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高温蒸汽杀菌温度对旅游食品固始鹅块风味品质的影响 被引量：1
1
作者 于洋 周舟 +2 位作者 曹蒙 何珺悦 周颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期104-114,共11页
为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-... 为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)、相对气味活性值(Relative odor activity value,ROAV)及主成分分析(Principle component analysis,PCA)分析未杀菌组、121℃杀菌组、126℃杀菌组、134℃杀菌组(M0、M1、M2、M3)之间的感官品质与挥发性物质之间的差异。结果表明,121℃处理组(M1)在香气、滋味、色泽及组织状态方面与对照组(M0)最为接近。4组样品共鉴定出99种挥发性成分,其种类与含量差异显著。基于PLS-DA筛选出33种投影变量重要性(VIP>1)的标志性成分,模型对杀菌温度的判别预测准确率达97.3%。ROAV分析表明134℃(M3)处理组的醛类物质ROAV显著高于其他组,导致过熟味最强,而121℃杀菌组的特征风味物质种类最多,脂肪香气、果香及清香更浓郁,且未产生明显异味。PCA结果表明,当杀菌温度超过121℃时,挥发性成分由醇类主导转变为醛类主导,脂肪香气显著增强。综合分析表明,121℃高温蒸汽灭菌既能保持固始鹅块与未杀菌样品最接近的香气特征,又能促进风味物质释放,避免过熟异味的产生,该结果为该旅游食品的加工工艺优化与品质提升提供了理论依据。 展开更多
关键词 固始鹅块 高温蒸汽杀菌温度 风味物质 偏最小二乘判别分析 相对气味活度值 主成分 分析
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信阳商城筒鲜鱼中乳酸菌的分离及鉴定 被引量：1
2
作者 陈亚蓝 陈顺心 +2 位作者 邢淑婕 朱静 余彪 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期159-164,共6页
该研究通过稀释涂布平板法、划线分离法从发酵5 d、10 d和15 d的信阳商城筒鲜鱼中分离纯化乳酸菌,并通过形态学观察、生理生化试验筛选发酵特性优良的乳酸菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长及产酸性能进行分析。结... 该研究通过稀释涂布平板法、划线分离法从发酵5 d、10 d和15 d的信阳商城筒鲜鱼中分离纯化乳酸菌,并通过形态学观察、生理生化试验筛选发酵特性优良的乳酸菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长及产酸性能进行分析。结果表明,从筒鲜鱼中共分离纯化出19株菌株,其中12株为乳酸菌。12株乳酸菌均不产粘,发酵葡萄糖、麦芽糖、乳糖和蔗糖均产酸不产气,氨基酸脱羧酶试验结果均为阴性,均能水解淀粉,其中,菌株L15-9的水解淀粉能力、耐NaCl、亚硝酸盐能力及抑菌能力最强。经鉴定,菌株L15-9为一株植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),其能在培养2 h后迅速进入对数生长期,12 h后进入稳定生长期,并在12 h时pH值降低至4.0以下。 展开更多
关键词 筒鲜鱼 乳酸菌 分离 筛选 鉴定
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信阳预制甲鱼的加工工艺优化及特色风味物质分析
3
作者 涂剑秋 柳诚刚 +5 位作者 朱静 王荣荣 黄卉卉 周枫 井理想 李建芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期165-173,共9页
