γ-谷氨酰基化改善花生粕水解物的呈味效果及黄嘌呤氧化酶抑制作用研究

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作者 廖剑洪 董浩 +3 位作者 白卫东 曾晓房 肖更生 杨娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期178-185,共8页

为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果... 为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果表明,pH 9.0,加酶量0.75%,温度55℃,酶解9 h为最佳酶解条件,黄嘌呤氧化酶抑制率可达(60.42±0.80)%。在谷氨酰胺酶添加量为4%,反应4 h下,对酶解产物进行γ-谷氨酰化修饰,其黄嘌呤氧化酶抑制率提高至(74.12±2.23)%(P<0.05),并能改善滋味特性。酶解前花生粕蛋白质分子质量主要集中在10~66 kDa,肽分子质量>10 kDa占比高达72.42%,经酶解后>10 kDa的蛋白质大幅度下降,5~10、3~5、1~3、<1 kDa都有明显增加(P<0.05)。酶解前总游离氨基酸为(11.38±0.78)mg/g,酶解后和γ-谷氨酰化后游离氨基酸含量分别为(88.82±2.80)、(74.86±7.49)mg/g,推测减少的氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽。液相色谱-串联质谱联用分析发现γ-谷氨酰化后酶解液中生成了γ-Glu-Arg、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Met、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Val等肽段,产量约为25.98 mg/g,证明γ-谷氨酰化修饰可提高花生粕的黄嘌呤氧化酶抑制率,同时改善花生粕酶解物的滋味特性。研究结果为花生粕的再加工和产品开发提供理论依据。 展开更多

关键词 花生粕 γ-谷氨酰化 谷氨酰胺酶 黄嘌呤氧化酶抑制率

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姜黄素药食特性及应用综述 被引量：1

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作者 姜浩 张沐棠 +5 位作者 吴柳清 陈颖 陈椰娜 温锦培 齐鹤鸣 白卫东 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期363-373,共11页

姜黄素是从姜科植物中提取出来的天然多酚类物质,食品中添加姜黄素能使食品具有独特色泽,赋予食品特殊香味。另外,姜黄素药用价值显著,能提高人体免疫力和加速机体代谢。此外,姜黄素具有消炎抗菌、抗氧化、降脂和利胆等多种生物活性,已... 姜黄素是从姜科植物中提取出来的天然多酚类物质,食品中添加姜黄素能使食品具有独特色泽,赋予食品特殊香味。另外,姜黄素药用价值显著,能提高人体免疫力和加速机体代谢。此外,姜黄素具有消炎抗菌、抗氧化、降脂和利胆等多种生物活性,已在食品、医药学及动物生产等领域中得到良好的应用,但其水溶性和稳定性较差的特点,局限了其应用范围。为此,该文章将对姜黄素的理化性质、提取、功能特性、应用情况及其增溶技术进行综述,为姜黄素的进一步研究提供参考。 展开更多

关键词 姜黄素 提取 功能特性 应用 增溶 添加剂

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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性

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作者 刘萍茹 林倩怡 +4 位作者 黄建华 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期147-155,共9页

γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。 展开更多

关键词 大豆蛋白 大豆粕 γ-谷氨酰基化 谷氨酰肽 抗炎活性

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超声波辅助提取柚树叶黄酮及其抗氧化、抑菌能力研究 被引量：11

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作者 丘苑新 张泽雄 +2 位作者 何娣 蔡健常 柳建良 《食品与机械》 北大核心 2021年第6期174-178,共5页

