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超声联合真空滚揉对调理马肉结构及品质的影响
被引量：
2
1
作者
王梓棚
顾雪敏
+5 位作者
蒋洪安
张斌
梅洁
马慧
王同莉
孔令明
《中国调味品》
北大核心
2025年第4期1-10,共10页
为改善调理马肉的品质特性,试验以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)和无磷保水剂后,研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明,最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0...
为改善调理马肉的品质特性,试验以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)和无磷保水剂后,研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明,最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0.08 MPa、滚揉转速10 r/min、滚揉时间60 min、胸口油添加量15%。在此条件下,调理马肉的黏合性为234.315 g,硬度为374.40 g。所建立的响应面模型可准确地预测加工条件与调理马肉品质的关系,预测值与试验值的相对误差较小,可信度高。通过扫描电镜进行微观结构观察,探究未处理、真空滚揉处理、超声联合真空滚揉处理3种不同处理方式对调理马肉微观结构的影响。该研究通过探究调理马肉的加工工艺,改善了马肉的品质特性,并通过扫描电镜观察其微观结构,研制出一款适应市场需要、接受度高的调理马肉制品,对推进马肉工业化发展具有重要意义。
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关键词
马肉
谷氨酰胺转氨酶
超声
真空滚揉
扫描电镜
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职称材料
新疆特色果木烟熏液制备及其品质分析
2
作者
古丽努尔·买买提
蒋睿
+5 位作者
罗刚
张艳
高雅洁
刘辰龙
库德热提·吐尔洪
孔令明
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第20期232-238,I0011-I0013,共10页
新疆的果木资源丰富多样,但并未得到充分开发和利用。通过对烟熏液制作过程中成分的检测分析,可以选择合适的果木作为烟熏液的原料来源。该实验采用干馏热解法从香梨木、海棠木、核桃壳和红柳枝这4种香料中提取烟熏液,并利用大孔吸附树...
新疆的果木资源丰富多样,但并未得到充分开发和利用。通过对烟熏液制作过程中成分的检测分析,可以选择合适的果木作为烟熏液的原料来源。该实验采用干馏热解法从香梨木、海棠木、核桃壳和红柳枝这4种香料中提取烟熏液,并利用大孔吸附树脂XAD-4对其进行精制处理。对这4种精制烟熏液的理化性质等关键参数进行了全面的检测分析,进而采用气相离子迁移谱技术对这4种不同品种烟熏液中的挥发性风味成分展开深入分析。结果表明,4种精制烟熏液品质差异明显,海棠木烟熏液pH值最高(2.94),红柳枝烟熏液pH值最低(2.15),4种烟熏液产品的L^(*)值为11.08~19.97,a^(*)值为4.66~13.87,b^(*)值为7.25~22.45,红柳枝烟熏液中总酚含量最高,达到17.88 mg/mL,核桃壳烟熏液中羰基化合物含量最高,达到18.57 g/100 mL,均未检测到3,4-苯并(a)芘。4种烟熏液中共鉴定出65种挥发性有机组分。通过指纹图谱分析,这4种烟熏液特征挥发性有机物质之间存在差异。主成分分析结果显示,不同果木制备的烟熏液具有不同的特征风味,与感官评价结果基本一致。其中,核桃壳烟熏液的香气分布均匀,风味丰富,更受人们喜爱。通过聚类热图分析,可以直观地验证指纹谱和主成分分析的结果。为了研究烟熏液并将其在未来食品工业中广泛应用,需要丰富烟熏液的种类,这将为相关研究和应用提供参考。
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关键词
烟熏液
苯并(A)芘
酚含量
羰基化合物
挥发性风味物质
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职称材料
响应面法优化核桃壳烟熏液工艺及安全性分析
3
作者
古丽努尔·买买提
张艳
+5 位作者
蒋睿
罗刚
高雅洁
刘辰龙
刁良虎
孔令明
《中国调味品》
北大核心
2025年第10期164-169,共6页
核桃壳作为核桃加工的副产品,通常被视为废弃物,利用核桃壳制备烟熏液并优化其工艺,不仅提高了资源的利用率,而且有助于减少废弃物的产生,从而促进了可持续发展。该研究通过响应面法优化核桃壳烟熏液的制备工艺,并对所优化制备核桃壳烟...
