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信阳商城筒鲜鱼中乳酸菌的分离及鉴定 被引量：2
1
作者 陈亚蓝 陈顺心 +2 位作者 邢淑婕 朱静 余彪 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期159-164,共6页
该研究通过稀释涂布平板法、划线分离法从发酵5 d、10 d和15 d的信阳商城筒鲜鱼中分离纯化乳酸菌,并通过形态学观察、生理生化试验筛选发酵特性优良的乳酸菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长及产酸性能进行分析。结... 该研究通过稀释涂布平板法、划线分离法从发酵5 d、10 d和15 d的信阳商城筒鲜鱼中分离纯化乳酸菌,并通过形态学观察、生理生化试验筛选发酵特性优良的乳酸菌。通过分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长及产酸性能进行分析。结果表明,从筒鲜鱼中共分离纯化出19株菌株,其中12株为乳酸菌。12株乳酸菌均不产粘,发酵葡萄糖、麦芽糖、乳糖和蔗糖均产酸不产气,氨基酸脱羧酶试验结果均为阴性,均能水解淀粉,其中,菌株L15-9的水解淀粉能力、耐NaCl、亚硝酸盐能力及抑菌能力最强。经鉴定,菌株L15-9为一株植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),其能在培养2 h后迅速进入对数生长期,12 h后进入稳定生长期,并在12 h时pH值降低至4.0以下。 展开更多
关键词 筒鲜鱼 乳酸菌 分离 筛选 鉴定
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高温蒸汽杀菌温度对旅游食品固始鹅块风味品质的影响 被引量：1
2
作者 于洋 周舟 +2 位作者 曹蒙 何珺悦 周颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期104-114,共11页
为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-... 为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)、相对气味活性值(Relative odor activity value,ROAV)及主成分分析(Principle component analysis,PCA)分析未杀菌组、121℃杀菌组、126℃杀菌组、134℃杀菌组(M0、M1、M2、M3)之间的感官品质与挥发性物质之间的差异。结果表明,121℃处理组(M1)在香气、滋味、色泽及组织状态方面与对照组(M0)最为接近。4组样品共鉴定出99种挥发性成分,其种类与含量差异显著。基于PLS-DA筛选出33种投影变量重要性(VIP>1)的标志性成分,模型对杀菌温度的判别预测准确率达97.3%。ROAV分析表明134℃(M3)处理组的醛类物质ROAV显著高于其他组,导致过熟味最强,而121℃杀菌组的特征风味物质种类最多,脂肪香气、果香及清香更浓郁,且未产生明显异味。PCA结果表明,当杀菌温度超过121℃时,挥发性成分由醇类主导转变为醛类主导,脂肪香气显著增强。综合分析表明,121℃高温蒸汽灭菌既能保持固始鹅块与未杀菌样品最接近的香气特征,又能促进风味物质释放,避免过熟异味的产生,该结果为该旅游食品的加工工艺优化与品质提升提供了理论依据。 展开更多
关键词 固始鹅块 高温蒸汽杀菌温度 风味物质 偏最小二乘判别分析 相对气味活度值 主成分 分析
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信阳预制甲鱼的加工工艺优化及特色风味物质分析
3
作者 涂剑秋 柳诚刚 +5 位作者 朱静 王荣荣 黄卉卉 周枫 井理想 李建芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期165-173,共9页
