大豆发芽过程中营养成分变化规律的研究 被引量：51

1

作者 于立梅 钟惠曾 +1 位作者 于新 曾晓房 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期19-22,共4页

通过对大豆发芽过程中营养成分含量变化进行分析,结果表明脂肪和总糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、还原糖、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中VC的含量增加最多,到第7天时候,每100 g的大豆芽中含有9.7 mg的VC。大豆在... 通过对大豆发芽过程中营养成分含量变化进行分析,结果表明脂肪和总糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、还原糖、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中VC的含量增加最多,到第7天时候,每100 g的大豆芽中含有9.7 mg的VC。大豆在发芽1 d时,蛋白质的含量有所下降,随后缓慢增加,第7天的蛋白质含量比未发芽前增加了11%。还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升,在第7天的时候达到9.38 g/100 g,比未发芽前增加了2.32倍。异黄酮含量在发芽4 d时达到最大值0.51 g/100 g,以后平缓。 展开更多

关键词 大豆 发芽 营养成分

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不同豆类发芽过程中营养成分的变化 被引量：15

2

作者 于立梅 于新 +2 位作者 曾晓房 钟惠曾 陈海光 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期23-26,共4页

以山毛豆、绿豆和黄豆为对象,研究豆类发芽过程中营养特性的变化。研究发现:在同一培养时间内,3种豆的VC含量都比未发芽前高,且基本都在3～5 d时有较大的增幅。山毛豆和绿豆的还原糖含量在发芽初期升高随后又下降,而大豆的还原糖含量在... 以山毛豆、绿豆和黄豆为对象,研究豆类发芽过程中营养特性的变化。研究发现:在同一培养时间内,3种豆的VC含量都比未发芽前高,且基本都在3～5 d时有较大的增幅。山毛豆和绿豆的还原糖含量在发芽初期升高随后又下降,而大豆的还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升,在第7天时达到93 mg/g(DW)。大豆和绿豆的总糖含量在1～4 d逐渐增加,之后逐渐减少,而山毛豆总糖含量逐渐下降。山毛豆在发芽初期1～4 d,蛋白质含量持续上升,第4天蛋白质含量比未发芽前增加了33.75%,到第5天时开始平稳下降,但幅度很小。3种豆类的脂肪含量在发芽过程中都有不同程度的下降。 展开更多

关键词 豆类 发芽 成分分析

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野生山毛豆蛋白制备及体外消化模拟研究 被引量：6

3

作者 于立梅 于新 +1 位作者 曾晓房 杨凤卿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第13期60-64,共5页

通过碱提酸沉法制备野生山毛豆蛋白,并模拟人体消化环境,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶两步消化法分析山毛豆蛋白的消化行为。结果表明:山毛豆中蛋白质含量约为(47.12±0.35)%,大豆中蛋白质含量约为(44.17±0.48)%,山毛豆含有18种氨基... 通过碱提酸沉法制备野生山毛豆蛋白,并模拟人体消化环境,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶两步消化法分析山毛豆蛋白的消化行为。结果表明:山毛豆中蛋白质含量约为(47.12±0.35)%,大豆中蛋白质含量约为(44.17±0.48)%,山毛豆含有18种氨基酸,其中包括人体必需的8种氨基酸,从非必需氨酸酸来看,山毛豆蛋白与大豆蛋白有相似的氨基酸组分,氨基酸平衡状况较好,接近参考蛋白模式;山毛豆的体外消化率为(84.86±0.75)%,大豆的体外消化率为(91.71±0.88)%,山毛豆酶解液中的总氨基酸含量比大豆的略低,但山毛豆酶解液中甘氨酸和色氨酸含量比大豆酶解液高很多,游离氨基酸(FAA)含量比大豆的略高。 展开更多

关键词 山毛豆 蛋白质 消化率

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甘蔗笋营养成分及其软罐头灌液最佳配方确定 被引量：5

4

作者 余铭 杨公明 +1 位作者 赖健 袁根良 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期123-124,共2页

以新鲜甘蔗梢中剥取的嫩脆甘蔗笋为原料,分析甘蔗笋中主要营养成分及其含量,测得每100 g鲜甘蔗笋含总可溶性固形物7.2 g、还原糖2.67 g、灰分1.3045 g、磷81.5 mg、蛋白质3.653 g、氨基酸2.35 g、总酸2.65 g、维生素C 3.8 mg,营养非常... 以新鲜甘蔗梢中剥取的嫩脆甘蔗笋为原料,分析甘蔗笋中主要营养成分及其含量,测得每100 g鲜甘蔗笋含总可溶性固形物7.2 g、还原糖2.67 g、灰分1.3045 g、磷81.5 mg、蛋白质3.653 g、氨基酸2.35 g、总酸2.65 g、维生素C 3.8 mg,营养非常丰富。并研制甘蔗笋软罐头生产工艺,用正交试验分析优化罐液配方,结果表明,罐液配方为NaCl 0.3%、柠檬酸0.3%、CaCl2 0.02%时最有利于甘蔗笋的长期保存。 展开更多