核桃壳作为核桃加工的副产品,通常被视为废弃物,利用核桃壳制备烟熏液并优化其工艺,不仅提高了资源的利用率,而且有助于减少废弃物的产生,从而促进了可持续发展。该研究通过响应面法优化核桃壳烟熏液的制备工艺,并对所优化制备核桃壳烟熏液的各项安全指标进行了分析。结果表明,最佳干馏制备工艺为干馏时间31 min、香料粒径20目、蔗糖添加量14%,羰基化合物含量预测值为31.515 2 g/100 mL,优化工艺验证结果为(31.019±0.19) g/100 mL。在此优化条件下,对核桃壳烟熏液进行3,4-苯并(a)芘、铅和总砷含量的测定,结果显示各项安全指标均符合国家标准,表明核桃壳烟熏液具有一定的实际应用价值。
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关键词
核桃壳烟熏液
羰基化合物
响应面分析
安全性
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职称材料
题名
超声联合真空滚揉对调理马肉结构及品质的影响
被引量：
2
1
作者
王梓棚
顾雪敏
蒋洪安
张斌
梅洁
马慧
王同莉
孔令明
机构
新疆农业大学
食品
科学与药学学院
伊犁西极马食品有限公司
新疆远航
食品
有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第4期1-10,共10页
基金
新疆维吾尔自治区科研计划项目“新疆马产业关键技术研发”(2022A02013-3)
新疆伊犁马产业集群项目(2023xjmlt-z-10)。
文摘
为改善调理马肉的品质特性,试验以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)和无磷保水剂后,研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明,最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0.08 MPa、滚揉转速10 r/min、滚揉时间60 min、胸口油添加量15%。在此条件下,调理马肉的黏合性为234.315 g,硬度为374.40 g。所建立的响应面模型可准确地预测加工条件与调理马肉品质的关系,预测值与试验值的相对误差较小,可信度高。通过扫描电镜进行微观结构观察,探究未处理、真空滚揉处理、超声联合真空滚揉处理3种不同处理方式对调理马肉微观结构的影响。该研究通过探究调理马肉的加工工艺,改善了马肉的品质特性,并通过扫描电镜观察其微观结构,研制出一款适应市场需要、接受度高的调理马肉制品,对推进马肉工业化发展具有重要意义。
关键词
马肉
谷氨酰胺转氨酶
超声
真空滚揉
扫描电镜
Keywords
horse meat
glutamine transaminase
ultrasound
vacuum rolling
scanning electron microscope
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
新疆特色果木烟熏液制备及其品质分析
2
作者
古丽努尔·买买提
蒋睿
罗刚
张艳
高雅洁
刘辰龙
库德热提·吐尔洪
孔令明
机构
新疆农业大学
食品
科学与药学学院
伊犁西极马食品有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第20期232-238,I0011-I0013,共10页
基金
新疆维吾尔自治区重点研发项目(2024B02013)
新疆维吾尔自治区科研计划项目(2022A02013-3)
新疆伊犁马产业集群项目(2023xjmlt-z-10)。
文摘
新疆的果木资源丰富多样,但并未得到充分开发和利用。通过对烟熏液制作过程中成分的检测分析,可以选择合适的果木作为烟熏液的原料来源。该实验采用干馏热解法从香梨木、海棠木、核桃壳和红柳枝这4种香料中提取烟熏液,并利用大孔吸附树脂XAD-4对其进行精制处理。对这4种精制烟熏液的理化性质等关键参数进行了全面的检测分析,进而采用气相离子迁移谱技术对这4种不同品种烟熏液中的挥发性风味成分展开深入分析。