以信阳潢川甲鱼为研究对象,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化潢川甲鱼的卤制工艺,并测定新鲜甲鱼和卤制甲鱼的基础营养成分和挥发性风味物质。结果表明,卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度2.0%、料液比1∶4、卤制温度100℃和卤制时... 以信阳潢川甲鱼为研究对象,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化潢川甲鱼的卤制工艺,并测定新鲜甲鱼和卤制甲鱼的基础营养成分和挥发性风味物质。结果表明,卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度2.0%、料液比1∶4、卤制温度100℃和卤制时间15 min。与新鲜甲鱼相比,卤制甲鱼的L^(*)值、a^(*)值显著减小(P<0.05),b^(*)值显著增大(P<0.05),水分含量显著降低(P<0.05),总灰分、粗蛋白、粗脂肪的相对含量显著升高(P<0.05)。在研究两种甲鱼肌肉的黏度-温度流变特性时发现,在20~60℃范围内,两种甲鱼样品的黏度都呈现上升趋势,并且新鲜甲鱼的黏度始终大于卤制甲鱼,且卤制甲鱼的黏度趋于平稳。采用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对两种甲鱼的挥发性风味物质进行鉴定,从新鲜甲鱼中共检测出18种挥发性风味物质,从卤制甲鱼中共检测出25种挥发性风味物质,新鲜甲鱼和卤制甲鱼各自的特征挥发性物质对各自的整体风味起到重要的作用。 展开更多
关键词 潢川甲鱼 正交试验 营养成分 流变学特性 气相色谱-离子迁移谱法 风味物质
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信阳10号茶树芽期对低温胁迫的生理响应
4
作者 刘威 王欣楠 +4 位作者 魏宁 邵会欣 罗金蕾 黄双杰 赵亮 《山东农业科学》 北大核心 2025年第8期51-56,共6页
为探明不同品种茶树发芽期新梢芽叶对低温胁迫的生理响应特点,以信阳10号为供试品种,‘福鼎大白茶’为对照,采用人工模拟低温试验,研究茶树发芽期经历常温(25℃)→低温(0℃)胁迫24 h→常温(25℃)48 h过程中,低温胁迫(DW-0℃处理)及恢复... 为探明不同品种茶树发芽期新梢芽叶对低温胁迫的生理响应特点,以信阳10号为供试品种,‘福鼎大白茶’为对照,采用人工模拟低温试验,研究茶树发芽期经历常温(25℃)→低温(0℃)胁迫24 h→常温(25℃)48 h过程中,低温胁迫(DW-0℃处理)及恢复常温后(HF-25℃处理)对新梢芽叶超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活性和可溶性糖、可溶性蛋白、游离脯氨酸等渗透调节物质及丙二醛(MDA)含量的影响。结果表明,0℃低温胁迫24 h后再恢复常温(25℃)处理48 h条件下,‘福鼎大白茶’和信阳10号茶树新梢芽叶SOD活性、可溶性糖含量、游离脯氨酸含量、MDA含量均呈上升趋势,新梢芽叶CAT活性呈先下降后上升趋势;而两个品种茶树新梢芽叶GSH-PX活性、可溶性蛋白含量的变化趋势则不同,其中‘福鼎大白茶’均呈下降趋势,信阳10号GSH-PX活性呈先下降后上升趋势,可溶性蛋白含量呈先上升后下降趋势。遭受低温胁迫后,两个品种茶树新梢芽叶SOD活性、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量差异显著,信阳10号显著高于‘福鼎大白茶’。总体而言,信阳10号在应对低温胁迫时表现出更强的生理适应性和恢复能力。 展开更多
关键词 茶树 新梢芽叶 倒春寒 低温胁迫 保护酶活性 渗透调节物质
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“新工科”背景下《食品化学实验》课程的混合式教学模式探索
5
作者 侯贺丽 任双 +4 位作者 陈亚蓝 杨玲玲 李建芳 耿书宝 朱静 《现代畜牧科技》 2025年第8期166-168,共3页
随着新工科建设的积极推进,以培养新工科创新型、应用型人才为目标,该文结合《食品化学实验》课程特点和教学现状,通过线上线下混合式教学对教学内容的设计、教学平台的优化和评价方式的革新3个方向进行全面的教学改革,可有效地激发学... 随着新工科建设的积极推进,以培养新工科创新型、应用型人才为目标,该文结合《食品化学实验》课程特点和教学现状,通过线上线下混合式教学对教学内容的设计、教学平台的优化和评价方式的革新3个方向进行全面的教学改革,可有效地激发学生的自主学习能力和提升课程的教学效果,为学生后续实验课程的学习奠定基础。 展开更多
关键词 新工科 食品化学实验课程 线上线下 改革
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冠突散囊菌发酵对豫西‘西瓜红’薯叶酚类物质、酶活性及抗氧化性的影响
6
作者 易军鹏 高炎 +3 位作者 李欣 韩羽欣 刘文超 段续 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期1-9,共9页