以信阳潢川甲鱼为研究对象,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化潢川甲鱼的卤制工艺,并测定新鲜甲鱼和卤制甲鱼的基础营养成分和挥发性风味物质。结果表明,卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度2.0%、料液比1∶4、卤制温度100℃和卤制时... 以信阳潢川甲鱼为研究对象,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化潢川甲鱼的卤制工艺,并测定新鲜甲鱼和卤制甲鱼的基础营养成分和挥发性风味物质。结果表明,卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度2.0%、料液比1∶4、卤制温度100℃和卤制时间15 min。与新鲜甲鱼相比,卤制甲鱼的L^(*)值、a^(*)值显著减小(P<0.05),b^(*)值显著增大(P<0.05),水分含量显著降低(P<0.05),总灰分、粗蛋白、粗脂肪的相对含量显著升高(P<0.05)。在研究两种甲鱼肌肉的黏度-温度流变特性时发现,在20~60℃范围内,两种甲鱼样品的黏度都呈现上升趋势,并且新鲜甲鱼的黏度始终大于卤制甲鱼,且卤制甲鱼的黏度趋于平稳。采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对两种甲鱼的挥发性风味物质进行鉴定,从新鲜甲鱼中共检测出18种挥发性风味物质,从卤制甲鱼中共检测出25种挥发性风味物质,新鲜甲鱼和卤制甲鱼各自的特征挥发性物质对各自的整体风味起到重要的作用。 展开更多
关键词 潢川甲鱼 正交试验 营养成分 流变学特性 气相色谱-离子迁移谱法 风味物质
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“新工科”背景下《食品化学实验》课程的混合式教学模式探索
4
作者 侯贺丽 任双 +4 位作者 陈亚蓝 杨玲玲 李建芳 耿书宝 朱静 《现代畜牧科技》 2025年第8期166-168,共3页
随着新工科建设的积极推进,以培养新工科创新型、应用型人才为目标,该文结合《食品化学实验》课程特点和教学现状,通过线上线下混合式教学对教学内容的设计、教学平台的优化和评价方式的革新3个方向进行全面的教学改革,可有效地激发学... 随着新工科建设的积极推进,以培养新工科创新型、应用型人才为目标,该文结合《食品化学实验》课程特点和教学现状,通过线上线下混合式教学对教学内容的设计、教学平台的优化和评价方式的革新3个方向进行全面的教学改革,可有效地激发学生的自主学习能力和提升课程的教学效果,为学生后续实验课程的学习奠定基础。 展开更多
关键词 新工科 食品化学实验课程 线上线下 改革
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冠突散囊菌发酵对豫西‘西瓜红’薯叶酚类物质、酶活性及抗氧化性的影响
5
作者 易军鹏 高炎 +3 位作者 李欣 韩羽欣 刘文超 段续 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期1-9,共9页
为了红薯叶的高值化利用,采用冠突散囊菌对红薯叶进行固态发酵,并对发酵过程中红薯叶中的酚类物质含量、酶活以及抗氧化活性的动态变化进行研究。结果表明,经发酵处理,红薯叶中总酚和黄酮含量显著增加(P<0.05),并在第6 d时达到峰值,... 为了红薯叶的高值化利用,采用冠突散囊菌对红薯叶进行固态发酵,并对发酵过程中红薯叶中的酚类物质含量、酶活以及抗氧化活性的动态变化进行研究。结果表明,经发酵处理,红薯叶中总酚和黄酮含量显著增加(P<0.05),并在第6 d时达到峰值,分别为12.31和11.1 mg/g,是未发酵组薯叶的1.97和2.31倍。固态发酵期间,总酚含量与α-淀粉酶活性(R^(2)=0.749)、β-葡萄糖苷酶(R^(2)=0.844)、纤维素酶(R^(2)=0.674)、蛋白酶(R^(2)=0.772)及多酚氧化酶(R^(2)=0.822)的酶活性变化呈显著正相关(P<0.05)。高效液相色谱检测结果表明发酵并未改变红薯叶多酚的主要成分,除儿茶素外,其它多酚组分含量均显著提升(P<0.05)。冠突散囊菌发酵可显著增强红薯叶提取物的ABTS+和DPPH自由基清除能力(P<0.05),且发酵6 d组的抗氧化能力最强,分别是未发酵组的2.46倍和2.19倍,主成分分析结果表明,红薯叶固态发酵过程中酚类物质含量的升高是多种酶协同作用的结果,没食子酸、槲皮素、对香豆酸等酚类物质的释放是抗氧化能力增强的主要原因。因此,冠突散囊菌固态发酵是提升红薯叶酚类物质含量和抗氧化活性的有效途径,最佳发酵时间为6 d。 展开更多
关键词 冠突散囊菌 红薯叶 酚类化合物 酶活 抗氧化性
