酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用 被引量：16

1

作者 韩硕 郑姣姣 李永歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第1期136-140,共5页

文章介绍了酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用基础,通过试验证明酸水解植物蛋白调味粉应用于蚝油可以明显提升蚝油的品质,并通过正交试验优化出酸水解植物蛋白调味粉在蚝油配方中的最适添加量,感官品评得出最优风味、口感配方:软水61.... 文章介绍了酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用基础,通过试验证明酸水解植物蛋白调味粉应用于蚝油可以明显提升蚝油的品质,并通过正交试验优化出酸水解植物蛋白调味粉在蚝油配方中的最适添加量,感官品评得出最优风味、口感配方:软水61.28%,蚝汁10.0%,食用盐8.0%,白砂糖8.0%,酿造酱油5.0%,味精3.5%,羟丙基二淀粉磷酸酯3.0%,HVP粉1.2%,三氯蔗糖0.02%。 展开更多

关键词 酸水解植物蛋白调味粉 蚝油 应用 感官品评

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琥珀酸二钠在食品中的应用 被引量：12

2

作者 李永歌 刘立新 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第3期109-111,共3页

文章综述了琥珀酸二钠的性质、生产工艺,重点阐述了琥珀酸二钠的鲜味特点以及与味精、呈味核苷酸二钠等其他鲜味剂搭配使用,起到鲜味相乘的作用效果,混合的鲜味剂鲜度最高可达到味精的8倍,可明显降低产品单纯使用味精的成本;同时还研究... 文章综述了琥珀酸二钠的性质、生产工艺,重点阐述了琥珀酸二钠的鲜味特点以及与味精、呈味核苷酸二钠等其他鲜味剂搭配使用,起到鲜味相乘的作用效果,混合的鲜味剂鲜度最高可达到味精的8倍,可明显降低产品单纯使用味精的成本;同时还研究了琥珀酸二钠在食品加工中的稳定性,实验证明:在高温、高压、酸性等条件下,琥珀酸二钠具有良好的稳定性。 展开更多

关键词 结晶琥珀酸二钠 无水琥珀酸二钠 稳定性 味感 应用

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海盐风味复合调味料的研究 被引量：6

3

作者 张媛媛 巩俊明 +2 位作者 韩顺凯 韩硕 李永歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第6期130-133,共4页

文章研究了海盐风味复合调味料的配方设计,以感官品评得分为指标,研究了海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉4个主要因素的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响,并利用正交试验优化了海盐风味复合调味料的配方,确定了海盐... 文章研究了海盐风味复合调味料的配方设计,以感官品评得分为指标,研究了海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉4个主要因素的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响,并利用正交试验优化了海盐风味复合调味料的配方,确定了海盐风味复合调味料的最佳配比为:海盐13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、酸水解植物蛋白调味粉3.0%、鸡肉粉7.0%、酱油粉5.0%、麦芽糊精25.0%,在该配方下海盐风味复合调味料的感官评分达到97.85分,风味、口感最佳。 展开更多

关键词 海盐风味 复合调味料 膨化食品 应用 感官品评

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储存条件对酸水解玉米蛋白调味液品质的影响 被引量：3

4

作者 刘苗苗 杨雪娟 +2 位作者 郑姣姣 李永歌 刘晓晨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第4期158-161,共4页

以酸水解玉米蛋白调味液中可溶性固形物含量、氨基酸态氮含量、吸光度为动态监测指标,同时结合酸水解玉米蛋白调味粉的感官品质评价结果,探讨了温度及pH值对酸水解玉米蛋白调味液储存过程中品质的影响。结果表明:温度及pH值对酸水解玉... 以酸水解玉米蛋白调味液中可溶性固形物含量、氨基酸态氮含量、吸光度为动态监测指标,同时结合酸水解玉米蛋白调味粉的感官品质评价结果,探讨了温度及pH值对酸水解玉米蛋白调味液储存过程中品质的影响。结果表明:温度及pH值对酸水解玉米蛋白调味液储存过程有影响,当储存温度≤40℃、pH值在5.0~6.0之间时,酸水解玉米蛋白调味液质量指标较好,其喷雾干燥后的产品感官品质较高。该研究为酸水解玉米蛋白调味液储存条件的优化提供了工业参数。 展开更多

关键词 酸水解玉米蛋白调味液 储存条件 动态监测 品质

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酸水解玉米蛋白调味粉中非挥发性风味物质的同时测定 被引量：2

5

作者 刘晓慧 许丽娟 +5 位作者 李永歌 刘会双 杨雪娟 孙宝山 刘江 魏然 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期152-158,共7页