为了红薯叶的高值化利用,采用冠突散囊菌对红薯叶进行固态发酵,并对发酵过程中红薯叶中的酚类物质含量、酶活以及抗氧化活性的动态变化进行研究。结果表明,经发酵处理,红薯叶中总酚和黄酮含量显著增加(P<0.05),并在第6 d时达到峰值,... 为了红薯叶的高值化利用,采用冠突散囊菌对红薯叶进行固态发酵,并对发酵过程中红薯叶中的酚类物质含量、酶活以及抗氧化活性的动态变化进行研究。结果表明,经发酵处理,红薯叶中总酚和黄酮含量显著增加(P<0.05),并在第6 d时达到峰值,分别为12.31和11.1 mg/g,是未发酵组薯叶的1.97和2.31倍。固态发酵期间,总酚含量与α-淀粉酶活性(R^(2)=0.749)、β-葡萄糖苷酶(R^(2)=0.844)、纤维素酶(R^(2)=0.674)、蛋白酶(R^(2)=0.772)及多酚氧化酶(R^(2)=0.822)的酶活性变化呈显著正相关(P<0.05)。高效液相色谱检测结果表明发酵并未改变红薯叶多酚的主要成分,除儿茶素外,其它多酚组分含量均显著提升(P<0.05)。冠突散囊菌发酵可显著增强红薯叶提取物的ABTS+和DPPH自由基清除能力(P<0.05),且发酵6 d组的抗氧化能力最强,分别是未发酵组的2.46倍和2.19倍,主成分分析结果表明,红薯叶固态发酵过程中酚类物质含量的升高是多种酶协同作用的结果,没食子酸、槲皮素、对香豆酸等酚类物质的释放是抗氧化能力增强的主要原因。因此,冠突散囊菌固态发酵是提升红薯叶酚类物质含量和抗氧化活性的有效途径,最佳发酵时间为6 d。 展开更多
关键词 冠突散囊菌 红薯叶 酚类化合物 酶活 抗氧化性
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超声波-乳酸菌处理对水稻发芽过程中功能活性成分的影响
7
作者 朱静 陈顺心 +3 位作者 刘秋员 陈亚蓝 李飞 刘禹豪 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期40-50,共11页
采用超声波-乳酸菌处理(处理组)水晶3号、宁乡粳9号、直优151、春优167和9优418共5种水稻进行发芽试验,并与超声波-清水处理(清水组)对比考察其对水稻发芽过程中生长特性、活性成分含量、关键酶活性、抗氧化性的影响。结果表明:5种水稻... 采用超声波-乳酸菌处理(处理组)水晶3号、宁乡粳9号、直优151、春优167和9优418共5种水稻进行发芽试验,并与超声波-清水处理(清水组)对比考察其对水稻发芽过程中生长特性、活性成分含量、关键酶活性、抗氧化性的影响。结果表明:5种水稻样品的处理组和清水组发芽率均超过80%。除宁香粳9号与春优167外,处理组与清水组间在发芽率和发芽势上没有显著差异。与清水组相比,处理组更能促进水稻γ-氨基丁酸、总多酚、黄酮、γ-谷维素的积累,对相应酶的活性具有一定诱导作用。同时,酶活的改变也会对样品的抗氧化性造成不同程度的影响。 展开更多
关键词 水稻 发芽 酶活 活性成分 抗氧化性
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不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响
8
作者 詹珺 曹蒙 +1 位作者 陈森 宋福香 《肉类研究》 北大核心 2025年第11期16-24,共9页
为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响,将油炸小酥肉置于-18℃条件下贮藏48 h,采用微波、油炸与空气炸锅3种复热方式进行复热处理,通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式,同时探究最佳复热方式条件下小酥肉的质... 为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响,将油炸小酥肉置于-18℃条件下贮藏48 h,采用微波、油炸与空气炸锅3种复热方式进行复热处理,通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式,同时探究最佳复热方式条件下小酥肉的质构特性、脂质氧化情况、脂肪含量及挥发性风味物质组成。结果表明:油炸复热(180℃-100 s)小酥肉硬度最大(83.42 N),外壳脂肪质量分数最高(37%),硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值(0.75 mg/kg)和过氧化值(0.44%)最高。微波复热(500 W-60 s)小酥肉胶黏性最大(32.66 N),外壳脂肪质量分数最低(30%),TBARS值(0.48 mg/kg)和过氧化值(0.30%)最低。