关键词 甘蔗笋 营养成分 软罐头 最佳配方

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响应面优化野生山毛豆多糖提取工艺的研究 被引量：4

5

作者 于立梅 陈毅 +1 位作者 于新 曾晓房 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第4期109-111,共3页

利用响应面分析法对野生山毛豆多糖的提取工艺进行优化。以浸提时间、浸提温度及水料比为响应因子,多糖提取得率为响应值,根据中心组合试验设计,做3因素3水平响应面分析。分析各个因素的显著性和交互作用,得出野生山毛豆多糖水浸提的最... 利用响应面分析法对野生山毛豆多糖的提取工艺进行优化。以浸提时间、浸提温度及水料比为响应因子,多糖提取得率为响应值,根据中心组合试验设计,做3因素3水平响应面分析。分析各个因素的显著性和交互作用,得出野生山毛豆多糖水浸提的最佳工艺条件为:浸提时间2.70h,浸提温度为72℃,液料比23.4mL/g,该条件下多糖提取率为16.83mg/g。 展开更多

关键词 野生山毛豆 多糖 提取 响应面分析

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发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究 被引量：4

6

作者 于立梅 刘学军 +2 位作者 白卫东 陈海光 曾晓房 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期50-54,共5页

本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明,乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保... 本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明,乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1的含量下降,而C18:2和C18:3-α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解,大大降低了亚硝酸盐的残留量,TVB-N、TBA在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。 展开更多

关键词 里脊 发酵火腿 理化特性

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山毛豆发芽过程中营养成分的变化 被引量：2

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作者 于立梅 于新 +2 位作者 白卫东 陈海光 钟惠曾 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期137-140,共4页

对山毛豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析。结果表明:脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中VC的含量增加最多,从第4天到第5天增幅达到了200%,蛋白质含量在发芽初期持续上... 对山毛豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析。结果表明:脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中VC的含量增加最多,从第4天到第5天增幅达到了200%,蛋白质含量在发芽初期持续上升,第4天的时候达到最大值349.1 mg/g,还原糖含量在第4天时达到最大值64.1 mg/g,以后又逐渐减少,到了第9天下降至46.1 mg/g。脂肪的含量在1-4 d下降得较快,在第4天的时候下降幅度达到24.48%。总糖含量在第2天下降幅度达28.92%。第9天下降至6.82%,比发芽前减少38.56%。异黄酮含量在发芽4 d时达到最大7.8 mg/g,以后有缓慢下降。 展开更多

关键词 山毛豆 发芽 营养成分

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高效液相色谱法测定玉米浆干粉中维生素B_6的含量 被引量：1

8

作者 刘跃芹 赵雪松 +3 位作者 吴杰 王金枝 吴延东 于立梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第24期61-63,共3页

建立了高效液相色谱法测定玉米浆干粉中维生素民含量的方法。色谱条件为Symmetry-C18柱（3．9mm×150mm，5μm）；流动相：A相为甲醇，B相为含0．05g／LEDTA和1．1g／L庚烷磺酸钠的2．5％乙酸溶液（pH3．40），以A：B为1：6比例等... 建立了高效液相色谱法测定玉米浆干粉中维生素民含量的方法。色谱条件为Symmetry-C18柱（3．9mm×150mm，5μm）；流动相：A相为甲醇，B相为含0．05g／LEDTA和1．1g／L庚烷磺酸钠的2．5％乙酸溶液（pH3．40），以A：B为1：6比例等度洗脱；流速为0．8mL/min；柱温为30℃；检测波长为280nm；样品分析时间为10min。结果表明，维生素民的线性范围为0．10-100．00μg／mL（r=0．9999），日间和日内精密度均小于15％，低、中、高三种浓度下玉米浆干粉样品中维生素B6的提取回收率分别平均为93．66％±1．38％、95．60％±2．77％、93．52％±2．46％（n=4）。此法操作简便、快速、准确，可作为玉米浆干粉中维生素B6含量的检测方法。 展开更多

关键词 维生素B6 高效液相色谱法 玉米浆干粉

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发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化 被引量：1

9

作者 于立梅 刘学军 +2 位作者 白卫东 陈海光 曾晓房 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第1期127-130,共4页