采用衍生化与气相色谱-质谱联用技术分析酸水解玉米蛋白调味粉甲醇提取液中的非挥发性风味物质,并优化衍生化条件。最佳衍生化条件为盐酸羟胺-无水吡啶质量浓度3.0μg/m L、甲醇提取液用量250μL,衍生温度70℃、衍生时间20 min。采用气... 采用衍生化与气相色谱-质谱联用技术分析酸水解玉米蛋白调味粉甲醇提取液中的非挥发性风味物质,并优化衍生化条件。最佳衍生化条件为盐酸羟胺-无水吡啶质量浓度3.0μg/m L、甲醇提取液用量250μL,衍生温度70℃、衍生时间20 min。采用气相色谱-质谱联用对不同样品中的非挥发性风味物质进行分析,共分离鉴定出62种物质,用山梨醇为内标物对化合物进行了定量,其中氨基酸、酸类、糖类、醇类和内酯类物质对风味贡献较大。 展开更多

关键词 酸水解玉米蛋白调味粉 气相色谱-质谱联用 甲醇提取 衍生化 非挥发性风味组分

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酶解植物蛋白调味粉的制备及在调味品中的应用 被引量：3

6

作者 杨雪娟 郑姣姣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第5期107-110,共4页

通过酶解工艺制备酶解植物蛋白调味粉,并对其分子量分布及在调味品中的应用情况进行了研究。结果显示:此工艺条件下制备的酶解植物蛋白调味粉中多为小肽类物质和游离氨基酸,在酱油、鸡精、鸡粉、汤料及美拉德反应制品中应用能提升产品... 通过酶解工艺制备酶解植物蛋白调味粉,并对其分子量分布及在调味品中的应用情况进行了研究。结果显示:此工艺条件下制备的酶解植物蛋白调味粉中多为小肽类物质和游离氨基酸,在酱油、鸡精、鸡粉、汤料及美拉德反应制品中应用能提升产品浓厚感,使口感更加醇厚,整体风味更加协调自然,能够广泛应用在调味品领域中。 展开更多

关键词 酶解植物蛋白调味粉 制备 应用

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响应面法优化酶解大豆蛋白调味粉在黄豆酱中的应用配方 被引量：1

7

作者 田丽冉 郑姣姣 李永歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期92-97,共6页

文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感... 文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官品质最关键的因素;黄豆酱的最佳配方为5’-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.098%、三氯蔗糖添加量0.013%、EVP添加量0.688%,在此条件下得到的黄豆酱色泽光亮,自然发酵酱香浓郁,鲜咸适口,整体风味协调,感官评分较高。 展开更多

关键词 酶解大豆蛋白调味粉 黄豆酱 氨基酸 肽 响应面法 感官评价

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味噌粉真空干燥加工工艺研究 被引量：1

8

作者 靳淑敏 李永歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第2期59-61,共3页

以味噌为原料,研究了味噌粉的真空干燥加工工艺,并通过正交试验设定味噌真空干燥的最佳工艺条件,结果表明,在设备真空度-0.1MPa,味噌酱真空干燥的最佳工艺是味噌酱水分含量50%,干燥温度80℃,味噌酱覆盖厚度1cm,干燥时间8h。

关键词 味噌 真空干燥 味噌粉

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响应面法优化胡辣汤风味薯条工艺的研究 被引量：1

9

作者 刘立新 李永歌 《食品安全导刊》 2022年第27期123-131,共9页

以食用盐、味精、白砂糖、胡椒粉、香辛料和食用香精为主要原料,研发胡辣汤风味薯条。利用单因素试验分别研究食用盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量、胡椒粉添加量、香辛料添加量和食用香精添加量6个因素对胡辣汤风味薯条感官品质的... 以食用盐、味精、白砂糖、胡椒粉、香辛料和食用香精为主要原料,研发胡辣汤风味薯条。利用单因素试验分别研究食用盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量、胡椒粉添加量、香辛料添加量和食用香精添加量6个因素对胡辣汤风味薯条感官品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化获得生产胡辣汤风味薯条的最优工艺条件。试验结果表明,食用盐添加量13.0%、味精添加量10.0%、白砂糖添加量20.0%、胡椒粉添加量20.0%、香辛料添加量14.0%和食用香精添加量7.8%,在此条件下获得的产品感官评分最高,胡辣汤特征风味突出,口感浓郁,风味持久。 展开更多