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超声波-乳酸菌处理对水稻发芽过程中功能活性成分的影响
6
作者 朱静 陈顺心 +3 位作者 刘秋员 陈亚蓝 李飞 刘禹豪 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期40-50,共11页
采用超声波-乳酸菌处理(处理组)水晶3号、宁乡粳9号、直优151、春优167和9优418共5种水稻进行发芽试验,并与超声波-清水处理(清水组)对比考察其对水稻发芽过程中生长特性、活性成分含量、关键酶活性、抗氧化性的影响。结果表明:5种水稻... 采用超声波-乳酸菌处理(处理组)水晶3号、宁乡粳9号、直优151、春优167和9优418共5种水稻进行发芽试验,并与超声波-清水处理(清水组)对比考察其对水稻发芽过程中生长特性、活性成分含量、关键酶活性、抗氧化性的影响。结果表明:5种水稻样品的处理组和清水组发芽率均超过80%。除宁香粳9号与春优167外,处理组与清水组间在发芽率和发芽势上没有显著差异。与清水组相比,处理组更能促进水稻γ-氨基丁酸、总多酚、黄酮、γ-谷维素的积累,对相应酶的活性具有一定诱导作用。同时,酶活的改变也会对样品的抗氧化性造成不同程度的影响。 展开更多
关键词 水稻 发芽 酶活 活性成分 抗氧化性
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不同包装方式对固始鸭块贮藏过程中品质影响及动力学模型建立 被引量：1
7
作者 涂剑秋 周舟 +4 位作者 曹蒙 张欢博 周枫 冯爽 李建芳 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期44-50,共7页
以新鲜固始鸭块为原料,选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3种包装方式,置于4℃条件下进行贮藏,通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、... 以新鲜固始鸭块为原料,选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3种包装方式,置于4℃条件下进行贮藏,通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、过氧化值、pH值和感官品质进行测定,探究不同包装方式对固始鸭块在贮藏过程中的影响,并以贮藏过程中TBARS值、过氧化值、pH值的变化建立贮藏动力学模型并探讨三者之间的相关性,进一步分析固始鸭块贮藏期间品质变化趋势。结果表明:贮藏期间,对照组贮藏4 d时出现腐败变质,TBARS值和过氧化值分别达到2.56 mg/100 g、38.64 mmol/kg;真空铝箔袋包装组贮藏至12 d时,TBARS值和过氧化值分别达到0.79 mg/100 g、89.9 mmol/kg,能够有效抑制鸭块脂质氧化速率,pH值为6.82,硬度为26.64 N,弹性为2.75 mm,品质较好;以TBARS值、过氧化值和pH值建立Gauss动力学模型,3种模型的决定系数(R^(2))分别为0.99、0.99、0.88,鸭块经铝箔袋包装处理后在4℃条件下可以贮藏12 d以上。鸭块贮藏中,不同包装材料对鸭块贮藏品质影响很大,真空铝箔袋包装能更有效地延缓鸭块的品质劣变。 展开更多
关键词 固始鸭块 包装方式 品质分析 动力学模型
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壳聚糖纳米硒的制备及对冷藏南湾鱼肉贮藏期间品质的影响
8
作者 王清 周舟 +6 位作者 雷磊 孙鹤 赵署华 李建芳 朱静 杨玲玲 刘涛 《包装工程》 北大核心 2025年第7期133-141,共9页
目的制备壳聚糖纳米硒(CS-SeNPs),将其应用于南湾鱼肉的冷藏保鲜,以延长货架期。方法以壳聚糖作为稳定剂和分散剂,通过化学还原法,在抗坏血酸的作用下还原亚硒酸钠,制备CS-SeNPs;以壳聚糖浓度、亚硒酸钠和抗坏血酸摩尔比(Vc/Na_(2)SeO_(... 目的制备壳聚糖纳米硒(CS-SeNPs),将其应用于南湾鱼肉的冷藏保鲜,以延长货架期。方法以壳聚糖作为稳定剂和分散剂,通过化学还原法,在抗坏血酸的作用下还原亚硒酸钠,制备CS-SeNPs;以壳聚糖浓度、亚硒酸钠和抗坏血酸摩尔比(Vc/Na_(2)SeO_(3))、反应温度及反应时间为因素进行单因素试验,在试验基础上,以CS-SeNPs的稳定性为响应值,选择壳聚糖浓度、Vc/Na_(2)SeO_(3)、反应温度作为考察对象,通过响应面优化试验得到CS-SeNPs的最佳制备工艺;将CS-SeNPs应用于南湾鱼肉的保鲜,考察其贮藏保鲜效果。