结果表明,4种精制烟熏液品质差异明显,海棠木烟熏液pH值最高(2.94),红柳枝烟熏液pH值最低(2.15),4种烟熏液产品的L^(*)值为11.08~19.97,a^(*)值为4.66~13.87,b^(*)值为7.25~22.45,红柳枝烟熏液中总酚含量最高,达到17.88 mg/mL,核桃壳烟熏液中羰基化合物含量最高,达到18.57 g/100 mL,均未检测到3,4-苯并(a)芘。4种烟熏液中共鉴定出65种挥发性有机组分。通过指纹图谱分析,这4种烟熏液特征挥发性有机物质之间存在差异。主成分分析结果显示,不同果木制备的烟熏液具有不同的特征风味,与感官评价结果基本一致。其中,核桃壳烟熏液的香气分布均匀,风味丰富,更受人们喜爱。通过聚类热图分析,可以直观地验证指纹谱和主成分分析的结果。为了研究烟熏液并将其在未来食品工业中广泛应用,需要丰富烟熏液的种类,这将为相关研究和应用提供参考。
关键词
烟熏液
苯并(A)芘
酚含量
羰基化合物
挥发性风味物质
Keywords
smoke liquid
benzo(a)pyrene
phenol content
carbonyl compounds
volatile flavor substance
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
响应面法优化核桃壳烟熏液工艺及安全性分析
3
作者
古丽努尔·买买提
张艳
蒋睿
罗刚
高雅洁
刘辰龙
刁良虎
孔令明
机构
新疆农业大学
食品
科学与药学学院
伊犁西极马食品有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第10期164-169,共6页
基金
自治区“人才引领林果业提质增效”试点工作核桃产业专家团队项目(HTCYZJTD2020-04)
新疆维吾尔自治区科研计划项目“新疆马产业关键技术研发”(2022A02013-3)
+1 种基金
新疆伊利马产业集群项目(2023xjmlt-z-10)
新疆维吾尔自治区重点研发项目“马产品精深加工与生物制品研发”(2024B02013)。
文摘
核桃壳作为核桃加工的副产品,通常被视为废弃物,利用核桃壳制备烟熏液并优化其工艺,不仅提高了资源的利用率,而且有助于减少废弃物的产生,从而促进了可持续发展。该研究通过响应面法优化核桃壳烟熏液的制备工艺,并对所优化制备核桃壳烟熏液的各项安全指标进行了分析。结果表明,最佳干馏制备工艺为干馏时间31 min、香料粒径20目、蔗糖添加量14%,羰基化合物含量预测值为31.515 2 g/100 mL,优化工艺验证结果为(31.019±0.19) g/100 mL。在此优化条件下,对核桃壳烟熏液进行3,4-苯并(a)芘、铅和总砷含量的测定,结果显示各项安全指标均符合国家标准,表明核桃壳烟熏液具有一定的实际应用价值。
关键词
核桃壳烟熏液
羰基化合物
响应面分析
安全性
Keywords
walnut shell smoking liquid
carbonyl compound
response surface analysis
safety
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
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被引量
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1
超声联合真空滚揉对调理马肉结构及品质的影响
王梓棚
顾雪敏
蒋洪安
张斌
梅洁
马慧
王同莉
孔令明
《中国调味品》
北大核心
2025
2
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职称材料
2
新疆特色果木烟熏液制备及其品质分析
古丽努尔·买买提
蒋睿
罗刚
张艳
高雅洁
刘辰龙
库德热提·吐尔洪
孔令明
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
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职称材料
3
响应面法优化核桃壳烟熏液工艺及安全性分析
古丽努尔·买买提
张艳
蒋睿
罗刚
高雅洁
刘辰龙
刁良虎
孔令明
《中国调味品》
北大核心
2025
0
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职称材料
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