法在分析干酪中微生物群落结构以及监测微生物群落结构在干酪生产和成熟过程中演替的应用现状。主要介绍已被广泛用于分析干酪中微生物群落结构的DNA指纹图谱技术,包括PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术、PCR-时间温度梯度凝胶电泳(PCR-TTGE)技术、单链构象多态性PCR(SSCP-PCR)技术以及变性高效液相色谱(DHPLC)技术等。此外,本文还对非培养技术的优点和局限性进行分析,展望非培养方法在干酪行业的应用前景,认为将非培养方法和传统培养方法结合使用才是研究微生物生态的最好途径。 展开更多

关键词 非培养方法 干酪 DNA指纹图谱技术 微生物群落

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直投式发酵剂对凝固型酸乳品质特性的影响

10

作者 白丽娟 李向东 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第11期25-28,共4页

为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析。结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构... 为了筛选出优良的凝固型酸乳发酵剂,对4种不同厂家生产的直投式发酵剂进行了酸化监控,从质构分析、滴定酸度、持水力、乳酸菌数、感官评定等方面对发酵剂进行了综合分析。结果表明Y-18和Y-14两种发酵剂生产的酸乳感官评定结果与其质构分析、滴定酸度和持水力的相关分析相符合,说明酸乳的各项感官及理化特性与发酵剂各菌株的特性有着密切联系。 展开更多

关键词 直投式发酵剂 后酸化 质构 品质评价 凝固型酸乳

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复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶的影响 被引量：11

11

作者 王吉栋 郑远荣 +2 位作者 刘振民 王清刚 徐杏敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第12期107-113,共7页

将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按一定比例复配成不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值的乳化剂,研究复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶影响,并对其乳液性质及打发性质进行表征。结果表明,随着复配乳化剂HLB值的增... 将单,双甘油脂肪酸酯与蔗糖酯按一定比例复配成不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值的乳化剂,研究复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶影响,并对其乳液性质及打发性质进行表征。结果表明,随着复配乳化剂HLB值的增大,乳液粒径增大且表观黏度升高进而使搅打时间延长;热力学及Avrami等温结晶动力学结果表明,复配乳化剂HLB值为10时,高熔点乳脂熔融温度改善显著,并且结晶速率最快;HLB值为8~10时打发性较好,乳清泄漏率较低,涂抹性较佳。因此,复配乳化剂HLB值应控制在8~10,此时更适用于高品质裱花稀奶油的工业生产。 展开更多

关键词 稀奶油 复配乳化剂 亲水亲油平衡值 脂肪聚结 结晶 搅打性

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鼠李糖乳杆菌KF7产单胺氧化酶抑制剂培养条件的优化

12

作者 孟春 吴正钧 +1 位作者 郭本恒 韩瑨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期107-112,共6页

单胺氧化酶(MAO)是体内具有代谢作用的一种黄素蛋白酶,单胺氧化酶在体内活性或含量的异常增高会导致精神和神经异常疾病,因而作为治疗此类疾病的MAO抑制剂(MAOIs)受到广泛关注。鼠李糖乳杆菌KF7在脱脂乳中发酵后的发酵液具有MAO抑制作用... 单胺氧化酶(MAO)是体内具有代谢作用的一种黄素蛋白酶,单胺氧化酶在体内活性或含量的异常增高会导致精神和神经异常疾病,因而作为治疗此类疾病的MAO抑制剂(MAOIs)受到广泛关注。鼠李糖乳杆菌KF7在脱脂乳中发酵后的发酵液具有MAO抑制作用,为得到具有较高MAO抑制作用的发酵液,采用Box-Behnken响应面实验设计对鼠李糖乳杆菌KF7在脱脂乳中的发酵条件进行优化,并且选取接种量、培养温度、培养时间进行3因素3水平实验设计。通过结果分析得到较优的发酵条件:接种量3.29%,培养温度34.71℃,培养时间74.4 h,MAO抑制率理论值72.18%,验证值为71.98%。 展开更多

关键词 鼠李糖乳杆菌KF7 单胺氧化酶(MAO) 抑制率 响应面法

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中国地区干酪生物胺风险评估中膳食暴露评估模型的构建 被引量：8

13

作者 刘景 任婧 +1 位作者 王渊龙 刘振民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第23期289-294,共6页