以柚树叶为研究对象,通过超声波辅助提取柚树叶总黄酮,并对其抗氧化及抑菌能力进行探究。结果表明,柚树叶黄酮的最佳提取条件为乙醇体积分数80%,超声时间50 min,料液比(m柚树叶∶V乙醇)1∶25(g/mL),此条件下黄酮提取量为11.746 mg/g。... 以柚树叶为研究对象,通过超声波辅助提取柚树叶总黄酮,并对其抗氧化及抑菌能力进行探究。结果表明,柚树叶黄酮的最佳提取条件为乙醇体积分数80%,超声时间50 min,料液比(m柚树叶∶V乙醇)1∶25(g/mL),此条件下黄酮提取量为11.746 mg/g。抗氧化试验表明,经初步提取的柚树叶黄酮提取液总还原力约是同等质量浓度抗坏血酸的1.25倍。此外,柚树叶黄酮对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>鼠伤寒沙门氏菌,最低抑菌质量浓度(MIC)为0.074 mg/mL。综上,柚树叶黄酮类化合物具有较好的抗氧化和抑菌能力。 展开更多

关键词 柚树叶 总黄酮 超声波辅助提取 抗氧化 抑菌

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米香型白酒的研究进展 被引量：28

5

作者 余洁瑜 刘功良 +4 位作者 白卫东 费永涛 艾连中 俞剑燊 王莉嫦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期29-32,共4页

米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和... 米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状,阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响,为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。 展开更多

关键词 米香型白酒 风味物质 酿造工艺 酿酒微生物

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微生物航天育种及其在发酵食品微生物中的应用研究概述 被引量：4

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作者 黄力 刘功良 +3 位作者 费永涛 高苏娟 白卫东 刘锐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期321-327,共7页

发酵微生物是发酵食品中最重要的组成部分,对食品风味和质量的影响至关重要。太空独特的环境为微生物带来一系列的诱变效应,但目前缺乏对航天诱变机制及效应的系统性认识。为此,文章介绍了国内外微生物航天诱变育种的最新研究进展,阐述... 发酵微生物是发酵食品中最重要的组成部分,对食品风味和质量的影响至关重要。太空独特的环境为微生物带来一系列的诱变效应,但目前缺乏对航天诱变机制及效应的系统性认识。为此,文章介绍了国内外微生物航天诱变育种的最新研究进展,阐述太空环境对微生物的诱变机制、对微生物生理生化特征的诱变效应,以及航天育种在多种发酵食品微生物中的应用,并指出航天育种技术在广式传统发酵食品中的应用前景,为航天诱变育种相关工作提供理论基础和实践指导。 展开更多

关键词 发酵食品微生物 航天育种 诱变机制 诱变效应

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鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究 被引量：7

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作者 徐燕 董华发 +5 位作者 王晓明 李凌云 曾晓房 白卫东 赵文红 董浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期279-287,共9页

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数(2、4、6、8次)下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在... 为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数(2、4、6、8次)下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加(P<0.05)。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。 展开更多

关键词 白切鸡 营养成分 风味 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 蒸煮次数

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热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展 被引量：8

8

作者 岑明桦 许莹盈 +6 位作者 叶培辉 赵燕 胡均鹏 冼燕萍 曾晓房 白卫东 董浩 《肉类研究》 北大核心 2020年第9期96-104,共9页

杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤。长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,... 杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤。长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,增加患癌风险。因此,热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要。本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素,重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法,包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法,最后对热加工肉制品中杂环胺检测分析的发展趋势作出展望。 展开更多

关键词 肉制品 杂环胺 检测技术 形成 影响因素

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微生物γ-谷氨酰转肽酶分子改造合成γ-谷氨酰化合物的研究进展 被引量：1

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作者 杨娟 廖剑洪 +4 位作者 郭晶 董浩 曾晓房 白卫东 梁景龙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期214-220,共7页

γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)是一种可用于合成γ-谷氨酰肽的生物酶制剂。由于GGT的专一性、高效性和独特性,其具有广泛的应用前景。GGT广泛存在于各种生物体内,其中,以微生物源GGT的研究最为多见。微生物源GGT由... γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)是一种可用于合成γ-谷氨酰肽的生物酶制剂。由于GGT的专一性、高效性和独特性,其具有广泛的应用前景。GGT广泛存在于各种生物体内,其中,以微生物源GGT的研究最为多见。微生物源GGT由两条亚基组成,其酶活力大小和酶学特性等均随着微生物的不同而存在一定差异。近年来,GGT已经广泛用于临床疾病诊断、食品工业、催化合成药物等方面。在食品工业中GGT可以合成谷氨酸、茶氨酸、γ-谷氨酰化合物,如“kokumi”味的γ-谷氨酰二肽、γ-谷氨酰衍生物,免疫调节肽——γ-D-谷氨酰-L-色氨酸等,上述物质在调味品源、发酵品种上有重要呈味作用,增强食品的感官性状。通过定点突变、定向进化、计算机辅助设计等手段可一定程度提高GGT催化的效率。因此,文章将对GGT的微生物来源、催化特性、分子改造和生产应用等进行综述,以期为相关研究工作者提供参考。 展开更多

关键词 Γ-谷氨酰转肽酶 微生物 分子改造 γ-谷氨酰化合物

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复合酶解制备黄油味奶香基料的研究 被引量：2

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作者 陈清 江碧莹 +3 位作者 毛悦 王俊 汪薇 白卫东 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第7期117-125,共9页

为了获得风味浓厚、柔滑,香气纯正、留香时间持久、风味最佳的黄油味奶香基料,以新西兰无水奶油作为底料,添加乳清粉和香料乙基麦芽酚作为辅底物,结合单因素试验和正交试验探究脂肪酶A12和蛋白酶MSD的复配比例、复合酶的添加量、复合酶... 为了获得风味浓厚、柔滑,香气纯正、留香时间持久、风味最佳的黄油味奶香基料,以新西兰无水奶油作为底料,添加乳清粉和香料乙基麦芽酚作为辅底物,结合单因素试验和正交试验探究脂肪酶A12和蛋白酶MSD的复配比例、复合酶的添加量、复合酶的酶解时间、辅底物种类、辅底物添加量以及乙基麦芽酚添加量对产香的影响,以得率和感官评分为指标对黄油味奶香基料进行评定。结果表明:乳清粉的添加量为无水奶油质量的12.5%,乙基麦芽酚的添加量为无水奶油质量的0.5%,脂肪酶A12和蛋白酶MSD的比例为9∶1,总酶量为无水奶油质量的0.28%,酶解时间6h。此工艺条件下制备的黄油味奶香基料安全无毒、香气自然、柔和、逼真,为天然奶香基料的开发应用提供理论支撑。 展开更多

关键词 复合酶 黄油味 奶香基料 奶油

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假肠膜明串珠菌产细菌素复配抑菌液的筛选及保鲜效果研究 被引量：1

11

作者 郑文雄 杨榕琳 +8 位作者 高泽欣 姜依晴 陈佳敏 古盛辉 黄斯蕴 汪薇 陈海光 任文彬 张敏纯 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第13期8-16,共9页

目的筛选出最优的假肠膜明串珠菌产细菌素复配抑菌液,同时探究抑菌液对冷鲜鸡肉的保鲜效果。方法以冷鲜鸡肉及其主要腐败菌为研究对象,研究假肠膜明串珠菌产细菌素的最佳生长周期,并利用假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液、乳酸链球菌素抑... 目的筛选出最优的假肠膜明串珠菌产细菌素复配抑菌液,同时探究抑菌液对冷鲜鸡肉的保鲜效果。方法以冷鲜鸡肉及其主要腐败菌为研究对象,研究假肠膜明串珠菌产细菌素的最佳生长周期,并利用假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液、乳酸链球菌素抑菌液、假肠膜明串珠菌产细菌素和柚子精油复配抑菌抑菌液以及假肠膜明串珠菌产细菌素和茶多酚复配抑菌液分别浸泡鸡肉,从肉的pH、汁液流失率、色度、菌落总数、挥发性盐基氮和感官评定等方面评价其对鸡肉冷藏品质的影响,比较以上几种抑菌液对鸡肉的保鲜效果,筛选出最佳的抑菌液。结果假肠膜明串珠菌产细菌素的生长周期与其抑菌活性呈一定正相关。实验组的4种抑菌液均能延缓冷鲜鸡肉劣变,但1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素抑菌液对冷鲜鸡肉保鲜效果有限。而40 mg/L乳酸链球菌素、1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液的保鲜效果较好,尤其在以1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液处理时,对冷鲜鸡肉的保鲜作用最强。结论1.5%假肠膜明串珠菌产细菌素和10%柚子精油复配抑菌液对冷鲜鸡肉具有最佳的保鲜效果。 展开更多