关键词 胡辣汤风味 薯条 响应面法 工艺

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植物性浓厚味调味膏的研究

10

作者 孙海逸 郭璞 +1 位作者 朱明明 李永歌 《中国食品》 2021年第13期84-87,共4页

浓厚味是指在五原味的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感,增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。随着人们的食品安全意识提高以及素食要求的增加,植物性原料尤其是大豆蛋白替代动物性原... 浓厚味是指在五原味的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感,增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度。随着人们的食品安全意识提高以及素食要求的增加,植物性原料尤其是大豆蛋白替代动物性原料、制备植物性产品成为新的研究方向。酶解大豆蛋白(EVP)富含小肽物质和游离氨基酸,呈现出浓厚感和醇厚感。本文就以EVP液为主要原料,研究了一种植物性浓厚味风味膏的配方,通过单因素和正交试验确定酶解大豆蛋白液、酵母抽提物、葡萄糖、盐酸硫胺的最佳添加量,从而确定浓厚味调味膏的最优配方。 展开更多

关键词 酵母抽提物 食品安全意识 大豆蛋白 味感 最佳添加量 盐酸硫胺 植物性原料 正交试验

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我国甘薯的分布、特点与资源利用 被引量：24

11

作者 米谷 薛文通 +1 位作者 陈明海 杨慧玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期324-326,共3页

介绍了甘薯的形态特征、分布、产量及甘薯的品种、特点和资源利用;并归纳列举了12个具体品种的名称、特点及用途。

关键词 甘薯 分布 品种 特点

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板栗的综合开发与利用 被引量：32

12

作者 霍婷 杨建华 +1 位作者 薛文通 张惠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第7期297-300,共4页

近年来,板栗产业在我国发展迅速,产量位居世界之首。但是,板栗深加工产品附加值较低,本文介绍我国板栗发展现状,针对板栗剩余物加工利用方面进行阐述,提出了板栗加工业发展的思路。

关键词 板栗 产业现状 剩余物利用

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花生红衣色素的研究进展 被引量：17

13

作者 霍婷 杨惠玲 +1 位作者 薛文通 张惠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期289-290,295,共3页

花生红衣为豆科植物花生的种皮,对其研究和应用可提高花生的综合利用价值和经济价值。本文综述了花生红衣色素开发前景、物化性质及提取检测方法等方面的研究进展。

关键词 天然色素 花生红衣色素 功能特性

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辣椒红色素的研究进展 被引量：10

14

作者 陶莎 杨建华 +1 位作者 薛文通 张惠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期307-309,共3页

目前辣椒红色素作为一种天然的食用色素越来越受到人们的重视。本文介绍了辣椒红色素的提取方法,对关于色素稳定性的研究情况进行了综述,重点介绍了在提取及增强稳定性过程中新技术的应用。

关键词 辣椒红色素 提取 稳定性

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芽菜酱油生产工艺的研究 被引量：1

15

作者 孙俊秀 肖岚 +3 位作者 刘立新 范文教 王郁 罗素琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期72-73,78,共3页

文章利用宜宾芽菜汁液为原料,研究设计了芽菜酱油的生产工艺,分析该工艺生产的芽菜酱油产品质量,结果表明该工艺生产出来的芽菜酱油从质量标准来看符合国家配制酱油标准,产品具有天然发酵芽菜特征香气且酱香浓郁,芽菜酱油液光泽呈黄褐... 文章利用宜宾芽菜汁液为原料,研究设计了芽菜酱油的生产工艺,分析该工艺生产的芽菜酱油产品质量,结果表明该工艺生产出来的芽菜酱油从质量标准来看符合国家配制酱油标准,产品具有天然发酵芽菜特征香气且酱香浓郁,芽菜酱油液光泽呈黄褐色无明显固体溶物杂质。同时,整个生产工艺简单、设备要求低,具有很高的应用推广价值。 展开更多

关键词 芽菜酱油 生产工艺 研究

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芽菜腌制水微胶囊化制备技术的研究

16

作者 孙俊秀 肖岚 +3 位作者 刘立新 范文教 王郁 罗素琴 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第9期68-71,共4页

利用微胶囊制备工艺探索芽菜腌制水利用新途径。通过单因素试酵母验确定了芽菜粉微胶囊最佳配方为芽菜腌制水350g、麦芽糊精20g、β-环状糊精10g。用正交试验优化了喷雾干燥工艺条件:在25MPa压力条件下均质处理,进风温度180℃,出风温度... 利用微胶囊制备工艺探索芽菜腌制水利用新途径。通过单因素试酵母验确定了芽菜粉微胶囊最佳配方为芽菜腌制水350g、麦芽糊精20g、β-环状糊精10g。用正交试验优化了喷雾干燥工艺条件:在25MPa压力条件下均质处理,进风温度180℃,出风温度100℃,进料温度60℃,转速16000r/min。该微胶囊包埋工艺的优点是最大限度的保留了天然发酵芽菜特征酱香,而且微胶囊集粉率高,到达了87%,胶囊呈淡黄色,颗粒均匀,冲速溶性好理化指标及微生物指标均符合国家相关标准,实现了污染物"变废为宝"的目标。 展开更多

