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酸诱导燕麦蛋白-海藻酸钠可调微观网络结构凝胶的形成机理及物理特性研究
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作者 李昱卓 何亚君 +4 位作者 乔叶宁 夏国强 王丽娜 杨晨 汪建明 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期149-158,共10页
为改善燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)酸诱导凝胶性质进而扩大其应用,研究了不同含量的海藻酸钠(sodium alginate,SA,0、0.5、1.5 g/L)和葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone,GDL,5%、10%、20%,质量分数,基于蛋白质干重)对燕麦蛋白... 为改善燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)酸诱导凝胶性质进而扩大其应用,研究了不同含量的海藻酸钠(sodium alginate,SA,0、0.5、1.5 g/L)和葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone,GDL,5%、10%、20%,质量分数,基于蛋白质干重)对燕麦蛋白酸诱导凝胶特性的影响。结果表明,随着SA浓度的增加,凝胶中疏水相互作用和氢键显著增强,促进凝胶从颗粒聚集状或片状聚集转变成均匀多孔的凝胶网络。当GDL含量由5%增加到10%时,凝胶中的静电斥力减弱,疏水相互作用增强,促使OPI-SA凝胶从明显的相分离结构转变成均匀的三维网络结构,当GDL含量增加至20%时,由于静电吸引形成更紧密耦合的凝胶网络,而均匀多孔的三维网络结构有助于凝胶强度的提高,因此,SA含量为1 g/L,GDL含量为10%时,凝胶的硬度最高,可达226.25 g。总体而言,SA和GDL可以来调节酸诱导OPI凝胶的微观结构和凝胶特性,扩大燕麦蛋白的应用范围。 展开更多
关键词 燕麦蛋白 海藻酸钠 酸诱导凝胶 凝胶性 微观结构
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