关键词 假肠膜明串珠菌 细菌素 冷鲜鸡肉 抑菌效果 复配保鲜

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豆腐黄浆水资源综合利用研究进展 被引量：8

12

作者 李小凤 蓝莹儿 +3 位作者 蒋丽婷 郑文雄 刘功良 费永涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第10期7-11,共5页

豆腐黄浆水是制备豆腐时所产生的副产物,在自然环境下酸化并常被用作豆腐凝固剂。该文综述了豆腐黄浆水中营养功能物质及其酸化过程中微生物群落的组成,并对豆腐黄浆水及其酸化微生物菌种资源在食品发酵领域的应用研究现状进行分析,为... 豆腐黄浆水是制备豆腐时所产生的副产物,在自然环境下酸化并常被用作豆腐凝固剂。该文综述了豆腐黄浆水中营养功能物质及其酸化过程中微生物群落的组成,并对豆腐黄浆水及其酸化微生物菌种资源在食品发酵领域的应用研究现状进行分析,为豆腐黄浆水的进一步开发利用提供理论基础和实践指导。 展开更多

关键词 豆腐黄浆水 营养功能物质 微生物 综合利用

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番木瓜加工副产物综合利用研究进展 被引量：6

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作者 郑逸蓝 林映妤 +7 位作者 张倩玮 刘袆帆 柳建良 费永涛 卫娜 马路凯 黄炳玉 井敏敏 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第13期5162-5169,共8页

番木瓜是番木瓜科番木瓜属多年生肉质草本植物,含有丰富的糖类、多酚、番木瓜碱、有机酸等物质,具有抗氧化、降血糖及抑菌等多种功效,用途甚广。且番木瓜在果干、果汁等领域发挥着重要的作用,深受人们喜爱。番木瓜皮、籽、叶具有多种活... 番木瓜是番木瓜科番木瓜属多年生肉质草本植物,含有丰富的糖类、多酚、番木瓜碱、有机酸等物质,具有抗氧化、降血糖及抑菌等多种功效,用途甚广。且番木瓜在果干、果汁等领域发挥着重要的作用,深受人们喜爱。番木瓜皮、籽、叶具有多种活性物质,而番木瓜副产物的利用具有巨大的经济效益,如广东当地有食用番木瓜籽的习惯。但目前番木瓜加工副产品较少,其副产物利用率较低,造成极大的资源浪费,不利于建成我国资源节约型社会。为更好地利用番木瓜副产物,本综述围绕番木瓜加工过程产生的副产物及其功能活性成分在食品工业中的应用进行整理,以期为番木瓜副产物合理应用、减少环境污染、农产品副产物高质化利用提供科学理论指导,并对其发展前景进行展望。 展开更多

关键词 番木瓜 加工副产物 活性成分 食品加工

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皇帝柑的综合利用研究进展 被引量：4

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作者 蔡昕彤 钟婧威 +5 位作者 温淑仪 张小莹 刘袆帆 马路凯 柳建良 胡益波 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第9期3550-3556,共7页