空气炸锅复热(190℃-90 s)小酥肉硬度、咀嚼性、胶黏性和弹性均为最小,仅为48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm。从微波、油炸、空气炸锅复热小酥肉中分别检出40、35、41种挥发性风味物质,均高于对照组(28种),3种复热方式均使醛类物质相对含量增加,复热过程中新出现的物质包括正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷,这些物质通过协同作用构建出复热小酥肉的特征风味轮廓。本研究可为预制小酥肉的复热方式选择提供理论依据。 展开更多
关键词 复热方式 预制小酥肉 品质 风味
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酵母菌发酵剂对筒鲜鱼发酵品质及风味的影响
9
作者 王荣荣 向晨曦 +1 位作者 冯潇毅 夏南 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期129-134,共6页
为进一步提高筒鲜鱼的品质,将从自然发酵筒鲜鱼中分离筛选得到的10株酵母菌作为发酵剂用于筒鲜鱼发酵。以未接种发酵剂的筒鲜鱼为对照组,通过测定发酵结束后水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量和感官评分探究酵母菌对筒鲜鱼发酵品质... 为进一步提高筒鲜鱼的品质,将从自然发酵筒鲜鱼中分离筛选得到的10株酵母菌作为发酵剂用于筒鲜鱼发酵。以未接种发酵剂的筒鲜鱼为对照组,通过测定发酵结束后水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量和感官评分探究酵母菌对筒鲜鱼发酵品质的影响,结合挥发性风味物质分析筛选出适合发酵筒鲜鱼的菌株。结果表明,接种WY-1和WY-3这两株酵母菌发酵的筒鲜鱼鱼肉色泽明亮,硬度较大,弹性适中,口感上更有嚼劲,与其他组相比,pH值、水分含量、蛋白质含量和脂肪含量更低,在挥发性风味物质方面,WY-3发酵组的醇类和酯类物质占比比WY-1发酵组更高,发酵香气更加浓郁,风味协调性更好,感官评分最高。WY-3菌株有利于改善筒鲜鱼的质地和风味,从而提高筒鲜鱼的整体品质,为接种发酵筒鲜鱼提供了理论依据。 展开更多
关键词 酵母菌 筒鲜鱼 质构 风味 发酵
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高产γ-氨基丁酸乳酸菌处理对谷子发芽及其特性的影响
10
作者 朱静 陈顺心 +3 位作者 陈亚蓝 郑雪珂 朱永慧 邢淑婕 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第11期35-44,共10页
采用高产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌处理10种谷子,研究处理方式对谷子发芽及其特性的影响。以DPPH自由基清除率和GABA、还原糖、淀粉、可溶性蛋白、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验优化处理条件。结果表明:最适乳酸菌菌种为植物乳杆... 采用高产γ-氨基丁酸(GABA)乳酸菌处理10种谷子,研究处理方式对谷子发芽及其特性的影响。以DPPH自由基清除率和GABA、还原糖、淀粉、可溶性蛋白、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验优化处理条件。结果表明:最适乳酸菌菌种为植物乳杆菌LS-41,最佳谷子品种为晋谷21,最优处理条件为菌种添加量30%(以乳酸菌体积为基准)、pH 5.5、浸泡时间12 h、发芽时间50 h。在此条件下,相对于无菌水培养,发芽谷子的GABA含量和DPPH自由基清除率分别提高了199.05%和27.04%;总淀粉和可溶性蛋白含量分别降低了41.08%和30.05%;还原糖和游离氨基酸含量分别上升了38.27%和51.15%。表明高产GABA乳酸菌处理的谷子发芽后,其GABA产量、抗氧化活性均有提升,基础营养物质之间相互转化效果较好。 展开更多
关键词 谷子 Γ-氨基丁酸 乳酸菌 发芽
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不同包装方式对固始鸭块贮藏过程中品质影响及动力学模型建立 被引量：1
11
作者 涂剑秋 周舟 +4 位作者 曹蒙 张欢博 周枫 冯爽 李建芳 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期44-50,共7页
