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绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化
被引量：
32
1
作者
陈青柳
刘双平
+6 位作者
唐雅凤
韩笑
周志磊
邹慧君
王宗敏
姬中伟
毛健
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第14期221-228,共8页
为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品...
为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48 h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72 h持续快速增长,酯类物质在前120 h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。
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关键词
机械黄酒
挥发性风味物质
非挥发性风味物质
动态监测
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职称材料
题名
绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化
被引量：
32
1
作者
陈青柳
刘双平
唐雅凤
韩笑
周志磊
邹慧君
王宗敏
姬中伟
毛健
机构
江南大学食品学院粮食发酵工艺与
技术
国家工程实验室
国家黄酒工程
技术
研究中心
江苏省产业
技术
研究院食品生物
技术
研究所(如皋江大食品生物
技术
研究所
有限公司
)
会稽山绍兴酒股份技术有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第14期221-228,共8页
基金
国家自然科学基金面上项目(31571823
31771968)
+4 种基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31701593)
江苏省自然科学基金面上项目(BK20171405
BK20161293)
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400504-05
2017YFD0400103)
文摘
为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48 h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72 h持续快速增长,酯类物质在前120 h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。
关键词
机械黄酒
挥发性风味物质
非挥发性风味物质
动态监测
Keywords
mechanically produced rice wine
volatile flavor components
non-volatile flavor components
dynamic monitoring
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化
陈青柳
刘双平
唐雅凤
韩笑
周志磊
邹慧君
王宗敏
姬中伟
毛健
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
32
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