皇帝柑皮薄肉嫩,风味独特,具有较高的营养价值,广受消费者喜爱。皇帝柑虽然资源丰富,但耐贮性差,小范围鲜销给果农带来一定的压力,另外加工利用品种较少,加工技术落后,因此利用高新技术开发新皇帝柑加工产品显得尤为重要。皇帝柑在种植... 皇帝柑皮薄肉嫩,风味独特,具有较高的营养价值,广受消费者喜爱。皇帝柑虽然资源丰富,但耐贮性差,小范围鲜销给果农带来一定的压力,另外加工利用品种较少,加工技术落后,因此利用高新技术开发新皇帝柑加工产品显得尤为重要。皇帝柑在种植、销售和食用过程中,会产生较多的非鲜销次果、果皮、果籽等副产物,若不加以利用、直接丢弃,将造成资源的极大浪费。本文围绕皇帝柑果肉、果皮的营养成分和研究利用现状进行综述,以期为完善皇帝柑加工产业链,提高皇帝柑附加值,带动皇帝柑产业链的发展提供一定的参考。 展开更多

关键词 皇帝柑 副产物 综合利用 加工

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δ-癸内酯的应用与合成研究进展

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作者 王俊 任文彬 +4 位作者 鲁玉侠 李香莉 白卫东 汪薇 赵文红 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第4期320-328,共9页

δ-癸内酯是一种动植物中的天然成分,广泛存在于椰子、覆盆子、奶酪、黄油、椰子和草莓等产品中。它是一种强烈而持久的奶油香味的特征成分,是制备奶油香精的重要原料。另外,它在食品中应用广泛,市场需求量大,已成为近年来国内外的研究... δ-癸内酯是一种动植物中的天然成分,广泛存在于椰子、覆盆子、奶酪、黄油、椰子和草莓等产品中。它是一种强烈而持久的奶油香味的特征成分,是制备奶油香精的重要原料。另外,它在食品中应用广泛,市场需求量大,已成为近年来国内外的研究热点。其制备方法可化学法和生物法两类,其中生物法制备的内酯类香料属于天然香料,深受消费者喜爱,同时也符合食品安全标准,具有更好的工业应用前景。本文主要介绍了δ-癸内酯在食品领域的应用,综述了近年来δ-癸内酯合成方法的相关进展,比较了化学和生物合成法在工业生产中存在的问题,旨在为δ-癸内酯在食品领域中的开发应用提供理论依据和参考。 展开更多

关键词 δ-癸内酯 应用 合成 生物法

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余甘果的生物活性物质及其功效研究进展

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作者 张琳 吴晓雯 +5 位作者 王宏 白卫东 肖更生 胡海娥 李学莉 赵文红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第1期211-218,共8页

余甘果有清热凉血、健胃消食、生津止咳等作用。余甘果含有多种氨基酸、矿物质元素、蛋白质、维生素和有机酸等,这些物质赋予余甘果独特的口感和营养。余甘果中同时含有丰富的黄酮类物质、鞣质等多酚物质和多糖等活性成分,与余甘果的健... 余甘果有清热凉血、健胃消食、生津止咳等作用。余甘果含有多种氨基酸、矿物质元素、蛋白质、维生素和有机酸等,这些物质赋予余甘果独特的口感和营养。余甘果中同时含有丰富的黄酮类物质、鞣质等多酚物质和多糖等活性成分,与余甘果的健康功能息息相关。该文综述余甘果抗氧化、降血糖、护肝、抗炎等生理活性及其作用机理、研究现状,以期为余甘果的综合应用及其产品开发提供参考依据。 展开更多

关键词 余甘果 化学成分 活性物质 功效 作用机理

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多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用进展

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作者 谢欢 胡梓晴 +4 位作者 刘晓艳 董浩 白卫东 曾晓房 魏先领 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期247-256,共10页

Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖... Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒,通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性,而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性,赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是,有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此,本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上,综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用,以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。 展开更多

关键词 多酚-多糖复合物 形成机制 Pickering乳液 稳定机理 应用

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鹰嘴桃桃仁油的成分测定及其感官评价 被引量：3

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作者 丘苑新 何娣 +2 位作者 李存港 袁海儒 马路凯 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第4期1276-1280,共5页