基于对中国地区市售97份干酪样品获得的8种生物胺检测数据,以及2002年中国居民营养与健康状况调查报告中的膳食消费数据,采用Monte Carlo模拟和@Risk软件量化人群干酪生物胺膳食暴露量的变异度和不确定度,构建中国地区干酪生物胺风险评... 基于对中国地区市售97份干酪样品获得的8种生物胺检测数据,以及2002年中国居民营养与健康状况调查报告中的膳食消费数据,采用Monte Carlo模拟和@Risk软件量化人群干酪生物胺膳食暴露量的变异度和不确定度,构建中国地区干酪生物胺风险评估中膳食暴露评估模型。按不同地区、性别和年龄段差异的人群,分析其干酪生物胺膳食暴露量分布的统计量和90%置信区间。评估结果显示,中国城市人群的干酪生物胺暴露量明显高于同年龄段的农村人群;且城市地区女性暴露量通常高于男性,而农村地区则相反。干酪生物胺膳食暴露概率评估方法相比点评估和简单分布评估方法,能够定量评估结果的变异度和不确定度,评估更为准确。 展开更多

关键词 生物胺 干酪 膳食暴露 风险评估

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固态发酵过程中气体传质控制策略的研究进展 被引量：4

14

作者 夏永军 王渊龙 +2 位作者 侯建平 艾连中 任婧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期109-114,共6页

固态发酵在一些生物制品的生产及生物处理过程中具有明显的优势,特别是近年来随着对固态发酵理论模型和发酵设备的研究不断深入,固态发酵的应用范围越来越广。对于好氧的固态发酵来说,氧气的传质效率低仍然是工艺优化和提高产量的主要... 固态发酵在一些生物制品的生产及生物处理过程中具有明显的优势,特别是近年来随着对固态发酵理论模型和发酵设备的研究不断深入,固态发酵的应用范围越来越广。对于好氧的固态发酵来说,氧气的传质效率低仍然是工艺优化和提高产量的主要限制因素,同时它也影响了固态发酵生产规模的扩大。该文分析了固态发酵过程中气体传质的原理及过程,并对此提出了一些提高固态发酵过程中气体传质效率的策略,如控制固体基质特性、选择合适的搅拌通风方式等,最后展望了固态发酵技术的发展前景。 展开更多

关键词 固态发酵 气体传质 控制策略

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microRNA功能研究新进展 被引量：10

15

作者 焦晶凯 莫蓓红 高红艳 《中国畜牧兽医》 CAS 北大核心 2013年第2期45-49,共5页

microRNAs小分子在真核基因表达调控中有着广泛的作用,对信号传导通路、细胞凋亡和代谢、肌细胞生成、癌症、病毒感染等方面影响显著,受到了越来越多的关注。作者主要概述了microRNA的功能及近年来人们对microRNA在自然界生物中功能的... microRNAs小分子在真核基因表达调控中有着广泛的作用,对信号传导通路、细胞凋亡和代谢、肌细胞生成、癌症、病毒感染等方面影响显著,受到了越来越多的关注。作者主要概述了microRNA的功能及近年来人们对microRNA在自然界生物中功能的研究新进展,以期为今后microRNAs的研究提供理论依据。 展开更多

关键词 MICRORNAS 机制 功能

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酸马奶和维利的研究进展 被引量：6

16

作者 王豪 刘振民 章慧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第3期247-252,共6页

为迎合中国消费者日益增长的差异化饮食需求,本文通过综述传统发酵乳制品中酸马奶和维利的感官理化特性、微生物菌群、益生功能及生产工艺,以期能够将此类别具一格的发酵乳制品引入国内,并通过本土化改良进而实现规模化生产,从而打造出... 为迎合中国消费者日益增长的差异化饮食需求,本文通过综述传统发酵乳制品中酸马奶和维利的感官理化特性、微生物菌群、益生功能及生产工艺,以期能够将此类别具一格的发酵乳制品引入国内,并通过本土化改良进而实现规模化生产,从而打造出新兴的发酵乳细分市场来满足消费需求。 展开更多

关键词 酸马奶 维利 发酵乳

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肠膜明串珠菌BD3749亚种水平的鉴定及其生长特性研究 被引量：9