结果CS-SeNPs的最佳工艺参数如下:壳聚糖浓度为20 g/L,反应温度为40℃,Vc/Na_(2)SeO_(3)摩尔比为4∶1,此时A_(410)/A_(490)为2.176±0.0086。与对照组相比,经CS-SeNPs处理后具有更好的保鲜效果,能延缓鱼肉贮藏期间脂质氧化、菌落总数、总挥发性盐基氮值与汁液流失率的升高,保持鱼肉的pH值,延长其冷藏货架期。相关性分析表明,TVB-N值和汁液流失率与冷藏鱼肉贮藏品质相关性极强。结论与对照组相比,保鲜组能将南湾鱼肉的冷藏货架期延长3~6 d,为CS-SeNPs在保鲜方面的应用提供一定的数据支撑。 展开更多
关键词 壳聚糖 纳米硒 南湾鱼肉 响应面 保鲜
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茯苓/花青素/马铃薯淀粉复合膜的制备及其保鲜效果分析 被引量：1
9
作者 王恩胜 杨晓聪 +3 位作者 张雯雯 雷磊 董云翔 李坤 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第2期152-157,162,共7页
为开发一种兼具肉类新鲜度智能指示和保鲜的复合膜,将具有抑菌性能的茯苓(PC)和pH颜色响应功能的花青素(AC)与成膜基材明胶(GT)和马铃薯淀粉(PS)共混制备复合膜。结果表明:当马铃薯淀粉1 g、明胶3.5 g、茯苓0.4 g、花青素0.15 g时,复合... 为开发一种兼具肉类新鲜度智能指示和保鲜的复合膜,将具有抑菌性能的茯苓(PC)和pH颜色响应功能的花青素(AC)与成膜基材明胶(GT)和马铃薯淀粉(PS)共混制备复合膜。结果表明:当马铃薯淀粉1 g、明胶3.5 g、茯苓0.4 g、花青素0.15 g时,复合膜展现出较好的光线阻隔性能、气体阻隔性能、保鲜性能和新鲜度智能指示性能。在4℃条件下,复合膜可将猪肉的货架期延长至9 d,优于未覆膜空白组、聚乙烯(PE)保鲜膜组和PS/GT膜对照组。当复合膜呈浅灰色、浅紫色和微红色时分别对应新鲜肉、次鲜肉和变质肉,可以实现实时、无损地指示猪肉的新鲜度。 展开更多
关键词 花青素 茯苓 保鲜 智能指示 复合膜
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油茶籽粕酱油制曲工艺优化及其微生物群落分析
10
作者 姜兴旭 侯璐璐 +1 位作者 朱静 侯双双 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期108-114,127,共8页
油茶籽粕蛋白质含量较高,可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此,以油茶籽粕和黄豆为原料,选择原料配比(黄豆∶油茶籽粕)、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素,以中性蛋白酶活力、α-淀粉酶活力和孢子数为指标,采用模糊数学... 油茶籽粕蛋白质含量较高,可以作为酱油制曲的蛋白来源。因此,以油茶籽粕和黄豆为原料,选择原料配比(黄豆∶油茶籽粕)、米曲霉接种量、润水时间、制曲温度和制曲时间为因素,以中性蛋白酶活力、α-淀粉酶活力和孢子数为指标,采用模糊数学综合评价法和响应面法优化油茶籽粕酱油制曲工艺。最佳工艺为原料配比4∶1、米曲霉接种量0.4%、润水时间4 h、制曲温度32℃,测得中性蛋白酶活力为(3763.39±25.18)U/g,α-淀粉酶活力为(2916.90±17.64)U/mL,孢子数为(2.0000±0.1000)×10^(9)个/g。油茶籽粕酱油曲优势菌群为魏斯氏菌(Weissella)、库特氏菌(Kurthia)和曲霉菌(Aspergillus)。 展开更多
关键词 油茶籽粕 模糊数学 酱油 制曲 微生物群落分析
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红茶菌液猕猴桃果酒发酵动力学模型的建立及抗氧化活性分析
11
作者 张阳阳 刘晓媛 +3 位作者 余鸿飞 侯贺丽 李建芳 嵇丹丹 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期223-228,共6页