关键词 芽菜腌制水 微胶囊 喷雾干燥

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肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用 被引量：5

17

作者 杨贝 张香美 +3 位作者 卢涵 文港 康晶 张秀华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第11期102-107,共6页

该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及... 该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用。菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2:1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵。 展开更多

关键词 肉用发酵剂 筛选 鉴定 低盐发酵香肠 应用

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SPME-GC-MS联用技术分析酸水解玉米蛋白粉中的挥发性物质 被引量：8

18

作者 杨雪娟 李永歌 +1 位作者 许丽娟 刘会双 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期176-180,共5页

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对酸水解玉米蛋白粉中的挥发性物质进行分析,并优化固相微萃取条件。结果表明,最优固相微萃取条件为:65μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯萃取头、2.0 g酸水解玉米蛋白粉、5 m L纯水、2.0 g氯化钠置于萃... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对酸水解玉米蛋白粉中的挥发性物质进行分析,并优化固相微萃取条件。结果表明,最优固相微萃取条件为:65μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯萃取头、2.0 g酸水解玉米蛋白粉、5 m L纯水、2.0 g氯化钠置于萃取瓶中,萃取温度60℃、萃取时间30 min。采用气相色谱-质谱联用仪对样品中挥发性物质进行鉴定,共分离出50种化合物,其中醛类、芳香族类、含硫类、有机酸类、吡嗪类、呋喃类、吡咯类对风味贡献较大。 展开更多

关键词 酸水解玉米蛋白粉 固相微萃取 挥发性物质

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酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用 被引量：4

19

作者 魏然 李永歌 刘立新 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第9期104-107,共4页

文章综述了酸水解植物蛋白膏的性质、生产工艺;对酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用效果进行了研究,并优化得到麻辣香菇酱配方:甜面酱添加量50%,HVP膏添加量2%,食盐添加量1.5%,菜籽油40%,味精0.5%,辣椒、麻椒添加总量5%(比例为1∶1)... 文章综述了酸水解植物蛋白膏的性质、生产工艺;对酸水解植物蛋白膏在麻辣香菇酱中的应用效果进行了研究,并优化得到麻辣香菇酱配方:甜面酱添加量50%,HVP膏添加量2%,食盐添加量1.5%,菜籽油40%,味精0.5%,辣椒、麻椒添加总量5%(比例为1∶1),白砂糖3%,香辛料2%(以100g干香菇柄质量为基准)。制得的产品麻辣适口、味道鲜美、口感醇厚。 展开更多

关键词 酸水解植物蛋白膏 香菇酱 感官评分

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酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的工艺研究 被引量：2

20

作者 刘立新 李永歌 杨雪娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第6期88-93,共6页

研究影响酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的因素,同时考察不同反应条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响。在单因素初步试验的基础上,以烤牛肉香基的感官评分值为考察指标,通过单因素试验、正交试验及方差分析,考察各加... 研究影响酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的因素,同时考察不同反应条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响。在单因素初步试验的基础上,以烤牛肉香基的感官评分值为考察指标,通过单因素试验、正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白热反应制备烤牛肉香基的影响,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对最优条件下反应产物的挥发性物质进行检测分析。结果表明:添加酸水解植物蛋白126 g、I+G 2.5 g、L-谷氨酸1.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐5.0 g、L-脯氨酸1.0 g、甘氨酸5.0 g、盐酸硫胺2.5 g、葵花子油4.0 g、还原糖0.075 mol,热反应条件为反应温度115℃、反应时间90 min、反应p H值7.5时制备的烤牛肉香基风味浓厚、圆润、真实、持久,香气评分值可达到95.86。对挥发性物质分析表明,最优条件下制备的烤牛肉香基中主要香气成分为吡嗪类、酮类、酯类、醇类、醛类化合物和一些杂环化合物。产物中含有的吡嗪类、酮类、醇类、醛类等化合物是重要的烤香和肉香味关键贡献性成分,烤牛肉香味特征明显。 展开更多

关键词 酸水解植物蛋白 MAILLARD 反应 烤牛肉香基 hydrolyzed VEGETABLE protein (HVP)

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