以新鲜固始鸭块为原料,选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3种包装方式,置于4℃条件下进行贮藏,通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、... 以新鲜固始鸭块为原料,选用保鲜袋、真空包装袋、真空铝箔包装袋3种包装方式,置于4℃条件下进行贮藏,通过每2 d对固始鸭块贮藏过程中的质构特性、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、过氧化值、pH值和感官品质进行测定,探究不同包装方式对固始鸭块在贮藏过程中的影响,并以贮藏过程中TBARS值、过氧化值、pH值的变化建立贮藏动力学模型并探讨三者之间的相关性,进一步分析固始鸭块贮藏期间品质变化趋势。结果表明:贮藏期间,对照组贮藏4 d时出现腐败变质,TBARS值和过氧化值分别达到2.56 mg/100 g、38.64 mmol/kg;真空铝箔袋包装组贮藏至12 d时,TBARS值和过氧化值分别达到0.79 mg/100 g、89.9 mmol/kg,能够有效抑制鸭块脂质氧化速率,pH值为6.82,硬度为26.64 N,弹性为2.75 mm,品质较好;以TBARS值、过氧化值和pH值建立Gauss动力学模型,3种模型的决定系数(R^(2))分别为0.99、0.99、0.88,鸭块经铝箔袋包装处理后在4℃条件下可以贮藏12 d以上。鸭块贮藏中,不同包装材料对鸭块贮藏品质影响很大,真空铝箔袋包装能更有效地延缓鸭块的品质劣变。 展开更多
关键词 固始鸭块 包装方式 品质分析 动力学模型
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右旋糖酐纳米硒的制备表征及其稳定性和体外抗氧化活性分析
12
作者 王清 贾蕾 +4 位作者 刘涛 朱静 李建芳 涂剑秋 陈山 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期74-81,共8页
目的:优化右旋糖酐纳米硒(Dextran-Selenium nanoparticles,DEX-SeNPs)的制备工艺,检测其形态特征及评价体外抗氧化能力,并探究右旋糖酐(Dextran,DEX)稳定纳米硒(Selenium nanoparticles,SeNPs)的机制。方法:以DXE为分散剂和稳定剂,通... 目的:优化右旋糖酐纳米硒(Dextran-Selenium nanoparticles,DEX-SeNPs)的制备工艺,检测其形态特征及评价体外抗氧化能力,并探究右旋糖酐(Dextran,DEX)稳定纳米硒(Selenium nanoparticles,SeNPs)的机制。方法:以DXE为分散剂和稳定剂,通过化学还原法制备DEX-SeNPs,通过单因素实验对其制备工艺进行探究,采用粒度仪、紫外光谱、红外光谱、X射线衍射等对其结构进行表征,之后进一步讨论其稳定性机制,探究其羟基自由基清除能力。结果:DEX-SeNPs制备的最优条件是抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比4:1,反应温度40℃,反应时间1 h。确定了DEX-SeNPs为无定型态零价硒,呈均匀规则的球形,平均尺寸114 nm,多分散性指数为0.038,在4℃存储条件下可保持稳定的胶体溶液状态30 d,并具有较好的羟基自由基清除能力。DEX稳定SeNPs的可能机制为:SeNPs表面的硒原子与DEX的羟基基团结合,形成Se···HO氢键以防止SeNPs聚集。结论:DEX-SeNPs的制备为多糖基SeNPs补硒制剂的研发与其生物活性应用研究提供了理论数据支撑。 展开更多
关键词 纳米硒 右旋糖酐 表征 稳定性 抗氧化
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葡聚糖摩尔质量对葡聚糖-纳米硒稳定性的影响及其在南湾鱼保鲜中的应用
13
作者 王清 周舟 +5 位作者 雷磊 李建芳 邓新月 朱静 涂剑秋 刘涛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期352-362,共11页