该研究以带皮猕猴桃、红茶菌液为原料发酵制备红茶菌液猕猴桃果酒,通过探究其发酵过程中菌体生长、基质(还原糖)消耗、产物(乙醇)生成趋势,建立相关动力学方程,并对其活性成分及抗氧化性活性进行测定。结果表明,反映酵母菌生长及乙醇生... 该研究以带皮猕猴桃、红茶菌液为原料发酵制备红茶菌液猕猴桃果酒,通过探究其发酵过程中菌体生长、基质(还原糖)消耗、产物(乙醇)生成趋势,建立相关动力学方程,并对其活性成分及抗氧化性活性进行测定。结果表明,反映酵母菌生长及乙醇生成变化的Boltzmann模型、还原糖消耗的Logistic模型的相关系数R2均>0.98,可有效反映红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中的动力学特征。随着发酵时间的延长,红茶菌液猕猴桃果酒中总酚及总黄酮含量均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为1101.69 mg/mL和735.35 mg/mL;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为93.6%、91.5%;羟基(·OH)自由基清除率呈升高趋势,发酵336 h时达到最高,为54.48%。该研究结果揭示了红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,为红茶菌液猕猴桃果酒的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 红茶菌液猕猴桃果酒 发酵动力学 活性成分 抗氧化活性
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响应面法优化板栗壳黄酮色素的提取工艺及其性能
12
作者 侯贺丽 任双 +4 位作者 朱紫薇 李坤 朱静 耿书宝 杨玲玲 《毛纺科技》 北大核心 2025年第4期33-42,共10页
为优化板栗壳黄酮类色素的提取工艺并对其稳定性、抗氧化性及抑菌能力进行研究,以超声波处理时间、料液比、乙醇体积分数、提取温度为优化因素,黄酮类色素产率为评价指标,通过单因素试验和响应面法优化板栗壳黄酮类色素的提取工艺,并对... 为优化板栗壳黄酮类色素的提取工艺并对其稳定性、抗氧化性及抑菌能力进行研究,以超声波处理时间、料液比、乙醇体积分数、提取温度为优化因素,黄酮类色素产率为评价指标,通过单因素试验和响应面法优化板栗壳黄酮类色素的提取工艺,并对黄酮类色素的热稳定性、抗氧化性能和抑菌性能进行评价。结果表明:最佳提取工艺条件为:超声波处理时间36 min、料液比1∶13 g/mL、乙醇体积分数59%、提取温度54℃,此条件下板栗壳中黄酮类色素的产率为7.083%。热稳定结果显示,黄酮类色素在80℃以上耐热性较差。抗氧化结果显示黄酮类色素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟基自由基的清除率最高可达85.5%和67.4%,具有一定的抗氧化能力,但是其抗氧化能力比维生素C弱。通过滤纸片扩散法,发现板栗壳黄酮类色素对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长均具有一定的抑制作用。 展开更多
关键词 黄酮类色素 响应面法 抗氧化能力 抑菌能力
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冻融循环对冷冻面团及其面条品质的影响
13
作者 曹蒙 周舟 +2 位作者 刘晓媛 靳羽慧 李建芳 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期15-21,39,共8页
为探究反复冻融循环对冷冻面团及其面条品质的变化规律,研究在不同冻融循环次数下面团的水分分布与流变学特性的变化,并结合主成分分析探究冻融循环对冷冻面团的面条品质的影响。结果表明:随着冻融循环次数的增加,冷冻面团的失水率上升... 为探究反复冻融循环对冷冻面团及其面条品质的变化规律,研究在不同冻融循环次数下面团的水分分布与流变学特性的变化,并结合主成分分析探究冻融循环对冷冻面团的面条品质的影响。结果表明:随着冻融循环次数的增加,冷冻面团的失水率上升,面团与水结合的能力下降,面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)呈递减趋势,面条色泽出现较大变化,蒸煮损失率上升,吸水率与感官评分下降,硬度与黏附性显著增加(P<0.05),冻融循环次数大于3次后,弹性显著降低(P<0.05)。通过主成分分析构建冷冻面团的面条综合品质评价模型F=0.855F_(1)+0.145F_(2),随着冻融次数的增加,冷冻面团的面条综合品质明显下降。 展开更多
