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宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响
被引量：
3
1
作者
温凯欣
徐晨晨
+6 位作者
张杨
丰永红
叶治兵
崔繁荣
王煦
朱廷新
孙宝忠
《肉类研究》
北大核心
2020年第1期34-38,共5页
颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(...
颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(实验组),右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟(对照组),分别于宰后0、1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤维超微结构等指标。结果表明:与对照组相比,实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大,且差异显著,肌原纤维结构破坏更为严重。颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间,降低工厂生产成本,提高生产效率。
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关键词
牛肉
颈臂束缚
宰后成熟时间
品质分析
嫩度
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职称材料
题名
宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响
被引量：
3
1
作者
温凯欣
徐晨晨
张杨
丰永红
叶治兵
崔繁荣
王煦
朱廷新
孙宝忠
机构
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
新疆畜牧科学院畜牧研究所
新疆伊犁职业技术学院动物科学系
伊新牛羊养殖农民专业合作社
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第1期34-38,共5页
基金
新疆褐牛健康养殖技术集成与产业化示范项目（2017B01001）
河北省现代农业（肉牛）产业技术体系创新团队建设项目（HBCT2018130204）
文摘
颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(实验组),右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟(对照组),分别于宰后0、1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤维超微结构等指标。结果表明:与对照组相比,实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大,且差异显著,肌原纤维结构破坏更为严重。颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间,降低工厂生产成本,提高生产效率。
关键词
牛肉
颈臂束缚
宰后成熟时间
品质分析
嫩度
Keywords
beef
neck-arm restraint
aging time
quality analysis
tenderness
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响
温凯欣
徐晨晨
张杨
丰永红
叶治兵
崔繁荣
王煦
朱廷新
孙宝忠
《肉类研究》
北大核心
2020
3
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