为探究葡聚糖摩尔质量对葡聚糖-纳米硒(Dex-SeNPs)稳定性的影响以及葡聚糖-纳米硒涂膜保鲜液对南湾鱼贮藏保鲜的效果,以不同摩尔质量的葡聚糖制备Dex-SeNPs,对Dex-SeNPs粒径、结构、稳定性进行表征,并分析最佳摩尔质量制备的葡聚糖-纳... 为探究葡聚糖摩尔质量对葡聚糖-纳米硒(Dex-SeNPs)稳定性的影响以及葡聚糖-纳米硒涂膜保鲜液对南湾鱼贮藏保鲜的效果,以不同摩尔质量的葡聚糖制备Dex-SeNPs,对Dex-SeNPs粒径、结构、稳定性进行表征,并分析最佳摩尔质量制备的葡聚糖-纳米硒保鲜涂膜液对南湾鱼的抑菌保鲜效果。结果表明,随着葡聚糖摩尔质量的提高,Dex-SeNPs的平均粒径逐渐减小,使用摩尔质量500 kg/mol的葡聚糖制备出的Dex-SeNPs平均粒径为132 nm,粒径最小,通过紫外-可见吸收光谱分析、红外光谱分析、透射电镜分析与稳定性分析进一步表明,500 kg/mol葡聚糖制备Dex-SeNPs的稳定性显著提高,与SeNPs的相互作用最强,制备的纳米硒稳定性最优。以摩尔质量为500 kg/mol葡聚糖制备纳米硒保鲜涂膜液对南湾鱼肉进行贮藏保鲜试验,在4℃条件下贮藏第10 d时,500 kg/mol-Dex-SeNPs组的感官评分显著高于对照组,500 kg/mol-Dex-SeNPs组鱼肉的TVB-N、TBA的含量以及菌落总数的值显著低于对照组,pH和质构的各项指标均显著优于对照组。本研究为葡聚糖-纳米硒应用于鱼类保鲜的研究奠定了基础。 展开更多
关键词 葡聚糖 纳米硒 摩尔质量 南湾鱼 保鲜涂膜液
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壳聚糖纳米硒的制备及对冷藏南湾鱼肉贮藏期间品质的影响
14
作者 王清 周舟 +6 位作者 雷磊 孙鹤 赵署华 李建芳 朱静 杨玲玲 刘涛 《包装工程》 北大核心 2025年第7期133-141,共9页
目的制备壳聚糖纳米硒(CS-SeNPs),将其应用于南湾鱼肉的冷藏保鲜,以延长货架期。方法以壳聚糖作为稳定剂和分散剂,通过化学还原法,在抗坏血酸的作用下还原亚硒酸钠,制备CS-SeNPs;以壳聚糖浓度、亚硒酸钠和抗坏血酸摩尔比(Vc/Na_(2)SeO_(... 目的制备壳聚糖纳米硒(CS-SeNPs),将其应用于南湾鱼肉的冷藏保鲜,以延长货架期。方法以壳聚糖作为稳定剂和分散剂,通过化学还原法,在抗坏血酸的作用下还原亚硒酸钠,制备CS-SeNPs;以壳聚糖浓度、亚硒酸钠和抗坏血酸摩尔比(Vc/Na_(2)SeO_(3))、反应温度及反应时间为因素进行单因素试验,在试验基础上,以CS-SeNPs的稳定性为响应值,选择壳聚糖浓度、Vc/Na_(2)SeO_(3)、反应温度作为考察对象,通过响应面优化试验得到CS-SeNPs的最佳制备工艺;将CS-SeNPs应用于南湾鱼肉的保鲜,考察其贮藏保鲜效果。结果CS-SeNPs的最佳工艺参数如下:壳聚糖浓度为20 g/L,反应温度为40℃,Vc/Na_(2)SeO_(3)摩尔比为4∶1,此时A_(410)/A_(490)为2.176±0.0086。与对照组相比,经CS-SeNPs处理后具有更好的保鲜效果,能延缓鱼肉贮藏期间脂质氧化、菌落总数、总挥发性盐基氮值与汁液流失率的升高,保持鱼肉的pH值,延长其冷藏货架期。相关性分析表明,TVB-N值和汁液流失率与冷藏鱼肉贮藏品质相关性极强。结论与对照组相比,保鲜组能将南湾鱼肉的冷藏货架期延长3~6 d,为CS-SeNPs在保鲜方面的应用提供一定的数据支撑。 展开更多
关键词 壳聚糖 纳米硒 南湾鱼肉 响应面 保鲜
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功能性寡糖的硒化修饰及其体外抗氧化活性分析
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作者 王清 曹珍 +5 位作者 孙鹤 雷磊 王腾达 朱静 李建芳 刘涛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期31-40,共10页
本试验以三种功能性寡糖(葡寡糖、棉子糖、海藻糖)和亚硒酸钠为原料,利用硝酸-亚硒酸钠(HNO_(3)-Na_(2)SeO_(3))法制备硒化寡糖。采用紫外光谱、红外光谱对三种功能性寡糖及相应的硒化寡糖进行结构表征分析,并采用体外抗氧化活性试验研... 本试验以三种功能性寡糖(葡寡糖、棉子糖、海藻糖)和亚硒酸钠为原料,利用硝酸-亚硒酸钠(HNO_(3)-Na_(2)SeO_(3))法制备硒化寡糖。采用紫外光谱、红外光谱对三种功能性寡糖及相应的硒化寡糖进行结构表征分析,并采用体外抗氧化活性试验研究硒化修饰对寡糖抗氧化活性的影响。在该试验条件下制得的硒化葡寡糖、硒化棉子糖、硒化海藻糖的硒含量分别为10.450、10.514、10.488 mg/g。结构表征结果显示,三种硒化寡糖均含有亚硒酸酯Se=O的特征峰,且寡糖的基本骨架得到保留,表明HNO_(3)-Na_(2)SeO_(3)法成功硒化修饰了三种功能性寡糖。体外抗氧化活性实验表明,硒化修饰后,葡寡糖、棉子糖、海藻糖的DPPH自由基清除率略有提升,而三者的羟基自由基及ABTS阳离子自由基清除效果改善明显。当样品浓度为10 mg/mL时,硒化葡寡糖、硒化棉子糖、硒化海藻糖的羟基自由基清除率分别为84.13%、98.17%、98.17%左右,ABTS阳离子自由基清除率分别为40.47%、48.27%、90.40%左右,且硒化海藻糖的羟基自由基及ABTS阳离子自由基清除率与相应浓度下VC的自由基清除率相当。综上说明,硒化修饰可明显提高寡糖的羟基自由基及ABTS阳离子自由基的清除活性,可为硒化寡糖相关的补硒制剂、功能食品开发提供参考。 展开更多