关键词 冻融循环 面条 冷冻面团 主成分分析
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魔芋葡甘聚糖对南湾鱼丸凝胶特性和贮藏品质的影响
14
作者 夏南 徐丹鹤 +2 位作者 付文军 张艳芳 涂剑秋 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第8期19-24,共6页
为探究外源添加魔芋葡甘聚糖(KGM)对鱼丸品质的影响,以南湾鳙鱼为原料制作鱼丸,以鱼丸凝胶特性和贮藏期间的品质变化为评价指标,考察不同KGM添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对鱼丸品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加KGM的鱼... 为探究外源添加魔芋葡甘聚糖(KGM)对鱼丸品质的影响,以南湾鳙鱼为原料制作鱼丸,以鱼丸凝胶特性和贮藏期间的品质变化为评价指标,考察不同KGM添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对鱼丸品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加KGM的鱼丸持水性显著提升,蒸煮损失率显著下降,其中添加1.0%KGM的鱼丸具有最低的蒸煮损失率((4.36+0.19)%)且感官评分最高。在购藏期内,KGM处理组鱼丸的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应物和菌落总数均低于对照组,大大延长了南湾鳙鱼丸的贮藏期限,抑制了微生物的生长和品质劣变速度。本研究可为南湾鳙鱼丸的贮藏品质控制提供理论依据。 展开更多
关键词 南湾鳙鱼 鱼丸 魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 贮藏品质
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低温等离子体对静压损伤金冠苹果的贮藏品质和愈伤的影响
15
作者 陈秋怡 刘晓媛 +2 位作者 刘畅 李倩倩 曹建康 《食品科学》 北大核心 2025年第12期267-277,共11页
本实验以金冠苹果为材料,进行静压损伤处理(60 N,24 h),以不受压果实作为对照,然后用不同强度的低温等离子体(10 min(低强度)或20 min(高强度))分别处理果实,研究低温等离子体对静压损伤金冠苹果的贮藏品质和愈伤的影响。结果表明,利用... 本实验以金冠苹果为材料,进行静压损伤处理(60 N,24 h),以不受压果实作为对照,然后用不同强度的低温等离子体(10 min(低强度)或20 min(高强度))分别处理果实,研究低温等离子体对静压损伤金冠苹果的贮藏品质和愈伤的影响。结果表明,利用介质阻挡放电方式产生的低温等离子体能生成O3并清除C2H4,抑制损伤果实的呼吸作用和C2H4释放,延缓损伤果实的可溶性固形物含量、硬度和质量损失率的下降。其中以低温等离子体处理10 min具有更好的作用效果,并且能够延缓果实的褐变。进一步研究低温等离子体处理10 min对静压损伤金冠苹果愈伤的影响,结果表明,低强度的低温等离子体处理使损伤果实的压痕明显减小,损伤部位表层细胞降解死亡,细胞壁碎片化,从而抑制果实的进一步损伤。低强度的低温等离子体处理还使损伤果实总酚含量升高,多酚氧化酶活性先下降后升高,过氧化物酶活性下降,过氧化氢酶活性升高,从而延缓果实衰老,体现出较好的愈伤效果。综上,低强度的低温等离子体处理能够抑制采后金冠苹果因机械伤所致的品质劣变,提高果实商品性,可作为一种绿色环保的技术运用于果蔬采后贮藏保鲜。 展开更多
关键词 金冠苹果 低温等离子体 静压机械伤 贮藏品质
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灰茶尺蠖越冬蛹在茶园的空间分布型及其过冷却点测定
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作者 耿书宝 陈磊 +5 位作者 侯贺丽 周国涛 黄晓庆 周洲 乔利 JUNG Chuleui 《植物保护》 北大核心 2025年第4期235-242,共8页
