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小分子乳化剂在冰淇淋应用机制中的研究进展: 1; 作者陈羚李丽君 +6 位作者徐海军金华进钟芳夏熠珣康景然邬娟王彩云《食品与机械》北大核心 2025年第1期243-248,共6页; 冰淇淋这种复杂的搅拌充气胶体系统在制作过程中,需要适度调节脂肪球的失稳以形成特定的结构。小分子乳化剂能够调控脂肪失稳程度,通过吸附在脂肪球表面、减少表面张力,以及与蛋白质争夺水油界面位置发挥作用。同时,小分子乳化剂可以推... 展开更多; 关键词小分子乳化剂冰淇淋质构应用机制; 在线阅读下载PDF 职称材料

脂肪球的部分聚结对冰淇淋品质的影响被引量：4: 2; 作者陈雪刘立增 +3 位作者刘爱国金华进许颖徐军《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期359-366,共8页; 冰淇淋是一种复杂的食品胶体体系,与普通乳状液有所不同,冰淇淋乳状液要求其在静态下稳定。在老化过程中,随着温度的逐渐降低,冰淇淋乳状液中的脂肪能够形成合适的固液比,在搅打凝冻时,引发由脂肪晶体为介导的部分聚结形成三维结构,该... 展开更多; 关键词部分聚结乳化剂脂肪蛋白质冰淇淋; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳提技术提高干姜提取物生物利用度及其抗炎活性研究被引量：2: 3; 作者马真徐军 +3 位作者邬娟王彩云何剑敬璞《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期310-319,共10页; 本研究通过细胞和动物实验,以市售的干姜水提物为对照,研究干姜乳提物的生物利用度及抗炎功效优势。采用高效液相色谱法分析干姜提取物中姜酚类物质的含量,通过构建Caco-2细胞吸收模型及结肠炎大鼠模型,研究干姜乳提物的生物利用度及对... 展开更多; 关键词干姜乳提物乳提技术 Caco-2细胞吸收溃疡性结肠炎; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究被引量：2: 4; 作者马真徐军 +3 位作者徐海军邬娟何剑敬璞《粮食与油脂》北大核心 2024年第3期99-105,共7页; 以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示:稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋... 展开更多; 关键词咖啡乳脂体系乳提技术稀奶油挥发性风味物质滋味成分; 在线阅读下载PDF 职称材料

乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性: 5; 作者徐军马真 +3 位作者徐海军邬娟何剑敬璞《现代农业科技》 2024年第6期124-132,136,共10页; 本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分... 展开更多; 关键词红茶稀奶油乳提技术香气物质滋味成分工艺放大; 在线阅读下载PDF 职称材料

稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展被引量：4: 6; 作者周悦刘立增 +4 位作者刘爱国许颖金华进康景然徐军《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期440-449,共10页; 抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定... 展开更多; 关键词冰淇淋抗融性阴离子型稳定剂非离子型稳定剂结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名小分子乳化剂在冰淇淋应用机制中的研究进展: 1; 作者陈羚李丽君徐海军金华进钟芳夏熠珣康景然邬娟王彩云; 机构江南大学食品学院内蒙古伊利实业集团股份有限公司内蒙古乳业技术研究院有限责任公司伊利伊诺科技(上海)有限责任公司国家乳业技术创新中心; 出处《食品与机械》北大核心 2025年第1期243-248,共6页; 基金国家自然科学青年基金项目(编号:32302282,32001628) 江南大学自主科研计划重点项目(编号:JUSRP52029A)。; 文摘冰淇淋这种复杂的搅拌充气胶体系统在制作过程中,需要适度调节脂肪球的失稳以形成特定的结构。小分子乳化剂能够调控脂肪失稳程度,通过吸附在脂肪球表面、减少表面张力,以及与蛋白质争夺水油界面位置发挥作用。同时,小分子乳化剂可以推动脂肪颗粒的分散,或者在油水界面形成保护膜,从而影响脂肪结晶。另外,小分子乳化剂还能作为模板分子,引导脂肪形成各种特定形状,如球形、棒状和片状,并对脂肪晶体的大小和形态进行调节。这一过程会影响到脂肪球的失稳程度,进而改变冰淇淋的质地以及稳定性。文章主要从小分子乳化剂的构造和种类出发,探讨其与脂肪、蛋白质之间的互动关系及在冰淇淋中的作用原理,并分析小分子乳化剂对冰淇淋质地的影响。