17

作者 鄢明辉 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第4期42-48,共7页

对肠膜明串珠菌BD3749进行亚种水平的鉴定,探索其在食品工业中的应用前景。利用分子生物学及生化鉴定的手段对高产胞外多糖的肠膜明串珠菌BD3749进行了亚种水平上的鉴定;通过测定其在番茄汁培养基中生长过程的OD595、p H值动态变化以及... 对肠膜明串珠菌BD3749进行亚种水平的鉴定,探索其在食品工业中的应用前景。利用分子生物学及生化鉴定的手段对高产胞外多糖的肠膜明串珠菌BD3749进行了亚种水平上的鉴定;通过测定其在番茄汁培养基中生长过程的OD595、p H值动态变化以及对其中蔗糖的利用来评价其生长状况;通过对其生长过程中的胞外多糖产量的分析评价其发酵产物作为膳食补充剂的潜力;使用不同装液量培养模拟不同的氧压力强度,研究氧胁迫强度对胞外多糖产量的影响,并据此对其产胞外多糖的条件进行了优化。经鉴定BD3749为肠膜明串珠菌肠膜亚种,属于食品中可以使用的菌株。在此基础上研究了该菌株在番茄汁中的发酵及产胞外多糖性能,BD3749在番茄汁培养基中生长旺盛,其合成的胞外多糖主要为不溶性多糖。通过不同装液量发酵实验考察了通氧量对BD3749不溶性多糖产量的影响,并对BD3749在番茄汁培养基中的产多糖量进行了初步优化,在优化条件下,不溶性多糖的产量可达14.5 g/L。BD3749属于食品中可以使用的肠膜明串珠菌肠膜亚种,其能以番茄汁为基质生长并合成大量胞外多糖,在食品工业中具有重要应用价值。 展开更多

关键词 肠膜明串珠菌 胞外多糖 亚种鉴定 番茄汁 不溶性多糖 膳食补充剂

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市售天然成熟干酪滋味特征差异性研究

18

作者 王磊 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第2期36-41,共6页

利用气相色谱质谱联用仪、氨基酸分析仪对8种典型天然成熟干酪的主要滋味成分进行分析,通过滋味活力值和感官评定阐明8种干酪间的滋味差异情况。结果表明:除了山羊乳干酪和布里干酪,其他6种干酪中游离氨基酸对滋味均有贡献,特征滋味氨... 利用气相色谱质谱联用仪、氨基酸分析仪对8种典型天然成熟干酪的主要滋味成分进行分析,通过滋味活力值和感官评定阐明8种干酪间的滋味差异情况。结果表明:除了山羊乳干酪和布里干酪,其他6种干酪中游离氨基酸对滋味均有贡献,特征滋味氨基酸有缬氨酸和赖氨酸,即干酪共同带有苦味和甜味,而蓝纹干酪特征性氨基酸种类最丰富,滋味最强;8种干酪共检测到11种游离脂肪酸,共有的特征滋味脂肪酸为己酸、壬酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸。其中酸味程度最强的为艾达姆干酪,帕玛森干酪的醇厚感最强;8种干酪氯化钠含量明显高于阈值,可显著感受到咸味。经感官分析,干酪的滋味中咸味和鲜味比较突出,蓝纹干酪滋味强度最强。 展开更多

关键词 干酪 滋味特征 游离氨基酸 游离脂肪酸 感官评价

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弱后酸化酸奶发酵剂的筛选及应用 被引量：2

19

作者 李海燕 乔成亚 +4 位作者 龚广予 刘振民 梅芳 李向东 孙卓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期176-179,共4页

选取3种酸奶发酵剂09D-B、YT-A和YT-B,制成酸奶,测定不同温度条件下3种酸奶样品在发酵过程和保质期内的酸度、黏度、pH值和乳酸菌活菌数的变化趋势,研究不同发酵剂对酸奶产品品质的影响。结果表明,发酵剂YT-A的后酸化能量最弱,在4℃冷藏... 选取3种酸奶发酵剂09D-B、YT-A和YT-B,制成酸奶,测定不同温度条件下3种酸奶样品在发酵过程和保质期内的酸度、黏度、pH值和乳酸菌活菌数的变化趋势,研究不同发酵剂对酸奶产品品质的影响。结果表明,发酵剂YT-A的后酸化能量最弱,在4℃冷藏20 d后,酸度仅上升了9°T,产品黏度较高,在冷藏条件下乳酸菌活菌数为4.6×107个/mL,在4℃冷藏和20℃常温贮存过程中,产品的感官状态和组织状态均优于发酵剂09D-B和YT-B。 展开更多

关键词 酸奶 发酵剂 乳酸菌 后酸化

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干酪蛋白质和氨基酸的代谢及其对干酪风味的作用 被引量：3

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作者 侯建平 杭锋 +1 位作者 王渊龙 艾连中 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第10期23-29,共7页

对干酪中蛋白质的水解作用和氨基酸的代谢及代谢过程中产生的风味化合物进行了探讨,并对存在的问题和今后的研究方向进行了展望。

关键词 氨基酸 蛋白质 代谢 干酪风味

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