灰茶尺蠖EctropiSgrisescenS是我国茶树上主要害虫之一。本文调查和测定了灰茶尺蠖越冬蛹的形态特征和过冷却点等生物学特征,通过频次分布法和聚集度指标法,判断了灰茶尺蠖越冬蛹在茶园的空间分布型。结果表明,越冬雌蛹和雄蛹距茶树根... 灰茶尺蠖EctropiSgrisescenS是我国茶树上主要害虫之一。本文调查和测定了灰茶尺蠖越冬蛹的形态特征和过冷却点等生物学特征,通过频次分布法和聚集度指标法,判断了灰茶尺蠖越冬蛹在茶园的空间分布型。结果表明,越冬雌蛹和雄蛹距茶树根部的距离分别为(22.21±0.95)cm和(23.80±1.06)cm,二者之间无显著差异。雌蛹的平均重量为(0.171±0.007)g,显著高于雄蛹(0.117±0.003)g。雌蛹的体长和体宽分别为(14.27±0.141)mm和(5.08±0.048)mm,均显著大于雄蛹的体长(12.87±0.111)mm和体宽(4.48±0.046)mm。通过10种聚集度指标法和频次分布法,判定越冬蛹在茶园的空间分布型属于聚集分布中的负二项分布。不同时期采集的雌、雄越冬蛹的过冷却点存在显著差异。2020年12月20日采集的雌蛹过冷却点最低,为(-13.56±0.55)℃。2021年1月9日采集的雄蛹过冷却点最高,为(-9.30±0.69)℃。本文初步明确了灰茶尺蠖越冬蛹的抗寒能力及越冬行为,研究结果对确定灰茶尺蠖的潜在越冬地理分布、田间预测预报和绿色防控具有重要意义。 展开更多
关键词 灰茶尺蠖 越冬蛹 过冷却点 空间分布型 聚集度指标
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包装方式及小麦品种对酒酿馒头贮藏期间淀粉老化的影响
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作者 刘晓媛 陈秋怡 +3 位作者 孙嘉欣 余鸿飞 涂剑秋 夏南 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期94-103,共10页
为探究4℃贮藏7 d酒酿馒头内部淀粉老化与包装方式及小麦品种间的关系,以‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’为原料制作酒酿馒头后进行无包装和密封包装处理,分析其贮藏期内水分、质构特性、淀粉有序性及微观结构、感官品质变化,并以... 为探究4℃贮藏7 d酒酿馒头内部淀粉老化与包装方式及小麦品种间的关系,以‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’为原料制作酒酿馒头后进行无包装和密封包装处理,分析其贮藏期内水分、质构特性、淀粉有序性及微观结构、感官品质变化,并以Avrami方程评价其内部淀粉老化趋势。结果表明:相较于同组小麦而言,‘郑麦113’的直链淀粉含量及‘信麦129’的支链淀粉含量均具有显著性差异(P<0.05),‘扬麦20’的粗蛋白含量则无显著差异。贮藏期内无包装‘郑麦113’及密封包装‘扬麦20’样品硬度增加,无包装‘扬麦20’样品弹性增加,密封包装‘信麦129’样品硬度无显著变化;红外图谱表明(1047/1025)cm^(−1)比值较高的无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内部淀粉均呈现有序性转化;感官及微观结构表明三组无包装样品均开裂且断裂处可见糊化淀粉颗粒;三组密封包装样品外观完整但内部气孔模糊;以硬度指标构建Avrami动力方程表明无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内淀粉老化结晶速率较高。综上,采用‘信麦129’及密封包装处理可有效延缓4℃贮藏酒酿馒头内部淀粉老化,有效改善其储运品质。 展开更多
关键词 酒酿馒头 包装方式 小麦品种 淀粉老化 质构特性 AVRAMI 方程
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无麸质板栗馒头品质改良剂的配方优化
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作者 杨晓聪 胡文静 +2 位作者 李世卓 马曾静 李坤 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期41-47,共7页