研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化。利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究。菌... 研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化。利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球菌(St)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究。菌种筛选表明Lp、Pc在6%NaCl,150mg/kgNaNO2下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO2性强,产酸率Lp大于Pc,植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可以作为发酵肉制品的发酵剂。发酵火腿最佳工艺条件为:菌种配比Lp∶Pc=1∶1、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40min、注射率15%、发酵时间为30h、滚揉速度8r/min,滚揉温度设一定值为5℃。 展开更多

关键词 乳酸菌 里脊火腿 工艺优化

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大蒜油酶解蒸馏协同提取工艺及其抗氧化性的研究 被引量：1

10

作者 杨敏 于立梅 方武龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期106-109,共4页

以大蒜为原料,采用内源酶催化-水蒸气蒸馏两步法提取大蒜油,考察酶解时间、酶解温度、蒸馏时间和蒸馏温度等因素对大蒜油提取的影响及工艺优化,并分析大蒜油的抗氧化性能。结果表明,在酶解温度30℃、酶解时间100min,蒸馏温度90℃、蒸馏... 以大蒜为原料,采用内源酶催化-水蒸气蒸馏两步法提取大蒜油,考察酶解时间、酶解温度、蒸馏时间和蒸馏温度等因素对大蒜油提取的影响及工艺优化,并分析大蒜油的抗氧化性能。结果表明,在酶解温度30℃、酶解时间100min,蒸馏温度90℃、蒸馏时间80min时大蒜油提取率高,而且大蒜油与VE的抗氧化性相当。 展开更多

关键词 大蒜油 酶解蒸馏 提取 抗氧化性

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发酵里脊火腿工艺和理化特性研究

11

作者 于立梅 刘学军 +1 位作者 白卫东 陈海光 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期79-84,共6页

以植物乳杆菌和啤酒片球菌为混合发酵剂制作发酵里脊火腿,发酵火腿工艺条件为:菌种配比Lp∶Pc=1∶1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40min、注射率15%(v/v)、发酵时间为30h、滚揉速度8r/min。滚揉温... 以植物乳杆菌和啤酒片球菌为混合发酵剂制作发酵里脊火腿,发酵火腿工艺条件为:菌种配比Lp∶Pc=1∶1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40min、注射率15%(v/v)、发酵时间为30h、滚揉速度8r/min。滚揉温度设一定值为5℃。并进行了理化特性研究。 展开更多

关键词 发酵里脊火腿 植物乳杆菌 啤酒片球菌 理化特性

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非洲山毛豆种子凝集素性质的研究

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作者 丘苑新 马永全 于新 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期101-103,共3页

以非洲山毛豆种子为材料,通过热稳定性试验、酸碱稳定性试验、糖专一性试验及金属离子试验对其凝集素的性质进行研究。结果表明：当温度大于70℃,凝集素活性全部丧失;凝集素在pH5.8~9.1范围内具有凝集活性;凝集素的抑制糖主要是乳糖、蔗... 以非洲山毛豆种子为材料,通过热稳定性试验、酸碱稳定性试验、糖专一性试验及金属离子试验对其凝集素的性质进行研究。结果表明：当温度大于70℃,凝集素活性全部丧失;凝集素在pH5.8~9.1范围内具有凝集活性;凝集素的抑制糖主要是乳糖、蔗糖,而D-半乳糖、海藻糖和麦芽糖对其完全没有抑制效果;山毛豆种子凝集素凝集兔红细胞的活性依赖于Ca2＋和Mg2＋,Mn2＋对山毛豆种子凝集素凝集兔红细胞的活性无影响。 展开更多

关键词 非洲山毛豆 种子 凝集素 凝集活性

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顶空固相微萃取-气质联用法分析益生菌发酵复合果蔬汁挥发性成分 被引量：14

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作者 何嘉敏 于兰 +4 位作者 于新 刘学云 江芳 王萍 郭靖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期275-280,共6页

对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考.该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化.结果显示,益生菌发酵复合果蔬汁饮料发酵前后香气成分及含量有显著差异,... 对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考.该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化.结果显示,益生菌发酵复合果蔬汁饮料发酵前后香气成分及含量有显著差异,共鉴定出67种挥发性成分.发酵后产生27种新挥发性成分,消失了3种挥发性成分,挥发性成分相对含量也由发酵前的18.94%增加为67.90%.其中醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、烃类化合物、醛类化合物、酚类化合物均有增加,还鉴定出了乙基香兰素及异丁基噻唑. 展开更多

关键词 果蔬发酵 益生菌 挥发性成分

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