; 关键词小分子乳化剂冰淇淋质构应用机制; Keywords small-molecule emulsifier ice cream texture application mechanism; 分类号 TS277 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脂肪球的部分聚结对冰淇淋品质的影响被引量：4: 2; 作者陈雪刘立增刘爱国金华进许颖徐军; 机构天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室伊利伊诺科技(上海)有限责任公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期359-366,共8页; 文摘冰淇淋是一种复杂的食品胶体体系,与普通乳状液有所不同,冰淇淋乳状液要求其在静态下稳定。在老化过程中,随着温度的逐渐降低,冰淇淋乳状液中的脂肪能够形成合适的固液比,在搅打凝冻时,引发由脂肪晶体为介导的部分聚结形成三维结构,该结构有利于冰淇淋感官品质和结构特征的形成。冰淇淋的配方组成和加工方式会影响蛋白质在脂肪球表面的吸附作用以及脂肪球结晶特性的改变,导致脂肪球部分聚结的程度不同,进而影响冰淇淋的质构,因此在冰淇淋生产过程中,控制脂肪球的聚结是非常有必要的。该文综述乳状液失稳的机理以及乳化剂、脂肪、蛋白质、剪切速率和加工方式对脂肪球发生部分聚结的影响以及脂肪球部分聚结作为影响冰淇淋品质关键的因素之一。; 关键词部分聚结乳化剂脂肪蛋白质冰淇淋; Keywords partial coalescence emulgator fat protein ice cream; 分类号 TS277 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳提技术提高干姜提取物生物利用度及其抗炎活性研究被引量：2: 3; 作者马真徐军邬娟王彩云何剑敬璞; 机构上海交通大学农业与生物学院上海交通大学四川研究院内蒙古乳业技术研究院有限责任公司伊利伊诺科技(上海)有限责任公司国家乳业技术创新中心; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期310-319,共10页; 文摘本研究通过细胞和动物实验,以市售的干姜水提物为对照,研究干姜乳提物的生物利用度及抗炎功效优势。采用高效液相色谱法分析干姜提取物中姜酚类物质的含量,通过构建Caco-2细胞吸收模型及结肠炎大鼠模型,研究干姜乳提物的生物利用度及对结肠炎大鼠的改善作用。结果显示:干姜乳提物中特征性活性成分6-姜酚的含量较干姜水提物提高了13.1%;Caco-2细胞对干姜乳提物中总姜酚吸收量高于干姜水提物,在培养24 h后,细胞中干姜乳提物中总姜酚吸收量较干姜水提物提高了34.9%;相比于干姜水提物,干姜乳提物能显著改善结肠炎引起的大鼠体重的下降,降低其疾病活动指数(disease activity index,DAI)、结肠萎缩和脾脏指数,结肠组织中炎症因子(肿瘤坏死因子-α,tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)、白细胞介素-1β(interleukin-1β,IL-1β)表达水平显著降低(P<0.05),超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性增强,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量显著降低(P<0.05)。结果表明干姜乳提物具有较好的生物利用度,可有效减缓葡聚糖硫酸钠盐诱导的大鼠溃疡性结肠炎症状。本实验结果可为干姜功效成分的高效提取利用及含姜类功能食品的开发研究提供理论参考。; 关键词干姜乳提物乳提技术 Caco-2细胞吸收溃疡性结肠炎; Keywords ginger milk extract milk-based extraction technology Caco-2 cell absorption ulcerative colitis; 分类号 TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究被引量：2: 4; 作者马真徐军徐海军邬娟何剑敬璞; 机构上海交通大学农业与生物学院上海交通大学四川研究院内蒙古乳业技术研究院有限责任公司伊利伊诺科技(上海)有限责任公司内蒙古伊利实业集团股份有限公司国家乳业技术创新中心; 出处《粮食与油脂》北大核心 2024年第3期99-105,共7页; 基金呼和浩特市科技计划项目(2020-高-重-8)。; 文摘以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示:稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋味成分含量与水提咖啡液相近,总单宁类涩味物含量低于全脂奶和脱脂奶咖啡提取液。乳化提高了稀奶油提取的咖啡液中大多数挥发性风味物质的含量,而乳化后的黄油和椰子油提取的咖啡液中部分脂溶性风味物质含量增加,而水溶性风味物质含量降低。采用稀奶油为提取介质能更有效的提高咖啡提取液的风味。