关键词 葡寡糖 棉子糖 海藻糖 硒化修饰 结构表征 体外抗氧化活性
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海藻酸钠/壳聚糖/纳米硒复合膜的制备及其在草莓保鲜中的应用
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作者 王清 陈秋怡 +4 位作者 雷磊 孙鹤 赵艺飞 朱静 刘涛 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期317-325,共9页
以海藻酸钠、壳聚糖和纳米硒为成膜基材,通过溶液共混流涎成膜法制备一种新型复合膜,考察复合膜的厚度、机械性能、表面形貌和抑菌特性以及在草莓保鲜方面的应用效果。结果表明,当海藻酸钠与壳聚糖的质量比为1∶2时,海藻酸钠-壳聚糖-纳... 以海藻酸钠、壳聚糖和纳米硒为成膜基材,通过溶液共混流涎成膜法制备一种新型复合膜,考察复合膜的厚度、机械性能、表面形貌和抑菌特性以及在草莓保鲜方面的应用效果。结果表明,当海藻酸钠与壳聚糖的质量比为1∶2时,海藻酸钠-壳聚糖-纳米硒复合膜的工艺最佳,此时膜厚度为0.053 mm,水分含量为20.27%,抗拉强度为141 MPa,对大肠杆菌的抑菌圈直径为19.99 mm。用该复合膜对草莓进行覆膜保鲜,与未覆膜组对比,能够有效地减缓草莓的失水和硬度的下降,抑制维生素C含量的下降和微生物的生长。因此该复合膜作为一种环保的复合材料,在保鲜领域展现出良好的应用前景,为水果保鲜提供了新策略。 展开更多
关键词 海藻酸钠 壳聚糖 纳米硒 草莓 保鲜
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茶末-CMC-SiO_(2)电喷雾涂膜工艺优化及其对鸡蛋保鲜效果
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作者 陈龙 柳诚刚 +3 位作者 陈南方 李建芳 朱静 邢淑婕 《包装工程》 北大核心 2025年第17期172-184,共13页
目的为延缓鸡蛋贮藏期间品质的下降,使用CMC、纳米SiO_(2)、甘油、茶末等成分制备复合膜,研究复合膜对鸡蛋的保鲜效果。方法以复合膜的透光率、拉伸强度和断裂伸长率为指标,确定最优的纳米SiO_(2)粒径,通过单因素试验(纳米SiO_(2)添加量... 目的为延缓鸡蛋贮藏期间品质的下降,使用CMC、纳米SiO_(2)、甘油、茶末等成分制备复合膜,研究复合膜对鸡蛋的保鲜效果。方法以复合膜的透光率、拉伸强度和断裂伸长率为指标,确定最优的纳米SiO_(2)粒径,通过单因素试验(纳米SiO_(2)添加量、CMC添加量、甘油添加量、茶末添加量)确定各因素的最优水平,以拉伸强度、断裂伸长率、透光率为响应值进行响应面试验,并将优化得到的膜用于鸡蛋保鲜,探究保鲜效果。结果最优水平为纳米SiO_(2)粒径30 nm,纳米SiO_(2)添加量0.3 g,CMC添加量1.5 g,甘油添加量3 mL,茶末添加量1 g,将其应用于鸡蛋保鲜,在16 d内贮藏效果明显提升,鸡蛋的质量损失率上升程度、哈夫值下降程度、气室直径增加程度都有所减轻。结论利用茶末-CMC-SiO_(2)电喷雾涂膜工艺优化制备的复合膜,该复合膜对延长鸡蛋保质期具有良好效果。 展开更多
关键词 可食性复合膜 羧甲基纤维素(CMC) 纳米SiO_(2) 茶末 鸡蛋保鲜
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茶多酚/壳聚糖/百里香精油复合涂膜对圣女果保鲜效果的影响 被引量：2
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作者 刘畅 周舟 +2 位作者 陈秋怡 田梦奇 张阳阳 《包装工程》 北大核心 2025年第3期104-112,共9页