针对无麸质板栗馒头在加工过程中存在持气性差、不易成型等问题,探究了乳清蛋白、α-淀粉酶、黄原胶、单甘酯对无麸质板栗馒头品质的影响。在单因素试验的基础上,以比体积和感官评分作为响应值,采用响应面法进行复合改良剂配方优化,并... 针对无麸质板栗馒头在加工过程中存在持气性差、不易成型等问题,探究了乳清蛋白、α-淀粉酶、黄原胶、单甘酯对无麸质板栗馒头品质的影响。在单因素试验的基础上,以比体积和感官评分作为响应值,采用响应面法进行复合改良剂配方优化,并测定其消化特性。结果表明:无麸质板栗馒头复合改良剂的最佳配方为以大米粉和板栗粉混合粉质量为基准,乳清蛋白添加量20.00%、α-淀粉酶添加量0.45%、黄原胶添加量1.50%、单甘酯添加量0.30%。在此配方下,无麸质板栗馒头的感官评分为73.40±0.50,比体积为(2.73±0.05)mL/g。通过体外消化测定得到优化后的馒头快消化淀粉(RDS)含量为62.64%±0.45%,慢消化淀粉(SDS)含量为20.17%±0.49%,抗性淀粉(RS)含量为17.19%±0.54%。 展开更多
关键词 无麸质 板栗馒头 响应面法 复合改良剂 体外消化特性
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山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响
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作者 胡文静 杨晓聪 +1 位作者 孙鹤 李坤 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期108-113,137,共7页
将山药多糖应用于凝固型板栗酸奶中,通过单因素试验和正交试验优化酸奶配方,在此基础上探究山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响。结果表明:山药多糖凝固型板栗酸奶的最优配方为以纯牛奶质量为基准,板栗汁添加量25%、山药多糖... 将山药多糖应用于凝固型板栗酸奶中,通过单因素试验和正交试验优化酸奶配方,在此基础上探究山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响。结果表明:山药多糖凝固型板栗酸奶的最优配方为以纯牛奶质量为基准,板栗汁添加量25%、山药多糖添加量6%、白砂糖添加量10%、发酵菌添加量0.4%,在此条件下持水率为82.62%,感官评分为81.23,综合评分为1。制得的山药多糖可提高凝固型板栗酸奶的感官品质、持水力、抗氧化活性、质构特性、储能模量、损耗模量、稳定性、蛋白质含量。 展开更多
关键词 板栗 山药多糖 凝固型酸奶 稳定性 品质
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基于糖基化反应改良花生蛋白乳化特性
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作者 杨玲玲 侯贺丽 +2 位作者 任双 陈亚蓝 宋甜 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第6期116-121,共6页
采用花生蛋白和银耳多糖进行糖基化反应。以乳化特性和接枝率为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验确定最佳反应条件。结果表明:最优反应条件为花生蛋白与银耳多糖质量比1∶2、反应体系pH 7.0、离子浓度436 mmol/L... 采用花生蛋白和银耳多糖进行糖基化反应。以乳化特性和接枝率为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面试验确定最佳反应条件。结果表明:最优反应条件为花生蛋白与银耳多糖质量比1∶2、反应体系pH 7.0、离子浓度436 mmol/L、加热时间50 min、加热温度51℃,在此条件下乳化活性为69.04 m^(2)/g,乳化稳定性为89.26%,接枝率为65.58%。经糖基化反应,花生蛋白的乳化特性得到有效提升,乳化活性、乳化稳定性分别提高38.94%、23.25%。 展开更多
关键词 花生蛋白 银耳多糖 糖基化 响应面试验 乳化特性
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