; 关键词咖啡乳脂体系乳提技术稀奶油挥发性风味物质滋味成分; Keywords coffee dairy fat system milk extraction technology cream volatile flavor compound taste component; 分类号 TS273 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性: 5; 作者徐军马真徐海军邬娟何剑敬璞; 机构内蒙古乳业技术研究院有限责任公司伊利伊诺科技(上海)有限责任公司上海交通大学农业与生物学院上海交通大学四川研究院内蒙古伊利实业集团股份有限公司国家乳业技术创新中心; 出处《现代农业科技》 2024年第6期124-132,136,共10页; 基金呼和浩特市重大科技专项(2020-高-重-8)。; 文摘本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分析在最佳工艺条件下中试生产的红茶冻干粉产品品质。结果表明:以稀奶油为提取介质提取红茶的最佳工艺参数为脂肪含量3.8%、料液比1∶20、提取温度80℃、提取时间30 min。相较于传统水提技术,采用稀奶油和全脂奶为提取介质的乳提技术更有利于红茶中香气物质的提取,如体现斯里兰卡红茶特征冬青味的水杨酸甲酯,其含量分别提高了151%和172%。稀奶油提取的红茶水溶性滋味成分含量与水提方式相近,而全脂奶和脱脂奶提取的红茶总单宁含量显著增加(P<0.05)。不同动植物油脂来源的油脂体系影响红茶提取液香气物质含量,采用稀奶油提取红茶的香气物质含量高于黄油和椰子油,均质乳化能显著提升3种油脂体系对红茶香气物质的提取率。按照最佳试验工艺参数进行中试生产,发现以稀奶油为提取介质的乳提红茶冻干粉香气物质含量显著高于水提红茶冻干粉。综合以上结果认为,采用稀奶油为提取介质的乳提技术相较于传统水提能更有效地提升红茶产品的风味,同时中试生产证明乳提技术的工艺放大具有可行性。本试验结果可为制备具有独特风味和较高营养价值的含乳茶饮品提供实际生产指导。; 关键词红茶稀奶油乳提技术香气物质滋味成分工艺放大; Keywords black tea cream milk-based extraction technology aroma compound taste compound process scale-up; 分类号 TS272 [农业科学—茶叶生产加工]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展被引量：4: 6; 作者周悦刘立增刘爱国许颖金华进康景然徐军; 机构天津商业大学生物技术与食品科学学院伊利伊诺科技(上海)有限责任公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期440-449,共10页; 文摘抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中,由于环境温度的波动,抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形,进而影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制,并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理,主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。进一步为文创、结构复杂冰淇淋的研发及流通提供理论指导。; 关键词冰淇淋抗融性阴离子型稳定剂非离子型稳定剂结构; Keywords ice cream melting resistance anionic stabilizers non-ionic stabilizers structure; 分类号 TS277 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	小分子乳化剂在冰淇淋应用机制中的研究进展	陈羚李丽君徐海军金华进钟芳夏熠珣康景然邬娟王彩云	《食品与机械》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	脂肪球的部分聚结对冰淇淋品质的影响	陈雪刘立增刘爱国金华进许颖徐军	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	4	在线阅读下载PDF 职称材料
3	乳提技术提高干姜提取物生物利用度及其抗炎活性研究	马真徐军邬娟王彩云何剑敬璞	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究	马真徐军徐海军邬娟何剑敬璞	《粮食与油脂》北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
5	乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性	徐军马真徐海军邬娟何剑敬璞	《现代农业科技》	2024	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	稳定剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展	周悦刘立增刘爱国许颖金华进康景然徐军	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料