目的制备茶多酚(Tea Polyphenols,TP)、壳聚糖(Chitosan,CS)和百里香精油(Thyme Oil,TO)复合涂膜,探究其在圣女果保鲜中的应用效果。方法通过单因素和正交试验,探讨不同TP、CS、TO质量分数配比所制复合涂膜以及浸泡时间对于圣女果的保... 目的制备茶多酚(Tea Polyphenols,TP)、壳聚糖(Chitosan,CS)和百里香精油(Thyme Oil,TO)复合涂膜,探究其在圣女果保鲜中的应用效果。方法通过单因素和正交试验,探讨不同TP、CS、TO质量分数配比所制复合涂膜以及浸泡时间对于圣女果的保鲜作用,得到复合涂膜最佳组合。通过测定感官及理化指标,评价复合涂膜最佳组合对圣女果保鲜效果的影响。结果得到复合涂膜最佳组合,茶多酚的质量分数为0.3%,壳聚糖的质量分数为0.75%,百里香精油的质量分数为0.6%,浸泡时间为5min。与对照组相比,按此条件处理的圣女果在贮藏结束时的质量损失率(6.12%)最低,感官评分(7.01)、可溶性固形物含量(6.27%)、还原糖含量(88.68mg/g)、可滴定酸含量(0.49%)、维生素C含量(23.34mg/100g)、总黄酮含量(4.42 mg/g)均优于其他对照组。结论该复合涂膜能有效维持圣女果在贮藏12 d内的品质,对于圣女果有较好的保鲜效果。 展开更多
关键词 圣女果 茶多酚 壳聚糖 百里香精油 复合保鲜剂
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茶多糖对板栗淀粉特性的影响
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作者 雷磊 付文军 +3 位作者 杨玲玲 刘海波 桑大席 王清 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第7期41-50,共10页
【目的】改善板栗淀粉特性。【方法】将茶多糖以不同比例添加至板栗淀粉中,探究茶多糖对板栗淀粉持水性、消化特性、质构特性等性质的影响。【结果】茶多糖添加质量分数为1%时,板栗淀粉的持水性、持油性最大,之后随茶多糖添加比例的增... 【目的】改善板栗淀粉特性。【方法】将茶多糖以不同比例添加至板栗淀粉中,探究茶多糖对板栗淀粉持水性、消化特性、质构特性等性质的影响。【结果】茶多糖添加质量分数为1%时,板栗淀粉的持水性、持油性最大,之后随茶多糖添加比例的增大逐渐降低;茶多糖添加质量分数为1%~8%时,板栗淀粉的透明度逐渐增大,茶多糖添加质量分数为16%时,透明度会显著降低;适度添加茶多糖会显著增加板栗淀粉的溶解度和膨胀度;添加茶多糖可显著降低板栗淀粉的析水率,提高其冻融稳定性;板栗淀粉的黏度随茶多糖添加质量分数的增大逐渐降低;消化试验表明,板栗淀粉中慢消化淀粉和抗性淀粉质量分数随茶多糖添加质量分数增大而增加;板栗淀粉的硬度和弹性随茶多糖添加质量分数的增加逐渐降低。【结论】茶多糖在一定程度上可显著改善板栗淀粉的特性,该研究结果为茶多糖在板栗淀粉改性中的应用及板栗淀粉资源的开发利用提供依据。 展开更多
关键词 茶多糖 板栗淀粉 持水性 消化特性 质构特性
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山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响 被引量：1
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作者 胡文静 杨晓聪 +1 位作者 孙鹤 李坤 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期108-113,137,共7页
将山药多糖应用于凝固型板栗酸奶中,通过单因素试验和正交试验优化酸奶配方,在此基础上探究山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响。结果表明:山药多糖凝固型板栗酸奶的最优配方为以纯牛奶质量为基准,板栗汁添加量25%、山药多糖... 将山药多糖应用于凝固型板栗酸奶中,通过单因素试验和正交试验优化酸奶配方,在此基础上探究山药多糖对凝固型板栗酸奶稳定性及品质的影响。结果表明:山药多糖凝固型板栗酸奶的最优配方为以纯牛奶质量为基准,板栗汁添加量25%、山药多糖添加量6%、白砂糖添加量10%、发酵菌添加量0.4%,在此条件下持水率为82.62%,感官评分为81.23,综合评分为1。制得的山药多糖可提高凝固型板栗酸奶的感官品质、持水力、抗氧化活性、质构特性、储能模量、损耗模量、稳定性、蛋白质含量。 展开更多
关键词 板栗 山药多糖 凝固型酸奶 稳定性 品质
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