目的探索桃仁油的成分含量并对其感官品质进行评价。方法采用亚临界丁烷法对桃仁中的油脂进行提取,并对其脂肪酸组成及其他活性成分进行探究,最后还对鹰嘴桃桃仁油的感官进行评价。结果测得桃仁中油脂含量为(30.98%±1.05%),桃仁油... 目的探索桃仁油的成分含量并对其感官品质进行评价。方法采用亚临界丁烷法对桃仁中的油脂进行提取,并对其脂肪酸组成及其他活性成分进行探究,最后还对鹰嘴桃桃仁油的感官进行评价。结果测得桃仁中油脂含量为(30.98%±1.05%),桃仁油不饱和脂肪酸的含量高达93.71%,主要是油酸(76.62%±0.09%)和亚油酸(16.99%±1.47%);桃仁油中的主要脂溶性物质为生育酚、角鲨烯和β-谷甾醇,含量分别为(176.00±0.36)μg/g、(6.88±0.32)μg/g、(2.74±0.04)μg/g。感官评价结果表明,鹰嘴桃桃仁油黏稠度好,质地均匀,色泽金黄,具有特殊桃仁香气。结论鹰嘴桃桃仁油提取率高,营养物质丰富,可用于药用或食用,具有一定的保健功效,且其感官品质好,可作为一种潜在的油料资源。 展开更多

关键词 桃仁油 亚临界丁烷法 不饱和脂肪酸 营养

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低成本奶糖味天然奶香基料的研制

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作者 汪薇 陈清 +4 位作者 莫骐蔚 鲁玉侠 李香莉 任文彬 白卫东 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第11期189-194,共6页

文章以棕榈油和奶油为底物,采用脂肪酶A12和蛋白酶MSD对其进行酶解,获得奶糖味的天然奶香基料。以感官评价为主要评定指标,酸价作为辅助指标。结果表明,当辅底物为乳清粉、酪蛋白和脱脂奶粉,乙基麦芽酚的添加量为底物的0.75%,脂肪酶A12... 文章以棕榈油和奶油为底物,采用脂肪酶A12和蛋白酶MSD对其进行酶解,获得奶糖味的天然奶香基料。以感官评价为主要评定指标,酸价作为辅助指标。结果表明,当辅底物为乳清粉、酪蛋白和脱脂奶粉,乙基麦芽酚的添加量为底物的0.75%,脂肪酶A12的添加量为底物的0.2%,脂肪酶A12酶解时间为5 h,蛋白酶MSD的添加量为底物的0.04%,蛋白酶MSD酶解时间为10 h时,所制备的奶香基料具有诱人、浓郁的奶糖味。相较于仅以奶油为底物的制备方法,该工艺的成本降低了约34%,对工业化生产具有较好的借鉴意义。 展开更多

关键词 奶味香基 棕榈油 无水奶油 酶解 低成本

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植物乳杆菌对干腌马鲛鱼降盐增鲜效果的影响 被引量：8

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作者 梁进欣 陈晓红 +3 位作者 李珊 杨娟 赵文红 白卫东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期174-180,共7页

以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼。通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50%食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4%食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2%食盐腌... 以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼。通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50%食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4%食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2%食盐腌制的干腌马鲛鱼)(P<0.05),说明植物乳杆菌的添加可以产生大量的鲜、厚味物质,同时还可以产生咸味或增咸物质,以代替食盐的使用。而通过鲜味氨基酸和肽分子质量分布的测定可知,添加植物乳杆菌的样品中鲜味氨基酸和<1 kDa呈味肽的占比均显著高于对照组1与对照组2(P<0.05),这些物质除了本身具有鲜味、厚味等味感外,还可以增加咸味。此外,添加了植物乳杆菌的样品水分活度、pH值明显低于对照组1、对照组2(P<0.05),有利于干腌马鲛鱼的保藏,色差与对照组1、对照组2无显著差异(P>0.05),说明不影响产品的外观品质。结果显示,植物乳杆菌的添加可以降低干腌马鲛鱼中食盐的添加,同时还可以增加其鲜味和厚味等味感。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 干腌马鲛鱼 鲜味物质 游离氨基酸

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