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题名L-茶氨酸与单糖模拟热反应挥发性成分分析
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作者
郭向阳
宛晓春
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机构
信阳师范大学茶学与食品学院
深圳大学化学与环境工程学院
安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室
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出处
《食品科学》
北大核心
2025年第13期214-222,共9页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32072634)
茶树种质创新与资源利用全国重点实验室开放课题(NKLTOF20240116)
河南省科技攻关项目(252102110093)。
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文摘
为深入探究茶氨酸作为香气前体的潜力,借鉴美拉德反应原理,利用气相色谱-质谱联用技术对L-茶氨酸与单糖在加热条件下的模拟反应生成的挥发性成分进行分析。在120℃加热2 h的条件下,L-茶氨酸与4种茶叶中常见单糖(D-葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖及D-木糖)均能够反应并生成挥发性成分。L-茶氨酸与D-葡萄糖、D-半乳糖模拟反应中产生较多的挥发性成分,分别鉴定出32个和21个化合物,其中含氮的化合物分别有17个和12个,且以含吡咯和酰胺类结构的杂环化合物为主,包括具烘烤香的4-乙基-2-甲基吡咯、4-乙基-2,3-二甲基-1H-吡咯、2-乙酰基吡咯及N-乙基琥珀酰胺。相比之下,L-茶氨酸与D-阿拉伯糖、D-木糖模拟反应中鉴定出的挥发性成分数量较少,分别为6个和9个。L-茶氨酸与D-阿拉伯糖模拟反应中含吡咯结构的杂环化合物含量较高,如具烘烤香的2,3-二甲基-1H-吡咯;而D-木糖与L-茶氨酸模拟反应中主要生成含呋喃结构的杂环化合物。此外,L-茶氨酸单独加热到120℃时也能产生挥发性成分。在这些鉴定的挥发性成分中,含嘧啶结构的杂环化合物及烷烃类化合物含量较高。同时,对模拟反应中产生的部分化合物的香气生成机理进行推测,即加热条件下,以L-茶氨酸和糖作为反应底物,可能通过美拉德反应或斯特勒克降解反应生成挥发性成分。主成分分析能够较好地将不同模拟反应进行区分,表明L-茶氨酸与不同单糖之间的热反应特性不同。本研究不仅为茶叶香气生成机理提供了数据支持,也为茶叶加工工艺优化及品质控制奠定了理论基础。
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关键词
L-茶氨酸
茶叶单糖
挥发性成分
美拉德反应
茶叶香气生成机理
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Keywords
L-theanine
tea monosaccharides
volatile compounds
Maillard reaction
formation mechanism of tea aroma
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分类号
TS272
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名超声波降解多糖的作用表现、影响因素及机理研究进展
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作者
郭向阳
王璐璐
马景可
金珂婷
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机构
信阳师范大学茶学与食品学院
大别山实验室
深圳大学化学与环境工程学院
山西农业大学园艺学院
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出处
《轻工学报》
北大核心
2025年第4期41-51,共11页
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基金
河南省高等学校重点科研项目(24B210015)
国家自然科学基金面上项目(32072634)。
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文摘
多糖的生物活性与其相对分子质量密切相关,而具有简单、快速、环保、高效等优点的超声波法在降解多糖并增强其生物活性方面日益受到研究者的重视。对近年来超声波降解多糖的作用表现、影响因素及机理研究进行综述,认为:超声波降解可有效改变多糖的物化性质,降低其相对分子质量、溶液黏度及分子空间尺寸,提升其溶解度;还可引发单糖组成、单糖结构,以及分子空间构型、结晶状态等多糖结构的变化,增强多糖的抗氧化、免疫调节、降血糖等生物活性。超声波降解多糖的机理涵盖机械断键、空穴效应及自由基氧化还原反应,且受多糖相对分子质量、温度、超声功率、超声频率等多种因素的综合影响。实际应用中应结合多糖种类与需求优化参数,以调控降解过程。目前,超声波降解多糖的研究种类较单一,未来研究将集中在超声波降解多糖的构效关系与机理解析、同源类多糖降解条件与极限值探索、糖苷键定向裂解技术优化、多糖结构与生物活性关联性分析、降解条件系统拓展、动力学模型精准构建及工业化应用等方面,以促进超声波法在多糖降解中的应用,实现对多糖降解过程的精准调控。
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关键词
多糖
超声波降解
物化性质
生物活性
影响因素
降解机理
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Keywords
polysaccharide
ultrasonic degradation
physicochemical property
biological activity
influencing factor
degradation mechanism
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
O426.4
[理学—声学]
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